에크팡 응쿠쿠(Ekpang Nkukwo) 만드는 법｜잎에 싸서 끓이는 토란 요리

잎을 펼친 순간 붉은 기름의 향이 피어올라요

저녁 부엌에서 토란을 갈면 손에 약간의 끈기가 남아요. 조림용 토란과 달리 간 토란은 하얗고 묵직해서, 잎에 올리면 천천히 퍼져요. 여기에 말린 새우의 향, 붉은 팜유, 푸른 잎채소의 김이 겹치면 단순한 토란 요리가 아니라 카메룬 남서부에서 나이지리아 남동부에 걸친 연안의 잎 쌈 요리에 가까워져요.

에크팡 응쿠쿠(Ekpang Nkukwo)는 카메룬 쪽에서는 Ekwang이라고도 불리는 요리예요. 간 코코얌(cocoyam)을 코코얌 잎으로 싸서 훈제 생선, 크레이피시, 팜유, 고추 등과 함께 끓여요. 현지의 잎과 훈제 생선을 집에서 완전히 갖추기는 어려우니, 이 글에서는 토란, 소송채, 말린 새우, 붉은 팜유로 식감과 향의 중심을 남기는 방법으로 만들어요.

같은 카메룬 요리라도 상가는 잎채소와 옥수수 조림, 은돌레(일본어)는 쓴맛이 있는 잎과 땅콩의 잔치 요리, 아추 수프(일본어)는 노란 소스를 토란에 맞추는 요리예요. 에크팡 응쿠쿠에는 거기에 '싸는' 손일이 더해져요. 냄비를 너무 저으면 무너지기 때문에, 만드는 사람의 참을성도 맛의 일부가 돼요.

에크팡 응쿠쿠의 유래, 그리고 잎을 둘러싼 식탁

이 요리의 유래를 한 나라의 이름으로 고정하기는 어려운 면이 있어요. 카메룬 남서부 은디안 지구(Ndian Division)에 사는 오로코 사람들의 요리로 Ekwang을 소개하는 글이 있어요. 거기서는 코코얌을 갈아 잎에 조금씩 올려 마는 수고 자체가 요리의 특징으로 이야기돼요. 냄비에 포장을 겹쳐 놓고 세게 젓지 않고 불을 통하게 하기 때문에, 토란의 끈기와 잎을 다루는 법이 완성도를 좌우해요.

한편 나이지리아 남부 에픽·이비비오의 식문화를 소개하는 글에서는 Ekpang Nkukwo를 특별한 행사나 전통 결혼식에 내는 요리로 설명해요. 강에 가까운 지역의 식탁답게 페리윙클(고둥), 새우, 게 같은 해산물을 곁들이는 예도 있어요. 이름, 토란 조합, 잎의 종류, 해산물 선택은 가정과 지역에 따라 달라지므로, Ekpang Nkukwo와 Ekwang을 별개로 가르기보다 비슷한 만드는 법이 다른 말로 전해져 온 요리로 읽는 편이 실상에 가까울 거예요.

현지의 식탁에서는 뜨겁게 내고 손으로 먹는 습관도 언급돼요. 잎을 풀면 붉은 팜유의 향과 해산물 육수가 먼저 올라오고, 부드러운 토란을 조금씩 소스에 묻혀 먹는 요리예요. 집에서 만들 때는 토란과 소송채로 구조를 대체할 수 있지만, 현지 재료를 완전히 재현한 것은 아니에요. 먼저 포장을 무너뜨리지 않을 것, 붉은 팜유를 소량이라도 남길 것, 말린 새우로 해산물의 깊이를 보충할 것을 우선하세요. 코코얌이나 큰 잎을 구할 수 있다면 어디를 바꿨는지 기록하며 시도해 보면 지역 차이와 가정의 궁리가 잘 보여요.

집 부엌에서 지킬 중심

에크팡 응쿠쿠는 재료를 전부 갖추기보다 무엇을 무너뜨리지 않을지를 먼저 정하는 쪽이 만들기 쉬운 요리예요. 현지의 코코얌, 코코얌 잎, 크레이피시, 훈제 생선을 한꺼번에 찾으면 장보기가 무거워져요. 처음에는 토란의 끈기, 잎으로 싸는 구조, 붉은 기름, 해산물의 건조한 향, 이 네 가지에 집중해요.

재료(4인분)

지름 22 cm쯤의 두꺼운 냄비로 만들기 쉬운 분량이에요. 잎을 마는 작업에 시간이 걸리니 처음에는 많은 인원 분량으로 하지 않는 편이 즐겁게 만들 수 있어요.

장보기 요령

이 요리에서 따로 찾아볼 가치가 있는 것은 마트에서 찾기 어려운 붉은 팜유, 향의 핵심이 되는 말린 새우, 그리고 잘 눌어붙지 않는 두꺼운 냄비예요. 토란, 푸른 잎채소, 양파, 마늘은 동네 가게로 충분해요. 평범한 재료까지 일부러 사야 하는 것처럼 하면 장보기 판단이 흐려져요.

