붉은 소스를 가르면, 감자 속에서 고기 향이 나와요
냄비 뚜껑을 열면 토마토와 커민, 달콤한 파프리카의 향이 폴폴 올라와요. 겉은 붉은 조림인데 숟가락으로 가르면 속에서 고기소가 나와요. 마프룸은 그 첫 입의 놀라움이 즐거운 요리예요.
마프룸(مفروم / Mafrum, Mafroom)은 리비아계 유대 가정에서 잘 알려진 고기 채운 채소 요리예요. 영어권 설명에서는 '감자, 가지, 주키니 등에 다진 고기를 채우고 옷을 입혀 튀긴 뒤 토마토 소스로 조린 요리'로 소개돼요. 가정에 따라 채소는 달라지지만, 만들기 쉬운 것은 감자 버전이에요. 모양이 안정적이고 고기소를 받치기 쉬우며, 조려도 식탁의 주인공이 돼요.
다만 만드는 법은 보통 고기 채우기보다 조금 더 신경을 써요. 감자를 완전히 자르지 않고 주머니 모양으로 남겨요. 고기를 너무 많이 채우지 않아요. 부쳐서 표면을 굳힌 뒤, 약불의 토마토 소스에서 천천히 익혀요. 이 순서를 지키면 냄비 안에서 무너지지 않고, 쿠스쿠스에 올렸을 때 예쁘게 모여요.
이 글에서는 리비아계 유대 가정의 맥락을 짚으면서, 슈퍼에서 살 수 있는 감자와 소돼지 혼합 다진 고기로 만드는 가정판으로 풀어 보아요. 튀니지의 샥슈카(일본어)나 모로코의 타진과 마찬가지로, 토마토와 향신료를 오래 조리는 북아프리카 부엌의 향을 평소의 냄비로 재현하는 레시피예요.
마프룸은 영어로는 Mafrum 또는 Mafroom, 아랍어로는 مفروم으로 표기해요. 리비아계 유대 가정의 요리로 이야기되는 경우가 많지만, 튀니지나 이스라엘 가정에도 비슷한 요리가 있어요. 이 글에서는 출처상의 중심을 리비아계 유대 가정 요리에 두고 감자 버전을 집 부엌에 맞게 정리해요.
마프룸은 '고기를 조금으로 만족시키는' 속 채움 요리
마프룸의 재미는 고기가 주인공인데 고기만으로 밀어붙이지 않는 데 있어요. 감자의 두께, 토마토 소스, 쿠스쿠스가 고기소를 받쳐 주기 때문에 적은 양의 다진 고기로도 만족감이 나와요. The Forward의 레시피 해설에서도 마그레브의 속 채움 요리는 고기를 대량으로 쓰는 것이 아니라 채소와 곡물로 한 접시를 넓히는 지혜로 소개돼요.
리비아의 부엌에서는 아랍, 지중해, 유대계 디아스포라, 이탈리아의 영향이 교차해요. The Nosher는 리비아 요리를 아랍과 지중해가 섞인 식문화로 설명하고, 거기서 이탈리아의 영향도 봐요. 마프룸을 먹을 때 쿠스쿠스를 곁들이는 것도 그 교차점다운 모습이에요. 소스를 빨아들인 쿠스쿠스는 감자 아래에서 작은 알갱이의 소스 받이가 돼요.
집에서 지키고 싶은 핵심은 다음 네 가지예요.
| 현지다움 | 집에서의 풀이 | 대체해도 되는가 |
|---|---|---|
| 감자를 주머니 모양으로 썬다 | 단단한 감자를 두툼하게 썰어 한쪽을 남긴다 | 여기는 지킨다 |
| 허브가 든 고기소 | 소돼지 혼합 다진 고기에 파슬리, 고수, 양파 | 양고기가 있으면 더 현지에 가깝다 |
| 붉은 옷을 입혀 튀긴다 | 달걀, 토마토 페이스트, 밀가루로 얇게 굳힌다 | 두꺼운 옷으로 하지 않는다 |
| 토마토 소스로 조린다 | 약불에서 35분 이상 보글보글 조린다 | 센 불 단시간은 피한다 |
현지 레시피에서는 감자뿐 아니라 가지나 주키니, 콜리플라워에 채우기도 해요. 처음에는 감자만으로 만드는 편이 안정적이에요. 가지는 기름을 빨아들이기 쉽고 주키니는 물이 나오기 쉬우니, 불 조절에 익숙해진 뒤에 하는 편이 실패하기 어려워요.
