작은 튀김 만두가 모나코의 식탁을 움직인다
튀김 기름 속에서 작은 반달 모양 반죽이 부풀어 오릅니다. 거품이 크게 날뛰는 동안은 아직 이르고, 가장자리가 옅은 갈색이 되어 거품이 잘아지면 구멍 뚫린 국자로 건져 냅니다. 잠깐 두었다가 가르면 안에서 근대, 리코타, 쌀, 치즈의 향이 김과 함께 올라옵니다. 바르바쥐앙(Barbajuan / Barbagiuan)은 모나코 일대에서 즐겨 먹는 푸른 채소를 넣은 튀김 라비올리입니다.
겉모습은 이탈리아의 튀김 라비올리나 작은 엠파나다에 가깝지만, 맛의 무게중심은 훨씬 푸른 채소 쪽에 있습니다. 고기의 감칠맛으로 밀어붙이는 요리가 아니라 푸른 채소의 약간 흙 같은 향, 리코타의 가벼운 유제품 맛, 쌀의 쫀득함, 얇은 튀김옷의 고소함으로 먹게 하는 요리입니다. 그래서 집에서 만들 때도 귀한 재료를 억지로 모으기보다 채소의 수분을 빼고, 반죽을 두껍게 하지 않고, 기름 온도를 떨어뜨리지 않는 것이 중요합니다.
이 글에서는 모나코와 프랑스 남동부에서 볼 수 있는 방법을 바탕으로 집 냄비에서 튀기기 쉬운 작은 크기로 조정했습니다. 근대를 구하지 못하는 날에도 소송채와 시금치를 조합하면 꽤 가까워집니다.
어떤 요리인가｜카스텔라르에서 모나코로 전해진 튀김 만두
바르바쥐앙은 프랑스어권에서는 Barbajuan, 모나코어와 지역 명칭으로는 Barbagiuan이라고도 씁니다. 직역하면 '장 아저씨'처럼 소개되기도 하며, 프랑스 남동부의 카스텔라르(Castellar)에서 모나코로 전해진 요리로 이야기됩니다. Menton Riviera & Merveilles의 지역 레시피에서도 근대를 쓰는 향토의 작은 튀김으로 소개됩니다.
모나코에서는 간식이나 전채, 명절 식탁에 나오는 요리로 알려져 있습니다. Hello Monaco는 11월 19일 모나코 국경일과 연결된 요리로도 소개합니다. 집과 가게에서 모양은 조금 달라져 반달형, 사각형, 길쭉한 모양이 섞여 있지만, 푸른 채소, 치즈, 쌀을 싸서 튀기는 골격은 공통입니다.
집 부엌에서 재현할 때 지키고 싶은 것은 다음 4가지입니다.
| 지킬 것 | 이유 |
|---|---|
| 푸른 채소는 수분을 날린 뒤 싼다 | 소가 묽으면 반죽이 터지고 기름이 튀기 쉽다 |
| 쌀을 소량 넣는다 | 소의 수분을 받아 내 가벼운 쫀득함이 난다 |
| 반죽은 1.5–2mm까지 얇게 민다 | 두꺼우면 속이 경단처럼 무거워진다 |
| 170–175℃에서 조금씩 튀긴다 | 기름 온도가 내려가면 기름지고, 너무 오르면 색만 진해진다 |
재료 (4인분, 작은 것 약 18개)
밀, 달걀, 유제품을 사용합니다. 가족이나 손님에게 낼 때는 알레르기가 있는지 먼저 확인하세요.
근대가 없는 날의 푸른 채소 배합
근대는 잎과 줄기를 함께 쓸 수 있는 푸른 채소입니다. 일반 마트에는 늘 있는 식재료가 아니므로 소송채와 시금치를 섞으면 다루기 쉬워집니다. 소송채만으로는 줄기 향이 강하고, 시금치만으로는 물기가 많아지기 쉽습니다. 소송채 150g, 시금치 120g을 5mm 폭으로 썰어 볶은 뒤 수분을 날리면 푸른 채소의 존재감과 부드러움의 균형이 잡힙니다.
장보기와 도구
밀가루, 달걀, 파, 양파, 기름은 동네 마트에서 충분합니다. 따로 갖출 가치가 있는 것은 얇은 반죽을 안정적으로 밀 도구, 푸른 채소를 잘게 다질 도구, 기름 온도를 놓치지 않을 도구입니다. 바르바쥐앙은 재료보다 작업의 정밀도로 완성도가 달라집니다.
