솥 안의 쌀은 사프란을 넣기 전까지 평범하고 하얗습니다. 그런데 주황빛 액체가 들어가면 줄무늬처럼 번지다가, 몇 번 젓지 않아 솥 전체가 금빛으로 변해요. 장미수와 카다멈 향이 김과 함께 올라옵니다. 쇼레 자르드는 이란의 사프란 쌀 푸딩이에요. 우유나 크림 없이 쌀을 물에만 익혀서, 부드럽고 윤기 나면서도 가볍습니다. 한 숟갈을 뜨면 꽃향 같은 단맛이 먼저 오고, 그다음 사프란, 그리고 부드럽게 풀어진 쌀알과 그 사이에 섞인 아몬드 슬라이스가 느껴집니다.
한 솥 가득 노랗게 물든 밥
이름의 뜻은 '노란'이고, 색이 이 음식의 핵심이에요. 쇼레자르드, 쇼레 자르드, 자르드 비린지, 자르드 베렌지처럼 여러 가지로 적기도 합니다. 철자는 달라도 가리키는 것은 같아요. 사프란으로 금빛을 낸 밥에 장미수 향을 입히고, 설탕으로 단맛을 주고, 버터로 마무리한 한 솥 요리입니다. 사프란은 색과 향을 함께 책임지기 때문에, 조금만 넣어도 맛이 확 살아나요.
쇼레 자르드는 한꺼번에 많이 만들어 나눠 주는 음식이에요. 이란에서는 나즈리로 자주 준비합니다. 큰 솥에 넉넉히 끓여서 이웃과 어려운 사람들에게 나눠 주고, 종교 행사를 위해서도 많은 양을 만들어요. 페르시아의 새해 노루즈와 한 해에서 밤이 가장 긴 날인 얄다에도 나오고, 라마단 기간에는 하루의 단식을 마치는 저녁과 이어집니다. 그 밖에도 일 년 내내 여러 모임에서 볼 수 있어요.
장식도 음식의 일부예요. 이란에서는 표면에 계피 가루를 줄, 무늬, 글자 모양으로 뿌리는 경우가 많아서, 문 앞에서 건네는 그릇마다 저마다 다른 무늬가 들어 있어요. 그 위에 올린 피스타치오 슬라이스는 금빛 위에 초록을 더해 줍니다. 전통 방식으로 만든 쇼레 자르드는 아주 달아요. 아래 분량은 설탕을 조금 줄여서, 사프란과 장미수의 향이 또렷하게 드러나도록 맞췄습니다.
인도와 파키스탄에서 만드는 자르다는 전혀 다른 단맛 쌀 요리예요. 쇼레 자르드는 이란식 사프란 쌀 푸딩으로, 부드럽게 익혀서 숟가락으로 떠먹는 음식입니다.
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재료 (8인분)
장미수와 장미 에센스는 병마다 향의 세기가 많이 달라요. 에센스를 쓸 때는 조금씩 넣고, 더 넣기 전에 솥 향을 한번 맡아 보세요. 너무 많이 넣으면 푸딩에서 비누 맛이 날 수 있어요.
이 푸딩에는 견과류(아몬드와 피스타치오)와 우유 성분(버터)이 들어 있어요. 장미수는 식용으로 판매되는 제품만 쓰세요.
도구
- 쌀을 씻고 불릴 큰 볼과 체
- 절구와 공이
- 사프란과 얼음을 담을 작은 유리잔
- 장미수에 재료를 담가 둘 작은 그릇
- 큰 솥
- 시럽을 만들 작은 냄비
- 나무 주걱과 거품 뜨는 국자
- 작은 서빙 그릇이나 유리잔
고르기와 대체하기
사프란은 꼭 신경 써서 고를 재료예요. 이미 가루로 된 제품보다는 실 모양 사프란을 중동 식료품점이나 향신료 전문 온라인 상점에서 사세요. 요리 직전에 직접 갈아 쓰면 됩니다. 장미수도 같은 가게에서 살 수 있어요. 식용이라고 적힌 병을 고르세요.
위 분량은 바스마티 쌀 기준이에요. 다른 곳에서는 자스민 쌀로 만들기도 합니다. 일본 쌀이나 다른 단립종 쌀도 쓸 수 있지만, 찰기와 향이 바스마티와 달라요. 그 쌀에 맞는 물의 양과 마무리 방법은 여기서 정해 두지 않았으니, 바꾼다면 직접 조절해 주세요.
버터 대신 식용유를 써도 괜찮아요. 그러면 유제품이 없는 푸딩이 되지만, 고소한 맛은 조금 줄어듭니다. 카다멈 꼬투리 대신 카다멈 가루를 써도 돼요. 가루는 푸딩 전체에 고루 퍼지고, 건져 낼 것도 없습니다. 장미수를 대신할 재료는 마땅히 없어요. 빼고 만들면 향이 많이 다른 사프란 쌀 푸딩이 됩니다.
