인제라 만드는 법: 에티오피아 발효 빵을 집에서 재현하기

오랜 역사의 발효 빵, 인제라 이야기

해발 2,400미터의 에티오피아 고원. 아침 안개 속에서 여성들이 커다란 점토 굽는 판(미타드)에 묽은 반죽을 붓는 풍경은 이 땅에서 오래 이어져 온 일상이에요.

인제라(injera, ənǧära / እንጀራ)는 에티오피아 요리(일본어)의 근간이자 에티오피아와 에리트레아의 주식이에요. 겉보기에는 크레이프와 비슷하지만, 표면에 수많은 기공이 뚫려 있어 스펀지 같은 독특한 식감이 있어요. 신맛이 나는 발효 빵으로, 접시와 숟가락과 주식의 역할을 모두 인제라가 맡아요.

인제라는 아주 개성 있는 빵이에요. 테프(teff)라는 곡물을 쓰고, 자연 발효시키고, 한쪽 면만 구워요. 이 세 가지를 모두 갖춘 빵은 다른 곳에서는 찾기 어려워요.

워싱턴 D.C.와 런던에서는 에티오피아 레스토랑이 늘고 있어요. 뉴욕에서 활동하는 에티오피아 출신 셰프 마커스 새뮤얼슨(Marcus Samuelsson)처럼 에티오피아의 맛을 서구에 소개해 온 요리사도 있어요. 테프가 글루텐 프리라는 점도 건강을 중시하는 서구에서 주목받는 이유 중 하나예요.

이 글에서는 가까운 곳에서 구할 수 있는 재료로 인제라를 만드는 법을 발효의 원리와 함께 설명해요. 테프 가루를 구하지 못해도 메밀가루로 꽤 본격적인 맛을 낼 수 있어요.

같은 아프리카 대륙의 맛을 찾는다면 모로코의 타진(일본어)도 추천해요. 대륙의 동쪽과 서쪽에서 향신료 문화가 어떻게 다른지 비교해 보세요.

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재료(4인분·약 8장)

영양 정보(1장당·테프 가루 사용 시 대략적인 값)

테프 가루 300g을 8장으로 나눠 구웠을 때(1장에 테프 가루 약 37g)의 대략적인 값이에요. 미국 농무부 식품 성분 데이터베이스(USDA FoodData Central)의 테프 수치로 계산했어요. 인제라는 글루텐 프리이고 지방이 적어요.

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만드는 법

인제라 만들기는 '발효'가 전부예요. 반죽을 섞는 건 5분이면 끝나지만, 자연 발효에 2~3일이 걸려요. 주말에 먹으려면 수요일이나 목요일 밤에 준비를 시작하세요.

1단계: 반죽을 섞어 발효시키기(48~72시간)

큼직한 유리 볼(금속 볼은 발효에 영향을 줄 수 있어 피해요)에 테프 가루 300g(또는 메밀가루 200g＋쌀가루 100g)을 넣어요. 미지근한 물 500ml를 조금씩 부으며 거품기로 덩어리가 없어질 때까지 섞어요. 핫케이크 반죽보다 조금 묽고 걸쭉하게 흐르는 상태가 목표예요.

랩(또는 종이 포일)을 느슨하게 덮어 상온(2530℃)에 두어요. 냉장고에는 넣지 않아요. 23일 동안 하루에 한 번만 깨끗한 숟가락으로 가볍게 저어요. 표면에 작은 기포가 늘고, 은은한 신 향이 나고, 반죽 전체가 조금 부풀면 구울 때예요.

2단계: 압싯을 만들어 농도 맞추기(약 10분)

에티오피아의 전통 기법이에요. 발효된 반죽 중 약 150ml(전체의 1/5 정도)를 작은 냄비에 덜고, 같은 양의 물을 더해 중불에 올려요. 계속 저으면서 풀처럼 걸쭉해질 때까지 2~3분 가열해요. 거품이 잘아지고, 주걱으로 냄비 바닥을 그으면 자국이 남는 상태가 기준이에요.

이 풀 같은 액체를 압싯(absit)이라고 해요. 남은 반죽에 다시 넣어 섞어요. 압싯을 넣으면 인제라 표면에 고른 기공('눈'이라고 불러요)이 생기기 쉬워져요.

이 과정을 건너뛰면 구웠을 때 기공이 고르지 않고 스펀지감도 약해져요. 압싯을 섞은 반죽에 물 100~200ml를 조금씩 더해요. 목표는 크레이프 반죽보다 조금 묽은 정도예요. 숟가락으로 떠서 떨어뜨렸을 때 가는 실처럼 흐르면 알맞아요.

여기서 소금 1/2작은술을 넣고 잘 섞어요.

3단계: 프라이팬을 예열하고 반죽 붓기(5분)

지름 2628cm의 코팅 프라이팬을 중불로 2분 정도 예열해요. 기름은 두르지 않아요. 물을 몇 방울 떨어뜨려 바로 증발하면 알맞은 온도(180200℃ 정도)예요.