얇은 반죽을 자주 만든다면 30cm 안팎의 밀대가 다루기 좋습니다. 짧은 밀대는 가운데만 두껍게 남기 쉽고, 싼 뒤에 가장자리가 무거워집니다.
1.5–2mm까지 미는 요리에서는 길이가 있는 밀대가 있으면 두께를 맞추기 쉽습니다.
푸른 채소와 향채소는 칼로도 다질 수 있지만, 18개 분량을 잘게 하려면 소형 푸드 프로세서가 빠릅니다. 페이스트로 만들지 않고 5mm 정도의 굵기에서 멈추는 것이 요령입니다.
튀김에 익숙하지 않다면 온도계가 가장 효과가 있습니다. 바르바쥐앙은 소가 들어가므로 저온에서 오래 튀기면 기름을 먹고, 고온이면 껍질만 색이 나고 속의 향이 무겁게 남습니다.
만드는 법｜수분을 빼고 얇게 싸서 튀긴다
소를 뜨거운 채로 싸면 반죽이 늘어집니다. 먼저 반죽을 치대 쉬게 하고, 그 사이에 푸른 채소를 썰어 볶아 식힌 뒤 치즈와 합칩니다. 싸기 전에 기름, 망, 종이, 접시를 놓을 위치까지 정해 두면 튀긴 뒤에 당황하지 않습니다.
본고장에 가까워지는 갈림길 표
| 망설이는 점 | 가까워지는 선택 | 집 부엌에서의 절충 |
|---|---|---|
| 푸른 채소 | 근대를 잎과 줄기째 쓴다 | 소송채와 시금치로 향과 부드러움을 나눈다 |
| 치즈 | 리코타와 파르메산 | 리코타가 없는 날은 물기를 뺀 코티지치즈 160g과 가루 치즈 50g |
| 쌀 | 소량 넣어 소를 단단히 한다 | 찬밥을 물에 씻지 않고 풀어서 쓴다 |
| 모양 | 작은 반달 또는 사각 | 8cm 안팎으로 하면 집 냄비에서 튀기기 쉽다 |
| 튀기는 법 | 얇은 반죽을 너무 높지 않은 기름 온도로 튀긴다 | 170–175℃를 지키고 4개씩 튀긴다 |
근대를 구한 날에는 줄기를 버리지 않고 잘게 썰어 씁니다. 줄기의 약간 푸른 향이 들어가면 치즈만으로는 나오지 않는 향토 요리다운 맛이 납니다. 반대로 시금치만으로 만드는 날은 물기가 많으므로 볶기가 끝날 때 불을 조금 세게 해서 바닥의 국물을 날린 뒤 식히세요.
실패하기 쉬운 점
튀기는 도중에 벌어진다
가장자리에 가루가 많이 남아 있거나 소를 너무 많이 넣었습니다. 닫기 전에 가장자리의 덧가루를 손가락으로 털고 물을 얇게 바릅니다. 소는 한 개당 18g 안팎에서 멈추고, 공기를 빼며 누르세요. 포크 자국은 장식이 아니라 가장자리를 얇게 눌러 밀착시키는 작업입니다.
기름지다
기름 온도가 낮은 채로 넣었습니다. 한 번에 넣는 수가 많으면 단번에 165℃ 아래로 떨어져 껍질이 기름을 먹습니다. 집의 20cm 냄비라면 4개씩이 다루기 쉽습니다. 온도계가 없으면 작은 반죽 조각을 넣어 바로 잔 거품이 나고 20초쯤에 옅게 색이 나는 상태를 기준으로 합니다.
속이 묽다
푸른 채소의 수분이 남아 있습니다. 썬 뒤에 소금을 뿌려 짜고, 프라이팬에서 바닥의 수분이 없어질 때까지 더 볶습니다. 볶은 푸른 채소를 뜨거운 채로 리코타와 섞으면 치즈가 풀어지기 쉬우므로 반드시 쟁반에서 식힌 뒤 합칩니다.
껍질이 단단하다
반죽이 두껍거나 너무 튀겼습니다. 두께가 2mm를 넘으면 튀겨도 가벼워지지 않고 가장자리가 단단하게 남습니다. 튀김 색은 짙은 갈색이 아니라 옅은 황금색에서 멈춥니다. 건진 뒤에도 여열로 색이 진행되므로 가장자리가 갈색이 되는 순간에 건지는 정도면 충분합니다.
