구운 가지에 발효유의 짠맛을 겹쳐요
가지를 구운 뒤 껍질을 벗긴 과육을 체에 올려 두면 투명한 물기가 조금씩 떨어져요. 여기서 서두르면 접시에 담은 뒤 물이 고여요. 반대로 물기를 충분히 뺀 가지에 카슈크를 넣으면 하얀 유제품의 신맛이 가지의 단맛 속으로 스며들고 민트 오일과 튀긴 양파의 향이 위에 남아요.
카슈케 바데잔(Kashk-e bademjan / کشک بادمجان)은 이란의 전채나 가정의 작은 접시로 흔히 나오는 가지와 카슈크 요리예요. 이름 그대로 핵심은 카슈크와 바데잔, 즉 발효 유청 계열의 카슈크와 가지예요. 레바논의 바바 가누쉬(일본어)가 타히니와 레몬으로 고소하게 어우러지는 것과 달리 이쪽은 유제품의 신맛, 짠맛, 튀긴 양파, 말린 민트로 먹는 따뜻한 딥이에요.
집에서 만들 때의 난관은 카슈크를 어떻게 다루느냐예요. 현지의 액체 카슈크를 구할 수 있으면 가장 가깝지만 수입 식료품점에도 항상 있는 것은 아니에요. 그래서 이 글에서는 액체 카슈크를 쓰는 버전을 기본으로 하면서 그릭 요거트와 페타로 가깝게 만드는 대체도 함께 적어요. 완전히 같은 맛은 아니지만 '그냥 구운 가지 요거트'가 되지 않도록 짠맛, 신맛, 유제품의 무거움을 더하는 방향으로 짜요.
이미 보라니(일본어)를 만들어 본 사람이라면 차이를 의식하면 재미있어요. 보라니는 차가운 요거트로 구운 가지를 받쳐 주는 작은 접시예요. 카슈케 바데잔은 가지를 볶아 조린 뒤 카슈크를 어우러지게 하고 튀긴 양파와 민트 오일로 따뜻하게 먹는 접시예요. 첼로 키밥 옆에 놓으면 고기의 기름기가 가벼워지고 페센잔 같은 진한 조림이 있는 날에는 빵에 조금 올려 전채로 하면 식탁의 무거움이 풀려요.
영어로는 Kashk-e bademjan, Kashke bademjan, Kashk bademjoon 등의 표기가 있어요. 페르시아어 bademjan은 가지, kashk는 지역에 따라 액체, 건조, 가루 등 형태가 달라지는 발효유 계열 식재료예요.
이 레시피는 유제품과 호두를 써요. 유제품 알레르기나 견과류 알레르기가 있으면 피하세요. 라바시, 피타, 난 등의 빵을 곁들이면 밀이 들어 있어요. 수입 카슈크나 향신료는 제조 라인에서 다른 알레르겐을 취급하는 경우가 있으니 제품 표시를 확인하세요.
재료｜가지, 카슈크, 민트 오일의 역할을 나눠요
가지는 굵은 것을 쓰면 구운 뒤에도 단맛이 남아요. 수분이 많으니 구운 뒤에 물기를 빼는 것을 전제로 넉넉히 준비해요. 양파는 절반을 볶아 넣고 나머지는 튀긴 양파 같은 마무리에 돌려요. 말린 민트는 타면 쓰니 오래 볶는 재료가 아니라 기름의 잔열로 향을 내는 재료로 다뤄요.
액체 카슈크를 쓰는 경우에는 제품 표시에 따라 필요하면 다른 냄비에서 한 번 데워요. 건조 카슈크나 쿠루트를 쓰는 경우에는 잘게 부수어 물에 불리고 까끌까끌함이 남으면 차 거름망으로 걸러요. 처음에는 액체 카슈크나 대체 버전이 실패하기 어려워요.
대체 버전은 그릭 요거트 150g, 잘게 부순 페타 30g, 레몬즙 2작은술, 물 2큰술을 잘 섞어요. 페타 알갱이가 크면 입에서 까끌거리니 숟가락 등으로 으깨세요. 소금은 마지막까지 넣지 말고 마무리 맛보기에서 정해요.
재료 고르기｜온라인에서 볼 것은 향을 정하는 재료
가지, 양파, 마늘, 요거트, 페타는 가까운 마트로 충분해요. 카슈크는 수입 식료품점이나 중동·중앙아시아 식재료를 취급하는 가게에서 액체, 건조, 가루 표시를 보고 골라야 하는 재료라서 여기서는 상품을 추천하지 않아요. 온라인에서 볼 가치가 있는 것은 다른 이란 요리에도 돌려 쓸 수 있는 강황, 산패 냄새가 적은 무염 호두, 식탁에 신맛을 더하는 수맥이에요.
