코바 만드는 법: 마다가스카르의 잎에 싸서 찌는 디저트

잎을 풀면 흑설탕과 땅콩 향이 피어오릅니다

찜기 뚜껑을 열면 가장 먼저 오는 것은 달콤한 김이 아니라 푸른 잎의 냄새입니다. 조금 늦게 흑설탕, 볶은 땅콩, 쌀가루의 고소함이 한데 어우러져 올라오고, 주방이 순간 길거리 노점 옆처럼 변합니다. 마다가스카르의 코바(Koba ravina / kobandravina)는 그 잎을 푸는 순간이 가장 기억에 남는 디저트입니다.

현지에서는 큰 통나무처럼 싸서 오랜 시간 삶거나 쪄서 둥글게 썰어 팔기도 합니다. 영어권 자료에서는 땅콩, 브라운 슈거, 쌀가루, 바나나 잎을 중심으로 한 마다가스카르의 달콤한 싸 먹는 디저트로 소개됩니다. 큰 것은 하루 밤낮 이상 걸리는 예도 있지만, 가정에서 같은 크기로 만드는 것은 현실적이지 않습니다.

이 레시피에서는 지름 5cm 정도의 작은 통나무 모양을 2개 만들어 4시간 동안 찝니다. 노리는 것은 거대한 시장의 코바 그대로가 아니라, 잎의 향, 땅콩의 알갱이 느낌, 쌀가루가 단단히 굳은 쫀득함입니다. 짧은 시간에 굳히는 찐빵이 아니라, 천천히 불을 통과시켜 식힌 뒤에 자를 수 있는 디저트로 만듭니다.

코바란 무엇인가

코바는 쌀, 땅콩, 설탕, 바나나 잎이 만난 마다가스카르다운 달콤한 음식입니다. 쌀을 주식으로 하는 섬의 요리이기 때문에 디저트에도 쌀가루의 묵직함이 남아 있습니다. 케이크처럼 부풀리는 것이 아니라 떡과 견과류 과자의 중간처럼 단단하게 굳은 반죽을 얇게 썰어 먹습니다.

마다가스카르 요리로 한 끼를 구성한다면 짭짤한 로마자바(일본어) 뒤에 달콤한 마무리로 코바를 작게 내면 흐름이 만들어집니다. 땅콩의 향으로 이어 가고 싶다면 서아프리카의 마페(일본어)와 땅콩 수프(일본어)를 읽어 보면, 같은 땅콩이라도 요리의 도착점이 꽤 다르다는 점이 보입니다.

재료 8조각 분량

이 분량으로 길이 18–20cm, 지름 5cm 정도의 통나무 모양을 2개 만듭니다. 1개를 4조각으로 자르면 진한 차나 커피와 함께하기 좋은 두께가 됩니다. 처음에는 너무 크게 만들지 않는 편이 중심까지 익고, 식혔을 때 잘 부서지지 않습니다.

재료와 도구에서 고민되는 점

살펴볼 가치가 있는 것은 가루의 조합, 땅콩을 부수는 도구, 4시간 찔 수 있는 찜기입니다. 바나나 잎은 수입 식재료점, 아시아 식재료점, 냉동 식품 코너에서 찾습니다. 믿을 만한 상품을 소개하기 어려운 경우에는 여기서 상품을 추천하지 않고 구입 방법 설명에 그칩니다.

멥쌀가루는 입자가 곱고 오래 쪄도 가루 맛이 잘 남지 않는 것을 고릅니다. 코바를 경단처럼 쫀득하게 만드는 것이 아니라, 쌀가루의 단단함을 조금 남기는 것이 목표입니다.

찹쌀가루(시라타마코)가 너무 많으면 경단에 가까워집니다. 전체의 3분의 1 정도로 억제하면 식은 뒤 잘랐을 때 잘 부서지지 않고, 코바다운 묵직함도 남습니다.

땅콩은 칼로도 다질 수 있지만, 220g을 굵게 부수려면 시간이 조금 걸립니다. 푸드 프로세서를 쓰는 경우에도 가루로 만들지 말고, 쌀알에서 팥 크기의 알갱이가 섞인 상태에서 멈춥니다.

4시간 찌기 때문에 물을 보충하기 쉬운 2단 찜기가 있으면 안정적입니다. 냄비 바닥의 물이 떨어지면 잎의 향이 탄내로 바뀌므로 깊이와 용량을 우선합니다.

