가키아게(かき揚げ) 만드는 법: 양파와 당근, 사쿠라에비로 만드는 바삭한 일본식 튀김

가키아게: 얇게 썬 채소와 작은 새우를 한 조각으로 튀겨 내는 요리

얇게 썬 양파와 가는 당근 채를 담은 볼을 떠올려 보세요. 사이사이 작은 마른 사쿠라에비와 짧게 자른 미쓰바가 섞여 있어요. 밀가루를 살짝 뿌리고 차가운 물을 조금 부은 뒤 젓가락으로 몇 번 가볍게 뒤적이면 채소들이 서로 엉겨 붙기 시작해요. 뜨거운 기름에 넣으면 한 숟갈씩 납작하게 퍼지면서 가장자리가 노릇하게 바삭해져요.

가키아게(かき揚げ)는 여러 재료나 작은 재료에 반죽을 입혀 납작한 모양으로 함께 튀기는 덴푸라의 한 갈래예요. 들어가는 재료는 계절과 집집마다 다르지만, 이 글에서는 양파와 당근, 마른 사쿠라에비, 미쓰바로 만드는 4인분 가정식 한 가지를 따라가요. 같은 식탁의 다른 요리는 일본 요리 페이지에서 볼 수 있어요.

이 글에서 따르는 조리법은 JITCO의 가정 요리 자료로, 밀가루와 차가운 물, 튀김기름의 양을 모두 "적당량"으로만 제시해요. 다른 조리법에서 비율이나 기름 온도, 튀기는 시간을 빌려 오지 않고 그 양은 열어 둔 채, 단계마다 반죽과 완성된 조각이 어떤 모습이어야 하는지를 설명해요. 이 조리법은 세카이고한이 직접 조리해 검증한 것이 아니니 단계마다 눈으로 보는 기준을 잘 살펴 주세요.

가키아게란: 작은 재료를 납작하게 튀긴 덴푸라

보통의 덴푸라는 한 조각에 한 가지 재료를 튀기는 경우가 많은데, 가키아게는 작은 조각 여럿을 한 덩어리로 모아요. JITCO의 영어 가정 요리 자료는 여러 재료나 작은 재료에 옷을 입혀 납작한 모양으로 튀기는 덴푸라라고 설명하면서, 여기 쓰는 양파·당근·마른 사쿠라에비·미쓰바 조합을 소개해요.

같은 자료는 가키아게가 식탁에 오르는 방식도 짚어요. 소금을 조금 곁들여 그대로 먹거나, 밥 위에 올려 가키아게동으로, 또는 소바나 우동에 얹어요. 재료는 계절을 따르며 봄에는 산나물, 죽순, 잠두콩, 유채꽃 같은 예가 있고, 마른 새우 대신 생새우나 코바시라(작은 가리비의 폐각근), 시라스를 쓰는 방법도 제안해요. 어느 쪽이든 수분과 익는 방식이 달라지므로 이 조리법에 그대로 바꿔 넣는 것이 아니라 각각 별개의 조리법으로 다뤄요.

이 글에 쓴 자료에는 요리의 기원이나 역사가 담겨 있지 않아 그 부분은 다루지 않아요.

재료 (4인분)

밀가루와 물, 기름은 만들면서 눈으로 보고 정해요. 차가운 물과 밀가루는 조금씩 더할 수 있도록 여유 있게 준비해 두세요.

조리 도구

• 칼과 도마
• 볼
• 조리용 젓가락 또는 숟가락
• 튀김용 깊은 팬
• 구멍 국자
• 철망

재료 고르기와 바꾸기

마른 사쿠라에비는 이 조리법을 규정하는 재료예요. 작고 분홍빛인 마른 새우가 조각 전체에 향을 퍼뜨려요. 일본 식품점이나 아시아 식품점에서 찾아보세요. 생새우나 코바시라, 시라스는 수분과 익는 방식이 다른 가키아게가 되므로 같은 양으로 그냥 바꿔 넣지 마세요.

미쓰바는 특유의 향이 있는 일본 허브예요. 다른 채소로 바꾸면 요리의 맛이 달라지므로 같은 역할을 하는 대체 재료로 제안하지 않아요.

양파는 일반적인 노란 양파면 충분해요. 햇양파는 수분이 많고 매운맛의 성질이 달라 같은 단계에서도 반죽이 똑같이 보이지 않을 수 있어요.

밀가루는 박력분만 쓰는 조리법이에요. 달걀이나 전분, 덴푸라 가루 믹스를 섞지 마세요. 단계에 나오는 반죽의 기준은 밀가루와 차가운 물만 쓴 상태를 전제로 해요.

