아르나부트 지에리 만드는 법｜터키의 간 튀김

튀긴 간 위에 붉은 양파를 산처럼 얹는다

터키의 술집에서 메제 접시가 늘어선 장면을 떠올려 보세요. 요거트의 흰색, 가지의 보라색, 콩의 갈색 사이로 붉은 양파를 두른 작은 간 접시가 나옵니다. 아르나부트 지에리(Arnavut ciğeri)는 깍둑썰기한 간에 가루를 얇게 입혀 짧은 시간에 튀기고, 수맥(sumac)을 버무린 양파와 함께 먹는 요리입니다.

간 요리라고 하면 달고 짜게 조리거나, 닭꼬치 간을 양념에 찍어 먹거나, 우유에 담가 냄새를 빼는 쪽으로 기울기 쉽습니다. 아르나부트 지에리는 거기서 조금 다릅니다. 우유로 냄새를 다 지우기보다 혈관과 막을 제거하고 물기를 확실히 빼고 뜨거운 기름에 짧게 튀겨 마지막에 신맛 나는 양파로 받쳐 줍니다.

이름의 Arnavut는 터키어로 "알바니아의"라는 뜻이고 ciğer는 간입니다. 다만 현대의 식탁에서는 알바니아 요리 그 자체라기보다 이스탄불과 터키 각지의 메제로 친숙한 한 접시로 보는 편이 이해하기 쉽습니다. 터키어권 레시피에서는 새끼 양이나 송아지의 간, 가루, 붉은 고추, 수맥 양파, 감자를 조합하는 설명이 많이 보입니다.

터키의 쾨프테나 케밥이 고기를 굽는 향으로 끌고 가는 요리라면, 아르나부트 지에리는 기름 온도와 물기 빼기로 정해지는 요리입니다. 옷을 두껍게 입히지 않는다, 너무 튀기지 않는다, 양파를 아끼지 않는다. 이 세 가지를 지키면 간을 싫어하는 사람도 "생각보다 가볍다"고 느끼는 접시가 됩니다.

아르나부트 지에리란 무엇인가

아르나부트 지에리는 터키 요리 중에서 따뜻한 메제 또는 가벼운 주요리로 다뤄집니다. 깍둑썰기한 간을 박력분과 붉은 고추계 가루로 가볍게 묻혀 기름에 재빨리 튀기는 것이 기본입니다. 접시에는 수맥 양파, 파슬리, 레몬, 튀긴 감자가 자주 늘어섭니다.

이 요리에서 집 부엌이 헷갈리기 쉬운 것은 간의 종류입니다. 현지에서는 새끼 양이나 송아지의 간을 쓰기도 하지만, 마트에서 가장 찾기 쉬운 것은 소 간 또는 닭 간입니다. 닭 간으로도 만들 수 있지만 모양이 부서지기 쉽고, 아르나부트 지에리다운 깍둑 식감과는 조금 거리가 있습니다. 처음에는 소 간 덩어리를 골라 2cm 크기로 맞추면 다루기 쉽습니다.

현지의 접시에 가깝게 하기 위해 지키고 싶은 것은 다음 네 가지입니다.

수맥이 없으면 레몬만으로도 먹을 수 있지만, 붉은 가루의 건조한 신맛이 들어가면 갑자기 터키 메제다워집니다. 무사칸(일본어)이나 룰라 케밥에서도 수맥 양파는 고기의 기름을 받는 역할이므로 한 봉지 사도 쓸 곳이 남습니다.

재료 (4인분)

간은 신선도가 맛에 직결됩니다. 산 날 만들거나 늦어도 다음 날까지 쓰세요. 색이 칙칙하고 핏물이 많은 것은 피하고 표면에 탄력이 있는 것을 고르세요.

