작은 접시 위에서 아직 뜨거운 크로케타 하나를 집어 반으로 가른다. 빵가루 튀김옷이 갈라지고, 그 안에서 핑크빛 하몬 조각이 점점이 박힌 매끈하고 걸쭉한 크림이 흘러나온다. 크로케타스 데 하몬, '하몬 크로켓'은 베샤멜과 절인 하몬을 작은 타원형으로 빚어 계란과 빵가루를 입히고 바삭하게 튀긴 요리다. 스페인에서 가장 인기 있는 타파스 가운데 하나이며, 그중에서도 하몬을 넣은 것이 가장 전통적이다. 이 요리의 즐거움은 대비에 있다. 얇게 바스라지는 껍질, 그리고 모양은 잡고 있으면서 혀 위에서 녹아버리는 속.
스페인 타파스 문화 속 크로케타스 데 하몬
크로케타스는 tapear, 그러니까 작은 접시를 먹으러 나가는 그 시간을 위해 태어난 음식이다. 친구들이 타파스 몇 접시, 혹은 조금 더 큰 라시오네스를 시켜 나눠 먹고, 술잔 옆에 크로케타를 하나씩 집어 간다. 스페인 사람들이 가장 아끼는 타파스 중 하나이고, 아무리 먹어도 물리는 사람이 없다.
속재료는 지방마다, 바마다 다르다. 그래서 크로케타스는 하나의 고정된 레시피라기보다 하나의 가족 같은 음식이다. 하몬 말고도 버섯, 게, 오징어, 새우, 대구, 향이 강한 치즈를 채운 것들이 있고 닭고기 버전도 흔하다. 튀김옷조차 제각각이라, 어떤 사람은 밀가루, 계란, 빵가루를 쓰고 어떤 사람은 계란과 빵가루만 쓴다.
집에서 제대로 만들고 싶다면 두 가지만 붙잡으면 된다. 베샤멜을 알맞은 농도로 끓여서 빚을 수 있을 만큼 충분히 차갑게 굳히는 것, 그리고 소금을 조심하는 것. 하몬과 스톡이 이미 간을 꽤 해두었으니까.
반죽은 냉장고에서 12~24시간 쉬어야 한다. 실제로 손이 가는 작업은 두 번에 나뉜다. 첫날 베샤멜을 만들고, 쉬는 시간이 끝난 뒤에 모양을 빚고 튀김옷을 입혀 튀긴다.
재료
이 분량은 한 번에 만들기 좋은 하나의 기준 배치다. 밀가루, 버터, 하몬의 비율을 다른 레시피와 섞지 않도록. 완성되는 개수는 빚는 크기에 따라 달라진다.
이 크로케타스에는 밀, 우유, 계란이 들어 있다. 하몬, 하몬 스톡, 빵가루의 표시를 확인하고, 대체 제품을 쓴다면 원재료와 혼입 가능성에 관한 표시까지 읽어 볼 것.
도구
- 칼과 도마
- 바닥이 두꺼운 중간 크기 냄비
- 거품기와 열에 강한 주걱 또는 나무 숟가락
- 반죽을 식힐 얕은 용기
- 식품용 랩
- 빚은 크로케타스를 올려 둘 쟁반
- 계란과 빵가루를 담을 얕은 그릇 두 개
- 튀김용 깊고 튼튼한 냄비
- 튀김 온도계
- 구멍 국자
- 쟁반 위에 올린 철제 받침망
크로케타스를 위한 하몬, 스톡, 빵가루, 기름 고르기
하몬. 하몬 이베리코 데 베요타 등급의 하몬 데 베요타를 쓰면 된다. 하몬 세라노는 스페인 밖에서 구하기가 더 쉽고 실용적인 대체품이지만, 지방과 짠맛, 숙성된 향, 가격이 모두 다른 별개의 제품이다. 다른 절인 하몬을 쓴다면 요리에 적합한지 라벨을 확인할 것.
하몬 스톡. 스톡은 하몬의 맛을 더 깊게 해준다. 스톡이 없다면 같은 양의 우유로 대신하면 되는데, 베샤멜의 고기 맛이 덜하고 덜 짜게 된다. 시판 스톡을 쓸 때는 먼저 짠맛을 확인한다.
빵가루. 고운 빵가루가 우리가 원하는 얇고 고른 껍질을 만든다. 일본식 빵가루인 판코처럼 조금 굵은 것을 써도 되지만, 그때는 더 바삭하고 거친 껍질이 된다.
기름. 올리브유, 또는 카놀라유 같은 중성 정제유에 튀긴다. 어느 쪽을 쓰느냐에 따라 완성된 크로케타스의 향이 확실히 달라진다.
만드는 법
먼저 루를 만들고, 우유와 하몬 스톡을 넣어 거품기로 풀면서 졸인 다음, 그다음에야 깍둑썰기한 하몬을 넣는다. 하몬은 완성된 베샤멜에 들어가는 것이지, 루에 들어가는 것이 아니다.
크로케타스 데 하몬 트러블슈팅
| 문제 | 확인할 점 | 해결 방법 |
|---|---|---|
| 크로케타스가 기름에서 갈라지거나 터진다 | 반죽이 충분히 차갑지 않음, 튀김옷에 빈틈, 기름 온도가 떨어짐 | 빚어 둔 크로케타스를 다시 차갑게 하고, 빵가루로 빈틈없이 고르게 덮고, 한 번에 튀기는 개수를 줄인다 |
| 속이 흘러나온다 | 베샤멜이 충분히 졸지 않았다 | 차가운 반죽을 조금 떼어 먼저 시험해 본다. 모양이 잡히지 않으면 냄비에 다시 넣어 더 졸이고 다시 식힌다. 날 밀가루를 치대 넣으면 날 밀가루 맛이 남는다 |
| 너무 짜다 | 하몬과 스톡의 소금기는 편차가 크다 | 베샤멜을 마무리하기 전에 맛을 보고 넣는 소금은 최소로. 식으면 더 짜게 느껴진다 |
| 속이 뜨거워지기 전에 껍질이 검게 된다 | 기름이 너무 뜨겁다 | 온도계를 보면서 불을 낮춘다. 색을 믿지 말고 하나를 갈라 속을 확인한다 |
크로케타스 내놓기와 한 입 크기 만들기
집에서는 크로케타스를 토르티야 에스파뇰라 같은 다른 스페인 요리와 자연스럽게 곁들이거나, 파에야 발렌시아나나 코시도 마드릴레뇨 앞에 식사의 문을 여는 요리로 내도 좋다. 한 입에 먹는 타파스로 내고 싶다면 반죽을 작은 공 모양으로 빚고, 작아진 크기에 맞춰 튀기는 시간을 줄인다. 스페인에서 만나는 다른 속재료들은 이 레시피에 바꿔 넣기보다 각각 별도의 레시피로 다루는 편이 좋다.
자주 묻는 질문
반죽을 하룻밤 굳혀도 괜찮나요?
네. 반죽을 얕은 용기에 펴고 랩을 표면에 붙여 덮은 채 냉장고에서 12~24시간 쉬게 하면 된다. 하룻밤 실온에 두어서는 안 된다.
기름 온도는 몇 도로 해야 하나요?
180 °C에서 시작한다. 먼저 크로케타 하나를 시험 삼아 튀겨 보고, 그다음 냄비와 크로케타스 크기에 맞춰 조절한다.
이 분량으로 몇 개나 나오나요?
얼마나 크게 빚느냐에 달렸다. 특정 개수를 맞추는 것보다 모든 분량을 같은 크기로 유지하는 것이 고르게 튀기는 데 더 중요하다.
