점심때, 베오그라드 식당의 큰 솥에서 붉은빛 도는 김이 올라와요. 안에 든 건 흰강낭콩 수프. 걸쭉한 국물에 파프리카 색이 녹아들고, 콩 사이로 고기 조각이 보여요. 껍질이 단단한 빵을 찢어 적시고, 생양파를 베어 물며 먹어요. 세르비아 사람들에게 이보다 친숙한 요리는 없다고 하는 것이 파술(pasulj), 곧 "콩"이에요.
요리 이름이 그대로 "콩"이라는 뜻인 건 그만큼 매일의 식탁에 뿌리내렸기 때문이겠지요. 만드는 법은 아주 소박해서, 마른 콩을 하룻밤 물에 불려 고기와 향미 채소와 함께 끓일 뿐이에요. 다만 마무리에는 밀가루를 기름에 볶은 루, 자프루슈카(zaprška)를 더해요. 콩은 끓이는 동안 섞지 않을 것과 루는 마지막에 넣을 것. 이 두 가지를 지키면 콩의 모양이 무너지지 않고 걸쭉한 국물의 파술이 돼요.
옛 유고슬라비아 병영에서 사랑받은 콩
음식 평가 사이트 Taste Atlas가 2024년에 발표한 "세계 콩 요리 베스트 100"에는 세르비아 요리가 3개 들어갔어요. 세르비아 일간지 Kurir에 따르면 6위의 파술, 29위의 국물 많은 파술(čorbast pasulj), 그리고 40위 전후에 든 구운 콩 요리 프레브라나츠예요(순위는 Kurir가 39위, N1이 40위로 전해요). 파술은 흰강낭콩을 걸쭉한 수프 상태로 끓여 소시지, 베이컨, 햄에 양파와 당근을 합치고 파프리카, 월계수 잎, 마늘로 맛을 내는 요리로 소개돼요. 세르비아뿐 아니라 발칸반도 곳곳에서 먹는 요리예요.
Kurir는 국물 많은 파술에 대해, 만들기 쉽고 영양도 있어서 옛 유고슬라비아군의 단골 요리였다고도 써요. 큰 솥에서 한꺼번에 대량으로 만들 수 있고 값싼 콩으로 병사의 배를 채우는 요리는 군 식당에 안성맞춤이었어요. 병사의 파술(vojnički pasulj)이라는 이름으로 군 식당의 조리법을 소개하는 레시피 기사가 지금도 세르비아 언론에 실릴 정도예요.
세르비아의 파술은 훈제 고기나 스페어립으로 끓이는 것이 잘 알려진 방식이에요. 훈제 고기가 연기 향을, 뼈 붙은 고기가 깊은 맛을 더해요. 이 레시피의 바탕이 된 "병사의 파술"은 평소 이 요리에 잘 넣지 않는 소고기를 쓰는 것이 특징이라고 Kurir는 소개해요.
이 레시피는 Kurir가 세르비아 지역 뉴스 사이트 021.rs에서 소개한 "JNA 병사의 파술" 조리법을 바탕으로 해요. 원래 레시피는 1회분 재료를 작은 단위로 보여 주기 때문에 분량을 3배로 해서 4명이 먹기 좋은 양으로 했어요. 훈제 고기 대신 소고기로 끓이므로 연기 향은 절제되고 콩과 소고기의 맛이 곧게 나오는 파술이 돼요.
재료(4인분)
Kurir에 실린 "병사의 파술" 재료를 3배로 한 가정용 배합이에요.
세르비아에서는 콩의 품종이 특별히 정해져 있지 않고, Kurir의 기사도 어떤 종류의 마른 콩이든 좋다고 해요. 흰강낭콩이라는 이름으로 파는 콩을 구하기 쉬울 거예요. 파프리카 가루와 월계수 잎은 마트의 향신료 코너에서 찾을 수 있어요. 파프리카는 수프의 색과 향을 정하는 중요한 조미료이니, 루를 만들 때 넣어 향을 살리는 것이 이 레시피의 쓰임이에요.
훈제 향을 원할 때는 소고기의 반을 베이컨 덩어리나 훈제 소시지로 바꾸세요. 세르비아에서 자주 만드는 훈제 고기 파술에 가까운 맛이 돼요. 짠맛이 늘어나니 마지막 소금은 적게 해요.
파술 만드는 법
콩을 물에 불리는 시간이 하룻밤(약 12시간), 끓이는 시간이 모두 합쳐 2시간쯤이에요. 콩이 부드러워질 때까지의 시간은 품종과 콩의 묵은 정도에 따라 달라요.
흰강낭콩 등 강낭콩은 날것이나 가열이 부족한 채로 먹으면 메스꺼움, 구토, 설사 등의 식중독을 일으킬 수 있어요. 원인은 렉틴이라는 단백질이며, 일본 후생노동성은 물에 충분히 불린 뒤 끓는 상태에서 부드러워질 때까지 충분히 삶으면 문제없다고 설명해요. 볶기만 했거나 짧게 삶은 콩은 먹지 마세요.
파프리카 가루는 뜨거운 기름에 넣으면 순식간에 타서 써져요. 루를 불에서 내린 뒤 섞으면 색이 선명하고 향이 좋은 완성이 돼요.
