넉넉한 물에 닭을 넣고 끓이면서 거품을 걷어 냅니다. 잘게 깍둑썰기한 양파, 단맛 파프리카, 당근, 셀러리악을 넣고, 이어서 파슬리와 러비지의 푸르고 알싸한 향을 더합니다. 옅은 색 보르슈를 한 줄기 붓고 다시 끓어오르면, 수제 면을 국물에 넣습니다. 그래도 닭고기 수프이긴 하지만, 은은한 신맛 덕분에 그냥 맑은 수프와는 맛이 꽤 달라집니다. 이것이 몰도바 공화국을 대표하는 전통 요리 가운데 가장 잘 알려진 짜마(zeamă)입니다.
짜마 소개
짜마는 닭고기와 손으로 썬 면을 넣고, 작게 깍둑썬 채소와 러비지(leuștean), 수제 보르슈로 맛을 낸 맑은 국물 요리입니다. 신맛은 발효한 밀기울에서 나오므로, 비트나 식초, 레몬과는 맛이 전혀 다릅니다. 같은 식탁에 오르는 다른 요리가 궁금하다면 몰도바 레시피를 참고해 보세요.
이 요리는 루마니아어로 Zeamă라고 쓰며, 흔히 발음 기호를 뺀 Zeama로도 씁니다. 이 수프에서 보르슈는 신맛을 내는 데 쓰는, 옅은 색의 발효 밀기울 액체입니다. 영어권에서 borscht라고 부르는 붉은 비트 수프와는 다른 것입니다.
지역과 가정마다의 변형
이 요리는 지역에 따라 많이 달라집니다. 몰도바 남부 일부에서는 이 수프를 짜마 대신 국수 보르슈(noodle borș) 또는 토마치(tomaci)라고 부르며, 이웃 마을끼리도 감자를 넣어야 하는지에 대해 의견이 갈립니다. 보통 들어가는 채소는 양파, 당근, 파프리카, 파슬리 뿌리이고, 때로는 감자도 들어갑니다.
집집마다 방식은 더 다양합니다. 닭을 통째로 쓰고, 빨강과 노랑 파프리카, 소금에 절인(피클이 아닌) 토마토, 월계수 잎과 후추를 넣는 방식도 있습니다. 이 경우 보르슈는 고기가 다 익은 뒤에 넣고, 면은 수프가 다시 끓어오른 뒤에 넣으며, 허브는 면이 떠오르면 넣습니다. 키시나우의 한 식당에서 내놓는 쌀 버전인 Zeamă de găină cu orez도 있습니다.
재료
면의 양은 냄비 크기와 먹을 사람 수에 맞춰 조절하세요. 기본형을 만들 때는 감자를 빼면 됩니다.
도구
- 뚜껑이 있는 깊은 냄비
- 거품을 걷어 낼 숟가락이나 거품 거르개
- 도마와 칼
- 보르슈를 따를 작은 유리잔이나 계량컵
- 국자
짜마 재료 고르기
보르슈. 보르슈 아크루(borș acru)나 발효 밀기울 보르슈를 찾으세요. 루마니아 밀기울 보르슈라는 이름으로 팔리기도 합니다. 붉은 비트 보르시와 그냥 식초는 전혀 다른 제품입니다. 레몬즙도 수프를 시고 맛있게 만들지만, 신맛의 결이 다르므로 그 결과는 나만의 변형이 됩니다.
러비지(leuștean). 러비지는 파슬리와는 다른 허브입니다. 씨앗보다는 생잎이나 말린 잎을 고르세요. 구하기 어렵다면 파슬리만으로도 수프는 만들 수 있지만, 특유의 향 일부는 빠지게 됩니다.
셀러리악. 울퉁불퉁한 뿌리를 쓰세요. 줄기 셀러리는 다른 채소라서 국물 맛이 달라집니다.
단맛 파프리카. 벨 페퍼 같은 일반 단맛 파프리카를 쓰면 됩니다. 단맛과 크기가 제각각이라 냄비 속 균형이 조금 달라질 수 있습니다.
닭고기. 뼈가 붙은 부위를 쓰면 국물이 더 진하게 우러납니다.
면. 수제 면이 전통적이지만, 시판 건면 달걀 국수로 대신해도 편합니다. 양과 조리 시간은 포장에 적힌 대로 따르고, 식감은 다르다는 점을 감안하세요.
이 수프에는 닭고기가 들어갑니다. 면에는 보통 밀이 들어가고, 일부에는 달걀도 들어갑니다. 사용하는 면의 표시를 확인하고, 병에 든 보르슈를 쓴다면 원재료와 알레르기 유발 성분도 확인하세요. 내기 전에 닭고기를 속까지 완전히 익히세요.
만드는 법
4단계는 감자를 넣을 때만 해당합니다. 기본형이라면 3단계에서 바로 5단계로 넘어가세요.
짜마에서 자주 생기는 문제와 해결법
| 상황 | 확인할 것 | 해야 할 일 |
|---|---|---|
| 채소를 언제 넣어야 할지 모르겠어요 | 닭고기가 얼마나 익었는지 | 조리 시간은 고기 부위, 냄비, 불의 세기에 따라 달라집니다. 닭고기가 거의 익으면 채소를 넣으세요 |
| 수프 맛이 밋밋해요 | 보르슈가 들어갔는지, 소금 양 | 보르슈는 한 번에 다 넣고, 소금을 조절하기 전에 맛을 보세요 |
| 국물이 붉거나 갈색을 띠어요 | 비트 보르시나 다른 제품을 썼는지 | 이 수프의 보르슈는 옅은 색 밀기울 액체입니다. 붉은 액체라면 다른 제품일 가능성이 큽니다 |
| 면이 아직 단단해요 | 생면인지 건면인지 | 조금 더 익히고 다시 맛을 보세요. 건면은 포장에 적힌 시간을 따르세요 |
| 허브 향이 부족해요 | 러비지를 넣었는지 | 파슬리만 넣으면 향이 더 순하고 다릅니다. 차이를 만드는 것은 러비지입니다 |
짜마 내는 법과 변형
짜마는 뜨겁게 먹으며, 고추를 곁들이기도 합니다. 집에 따라서는 식탁에서 달걀이나 사워크림을 추가로 넣기도 합니다.
| 변형 | 달라지는 점 | 접근법 |
|---|---|---|
| 감자형 | 채소를 넣고 5–7분 뒤 깍둑썬 감자를 넣습니다 | 4단계를 따르고, 감자가 익으면 보르슈를 넣으세요 |
| 쌀 짜마 | 면 대신 쌀을 씁니다 | 양과 과정이 따로 있는 별도의 레시피입니다 |
자주 묻는 질문
물과 면은 얼마나 필요한가요?
닭고기가 잠기고 익을 만큼 충분한 물을 쓰고, 면의 양은 냄비 크기에 맞춰 조절하세요.
남은 짜마는 보관했다가 데울 수 있나요?
남은 짜마는 냉장 보관하고, 속까지 뜨거워질 때까지 데워 드세요.