강황은 소량으로 색과 쌉쌀함을 내요. 고르메 사브지(일본어)나 타흐친에도 쓰니 작은 병으로 갖춰 두면 이란 요리의 재현도가 안정돼요.
호두는 섞어 넣을 때와 마무리 양쪽에 써요. 가지와 카슈크만으로는 부드러운 맛이 되니 호두의 지방과 알갱이가 있으면 빵에 올렸을 때 만족감이 나요.
수맥은 필수는 아니지만 붉은 양파에 소량 묻혀 옆에 두면 유제품의 무거움이 끊겨서 계속 먹기 쉬워요. 중동의 메제를 이어서 만든다면 무사칸(일본어)이나 수맥 양파 곁들임에도 돌려 쓸 수 있어요.
만드는 법｜가지를 가볍게 하고 카슈크를 너무 끓이지 않아요
카슈케 바데잔은 가지를 굽고, 물기를 빼고, 양파를 색내고, 가지를 볶아 조리고, 카슈크를 합치고, 마무리하는 흐름이에요. 단계가 많아 보이지만 고비는 두 가지뿐이에요. 가지의 수분을 빼는 것과 카슈크를 세게 끓이지 않는 것이에요.
집 주방에서 지킬 것, 바꿀 것
카슈케 바데잔다움은 가지를 달게 굽는 것, 유제품의 신맛과 짠맛을 살리는 것, 마무리 향을 위에 남기는 것에 있어요. 반대로 빵의 종류, 붉은 양파의 유무, 호두 알갱이의 크기는 가정에서 조절할 수 있어요.
| 판단 | 지키는 이유 | 대체해도 되는 범위 |
|---|---|---|
| 카슈크의 신맛과 짠맛 | 요리 이름 자체의 핵심. 요거트만으로는 보라니에 가까워져요 | 액체 카슈크가 없으면 그릭 요거트, 페타, 레몬으로 가깝게 해요 |
| 가지의 물기 빼기 | 물이 고이면 카슈크가 묽어지고 빵에 올리기 어려워요 | 굽는 방법은 오븐, 생선 그릴, 직화 석쇠 모두 괜찮아요 |
| 말린 민트 오일 | 따뜻한 유제품의 향을 가볍게 해요 | 말린 민트가 없으면 생민트를 마지막에 다져요. 다만 향은 달라요 |
| 튀긴 양파 | 단맛과 고소함의 층을 만들어요 | 시판 프라이드 어니언도 쓸 수 있지만 염분을 보아 마무리 소금을 줄여요 |
| 호두 | 유제품과 가지만의 부드러움에 알갱이와 지방을 더해요 | 견과류를 피한다면 넣지 않아요. 다른 견과류로 무리하게 바꾸지 않아요 |
카슈크 대체로 페타를 쓸 때는 너무 많이 넣지 않는 것이 중요해요. 페타가 많으면 그리스풍 치즈 딥에 가까워져 가지와 민트 오일의 향이 뒤로 물러나요. 처음에는 30g만 넣고 부족하면 마무리에서 1작은술씩 조절해요.
먹는 법｜빵으로 닦아 먹는 작은 접시, 쌀 요리의 전채
현지답게 먹는다면 얇은 라바시로 닦아 먹는 것이 가장 자연스러워요. 집에서는 피타, 얇은 난, 프라이팬에 가볍게 데운 토르티야로도 충분해요. 두꺼운 식빵에 올리면 빵의 단맛이 이기니 처음에는 얇은 빵을 고르세요.
저녁 식사에 넣는다면 고기 요리의 전채로 작게 내요. 첼로 키밥 앞에 내면 구운 고기와 밥의 식탁에 유제품의 신맛이 들어가요. 페센잔 같은 진한 조림이 있는 날에는 카슈케 바데잔을 소량으로 하고 수맥 양파를 넉넉히 곁들이면 무겁지 않아요. 유제품 저장 식품이라는 흐름을 넓히고 싶다면 타지키스탄의 쿠루토브(일본어)와 비교하면 건조 유제품이 중앙아시아에서 이란 주변까지 어떻게 쓰이는지가 보여요.
