소나 송아지 발 조각 열 개를 냄비에 넣고 맹물을 붓습니다. 한소끔 끓어오르면 거품을 걷어내고 그 물은 따라 버립니다. 다시 맑은 물을 부어 한 번 더 끓이고 거품을 걷습니다. 그다음에야 수프용 하와이즈와 스위트 파프리카, 토마토 페이스트, 마늘, 소금, 양파, 간 토마토, 고수가 들어갑니다. 이제 뚜껑을 덮고 약한 불에서, 발 조각이 부드러워질 때까지 조용히 오래 끓입니다.
예멘식 레그 수프에 대하여
이름과 달리 레그 수프(מרק רגל תימני)는 사태나 목살이 아니라 소나 송아지 발로 만듭니다. 하나로 딱 정해진 조리법이라기보다는, 서로 닮은 예멘 수프 가족에 속하지요. 어떤 요리사들은 목살과 송아지 다리 뼈 조각, 감자를 넣은 전혀 다른 냄비에도 '예멘식 레그 수프'라는 같은 이름을 붙입니다. 채소와 하와이즈를 넣은 예멘 닭 수프인 마라크 테마니와도 가까운 자리에 있습니다. 여기서 소개하는 것은 발 수프입니다. 맹물에 두 번 끓이는 과정이 냄비를 깨끗하게 해 주고, 하와이즈와 파프리카, 토마토가 긴 조리 시간 내내 맛을 떠받칩니다. 이 나라의 다른 요리가 궁금하다면 예멘 요리를 참고하세요.
재료 (10–12인분)
도구
- 뚜껑이 있는, 크고 안정적인 냄비
- 내열 거품 걷개
- 싱크대에 단단히 걸리는 안정적인 내열 채반
- 내열 스푼
- 내열 집게
- 국자
- 칼, 도마, 강판
- 수프 그릇, 빵을 낼 경우 곁들일 접시
발 조각과 하와이즈, 토마토 고르기
발 조각. 식용으로 이미 상업 처리된 소나 송아지 발을 사세요. 특별히 정해진 무게나 두께, 부위가 없으니 파는 그대로 쓰면 됩니다.
대신할 만한 부위는 없습니다. 사태, 목살, 돼지 발, 닭 발로 만들면 다른 수프가 되고, 여기 적힌 분량과 순서도 맞지 않습니다. 소나 송아지 발을 구할 수 없다면 부위를 바꾸기보다 다른 수프를 고르는 편이 낫습니다.
하와이즈. 수프용으로 나온 배합을 찾으세요. 단 하와이즈는 다른 혼합이니, 그것밖에 없다면 시작하기 전에 수프용 배합을 구해 두세요.
토마토. 토마토 페이스트와 간 토마토를 둘 다 씁니다. 서로 다른 재료이고, 이 수프에는 둘 다 필요합니다.
만드는 법
- 물을 버릴 때는 안정적인 내열 채반을 쓰고, 맨손과 얼굴을 김과 뜨거운 음식에서 떨어뜨리세요.
- 생 발 조각은 그대로 먹을 음식과 닿지 않게 하세요. 만진 손과 도구는 씻으세요.
- 끓이는 동안 냄비 곁에 있을 수 있는 시간에 맞춰 시작하세요. 냄비를 비워 두거나 국물이 졸아 바닥이 타게 두면 안 됩니다.
- 부드러움은 식감을 알려줄 뿐, 안전을 알려주지는 않습니다.
시작하기 전에 양파와 고수를 다지고, 마늘을 으깨고, 토마토를 강판에 갈아 두세요. 아래에서는 양념이 하나씩 들어가니 순서를 따라가기 쉽습니다.
레그 수프 문제 해결
| 눈에 띄는 것 | 이렇게 하세요 |
|---|---|
| 8시간이 지나도 발 조각이 부드럽지 않다 | 뚜껑을 덮은 채 약한 불에 두고 다시 확인하세요. 부드러워짐이 멈출 때를 알려주는 신호이고, 위에 적힌 시간도 함께 봅니다 |
| 국물이 줄고 있다 | 물을 알맞게 보충하고 다시 약한 불로 끓입니다. 국물이 졸아 바닥이 타게 두면 안 됩니다 |
| 뚜껑 아래에서 수프가 세게 끓고 있다 | 불을 줄이세요 |
| 두 번째 거품 걷기 후에도 거품이 남아 있다 | 양념을 넣기 전에 한 번 더 걷어내세요 |
레그 수프 내기
식탁에서는 발 조각을 건져내도 되고 그대로 두어도 됩니다. 여기서는 그릇에 그대로 담고, 원한다면 빵을 따로 접시에 곁들입니다. 감자와 밥, 빵은 냄비에는 넣지 않습니다.
자주 묻는 질문
이건 다리로 만드나요, 발로 만드나요?
발입니다. '레그 수프'는 요리 이름일 뿐이고, 실제로는 소나 송아지 발 조각으로 만듭니다. 사태나 목살은 들어가지 않습니다.
물은 얼마나 필요한가요?
발 조각이 잠길 만큼이면 됩니다.
마무리로 생고수를 올려야 하나요?
아니요. 고수는 냄비에서 함께 익습니다. 8시간 끓이기 전에 들어갑니다.
8시간 끓이고 발 조각이 부드러우면 안전한가요?
그것만으로는 아닙니다. 조리한 음식은 75 °C까지 가열해 1분간 두고, 생 발 조각은 그대로 먹을 음식과 닿지 않게 하세요.
얼마나 보관할 수 있고, 어떻게 데우나요?
수프를 실온에 오래 두지 마세요.