만드는 법
쌀을 불리는 동안 세 가지를 준비하세요. 얼음 위에서 사프란을 우려내기, 아몬드와 카다멈을 장미수에 담가 두기, 그리고 쌀 자체요. 그다음 이어지는 끓이기 단계는 대부분 손이 많이 가지 않고 가끔 저어 주면 됩니다. 마지막 단계는 사프란과 시럽을 넣은 뒤인데, 걸쭉한 죽이 바닥에 금방 눌어붙으니 솥 앞에서 주걱을 들고 계셔야 해요.
불린 쌀알을 손가락 사이에서 비비면 조각이 납니다. 부서진 쌀알에서 전분이 나와서 푸딩이 매끈한 몸을 갖고, 씹을 때는 여전히 부드러워요. 가루가 될 만큼 으깨면 질척한 식감이 되어 버립니다.
쇼레 자르드는 식으면서 굳어요. 뜨거운 솥에서 완벽해 보이던 푸딩이 냉장고에서는 뻣뻣해집니다. 숟가락에서 천천히 흘러내릴 때 불을 끄세요.
잘 안 될 때
| 보이는 상태 | 이유 | 해결 |
|---|---|---|
| 비볐는데 쌀알이 온전하게 남아요 | 충분히 불리지 않았어요 | 물에 더 담가 두었다가 다시 비비세요 |
| 푸딩이 묽고 흐물흐물해요 | 시럽을 넣은 뒤 충분히 익히지 않았어요 | 원하는 농도가 될 때까지 계속 저으며 익히세요 |
| 푸딩이 뻣뻣하고 무거워요 | 너무 오래 익혔어요 | 따뜻한 물을 조금 넣고 저어서 풀어 주세요 |
| 바닥에 갈색으로 탄 층이 생겨요 | 사프란과 시럽을 넣은 뒤 젓지 않고 두었어요 | 7단계부터 바닥을 계속 저으세요 |
| 차갑게 식힌 푸딩이 단단하게 굳어요 | 식으면서 굳어요 | 다음에는 아직 묽을 때 익히기를 멈추세요 |
| 색이 연해요 | 사프란을 가루로 갈지 않았거나 우려내지 않았어요 | 실을 가루로 곱게 갈고, 넣기 전에 얼음을 충분히 녹이세요 |
담는 법, 변형, 보관
상에 낼 때
쇼레 자르드는 따뜻하게도, 차갑게도 좋아요. 따뜻할 때는 부드럽고 묽어서 장미수 향이 가장 강해요. 차가울 때는 숟가락으로 떠먹기 좋을 만큼 단단해지고, 사프란 향이 앞으로 나옵니다. 조금만 먹어도 충분하니 작은 그릇에 담는 것이 좋아요. 이 음식은 남과 나누기 위해 만들 때 잘 어울려요. 이웃과 나누려고 솥째 끓일 때, 노루즈나 얄다의 단것으로, 또는 라마단에 단식을 마친 뒤의 한 그릇으로요.
변형
- 전통 방식으로 더 달게. 시럽에 설탕을 더 녹이세요. 푸딩이 더 진해지고, 모임에서 내는 아주 단 버전에 가까워지며, 사프란 향은 조금 뒤로 물러납니다.
- 버터 대신 식용유. 유제품 없이 만들 수 있고, 맛이 조금 더 담백해져요.
- 카다멈 꼬투리 대신 가루. 향이 한 숟갈 한 숟갈 고루 퍼지고, 건져 낼 것도 없어요.
보관
익힌 쌀에는 Bacillus cereus(세레우스균) 포자가 남아 있을 수 있고, 이 포자는 익히는 과정에서도 살아남아요. 그러니 약 1시간 안에 가능한 한 빨리 식히고, 덮어서 냉장 보관하세요. 24시간 안에 드세요. 다시 데워 먹고 싶다면 한 번만 데우고, 속까지 김이 날 만큼 뜨겁게 데우세요.
자주 묻는 질문
이란에서 하는 것처럼 위에 무늬를 그릴 수 있나요?
네. 종이를 간단한 모양이나 글자 모양으로 잘라서 굳은 표면에 살짝 올린 뒤, 계피 가루를 뿌리고 종이를 들어내면 돼요. 계피를 한 꼬집 쥐고 자유롭게 그린 줄이나 기하학적 무늬도 똑같이 잘 어울립니다.
견과류 없이 만들 수 있나요?
장미수에 담그는 아몬드를 빼고, 위에 올리는 피스타치오도 생략하세요. 푸딩의 식감과 초록빛은 줄지만, 사프란과 장미수가 풍미를 책임져 줘요. 장식은 계피 가루만 써도 됩니다.
사프란 실을 통째로 불리지 않고 가루로 가는 이유는요?
실을 가루로 갈아서 얼음 위에 뿌리면, 색이 녹는 물을 따라 퍼지고 결국 솥 전체로 고르게 번지기 때문이에요. 쓰기 직전에 갈아 주세요.