훈제 고기냐, 소고기냐, 고기 없이냐
세르비아의 파술은 집마다 넣는 고기가 달라요. 가장 잘 알려진 건 훈제한 베이컨이나 돼지 스페어립, 소시지를 넣는 방식이고, Kurir가 소개하는 29위의 국물 많은 파술도 훈제 고기와 스페어립이 연기 향을 더한다고 해요. 훈제 고기를 쓸 때는 콩과 함께 처음부터 냄비에 넣어 콩이 부드러워질 때까지 같이 끓여요. 훈제 향이 국물 전체에 옮는 것이 이 파술의 가장 큰 별미예요.
한편 고기를 넣지 않는 파술도 세르비아 가정에서 자주 만들어요. 동방 정교회 신자가 많은 세르비아에는 고기를 끊는 금식 기간이 있어서, 그때는 고기 없이 양파와 파프리카, 루만으로 맛을 내요. 이 레시피에서 소고기를 빼고, 볶은 양파와 당근을 콩과 끓이기만 하면 금식용 파술이 돼요. 고기가 없어도 루와 파프리카로 충분히 만족스러운 맛으로 완성돼요.
파술의 곁들이로 Kurir가 꼽는 건 껍질이 단단한 빵과 생양파예요. 수프 사이사이 생양파를 베어 물면 콩과 루의 묵직함이 개운해져요.
껍질 단단한 빵을 곁들여
깊은 접시에 듬뿍 담고 껍질이 단단한 빵을 곁들여요. 빵은 찢어서 수프에 적셔 걸쭉한 국물을 머금게 해 먹어요. 생양파는 빗 모양으로 썰어 접시 가장자리에 놓고 수프 사이사이에 베어 물어요.
파술은 세르비아에서 식당 점심의 단골이면서, 가정에서 큰 솥에 만들어 여러 번에 나눠 먹는 요리이기도 해요. 데우면 콩이 국물을 더 빨아들여 걸쭉함이 늘어나니 그때는 물을 조금 더해 묽게 하세요. 같은 세르비아 요리로는 돼지고기와 파프리카를 볶아 조리는 무츠칼리차(일본어)도 파프리카 쓰는 법의 차이를 비교하며 즐길 수 있어요.
자주 묻는 질문
흰강낭콩 통조림으로도 만들 수 있나요?
만들 수 있어요. 통조림 콩은 이미 가열되어 있으니 데치기를 생략하고, 볶은 고기와 함께 30–40분 끓여 소고기를 부드럽게 한 뒤 루를 더하세요. 콩이 무너지기 쉬우니 루를 넣기 전까지는 섞지 마세요.
콩이 좀처럼 부드러워지지 않아요.
묵은 콩은 오래 끓여도 부드러워지기 어려울 수 있어요. 미지근한 물을 더해 가며 30분씩 끓이는 시간을 늘리세요. 손가락으로 눌러 가볍게 으깨질 때까지 루는 넣지 않아요.
루를 넣었더니 덩어리가 졌어요.
루는 냄비의 국물을 조금씩 더해 작은 볼에서 풀어 준 뒤 냄비에 되돌리면 덩어리가 지기 어려워요. 생긴 덩어리는 거품기로 냄비 안을 저으면 풀어져요.
맵게 하고 싶을 땐?
루에 넣는 파프리카의 일부를 매운 파프리카 가루로 바꾸거나, 마무리에 굵게 간 고춧가루를 조금 더하세요.
미리 만들어 둘 수 있나요?
식힌 뒤 냉장고에 넣고, 데울 때는 물을 조금 더해 냄비 바닥부터 저으며 전체를 제대로 끓이세요. 이 글에서는 보관 일수의 기준을 뒷받침할 근거를 확인하지 못했으므로 안내하지 않아요.
참고 자료
- Kurir, Jasmina Milivojević, "Originalni recept za vojnički pasulj iz JNA," 2024년 12월 23일. 참조일・확인일: 2026년 10월 22일. https://www.kurir.rs/zabava/zena/9534432/originalni-recept-za-vojnicki-pasulj-iz-jna
- Kurir, "Ova 3 jela iz Srbije našla su se na listi 100 najboljih jela od pasulja," 2024년 11월. 참조일・확인일: 2026년 10월 22일. https://www.kurir.rs/zabava/zanimljivosti/9496504/ova-3-jela-iz-srbije-nasla-su-se-na-listi-100-najboljih-jela-od-pasulja
- N1, "Taste Atlas objavio 100 najboljih jela od pasulja na svetu: Na listi tri specijaliteta iz Srbije." 참조일・확인일: 2026년 10월 22일. https://n1info.rs/magazin/lifestyle/taste-atlas-objavio-100-najboljih-jela-od-pasulja-na-svetu-na-listi-tri-specijaliteta-iz-srbije/
- 일본 후생노동성「白インゲン豆の摂取による健康被害事例について」(일본어), 2006년 5월 22일. 참조일・확인일: 2026년 10월 22일. https://www.mhlw.go.jp/houdou/2006/05/h0522-4.html
