이라크 모술 쿠바(Kubba Mosul) 만드는 법: 불구르 고기 파이 큰 접시

큰 접시를 잘라 먹는 모술 쿠바 이야기

구워진 원반에 칼을 대면 얇은 반죽이 바삭 소리를 내고, 한가운데 고기 소에서 볶은 양파와 향신료의 향이 올라와요.

모술 쿠바는 미트볼처럼 둥글게 빚는 쿠바와 달리 납작한 원반으로 만드는 이라크 북부 모술의 요리예요.

큰 한 장을 가족이 잘라 나눠 먹는 모습은 피자나 파이처럼 보이지만, 식감을 정하는 것은 밀가루 반죽이 아니에요.

고운 불구르와 고기를 치댄 반죽을 터지지 않는 한계까지 얇게 밀어 내는 것이 맛의 바탕이 돼요.

집에서 만들 때 망설이게 되는 것은 현지 재료를 어디까지 갖출 것인가예요.

자리시(jarish)라고 불리는 굵게 부순 밀을 구하지 못해도 고운 불구르에 굵은 불구르를 조금 섞으면 알갱이 차이가 남은 반죽을 만들 수 있어요.

다만 얇게 밀려고 물을 늘리면 부드러워지기도 전에 찢어져요.

이 요리에서 지켜야 할 것은 재료의 완전한 일치보다, 반죽을 단단하게 마무리하고 소를 식힌 뒤에 끼우는 순서예요.

모술의 원반이 집 부엌에 오기까지

쿠바에는 튀긴 작은 타원형, 수프에 띄우는 모양, 납작한 원반 등 여러 모습이 있어요.

SBS Food의 취재에서는 이라크 출신 가정이 불구르를 겉반죽에 쓰는 납작한 둥근 모양을 모술 스타일로 소개하고, 라마단 전에 가족이 대량으로 만들어 냉동하는 습관도 이야기해요.

한 번에 수백 개를 만드는 가정의 방식을 평일 부엌에 그대로 가져올 필요는 없어요.

가정용으로는 22 cm 원반을 2장 만들어 4명이 쐐기 모양으로 잘라 나눠 먹어요.

겉반죽 재료에는 소고기, 소에는 양고기를 쓰지만 둘 다 소고기로 바꿀 수 있어요.

소고기와 양고기를 나누는 것은 겉반죽에 섞는 고기를 살코기 쪽으로 하고 소에 지방이 있는 고기를 쓰면 얇은 반죽과 촉촉한 중심의 차이가 나기 쉽기 때문이에요.

레바논식 키베와 비교하면 모술식은 성형 후의 모습이 크게 달라요.

이쪽은 길쭉한 끝을 만드는 대신 원반의 가장자리를 닫고 잘라서 식탁에 내요.

모술의 큰 접시다움을 남기면서 집에서 무너지기 어렵도록 처음부터 큰 한 장으로 하지 않고 2장으로 나눠요.

재료를 집 부엌에서 갖추기

아래는 22 cm 모술 쿠바 2장, 4인분이에요.

굵은 불구르는 알갱이가 너무 크면 얇은 겉반죽 표면에 구멍이 남아요.

고운 것만으로 만드는 대체도 가능하지만, 80 g만 굵은 것을 섞으면 씹었을 때 밀 알갱이가 완전한 페이스트가 되지 않아요.

밀을 쓰는 요리라 글루텐에 주의해야 해요.

잣은 생략하거나 아몬드로 바꿀 수 있지만, 견과류 알레르기가 있다면 넣지 마세요.

조리 순서, 얇은 반죽을 찢지 않고 진행하기

모술 쿠바는 소를 만들어 식히고, 반죽을 페이스트로 만들고, 원반을 만들고, 삶은 다음 굽는 순서로 진행해요.