재료(4인분)
재료는 많아 보이지만, 실제로 특별한 것은 라스 엘 하누트, 쿠스쿠스, 있으면 하리사 정도예요. 감자, 다진 고기, 양파, 토마토 통조림은 보통 슈퍼에서 갖춰져요.
이 요리에는 소고기, 돼지고기, 달걀, 밀을 써요. 다진 고기 요리이므로 조린 뒤 중심 온도가 75도 이상인지 확인하세요. 일본 후생노동성은 육류의 가열 기준으로 중심부 75도에서 1분 이상을 제시해요.
장볼 때 망설이게 되는 것
마프룸은 보통 재료로도 꽤 가깝게 만들 수 있어요. 다만 라스 엘 하누트와 쿠스쿠스가 있으면 한 접시의 인상이 갑자기 북아프리카 쪽으로 가요. 온도계는 맛내기 도구가 아니지만, 다진 고기의 중심에 열이 들어갔는지 안전하게 확인할 수 있어서, 고기 채움 요리를 자주 만드는 집에서는 쓸 일이 많아요.
하리사는 이 요리에서는 주인공이 아니라 매운맛의 조절역이에요. 튀니지 요리처럼 앞에 내세우기보다 작은술 1만 소스에 풀고, 모자라면 식탁에서 더하는 편이 가족이 먹기 쉬워요. 수입 식재료점에서 찾을 수 있으면 편하지만, 처음에는 고춧가루, 순한 파프리카, 마늘, 올리브유로 작은 대체 페이스트를 만들어도 괜찮아요. 오히려 처음에 꼭 사야 하는 것은 소스를 받아 줄 쿠스쿠스와, 몇 번이고 쓸 수 있는 라스 엘 하누트 쪽이에요.
무너지기 쉬운 곳과 되돌리는 법
마프룸에서 가장 일어나기 쉬운 실패는 냄비 안에서 감자가 벌어져 고기소가 소스로 빠져나가는 거예요. 원인은 칼집이 너무 깊다, 너무 채웠다, 부침이 얕다, 조림의 불이 세다 중 하나예요.
| 상태 | 원인 | 되돌리는 법 |
|---|---|---|
| 감자가 벌어진다 | 한쪽 이음매가 얇다 | 냄비 안에서 건드리지 말고 소스를 위에서 끼얹어 조린다 |
| 고기소가 단단하다 | 너무 치댔다, 빵가루가 많다 | 다음에는 빵가루를 15g으로 줄이고 양파의 수분을 남긴다 |
| 옷이 벗겨진다 | 밀가루가 많다, 달걀물이 두껍다 | 벗겨진 옷은 그대로 소스에 녹이고 억지로 되돌리지 않는다 |
| 소스가 묽다 | 뚜껑을 꼭 닫았다 | 뚜껑을 열고 약한 중불에서 5분만 졸인다 |
| 탈 것 같다 | 냄비 바닥의 소스가 너무 진하다 | 물 50ml를 냄비 벽으로 붓고 나무 주걱으로 바닥을 가볍게 떼어 낸다 |
부치는 시점에서 모양이 조금 무너져도 맛은 되돌릴 수 있어요. 무너진 것은 냄비 가운데가 아니라 가장자리에 두고 건드리지 말고 조리세요. 담을 때 쿠스쿠스를 아래에 깔면 다소 갈라진 마프룸도 예쁘게 보여요.