만드는 법: 밀가루를 먼저 입히고 물은 조금씩

기름을 올리기 전에 재료를 모두 손질해 두세요. 튀기기 시작하면 팬에 온전히 집중할 수 있어요. 조금씩 나눠 튀기고 단계마다 반죽과 조각의 모습으로 판단해요.

잘 뭉쳐지지 않을 때: 흔한 문제 고치기

밀가루와 물을 눈으로 보고 정하기 때문에 문제는 대부분 기름에 들어가기 전 볼 안에서 드러나요. 한 번씩 튀기기 전에 반죽을 다시 살펴보세요.

팬의 기름에 불이 붙으면 안전하게 끌 수 있는 상황에서 불을 끄고, 절대 물을 붓지 마세요.

먹는 방법과 계절의 변화

기름을 뺀 뒤 바로 내세요. 가키아게는 갓 튀겼을 때가 가장 맛있고 소금을 조금 곁들여요. 이 글에서는 보관이나 데우는 방법을 다루지 않으니 먹을 만큼만 만들어 바로 내세요.

밥이나 면 위에. 가키아게는 밥 위에 올려 가키아게동으로, 소바나 우동 위에 얹어 먹을 수 있어요. 밥과 면, 국물은 먹는 방식이고 가키아게 자체에 들어가는 것은 아니에요.

계절 재료. 봄에는 산나물, 죽순, 잠두콩, 유채꽃으로 가키아게를 만들 수 있어요. 각각 수분과 익는 시간이 다르니 이 반죽에 더하는 것이 아니라 다른 요리로 봐요.

다른 해산물. 다른 버전에서는 생새우나 코바시라, 시라스가 마른 새우를 대신할 수 있어요. 마른 새우 2큰술을 그대로 옮기지 말고 그 재료에 맞춰 쓴 조리법을 찾아보세요.

햇양파. 수분이 많은 햇양파를 써도 되지만 물을 넣는 단계에서 반죽의 상태가 조금 다를 수 있어요.

자주 묻는 질문

밀가루와 물은 몇 g을 쓰면 되나요?

이 글에서 따르는 JITCO 조리법은 밀가루와 차가운 물을 "적당량"으로만 제시하므로 여기서도 숫자를 정하지 않아요. 대신 재료에 밀가루를 먼저 입히고 차가운 물을 조금씩 넣어 가볍게 섞다가 작은 덩어리가 남을 때 멈춰요. 그 눈으로 보는 기준이 길잡이예요.

반죽에 달걀이나 전분을 넣어야 하나요?

이 조리법에는 넣지 않아요. 밀가루와 차가운 물만 써요. 닛신의 일반적인 덴푸라 안내는 달걀을 넣은 반죽을 설명하지만 그것은 다른 방식이라 여기서는 쓰지 않아요.

기름 온도와 튀기는 시간은 어떻게 하나요?

JITCO 조리법에는 온도나 시간이 없고 속까지 익고 바삭해질 때까지 튀기라고만 해요. 닛신의 별도 일반 안내는 얇게 입힌 채소 가키아게에 약 160°C, 해산물을 넣은 가키아게에 약 170°C를 참고로 제시하고, 기포와 조각이 떠오르는 모습을 익은 표시로 설명해요. 그 숫자는 그 일반 안내의 것이지 이 조리법의 것이 아니에요. 사진으로는 기름 온도를 확인할 수 없으니 팬과 조각을 직접 보세요.

박력분 대신 덴푸라 가루를 써도 되나요?

JITCO 조리법은 덴푸라 가루와 박력분 중 어느 쪽도 괜찮다고 해요. 이 조리법은 박력분을 쓰고 반죽의 기준도 그것에 맞춰져 있으니 둘을 섞지 마세요. 덴푸라 가루 제품을 쓴다면 제품마다 다르므로 원재료와 알레르기 표시를 확인해 주세요. 농림수산성의 별도 가키아게 조리법은 덴푸라 반죽에 쌀가루를 쓰는 방법도 언급하지만 이 조리법에는 포함되지 않아요.

국자로 모양을 잡아야 하나요?

아니요. 숟가락이나 젓가락으로도 한 입 크기만큼 모을 수 있어요. 닛신의 안내는 국자로 모양을 잡는 모습을 보여 주고 작은 국자가 도움이 되지만 꼭 필요한 것은 아니에요.

가키아게는 어떻게 먹나요?

JITCO 자료가 설명하듯 소금을 조금 곁들여 그대로, 밥 위에 올려 가키아게동으로, 또는 소바나 우동에 얹어 먹어요.

기름에 불이 붙으면 어떻게 해야 하나요?

기타큐슈시 소방국은 튀기는 동안 팬을 떠나지 말고, 자리를 비울 때는 먼저 불을 끄고, 불붙은 기름에 절대 물을 붓지 말라고 안내해요.

참고 자료