먼저 삶는 것이 쿠바를 지키는 네 가지 요령

굽기만 해서 마무리하는 방법도 있지만, 얇은 원반을 깨뜨리지 않고 다루려면 먼저 물로 반죽을 단단하게 하는 쪽이 안정적이에요.

삶기, 굽기, 산미를 곁들이는 선택

모술 쿠바는 같은 원반이어도 마무리 방식에 따라 인상이 달라져요.

삶은 채로 먹기

모술 대학의 자료에는 원반을 삶아서 그대로 먹는 방법도 기록돼 있어요.

기름을 줄이고 싶다면 삶은 뒤 5분 쉬게 하고 올리브유를 작은술 1씩 발라 담아요.

표면은 구운 것보다 부드럽고, 렌틸콩 수프나 토마토 국물을 곁들이면 소의 향신료가 국물로 이어져요.

오븐에서 굽기

프라이팬을 쓰지 않고 양면에 기름을 바른 쿠바를 180℃ 오븐에서 20–25분 굽는 방법도 있어요.

다만 Marga's Iraqi Recipes는 굽기만 하면 마르기 쉬웠던 경험을 적고 있으며, 처음 한 번은 삶고 나서 굽는 방법을 권해요.

오븐을 고른다면 중간에 한 번 뒤집고 중심 온도 71℃를 확인하세요.

석류 당밀은 "살 이유"가 있는 사람만

쿠바의 겉반죽이나 소를 성립시키는 필수 재료는 아니에요.

고기 향이 무겁게 느껴지는 날에 토마토와 오이 샐러드에 5 ml만 섞으면 새콤달콤함이 접시 끝에 생겨요.

쿠바 말고도 중동풍 샐러드나 구운 채소에 쓰는 사람이 사는 재료이고, 이번만을 위해서라면 레몬즙 5 ml로 대신하세요.

포장에서 원재료와 용량을 확인할 수 있는 것을 고르고, 단 시럽이 필요하지 않은 사람은 건너뛰는 판단으로 충분해요.

고기 조합 바꾸기

양고기 냄새가 부담스럽다면 소를 소고기로 바꾸고 겉반죽의 소고기는 그대로 둬요.

겉반죽까지 양고기로 하면 풍미는 나지만 지방이 많은 다짐육으로는 페이스트가 부드러워지기 쉬우니 물을 20 ml 줄이세요.

잣과 건포도는 식감과 단맛을 더하는 요소예요.

전통의 한 가지 형태를 고정하는 재료가 아니므로 견과류를 피한다면 둘 다 생략할 수 있어요.

가정의 손이 쿠바의 식탁을 이어요

모술식 쿠바의 재미는 요리의 완성형보다 원반을 만드는 순서가 식탁의 단위가 되어 있다는 점이에요.

모술 대학 박물관 자료는 쿠바를 아시리아 시대(기원전 9세기)에 언급되는 요리로 소개하고, 부순 밀을 빻아 고기와 섞고, 돌 그릇으로 부드럽게 한 반죽을 원반으로 밀어, 고기, 양파, 견과, 건포도, 향신료의 소를 끼우는 공정을 기록해요.

이것은 고대의 요리와 현대의 쿠바가 같은 배합이었다는 것을 증명하는 자료는 아니에요.

한편 부순 밀을 곱게 하고 고기와 합쳐 보관하기 쉬운 형태로 다듬는 작업이 오랜 시간에 걸쳐 그 땅의 도구와 함께 전해 내려왔다는 점은 읽어 낼 수 있어요.

현대의 가정에서는 돌 그릇 대신 푸드 프로세서를 써요.

SBS Food 취재에 나오는 이라크계 가정에서는 친척이 모여 100–300개를 만들어 냉동해 두었다가 나중의 식사나 라마단 식탁으로 돌렸어요.

다른 SBS Food 기사에는 이라크 북부의 야지디 가정이 봄의 새해 Ser Sal에 모술 쿠바를 만들어 학교와 시장에서 음식을 나눈 기록도 있어요.