보관, 데우기, 식단 짜는 법
마프룸은 만든 당일보다 다음 날이 소스가 잘 배어요. 한김 식으면 소스째 얕은 보관 용기에 넣고, 냉장으로 2일을 기준으로 다 드세요. 냉동도 가능하지만 감자의 식감이 조금 푸석해지니, 냉동한다면 하나씩 랩으로 싸고 소스는 다른 용기에 나누세요.
데울 때는 전자레인지만으로 끝내기보다 작은 냄비가 알맞아요. 냄비에 소스와 물 큰술 2를 넣고 약불에서 5에서 7분 데워요. 속까지 뜨거워지면 마지막에 뚜껑을 열고 30초만 수분을 날려요. 전자레인지라면 600W로 2분 데우고, 한 번 위아래를 뒤집어 1분 반 더 데워요.
식단으로 만든다면 마프룸, 쿠스쿠스, 다진 샐러드, 요구르트나 타히니 소스의 조합이 먹기 편해요. 향신료의 방향을 맞추고 싶은 날은 모로코 쿠스쿠스, 토마토 조림으로 이어 가려면 샥슈카(일본어), 튀김의 가벼움을 비교하려면 이집트의 타아메이야(일본어)로 나아가면 북아프리카 식탁이 넓어져요.
고기와 토마토의 진한 요리를 좋아한다면 말리의 마페(일본어)나 나이지리아의 수야도 어울리는 다음 한 접시예요. 마프룸은 '채워서 조리는' 요리, 마페는 '견과로 조리는' 요리, 수야는 '가루 향신료로 굽는' 요리. 모두 적은 재료로 향을 내는 방법이 달라요.
자주 묻는 질문
Q1. 단단한 품종이 아니라 포슬포슬한 감자로 만들 수 있나요?
만들 수 있지만 조릴 때 갈라지기 쉬워요. 포슬포슬한 감자를 쓸 때는 두께를 1.5cm로 하고, 부침을 한 면 3분 확실히 한 뒤에 조리세요. 냄비 안에서 뒤집지 않는 것도 중요해요.
Q2. 양고기가 아니면 현지다움이 안 나오나요?
양고기 쪽이 향은 가까워지지만, 소돼지 혼합 다진 고기로도 충분히 맛있게 만들 수 있어요. 양고기를 쓴다면 다진 고기 350g 중 100g만 양고기로 바꾸면 향이 너무 강해지지 않아요.
Q3. 하리사가 없을 때는 어떻게 하나요?
고춧가루 작은술 1/4, 파프리카 작은술 1, 마늘 약간, 올리브유 작은술 1을 섞어 냄비에 작은술 1만 넣어요. 완전히 같은 향은 아니지만 매운맛과 붉은 향은 보충할 수 있어요.
Q4. 튀기지 않고 오븐으로 만들 수 있나요?
할 수 있어요. 다만 옷의 고소함은 조금 약해져요. 기름을 얇게 바른 오븐 팬에 늘어놓고 200도에서 한 면 10분, 뒤집어 8분 구운 뒤 토마토 소스에서 조리세요. 구운 색이 옅다면 프라이팬에서 30초만 표면을 구우면 뭉개지기 어려워요.
Q5. 쿠스쿠스 대신 밥도 어울리나요?
어울려요. 쌀밥에 올린다면 소스를 진하게 졸이기보다 약불에서 물 큰술 2를 더해 풀어 주는 편이 먹기 쉬워요. 밥에 올리면 서양식 고기감자조림에 가까워지니, 레몬과 파슬리를 넉넉히 곁들이세요.
Q6. 미리 만들어 둔다면 어디까지 전날에 할 수 있나요?
고기소 만들기와 감자 칼집은 당일이 안전해요. 전날 해 둔다면 토마토 소스만 만들어 냉장하세요. 당일에 감자를 썰고 고기소를 채워 부치기부터 시작하면 향과 식감이 덜 떨어져요.
