스바누리 마릴리(Svanuri Marili) 만드는 법: 조지아의 양념 소금

스바네티 소금 이야기: 부엌의 소금이 갑자기 조지아를 향해요

감자를 굽고 마지막에 소금을 뿌려요. 거기까지는 늘 먹는 저녁이에요. 그런데 그 소금에 마늘의 촉촉한 향, 고수씨의 감귤에 가까운 단맛, 푸른 호로파의 견과 같은 여운, 메리골드의 꽃향기가 섞이면 접시의 방향이 조금 달라져요. 버터를 더한 것도 고기를 늘린 것도 아닌데, 그냥 구운 감자가 조지아의 식탁 쪽으로 다가가요.

스바네티 소금(სვანური მარილი / svanuri marili)은 조지아 북서부 스바네티 지방의 양념 소금이에요. 영어로는 Svanetian salt라고 하고, 소금, 마늘, 고수, 푸른 호로파, 말린 메리골드, 고추, 캐러웨이나 커민 계열의 향을 합쳐요. 단순한 "허브 솔트"가 아니라 마늘의 수분으로 전체를 살짝 촉촉하게 만들어 소금과 향신료를 어우러지게 하는 것이 특징이에요.

하차푸리(일본어)를 구울 때, 힌칼리(일본어)의 고기 소에 조금 섞을 때, 사치비(일본어) 옆에서 구운 채소에 뿌릴 때. 이 소금이 있으면 조지아 요리의 "향의 토대"를 한결 쉽게 만들 수 있어요. 병에 담긴 스바네티 소금은 구하기 어려워서, 이 글에서는 구하기 쉬운 재료에 맞춘 소량 버전을 만들어요.

스바네티의 소금: 산속 삶이 만든 늘리는 지혜

스바네티는 조지아 북서부, 코카서스 산맥 가까이의 산악 지대예요. 돌로 지은 탑이 남아 있는 우슈굴리 주변의 풍경은 조지아 요리의 밝은 와인 문화와는 또 다른, 건조한 산 공기를 느끼게 해요. 겨울이 길고 교통이 쉽지 않던 지역에서는 보존할 수 있는 식재료, 말린 허브, 소금 쓰는 법이 삶과 강하게 이어졌어요.

Slow Food Foundation의 Ark of Taste는 스바네티 소금을 스바네티 유래의 양념 소금으로 소개하며, 소금, 마늘, 고수, 푸른 호로파, 말린 메리골드, 고추 등을 공통 재료로 들어요. 또한 현지다움을 결정짓는 요소로, 고지대에서 자라는 독특한 캐러웨이 계열의 향도 언급해요. 즉 스바네티 소금의 정체는 "소금에 향신료를 더하는 것"만이 아니라, 한정된 소금을 향으로 넓혀 요리 전체의 감칠맛을 끌어올리는 지혜예요.

영어권의 조지아 요리 해설에서는 스바네티 소금이 고기, 생선, 감자, 콩, 수프, 토마토와 오이 샐러드에 쓰이는 만능 조미료로 소개돼요. 집 부엌에서 비슷하게 쓴다면 감튀, 닭꼬치, 돼지고기 볶음, 달걀프라이, 토마토 샐러드, 미네스트로네의 마무리부터 시작하면 이해하기 쉬워요.

맛의 골격: 무엇을 지키고 무엇을 바꿀까

스바네티 소금을 대체할 때 실패하기 쉬운 것은 갈릭 솔트에 고추를 조금 섞은 것으로 만족해 버리는 거예요. 그래도 맛있지만 조지아 요리다움은 약해져요. 중요한 것은 푸른 호로파, 고수, 메리골드의 삼각형이에요.

푸른 호로파는 보통 호로파와 이름이 가깝지만, 향은 별개의 것으로 다루는 편이 좋아요. Georgian Eats의 향신료 가이드에서도 일반적인 호로파는 쓴맛이 강하고, 조지아 요리에서 말하는 fenugreek는 대개 blue fenugreek를 가리킨다고 설명해요. 구하지 못할 때는 보통 호로파를 조금만 쓰고 콩가루를 아주 조금 섞으면 쓴맛만 앞서는 실패를 피할 수 있어요.

재료(만들기 쉬운 양, 약 120g)

이 분량이면 작은 보관 병 하나 정도예요. 스바네티 소금은 염분이 강하니, 한꺼번에 많이 만들기보다 1~2개월 안에 다 쓸 수 있는 양으로 줄이는 편이 향이 유지돼요. 현지 레시피는 훨씬 큰 단위로 만들지만, 집에서는 소량 버전부터 시작하는 것이 현실적이에요.

푸른 호로파와 식용 메리골드는 동네 마트에서는 찾기 어려운 재료예요. 처음부터 큰 봉지를 사기보다 소량 팩을 찾는 편이 실패하지 않아요.

만드는 법: 볶고, 빻고, 마늘로 묶어요

가루를 섞기만 해도 만들 수 있지만, 고수씨와 캐러웨이를 가볍게 볶아서 갈면 향이 살아나요. 열을 가하는 것은 향을 깨우기 위해서이지 태우기 위해서가 아니에요. 색이 짙어질 만큼 볶으면 쓴맛이 나요.

쓰는 법: 감자, 고기, 달걀부터 시작해요

스바네티 소금은 양을 잘못 쓰면 금방 짜져요. 보통의 믹스 향신료가 아니라 어디까지나 소금이에요. 처음에는 "평소 쓰는 소금의 절반을 스바네티 소금으로 바꾸는" 정도가 안전해요.