붉은 팜유는 소량이라도 향과 색이 강하게 나요. 브라질의 아카라제(일본어)나 모케카 바이아나(일본어)에도 쓸 수 있으니, 한 병 산다면 팜유를 쓰는 요리를 이어서 만들면 남지 않아요.

말린 새우는 현지의 크레이피시나 훈제 생선을 그대로 대신하는 것은 아니에요. 그래도 빻아서 소량 넣으면 소스 깊은 곳에 마른 해산물의 향이 들어가 잎과 토란만의 무거움을 받쳐 줘요.

냄비 바닥이 얇으면 토란의 전분이 먼저 굳어 바닥에 달라붙어요. 두꺼운 냄비라면 약불의 보글보글을 유지하기 쉬워 포장을 무너뜨리지 않고 속까지 끓여 낼 수 있어요.

만드는 법｜포장을 무너뜨리지 않고 약불로 끓여 배게 하기

이 요리는 다 싼 뒤에 냄비를 휘젓지 않는 것이 중요해요. 맛을 돌리고 싶을 때는 나무 주걱으로 바닥을 긁지 말고 냄비를 두 손으로 잡아 살짝 기울이세요. 토란이 굳기 전에 움직이면 잎 속 내용물이 흘러나와 냄비 전체가 묵직한 페이스트가 돼요.

실패하기 쉬운 곳

먹는 법과 식단

현지에서는 손으로 먹는 자리도 있지만, 집에서는 깊은 접시에 담고 따뜻한 밥, 삶은 초록 바나나, 찐 감자를 곁들이면 먹기 편해요. 잎 쌈 하나를 무너뜨려 붉은 소스를 밥에 살짝 묻히면 말린 새우의 향과 토란의 끈기가 어우러져요.

카메룬 요리로 식단을 짠다면 잎채소의 단맛을 느끼는 상가와는 다른 날로 하고, 같은 팜 계열이면서 고기 쪽으로 기우는 모암베 치킨(일본어)이나 잎 쌈 구조가 가까운 중앙아프리카의 마보케(일본어)와 비교하며 읽으면 재미있어요. 붉은 팜유를 다 쓰고 싶다면 브라질의 모케카 바이아나(일본어)로 이어 가면 해산물과 붉은 기름의 또 다른 표정이 보여요.

보관과 다시 데우기

냉장이라면 포장과 소스를 함께 밀폐 용기에 넣어 2일 이내에 다 먹어요. 다시 데울 때는 작은 냄비에 옮겨 물 2에서 3 큰술을 더해 약불로 8분쯤. 전자레인지만으로 데우면 중심만 차가울 수 있으니, 600 W로 2분 데운 뒤 한 번 뒤집어 다시 1분에서 1분 30초 데워요.

냉동도 되지만 잎이 부드러워지고 토란 식감도 조금 푸슬푸슬해져요. 냉동한다면 한 끼 분량씩 나누고, 해동 후에는 냄비에서 약불로 데우고, 무너진 포장도 소스 삼아 밥에 얹는 마음으로 쓰면 버리는 것이 없어요.

자주 묻는 질문

토란 대신 마로 만들 수 있나요?

마만으로는 수분이 많아 잎 속에서 흐르기 쉬워요. 마를 쓴다면 토란의 일부, 전체 분량의 2할까지만 하고 전분을 조금 더하세요. 처음에는 토란만 쓰는 편이 안정적이에요.

코코얌 잎이 없으면 다른 요리가 되나요?

현지의 향과는 다르지만, 잎으로 토란을 싸는 구조를 지키면 가정판으로 이치에 맞아요. 소송채는 잎이 작은 편이라, 청경채 바깥잎이나 큰 시금치와 함께 쓰면 말기 쉬워요.

말린 새우를 빼면 아쉬운가요?

해산물의 마른 향이 약해져요. 갑각류를 피한다면 말린 표고버섯 가루 1 작은술, 훈제 소금 한 꼬집, 마무리 쪽파를 늘리면 향의 골이 조금 메워져요. 완전히 같아지지는 않지만 잎과 토란의 요리로서는 성립해요.

붉은 팜유가 거북해요. 보통 기름으로도 만들 수 있나요?

만들 수 있지만 에크팡 응쿠쿠다운 붉은 향은 약해져요. 거북한 분은 붉은 팜유를 1 큰술만 쓰고 나머지는 현미유로 바꾸세요. 처음부터 0으로 하기보다 소량으로 향을 확인하는 편이 판단하기 쉬워요.

포장을 전날 말아 둘 수 있나요?

추천하지 않아요. 간 토란은 시간이 지나면 물이 나와 잎 속에서 느슨해져요. 꼭 나누어야 한다면 잎 데치기, 말린 새우 빻기, 향미 채소 썰기까지 전날 끝내고, 토란을 갈아 마는 작업은 당일에 하세요.

참고한 현지·해외 정보