먹는 법, 상차림, 관련 링크
바르바쥐앙은 뜨거운 것을 수북이 먹기보다 조금 가라앉힌 뒤 전채처럼 내면 맛이 보입니다. 식탁에 잎채소 샐러드, 올리브, 레몬을 두면 튀긴 껍질의 고소함과 푸른 채소의 향이 무거워지지 않습니다. 음료는 화이트 와인에 가까운 요리지만, 집이라면 차가운 탄산수나 진한 홍차도 어울립니다.
같은 푸른 채소와 얇은 반죽의 요리로 비교한다면 크로아티아의 소파르니크(일본어)가 가깝습니다. 이쪽은 굽는 채소 파이로, 마늘 기름이 주인공입니다. 튀김 작업의 느낌이 가까운 것은 튀니지의 프리카세(일본어)나 베트남의 짜조(일본어)입니다. 소를 싸서 튀기는 요리를 옆으로 넓히고 싶은 날은 아르헨티나의 엠파나다(일본어)도 참고가 됩니다.
보관과 다시 데우기
가장 맛있는 것은 튀기고 3–10분 사이입니다. 미리 만들어 둔다면 싸기 전과 튀긴 뒤 중 어느 쪽에서 멈출지를 나누어 생각합니다.
| 상태 | 보관 방법 | 기준 |
|---|---|---|
| 싸기 전의 소 | 밀폐해서 냉장 | 다음 날까지 |
| 싼 반죽 | 덧가루를 뿌려 한 켜로 냉장 | 6시간까지 |
| 튀긴 뒤 | 식혀서 밀폐하고 냉장 | 다음 날까지 |
| 냉동 | 튀기기 전에 쟁반에서 얼려 봉지에 | 2주까지 |
냉장한 것은 토스터 또는 오븐 180℃에서 6–8분 데웁니다. 전자레인지만 쓰면 껍질이 눅눅해지므로 쓴다면 600W로 20초만 데운 뒤 토스터로 옮깁니다. 냉동한 가열 전의 것은 해동하지 않고 170℃ 기름에서 한 면 2분씩 튀겨 표면이 옅은 황금색이 될 때까지 살핍니다.
자주 묻는 질문
근대 없이도 만들 수 있나요?
만들 수 있습니다. 소송채 150g과 시금치 120g을 합치면 줄기의 식감과 잎의 부드러움을 나눌 수 있습니다. 시금치만으로 만들 때는 수분이 나오기 쉬우므로 볶는 시간을 1–2분 늘려 바닥에 국물이 남지 않는 상태에서 멈춥니다.
리코타를 못 구할 때는?
물기를 뺀 코티지치즈 160g에 가루 치즈 50g을 섞으면 가까운 방향이 됩니다. 크림치즈는 너무 진해서 푸른 채소의 향을 지우기 쉬우므로, 쓴다면 80g까지로 하고 나머지를 코티지치즈로 보충하는 편이 가볍게 완성됩니다.
쌀은 넣지 않으면 안 되나요?
넣는 쪽이 다루기 쉽습니다. 쌀은 양을 늘리기 위해서만이 아니라 푸른 채소와 치즈의 수분을 받아 냅니다. 뺄 때는 볶은 푸른 채소를 더 확실히 식히고 파르메산을 10g 늘리면 소가 뭉치기 쉬워집니다.
오븐에 구워도 되나요?
구울 수는 있지만 다른 요리에 가까워집니다. 바르바쥐앙다움은 얇은 반죽이 기름에서 퐁 부푸는 가벼움에 있습니다. 꼭 굽는다면 표면에 기름을 바르고 220℃에서 10–12분 굽습니다. 다만 가장자리의 고소함과 껍질의 가벼움은 튀기는 쪽이 더 잘 납니다.
전날 어디까지 준비할 수 있나요?
소는 전날 만들 수 있습니다. 푸른 채소를 볶아 식히고 치즈와 쌀을 합친 상태로 밀폐해서 냉장하세요. 반죽은 당일에 치대는 쪽이 밀기 쉽지만, 전날 만든다면 냉장하고 쓰기 30분 전에 실온으로 되돌립니다. 싼 상태로 오래 두면 바닥이 눅눅해지므로 튀기기 6시간 전까지를 기준으로 합니다.
