카타니아스(Catànies) 만드는 법｜페네데스의 아몬드 초콜릿 과자

코코아 가루 속, 페네데스의 작은 여운

식후 커피를 내린 뒤 접시 끝에 작은 갈색 알이 두세 개만 있어도 식탁의 공기가 조금 달라져요. 카타니아스는 아몬드를 캐러멜로 감싸고 하얀 초콜릿 층을 입힌 뒤 마지막에 코코아 속에서 재우는 듯한 카탈루냐의 과자예요. 씹으면 처음에는 코코아의 쌉쌀함, 다음에는 밀키한 단맛, 마지막에 고소한 아몬드가 돌아와요.

카타니아스(Catànies)는 스페인 북동부 카탈루냐주에서 와인 산지로도 알려진 페네데스 지방, 특히 비야프랑카 델 페네데스(Vilafranca del Penedès)와 연결이 강한 초콜릿 과자예요. 자료에 따라 Cudié 가문이 1940년대부터 생산했다는 설명, 지금의 Catànies라는 상품명이 성립한 시기, 등록 시기의 설명에는 조금 차이가 있어요. 다만 현지의 관광・문화 자료에서는 비야프랑카의 명물 과자로서 캐러멜라이즈한 아몬드, 흰 프랄린 같은 층, 코코아 마무리가 공통으로 이야기돼요.

집 부엌에서 그대로 재현하려고 하면 전용 흰 프랄린과 세세한 온도 관리가 벽이 돼요. 이 글에서는 껍질 벗긴 아몬드, 화이트 초콜릿, 견과 가루, 무가당 코코아로 가정용에 가깝게 맞춰요. 중요한 것은 아몬드를 태우지 않고 고소하게 하는 것, 캐러멜을 얇게 입히는 것, 흰 층을 너무 두껍게 하지 않는 것이에요. 초콜릿 과자라기보다 아몬드를 주인공으로 한 식후 작은 과자로 만들면 현지의 먹는 방식에 가까워져요.

피데우아나 파에야 발렌시아나(일본어) 뒤에 큰 디저트를 내면 무겁게 느껴질 때 카타니아스는 딱 좋은 마무리가 돼요. 차가운 가스파초에서 해산물 냄비 요리로 나아가 마지막에 커피와 작은 과자를 곁들이면 스페인 요리의 '접시를 너무 크게 하지 않는 즐거움'이 보여요.

카타니아스에서 지키고 싶은 재료와 바꿔도 되는 재료

카타니아스는 재료의 수보다 온도와 습기가 완성도를 정해요. 아몬드는 고소하게, 캐러멜은 얇게, 흰 층은 너무 두껍지 않게, 코코아는 마지막에 남는 가루를 털어 내요. 이것을 지키면 가정 재료로도 '그냥 초콜릿 입힌 아몬드'에서 조금 멀어져요.

화이트 초콜릿은 카카오 함량의 차이보다 녹는 방식을 봐요. 너무 고급품을 찾을 필요는 없지만 제과용 판형이나 정제형이 다루기 쉬워요. 시판 과자용 화이트 초콜릿을 쓸 때는 단맛이 강하니 슈거파우더를 더하지 말고 코코아를 무가당으로 해서 균형을 잡아요.

재료｜36알

아몬드와 캐러멜

도구

이 레시피는 아몬드, 헤이즐넛, 유제품, 대두 유래 레시틴이 들어 있을 수 있는 초콜릿을 써요. 견과나 유제품 알레르기가 있으면 먹지 마세요. 아이가 먹을 때도 단단한 아몬드가 중심에 들어 있으니 나이에 맞춰 알의 크기와 씹는 힘을 확인하세요.

장보기｜재료보다 온도와 습기 대책 도구를 갖추기

아몬드, 화이트 초콜릿, 코코아는 제과 재료점이나 수입 식재료점에서 고르는 편이 실패가 적어요. 여기서 챙길 만한 것은 집에서 만들 때 실패를 줄여 주는 도구예요.

캐러멜은 색만 보면 멈추는 때가 늦어져요. 165~170도C를 넘겨 진하게 하면 코코아의 쓴맛과 겹쳐 뒷맛이 탄 쪽으로 가요. 처음에는 온도계를 쓰면 옅은 호박색에서 멈추기 쉬워요.

깨진 아몬드나 가장자리 알을 잘게 부숴 흰 층에 섞으면 화이트 초콜릿만의 단조로운 단맛이 조금 조여져요. 많이 부술 필요는 없지만 소량을 고르게 하려면 소형 푸드 프로세서가 편리해요.

카타니아스는 만든 직후에 먹는 것보다 완전히 식어 코코아가 가라앉은 뒤가 맛있는 과자예요. 습기를 먹으면 표면이 얼룩지므로 완전히 식은 뒤 밀폐할 수 있는 용기로 옮겨요.

만드는 법｜얇은 층을 겹치고 코코아로 안정시킨다

초콜릿 과자는 한 번에 끝내기보다 온도를 내리는 시간을 끼우는 편이 안정돼요. 아몬드를 건식으로 볶고 캐러멜을 입히고 완전히 식힌 뒤에 흰 층을 겹쳐요. 마지막에 코코아를 묻히면 바로 병에 넣지 말고 표면이 안정될 때까지 기다려요.