만드는 법｜작은 통나무 모양으로 오래 찌기

코바는 섞은 직후보다 쪄서 식힌 뒤에 반죽이 단단해집니다. 도중에 잘라서 확인하고 싶어지지만 뜨거울 때는 부드럽게 보이므로 판단을 서두르지 마십시오. 다 쪄진 상태는 잎의 바깥에서 눌렀을 때 중심까지 고르게 탄력이 있고, 식은 뒤에 칼에 지나치게 달라붙지 않는 상태입니다.

실패하기 쉬운 점

코바는 재료가 적은 만큼 실패 원인도 대체로 좁혀집니다. 가장 많은 것은 반죽을 너무 묽게 하는 것과, 다 찐 뒤 바로 자르는 것입니다.

현지다운 먹는 방법과 식단 연결

코바는 주식 옆에 놓는 요리가 아니라 거리를 거닐다가, 혹은 차 마시는 시간에 조금 먹는 달콤한 것으로 생각하면 이해하기 쉽습니다. 단면이 묵직하기 때문에 얇게 썰기보다 두께를 주어 한 조각을 천천히 먹는 편이 향이 살아납니다.

마다가스카르 식탁으로 구성한다면 짭짤한 로마자바(일본어)로 밥을 먹고, 식후에 코바를 작게 잘라 냅니다. 섬나라의 달콤한 디저트라는 흐름에서는 스리랑카의 비비칸(일본어)이나 인도네시아의 쿠에 사투(일본어)와도 비교해 읽을 수 있습니다. 쌀이나 잎으로 싸는 요리에 관심이 있다면 베트남의 껌 람(일본어)도 비슷한 발상입니다.

보관과 데우기

코바는 식은 뒤에 자르는 디저트이므로, 만든 당일보다 다음 날이 다루기 쉽습니다. 자른 뒤에는 한 조각씩 조리용 종이로 끼워 밀폐 용기에 넣습니다.

냉장고에서 꺼낸 직후에는 쌀가루가 굳어 조금 딱딱하게 느껴집니다. 찜기에서 약불로 5분 데우면 잎의 향이 돌아오지만, 자른 단면이 끈적해지기 쉬우므로 데운 뒤 5분 두었다가 접시에 옮깁니다.

영양 기준

땅콩과 쌀가루가 주인공이라서 겉보기보다 든든합니다. 식후 디저트라면 한 조각이면 충분합니다.

자주 묻는 질문

바나나 잎이 없으면 만들 수 없나요?

만들 수는 있지만 향은 크게 달라집니다. 조리용 종이로 반죽을 싸고, 그 바깥을 알루미늄 포일로 싸서 찌십시오. 잎의 푸른 향이 없는 만큼 흑설탕을 약간 줄이고 바닐라를 1작은술까지 넣으면 단조로워지기 어렵습니다.

땅콩버터로 대체할 수 있나요?

권장하지 않습니다. 땅콩버터는 기름기가 많아서 코바의 단면이 무겁고 끈적해집니다. 꼭 사용해야 한다면 무가당 타입을 80g까지로 제한하고, 부순 땅콩을 따로 120g 넣어 알갱이 느낌을 남깁니다.

쌀가루만으로 만들 수 있나요?

만들 수 있습니다. 다만 식으면 갈라지기 쉽고 단면이 가루 같아지기 쉽습니다. 찹쌀가루를 전체의 3분의 1 정도 넣으면 오래 찐 뒤에 단단함과 찰기의 균형을 잡기 쉽습니다.

찌는 시간을 줄일 수 있나요?

지름을 3cm 정도로 가늘게 하면 2시간 30분으로도 굳지만 코바다운 진한 향은 약해집니다. 처음에는 지름 5cm까지로 하고 4시간 찌는 편이 실패하기 어렵습니다. 크고 굵게 만들수록 중심까지 익는 데 시간이 걸립니다.

식어도 부드러울 때는 어떻게 하나요?

다시 잎이나 조리용 종이로 싸서 찜기에서 약한 중불로 30–60분 다시 찝니다. 물을 보충해도 흘러내릴 만큼 무르다면, 다음 반죽에서 물을 20–30ml 줄이고 쌀가루를 2큰술 늘려 주십시오.

단맛을 줄일 수 있나요?

설탕을 120g까지 줄일 수 있습니다. 다만 설탕은 단맛뿐 아니라 찐 뒤의 수분 유지에도 관여합니다. 줄일 경우에는 꿀 또는 당밀 30g을 남기고, 바나나는 잘 익은 것을 사용합니다.

참고 자료