이 두 기록에서 보이는 것은 쿠바가 축하하는 날만의 특별한 요리라기보다 만드는 사람과 먹는 사람을 늘릴 수 있는 요리라는 점이에요. 큰 원반을 자르면 한 조각의 양을 조절할 수 있고, 성형 전 반죽이나 완성품을 냉동하면 작업을 하루에 끝낼 필요도 없어요. 22 cm를 2장으로 하는 것은 현지의 큰 접시를 작게 줄이는 것만이 아니라, 여러 사람의 손과 보관에 대한 생각을 가정의 작업대로 옮기는 방법이기도 해요.

모술식 쿠바는 신기한 요리를 혼자 재현하고 끝나는 접시가 아니에요.

소를 볶는 사람, 반죽을 미는 사람, 가장자리를 닫는 사람을 나눌 수 있어서 요리의 수고 자체가 사람이 모이는 이유가 돼요.

1인분을 만든다면 22 cm를 2장으로 하여 부담을 줄여요.

그 대신 소가 뜨거울 때 끼우지 않기, 반죽을 너무 얇게 하지 않기, 삶는 물을 거칠게 하지 않기, 이 세 가지를 지키면 모술식의 모습과 식감에 상당히 가까워져요.

같은 이라크 식탁을 이어 간다면 숯불에 생선을 굽는 마스구프(일본어)나 감자와 허브를 튀기는 아루크를 곁들이면 접시의 무게감과 향에 차이가 나요.

자주 묻는 질문

22 cm 원반을 다룰 자신이 없어요

반죽을 4등분이 아니라 6등분해서 지름 16–18 cm의 작은 원반을 3장 만드세요.

소의 두께를 5 mm 이내, 바깥 둘레의 여백을 1.5 cm 이상으로 하면 뒤집을 때 다루기 쉬워져요.

삶는 시간은 생 원반이라면 2–3분부터 확인하고, 표면이 뜨고 가장자리가 단단해진 시점에 건져요.

굵은 불구르를 구할 수 없어요

고운 불구르 260 g만으로 대체할 수 있어요.

다만 알갱이 차이가 줄어서 반죽이 조금 끈적해지기 쉬워요.

물은 180 ml부터 시작하고 세몰리나 가루를 35 g으로 늘려 누른 손가락 자국이 천천히 돌아오는 단단함으로 조절하세요.

냉동할 수 있나요

소를 식히고 성형과 가장자리 닫기까지 마친 생 원반을 한 장씩 오븐 시트로 끼워 냉동할 수 있어요.

표면이 굳은 뒤 보관 봉지로 옮기고, 쓸 때는 해동하지 않고 조용히 끓는 물에 5–6분 삶은 뒤 구워요.

한 장씩 얼리면 겹친 채로 깨지는 사고를 피할 수 있어요.

반죽이 삶는 물에서 찢어졌어요

물이 세게 끓었거나, 소가 뜨거웠거나, 반죽 가장자리가 너무 얇았거나, 이 중 하나를 의심해요.

다음 한 장은 불을 줄이고, 소를 식히고, 가장자리를 2 cm 남기고 만드세요.

작게 찢어진 곳이라면 남은 반죽을 붙인 뒤 삶을 수 있어요.

석류 당밀은 필수인가요

필수는 아니에요.

고기 향에 산미를 더하고 싶을 때만 샐러드에 5 ml 섞거나 레몬즙 5 ml로 대신해요.

남은 쿠바는 어떻게 보관하나요

구운 쿠바는 한 김 식혀 밀폐해 냉장하고, 다음 날까지를 기준으로 속까지 다시 데워요.

생고기에 닿은 시트나 도마를 그대로 샐러드에 쓰지 마세요.

다짐육 요리는 색만으로 안전성을 판단할 수 없으니 다시 데운 뒤에도 중심 온도 71℃를 확인해요.

참고 자료