실패하기 쉬운 곳과 고치는 법
| 상태 | 원인 | 고치는 법 |
|---|---|---|
| 물기가 많아요 | 가지의 물기 빼기 부족, 볶아 조리기 부족 | 카슈크를 넣기 전이라면 약한 중불에서 5분 졸여요. 넣은 뒤라면 약한 불에서 섞고 빵에 올릴 것을 전제로 조금 식혀요 |
| 신맛이 너무 강해요 | 카슈크의 짠맛과 신맛이 강하거나 대체 버전의 레몬이 과해요 | 구운 가지를 더하는 것이 최선. 바로 고치려면 호두를 10g 더하고 올리브유 2작은술을 섞어요 |
| 민트 오일이 써요 | 말린 민트를 오래 볶았어요 | 쓴 기름은 쓰지 않아요. 작은 냄비를 씻어 약한 불에서 20초만 다시 만들어요 |
| 마늘이 탔어요 | 양파보다 먼저 마늘을 넣었거나 불이 세요 | 탄 마늘은 되돌릴 수 없어요. 갈색 알갱이를 걷어 내고 마무리에 생마늘을 조금 더하기보다 다시 만드는 쪽이 나아요 |
| 그냥 구운 가지 요거트에 가까워요 | 카슈크 대체의 짠맛과 신맛이 약해요 | 페타 5g, 레몬즙 1/2작은술, 소금 한 꼬집을 섞어 조금씩 더해요 |
보관과 미리 만들어 두기
완성 후 한 김 식혀 밀폐 용기에 담아 냉장 2일을 기준으로 다 드세요. 유제품이 들어 있으니 실온에 오래 두지 마세요. 다시 데울 때는 작은 냄비에 넣고 약한 불에서 3분에서 4분, 바닥을 섞어 가며 데워요. 전자레인지라면 600W로 40초씩 상태를 보며 팔팔 끓이지 않게 해요.
미리 만든다면 카슈크를 넣기 전의 가지 볶음까지 만들어 냉장하고 먹는 날 카슈크와 민트 오일을 합치는 쪽이 향이 남아요. 냉동은 가지 볶음 단계라면 2주쯤 가능해요. 완성품을 냉동하면 해동할 때 유제품이 까끌까끌해지기 쉬워요.
FAQ
카슈크를 구할 수 없어요. 요거트만으로 만들 수 있나요?
만들 수 있지만 요리의 인상은 보라니에 가까워져요. 가깝게 하려면 그릭 요거트 150g에 페타 30g, 레몬즙 2작은술, 물 2큰술을 섞으세요. 짠맛과 유제품의 무거움을 더해 카슈크 쪽으로 다가가요.
가지는 튀기는 쪽이 본고장에 가깝나요?
튀기는 버전도 있어요. 기름을 흠뻑 먹은 가지는 진하고 모양도 좋아지지만 가정에서는 무거워지기 쉬워요. 이 글에서는 구운 뒤 볶아 조리고 마무리 기름과 민트 오일로 향을 더하는 방법으로 했어요. 처음에는 구운 가지 버전이 수분 조절을 배우기 좋아요.
말린 민트는 생략할 수 있나요?
생략할 수 있지만 유제품과 가지의 무거움이 남아요. 생민트를 다져 마무리에 올려도 되지만 말린 민트를 기름에 닿게 해서 낸 향과는 별개예요. 중동 요리를 계속 만든다면 작은 봉지로 갖춰 둘 가치가 있어요.
호두 없이도 만들 수 있나요?
견과류 알레르기가 있으면 넣지 마세요. 식감은 부드러워지지만 튀긴 양파를 조금 더 많이 하고 수맥 양파나 허브를 곁들이면 단조로워지기 어려워요. 다른 견과류로 무리하게 바꾸기보다 없이 만드는 쪽이 맛이 어우러져요.
차게 먹어도 되나요?
먹을 수는 있지만 카슈케 바데잔은 따뜻한 쪽이 가지의 단맛과 민트 오일이 살아요. 냉장한 것은 약한 불에서 짧게 데우세요. 끓이면 유제품이 까끌까끌해지니 보글보글 끓기 직전에 멈춰요.
참고한 현지·해외 정보
- Kashk bademjan - Wikipedia(요리 이름, 주재료, 표기 확인)
- KAŠK - Encyclopaedia Iranica(카슈크의 식재료로서의 위치 확인)
- PersianGood: Kashke Bademjan(가지, 카슈크, 민트, 호두, 강황의 공정 대조)
- Epicurious: Kashk Bademjoon(영어권의 재료 설명과 먹는 법 대조)