에티오피아에서는 미타드(mitad)라는 큰 점토 굽는 판을 쓰지만, 코팅 프라이팬으로도 충분히 재현할 수 있어요.

예열한 프라이팬에 반죽을 약 80ml(국자 한 개 조금 덜) 부어요. 프라이팬을 기울이며 바깥에서 안쪽으로 나선 모양으로 반죽을 펴요. 크레이프와 같은 요령이지만 크레이프보다 조금 두껍게요.

바로 뚜껑을 덮고 중불 그대로 2~3분 찌듯이 구워요.

4단계: 기공을 확인하고 구워 내기(30초)

중불 그대로 뚜껑 너머로 보면 표면에 수많은 작은 기포가 생기고 구멍이 뚫려 가요. 이 구멍이 인제라의 '눈(eyes)'이에요. 표면 전체에 구멍이 뚫리고 표면이 말라 윤기가 없어지면 다 구워진 거예요.

뒤집지 않아요. 인제라는 한쪽 면만 구워요. 팬에 닿은 아랫면은 매끈하고, 윗면은 기공투성이의 스펀지 모양. 이게 정답이에요.

5단계: 꺼내서 식히기(30초)

다 구운 인제라를 프라이팬에서 조심스럽게 꺼내 깨끗한 행주 위에 펼쳐 30초 정도 두어 한김 식혀요. 뜨거울 때는 찢어지기 쉬우니 손으로 만질 수 있을 만큼 식은 뒤에 네 번 접어요.

남은 반죽도 같은 방법으로 구워요. 4인분(약 8장)에 30분 정도 걸려요.

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조리 요령

인제라를 다 구웠다면 곁들일 스튜(왓) 준비에 들어가요. 맵지 않은 채소 요리를 곁들이려면 아타킬트 왓(일본어)의 노란 소스가 신맛 나는 인제라와 잘 어울려요. 향신료 쓰는 법은 중동 요리 향신료 가이드(일본어)도 참고가 돼요.

발효를 기다리지 않고 에티오피아의 아침 빵을 맛보고 싶은 날에는, 얇게 구운 키타를 찢어 베르베레와 버무리는 체체브사(일본어)가 좋아요. 냄비에서 가루를 개어 만드는 아침 식사라면 가운데 움푹한 곳에 향신료 버터를 붓는 겐포(일본어)도 후보예요. 신맛 나는 인제라와는 다른 구운 향, 찰기, 버터 향을 비교할 수 있어요.

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응용과 변형

테프 가루 100%(정통 버전)

테프 가루를 구했다면 메밀가루 없이 만들어 보세요. 테프 100% 인제라는 은은하게 단 흙 향과 더 부드러운 스펀지감이 특징이에요. 색도 메밀가루 버전보다 진한 갈색이에요. 천연 효모와도 잘 맞아 2일이면 충분히 발효돼요.

통밀가루 블렌드(간편 버전)

메밀가루도 쌀가루도 없다면 통밀가루 200g＋감자 전분 100g으로 만들 수 있어요. 발효는 테프 가루만큼 잘 되지 않지만, 통밀의 고소함이 인제라 분위기를 내 줘요. 신맛을 보충하려면 굽기 직전에 레몬즙 1큰술을 넣으면 정통 맛에 가까워져요. 발효 반죽을 쓰는 빵으로는 조지아의 하차푸리(일본어)의 이스트 반죽과도 공통점이 있어요.

향신료를 넣은 인제라

반죽에 향신료를 넣는 응용은 에티오피아 안에서도 볼 수 있어요. 아래 재료를 발효 후에 섞어요.

• 니젤라 씨(블랙 커민) 1작은술: 은은한 쓴맛과 견과 풍미
• 호로파 1/2작은술: 카레에 가까운 달큰한 향
• 로즈메리(다진 것) 1작은술: 지중해풍 응용. 모로코의 타진(일본어)과도 잘 어울려요

미니 인제라(전채·안주용)

지름 10cm 정도의 작은 인제라를 구워 한입 크기의 도로 왓(닭고기 스튜)이나 후무스를 올리면 파티용 핑거 푸드가 돼요. 중동 요리인 후무스(일본어)나 팔라펠(일본어)과도 아주 잘 어울려요.

글루텐 프리 아침 팬케이크

발효한 인제라 반죽에 바나나 1개(으깬 것)와 시나몬 1/2작은술을 섞어 작게 구우면 새콤한 글루텐 프리 팬케이크가 돼요. 메이플 시럽을 뿌려 아침으로 먹어요. 에티오피아계 미국인 커뮤니티에서 인기 있는 응용이에요.

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이 요리의 배경: 오랜 발효 문화

테프: 세계에서 가장 작은 곡물

테프(Eragrostis tef)는 에티오피아 원산의 곡물로, 알곡 지름이 1mm도 안 돼요. 세계에서 가장 작은 곡물 중 하나예요. 이름의 유래로는 암하라어에서 '잃다'를 뜻하는 말과 연결하는 설이 있지만, 확실하지는 않아요.