조지아 요리에 가깝게 한다면 하차푸리(일본어) 옆에 내는 로스트 포테이토, 힌칼리(일본어)의 고기 소, 사치비(일본어)의 곁들임 채소에 쓰는 것이 이해하기 쉬워요. 조지아 요리 총정리(일본어)를 보며 식탁을 짤 때도 스바네티 소금이 있으면 곁들임의 맛을 같은 방향으로 맞출 수 있어요.

실패 원인과 보관: 너무 촉촉하거나, 쓰거나, 짠 것을 바로잡기

너무 촉촉할 때

마늘이 크거나, 소금이 곱거나, 병에 물방울이 남아 있으면 스바네티 소금이 너무 페이스트 상태가 돼요. 촉촉한 것은 맞지만 물기가 많으면 보관에 맞지 않아요. 마른 굵은소금을 2~3작은술 더하고, 깨끗한 접시에 펴서 냉장고에서 30분쯤 말리세요.

쓴맛이 강할 때

보통 호로파를 너무 많이 넣었거나 고수를 태웠을 수 있어요. 쓴맛은 완전히 없앨 수 없지만 파프리카 1작은술, 고수 가루 1작은술, 굵은소금 2작은술을 더하면 모서리가 조금 둥글어져요. 다음에는 푸른 호로파가 없을 때 보통 호로파를 1/2작은술 이하로 줄이세요.

카레 향이 날 때

강황이나 커민을 너무 늘리면 조지아 요리가 아니라 카레 가루에 가까워져요. 강황은 색 보정으로 1/8작은술까지. 커민은 1/2작은술까지로 하고, 부족한 향은 고수와 말린 딜로 보충하는 편이 안전해요.

너무 짤 때

스바네티 소금 자체는 짠 것이에요. 요리 쪽에서 보통 소금을 줄이지 않으면 금세 강해져요. 이미 요리가 짜졌다면 감자, 달걀, 무가당 요구르트, 레몬을 더하면 먹기 편해져요. 보관 병 속을 묽게 하고 싶다면 소금을 줄이는 대신 고수, 메리골드, 푸른 호로파를 조금씩 추가해요.

보관 기간

생마늘을 쓰므로 상온에 오래 두기보다 냉장 보관이 안전해요. 깨끗한 숟가락을 쓰고, 냉장으로 34주를 기준으로 다 쓰세요. 마늘 가루만으로 만드는 건조 버전은 향이 약해지지만, 밀폐해서 서늘하고 어두운 곳에 23개월 정도 두고 쓸 수 있어요.

촉촉한 버전과 건조 버전을 어떻게 나눠 만들까

주말에 조지아 요리를 만든다면 생마늘을 쓰는 촉촉한 버전을 추천해요. 하차푸리 옆에 내는 감자, 닭다리살 그릴, 힌칼리의 고기 소에 쓰면 마늘 향이 소금과 함께 요리로 옮겨 가요. 향은 강한 대신 보관은 짧으니, 만들면 "감자, 달걀, 고기" 순서로 일찍 다 쓰도록 계획하세요.

건조 버전은 평소 쓰는 양념 소금으로 편리해요. 굵은소금 70g, 마늘 가루 1.5작은술, 고수 가루 1.5큰술, 푸른 호로파 1큰술, 메리골드 1큰술, 고추 1작은술, 캐러웨이 1작은술을 병에 넣고 흔들기만 하면 돼요. 촉촉한 버전만큼의 입체감은 안 나오지만, 도시락 삶은 달걀, 냉동 감자, 토스트한 치즈 빵에 소량 뿌리기에는 다루기 쉬워요.

자주 묻는 질문

Q1. 푸른 호로파 없이도 만들 수 있나요?

만들 수 있어요. 다만 "조지아다움"은 약해져요. 보통 호로파를 쓴다면 1/2작은술까지로 줄이고, 콩가루 1작은술을 더하면 쓴맛이 둥글어져요. 구할 수 있다면 푸른 호로파를 한 번 시도해 볼 가치가 있어요.

Q2. 메리골드를 강황으로 대신할 수 있나요?

색만이라면 대신할 수 있지만 향은 달라요. 강황은 1/8작은술 정도로 줄이고 파프리카를 조금 더하세요. 너무 넣으면 카레 가루 같은 인상이 나요.

Q3. 아이가 먹을 때는 매운맛을 뺄 수 있나요?

고춧가루를 빼고 만들 수 있어요. 어른 접시에만 고추나 후추를 나중에 뿌리세요. 마늘 향은 남으니 처음에는 달걀프라이나 감자에 소량부터 쓰면 받아들이기 쉬워요.

Q4. 건조 버전과 생마늘 버전 중 어느 쪽이 쓰기 편한가요?

향은 생마늘 버전이 위예요. 다만 보관성과 다루기 쉬움은 건조 버전이 위예요. 처음에는 생마늘 버전을 소량 만들고, 자주 쓴다면 마늘 가루 버전을 따로 만드는 것이 현실적이에요.

Q5. 어떤 요리에 가장 잘 맞나요?

처음에는 구운 감자예요. 짠맛, 마늘, 고수, 푸른 호로파의 차이를 알기 쉽고, 실패해도 조절하기 쉽기 때문이에요. 익숙해지면 닭고기, 돼지고기, 콩 수프, 토마토 샐러드로 넓혀 가세요.

참고 문헌