鍋の中のご飯は、サフランを入れるまでは白くて地味に見えるんです。そこへオレンジ色の液を垂らすと、すじを引くように広がって、数回かき混ぜるだけで鍋全体が金色に変わります。ローズウォーターとカルダモンの香りが、湯気と一緒に立ちのぼってきますよ。
ショレザルドはイランのサフランのライスプディングです。牛乳もクリームも使わず、水だけで米を炊くので、なめらかでつややかなのに、口当たりは軽いんです。スプーンを入れると、まず花のような甘い香りが来て、次にサフランの風味。そして割れた米粒のやわらかな弾力と、アーモンドのスライスの食感が続きます。
鍋いっぱいの黄色いご飯
名前の「ショレ」はイラン語で「黄色」を意味します。この色こそがポイントなんです。綴りはsholezard、shole zard、zard birinj、zard berenjなど、いろいろ見かけます。どの綴りも指しているものは同じで、サフランで金色に染めた鍋いっぱいのご飯に、ローズウォーターの香りをつけ、砂糖で甘くしてバターで仕上げたものです。サフランは色と風味の両方を担っています。だから少量でも、ずいぶん働いてくれるんです。
ショレザルドは、たくさん作って人に配る料理でもあります。イランではナズリとして作られることが多く、大きな鍋でまとめて作って、近所の人や困っている人に配ります。宗教行事のために大量に作られることもあります。ペルシャの新年ノウルーズや、一年でいちばん長い夜のヤルダーにも登場しますし、ラマダンでは一日の断食を終える夕方の食事に添えられます。ほかにも一年を通していろいろな集まりで出てきますよ。
飾りつけも料理の一部なんです。イランでは表面に挽いたシナモンを、線や模様、文字の形に振ることが多く、戸口越しに手渡される一杯ずつが、それぞれ違う模様を持っていたりします。金色の上に散らしたピスタチオのスライスが、緑の差し色になります。伝統的なものはとても甘いのですが、ここで紹介する分量は砂糖を控えめにしてあります。そのぶん、サフランとローズウォーターの香りがはっきり感じられるはずです。
インドやパキスタンで作られるザルダは、別の甘いご飯の料理です。ショレザルドはイランのサフランのライスプディングで、やわらかく煮て、スプーンですくえるように仕上げたものです。
同じ台所から出てくる料理をもっと見たい方は、Sekai Gohanのイランの料理をご覧ください。
道具
- 大きめのボウルとザル。米を洗って浸すため
- すり鉢とすりこぎ
- 小さめのグラス。サフランと氷のため
- 小さめのボウル。ローズウォーターに浸すため
- 大きめの鍋
- 小さめの片手鍋。シロップ用
- 木べらと、あくをすくうおたま
- 小さめの器やグラス
材料の選び方と代用
サフランだけは、手間をかけて探す価値があります。粉末になったものではなく、糸状のものを買ってください。中東の食料品店か、オンラインのスパイス専門店で手に入ります。料理の直前に自分で挽くのがおすすめです。ローズウォーターも同じ店で売られています。料理用と表示されたものを選んでください。
上の分量で使うのはバスマティ米です。ほかの地域では、ジャスミンライスもこの料理に使われます。日本の米や、ほかの短粒米も使えますが、粘りと香りはバスマティ米とは違います。
バターの代わりに植物油を使うこともできます。乳製品を使わないプディングになりますが、まろやかさは少し減ります。粉末のカルダモンでさやの代わりにすることもできます。プディングの中に均一に広がり、あとで取り除くものもありません。ローズウォーターには、これといった代わりがありません。入れないと、香りがまったく違うサフランのライスプディングになってしまいます。
うまくいかないとき
| 見た目 | 原因 | 対処 |
|---|---|---|
| こすっても米粒が割れない | 浸す時間が足りない | 水に入れたまま、もう少し長く浸してから、もう一度こする |
| プディングがゆるくて水っぽい | シロップを入れたあと、煮る時間が足りない | 好みのとろみになるまで、煮て混ぜ続ける |
| プディングが固く、重たい | 煮すぎた | 熱いお湯を少量加えて、ゆるめる |
| 鍋底に茶色く焦げた層ができる | サフランとシロップを入れたあと、混ぜずに置いた | 工程7から、鍋底を絶えず混ぜ続ける |
| 冷やしたプディングが固まりすぎる | 冷めると固くなる | 次回は、まだゆるいうちに加熱を止める |
| 色が薄い | サフランを粉にしていない、または溶かしていない | 糸を粉末に挽き、加える前に氷を溶かす |
盛り付け、アレンジ、保存
食卓で
ショレザルドは温かくても冷やしてもおいしいです。温かいときは、やわらかくゆるやかで、ローズウォーターの香りが一番強く感じられます。冷やすと、スプーンですくえるほどのやさしい固さになり、サフランの香りが前に出てきます。少量で満足できるので、小さめの器がよく合います。近所の人と分け合うために作る鍋、ノウルーズやヤルダーのお菓子、ラマダンの断食のあとの一杯など、誰かのために作る場面にぴったりの料理です。
アレンジ
- 伝統的な甘さに近づける。 シロップに砂糖を多めに溶かします。プディングはよりこくのある味わいになり、集まりで出される、とても甘いタイプに近づきます。サフランの香りは少し後ろに下がります。
- バターの代わりに植物油。 乳製品を使わないプディングになり、味わいは少しさっぱりします。
- さやの代わりに粉末のカルダモン。 香りがスプーン一杯ごとに均一に広がり、取り除くものもありません。
保存
炊いたご飯にはBacillus cereus（セレウス菌）の芽胞が残っていることがあり、加熱しても生き残ります。プディングはできるだけ早く、1時間以内を目安に冷まし、ふたをして冷蔵庫に入れてください。食べるのは24時間以内にしてください。温め直す場合は、一度だけにしてください。全体が中まで熱々になるまで温めます。
よくある質問
イランのやり方のように、表面に模様を描けますか？
はい、できますよ。紙を簡単な形や文字の形に切り、固まった表面にそっとのせます。その上からシナモンを振り、紙を静かに持ち上げてください。シナモンをひとつまみ使って、線や幾何学模様をフリーハンドで描いても、同じようにきれいにできます。
ナッツを使わずに作れますか？
ローズウォーターに浸すアーモンドを抜き、上のピスタチオも省いてください。プディングはカリッとした食感と緑の色を失いますが、サフランとローズウォーターが風味を支えてくれます。飾りはシナモンだけにしてもいいですよ。
サフランは糸のまま浸さず、なぜ挽くのですか？
この作り方では、糸を粉にして氷の上に振りかけます。溶けていく水に色が広がり、その水が鍋全体へと広がっていく仕組みです。使う直前に挽いてください。