실패하기 쉬운 곳과 고치는 법

카타니아스의 실패는 탄 것, 두껍게 입힌 것, 습기의 세 가지에 모여요. 표면의 코코아로 어느 정도 가려지기 때문에 작업 중에는 '보기 좋음보다 가벼움'을 우선하세요. 흰 층이 두꺼우면 달고 무겁고 캐러멜이 진하면 쓴맛이 남아요.

단맛이 강하다고 느낄 때는 설탕을 크게 줄이기보다 코코아를 무가당 그대로 두고 슈거파우더를 생략하세요. 캐러멜의 설탕을 너무 줄이면 아몬드에 얇게 입혀지지 않고 군데군데 맨알이 돼요. 카타니아스다움은 작은 층의 겹침에 있으니 단맛은 마지막 가루로 조절하는 편이 안정돼요.

현지에서 먹는 법과 식탁에 내는 법

현지 과자점에서 보는 카타니아스는 상자나 봉지로 사서 조금씩 먹는 작은 과자예요. 큰 케이크처럼 잘라 나누는 것이 아니라 식후 커피, 와인의 여운, 손님이 왔을 때의 작은 접시에 어울려요. 집에서 만들 때도 접시 가득 담기보다 2~3알을 작은 그릇에 내는 편이 향이 살아나요.

같은 스페인 요리의 흐름으로 식탁을 짠다면 전반에는 칼소타다(일본어) 같은 채소 숯불 요리, 메인은 피데우아나 파에야 발렌시아나(일본어), 식후에 카타니아스라는 흐름이 자연스러워요. 해산물 냄비 요리 뒤에 진한 초콜릿 케이크가 아니라 코코아를 입힌 아몬드 과자로 마무리하면 무거움이 남지 않아요.

견과와 초콜릿의 작은 과자로는 이탈리아 시칠리아의 므파나티기(일본어)나 중동의 견과 과자 므한차(일본어)와도 나란히 놓고 생각하면 재미있어요. 모두 단맛만으로 밀어붙이지 않고 견과, 가루, 향의 층으로 식후의 작은 만족을 만들어요.

보관과 미리 만들기

완전히 식은 카타니아스는 밀폐 용기에 넣어 서늘한 곳에서 3~4일, 냉장이면 1주일을 기준으로 다 먹어요. 냉장할 때는 꺼낸 직후 뚜껑을 열면 결로가 생기기 쉬우니 용기째 실온에 10분 두었다가 열어요. 표면의 코코아가 젖으면 모양도 식감도 떨어져요.

냉동은 권하지 않아요. 해동할 때의 수분으로 코코아가 얼룩지고 흰 층도 탁해져요. 미리 만들어 두고 싶다면 캐러멜 아몬드만 전날 만들어 밀폐해 두세요. 먹는 날 화이트 초콜릿을 입히고 코코아를 묻히면 표면의 가루가 예쁘게 남아요.

모임에 가져간다면 한 알씩 작은 종이컵에 넣고 용기 바닥에 마른 키친타월을 깔아요. 습기 많은 계절에는 보냉제를 직접 대면 결로가 생기므로 보냉 가방 안에서도 용기를 행주로 싸면 표면이 거칠어지지 않아요.

자주 묻는 질문

껍질 있는 아몬드로도 만들 수 있나요?

만들 수 있지만 코코아의 쓴맛과 껍질의 떫은맛이 겹치기 쉽고 겉모습도 거뭇해져요. 처음에는 껍질 벗긴 통아몬드를 쓰는 편이 흰 층과의 대비가 살아나요. 껍질 있는 것을 쓸 때는 볶은 뒤 한김 식히고 껍질이 타지 않은 알만 골라요.

화이트 초콜릿만으로 코팅해도 되나요?

만들 수 있어요. 다만 화이트 초콜릿만 쓰면 단맛이 앞에 나와 카타니아스의 견과 과자다움이 약해져요. 아몬드 가루나 헤이즐넛 가루를 소량 섞으면 프랄린 같은 향이 나고 코코아의 쓴맛과도 이어져요.

캐러멜용 온도계가 없으면 어떻게 보나요?

거품이 커지고 액체가 투명에서 옅은 호박색으로 바뀐 때 멈춰요. 진한 갈색까지 기다리면 쓴맛이 남아요. 온도계 없이 만들 때는 냄비를 너무 작게 하지 말고 색을 보기 쉬운 은색 냄비를 쓰세요. 검은 코팅 팬은 색을 읽기 어려워요.

코코아가 두껍게 묻어요.

흰 층이 너무 따뜻하거나 코코아를 곧바로 수북이 올렸을 수 있어요. 코코아는 바트에 얇게 뿌린 뒤 굴리고 마지막에 차 거름망으로 남는 것을 털어요. 쓴맛을 강하게 하고 싶을 때도 두껍게 쌓기보다 무가당 코코아를 쓰는 편이 깔끔하게 완성돼요.

여름에도 만들 수 있나요?

만들 수 있지만 실온이 높은 날은 흰 층이 잘 굳지 않고 코코아가 젖기 쉬워요. 에어컨이 켜진 방에서 만들고 코팅 도중에 끈적이면 알을 오븐 시트에 펼쳐 냉장고에서 5분만 쉬게 해요. 너무 오래 차게 하면 결로가 생기니 짧은 시간에 꺼내요.

어떤 요리 뒤에 내면 어울리나요?

해산물 피데우아, 쌀 요리 파에야 발렌시아나(일본어), 구운 파 칼소타다(일본어) 뒤에 어울려요. 큰 디저트가 아니라 작은 견과 과자로 마무리하고 싶을 때 알맞아요.

참고 문헌