테프는 에티오피아 고원에서 예로부터 재배되어 온 곡물로 여겨지며, 재배가 시작된 정확한 시기는 분명하지 않아요.

테프는 에티오피아 농업의 근간을 이뤄요. 테프는 에티오피아에서 널리 재배되는 주요 곡물 가운데 하나예요. 국내 가격 급등을 계기로 에티오피아 정부는 2006년에 테프 수출을 금지했어요. 식량 안보를 위해서였어요. 이 수출 규제는 이후 일부 완화되었고, 테프는 서구의 글루텐 프리 시장에서 빠르게 퍼졌어요.

'손으로 먹는' 문화의 의미

에티오피아 식사에서 가장 중요한 것은 구르샤(gursha)라는 행위예요. '인제라로 감싼 음식을 상대의 입에 직접 넣어 주는' 식사 예법으로, 사랑과 존경, 우정을 표현해요.

부모가 아이에게, 남편이 아내에게, 친구끼리. 구르샤의 양이 많을수록 그 사람에 대한 애정이 깊다는 뜻이에요. 처음 만난 손님에게 구르샤를 하기도 하는데, 이는 최고의 환대예요.

보스턴 대학교의 역사학자 제임스 매캔(James McCann)은 저서 Stirring the Pot: A History of African Cuisine(2009년)에서 에티오피아 식문화사를 다뤘어요. 큰 인제라 한 장을 모두 함께 둘러앉아 먹는 식탁은 음식을 나누는 자리이기도 해요.

메솝: 식탁 그 자체

전통적인 에티오피아 식사에서는 메솝(mesob)이라는 엮어 만든 둥근 상에 인제라를 펼치고, 그 위에 여러 가지 왓(스튜)을 담아요. 식사하는 사람들은 메솝을 둘러앉아 같은 인제라를 손으로 찢어 먹어요.

메솝 뚜껑을 여는 순간이 에티오피아 식사의 하이라이트예요. 형형색색의 왓(빨간 도로 왓, 노란 알리차, 초록 고멘)이 커다란 인제라 위에 늘어선 모습은 그야말로 먹을 수 있는 예술 작품이에요.

금식 문화와 인제라

에티오피아 정교회 신자는 1년에 200일 이상의 금식일이 있다고 하며, 그 기간에는 동물성 식품을 일절 먹지 않아요. 그래서 에티오피아 요리에는 비건 요리의 전통이 깊이 뿌리내려 있어요. 인제라 자체가 완전한 비건(식물성 재료만) 음식이라, 금식일에는 미시르 왓(붉은 렌틸콩 스튜)이나 시로 왓(병아리콩 가루 스튜)과 함께 먹어요.

이 금식 문화가 에티오피아의 식물성 요리를 보기 드문 수준으로 발전시켰어요. 금식 기간에 고기를 피하는 요리의 지혜는 중동의 팔라펠(일본어, 레바논에서는 사순절 무렵에 많이 먹는다고 해요) 등에서도 볼 수 있어요.

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자주 묻는 질문

테프 가루 없이도 인제라를 만들 수 있나요?

만들 수 있어요. 메밀가루 200g과 쌀가루 100g 조합이 가장 본격적이에요. 테프 특유의 흙 향과 신맛은 조금 약해지지만, 식감과 겉모습은 꽤 비슷해져요. 통밀가루와 감자 전분 조합으로도 대체할 수 있어요.

발효가 잘 안 돼요. 기포가 안 생길 때는 어떻게 하나요?

실내 온도가 낮을(20℃ 이하) 가능성이 커요. 조명을 켠 오븐 안(약 30℃)이나 스티로폼 상자에 뜨거운 물주머니와 함께 넣으면 안정돼요. 또 용기가 금속이라면 산 때문에 발효가 방해받을 수 있으니 유리나 플라스틱 볼로 바꾸세요.

인제라의 신맛이 너무 강할 때는요?

발효 시간이 너무 길었을 수 있어요. 다음에는 하루 일찍 구워 보세요. 이미 신맛이 강한 반죽에는 베이킹소다를 아주 조금(1/8작은술 정도) 넣으면 신맛이 중화돼요. 다만 너무 많이 넣으면 소다 냄새가 나니 주의하세요. 신맛 나는 요리를 좋아한다면 토마토의 신맛이 있는 샥슈카(일본어)도 곁들여 보세요.

만들어 두면 며칠 가나요?

구운 인제라는 랩으로 싸서 냉장 3일, 냉동 1개월 보관할 수 있어요. 먹을 때는 전자레인지로 20초쯤 데우거나 찜기로 1분 데워요. 냉장한 인제라는 조금 딱딱해지지만, 다시 데우면 유연함이 돌아와요.

메밀 알레르기가 있다면 무엇으로 대체하나요?

쌀가루 300g(테프 가루와 같은 양)으로 만들 수 있어요. 쌀가루만 쓰면 찰기가 강해지니 물을 넉넉히(600ml 정도) 넣고 얇게 구워요. 풍미는 테프와 다르지만 스펀지 식감은 충분히 나요.

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참고 자료