장볼 때 망설여지는 향신료와 도구

아르나부트 지에리에서 가까운 마트에 없을 가능성이 높은 것은 수맥입니다. 쿠민은 작은 병으로 구하기 쉽지만 간, 케밥, 콩 요리에 여러 번 쓴다면 조금 큰 것을 갖춰 두면 편합니다. 기름 온도는 감으로도 볼 수 있지만 간은 짧은 시간 승부이므로 온도계가 있으면 실패가 줄어듭니다.

수맥은 양파를 위한 향신료입니다. 간 본체에 대량으로 섞기보다 얇게 썬 양파에 버무려 식탁에서 합치는 편이 향이 탁해지지 않습니다. 쿠민은 가루옷에 소량만 넣습니다. 너무 넣으면 중동식 케밥 쪽으로 기우니 1/2작은술부터 시작하세요.

기름 온도계는 간 외에도 팔라펠(일본어)이나 사모사 같은 튀김에도 쓸 수 있습니다. 내장육이 불안한 사람은 중심 온도를 확인할 수 있는 가는 온도계를 쓰면 안심입니다.

만드는 법｜물기를 빼고 짧게 튀기기

간은 오래 가열할수록 단단해집니다. 밑손질에 시간을 쓰고, 기름에 넣은 뒤에는 헤매지 않도록 양파, 감자, 접시를 먼저 준비해 둡니다.

실패 원인과 고치는 법

아르나부트 지에리의 실패는 식재료 탓처럼 보이지만 대부분 밑손질과 기름 온도에서 생깁니다. 냄새가 신경 쓰일 때도 우유에 오래 담그기 전에 막, 혈관, 물기를 다시 살펴보세요.

우유에 담그는 방법은 강한 냄새를 누그러뜨리는 수단으로 쓸 수 있습니다. 다만 30분을 넘기면 표면이 물러지고 가루옷이 잘 묻지 않습니다. 쓸 때는 우유에 15분만 담갔다가 물기를 확실히 닦으세요. 신선한 간이라면 우유보다 물기 빼기와 짧은 가열을 우선합니다.

먹는 법, 보관, 다음 요리로 잇기

먹을 때는 얇은 빵에 간을 2에서 3개, 수맥 양파를 넉넉히, 레몬을 조금 얹어 쌉니다. 뜨거운 간만 계속 먹으면 쇠 맛이 도드라지지만 양파와 빵을 끼우면 맛이 둥글어집니다. 맥주나 탄산수에도 어울리고, 메르지메크 초르바스 같은 붉은 렌틸콩 수프를 곁들이면 한 끼로 어우러집니다.

같은 터키 요리로 이어 간다면 고기를 빚는 쾨프테, 얇은 반죽으로 굽는 라흐마준(일본어), 채소를 채우는 돌마로 이으면 쿠민, 파프리카, 파슬리를 돌려 쓸 수 있습니다. 튀김의 날에 한 가지 더 만든다면 차가운 바바 가누쉬(일본어)나 타불레 같은 신맛 나는 곁들임이 어울립니다.

보관한다면 간, 양파, 감자, 빵을 나눕니다. 간은 한 김 식히고 밀폐 용기에 담아 냉장 1일을 기준으로 합니다. 다음 날 이후에는 냄새가 강하게 나오기 쉬우므로 오래 두는 요리가 아닙니다. 다시 데우기는 토스터 180도C에서 3에서 4분. 전자레인지만 쓰면 옷이 눅눅해지기 쉬우므로 600W로 20초만 데운 뒤 토스터로 옮기면 되살리기 쉽습니다.

자주 묻는 질문

닭 간으로도 만들 수 있나요?

만들 수 있지만 같은 요리로서는 다루는 법이 조금 달라집니다. 닭 간은 부드러워 2cm 크기로 썰면 부서지기 쉬우므로 한입 크기로 나누어 물기를 닦고 가루를 얇게 묻혀 튀깁니다. 중심까지 익히고 튀기는 시간은 크기에 맞춰 조절하세요. 모양의 깔끔함보다 익힘과 물기 빼기를 우선합니다.

간을 우유에 담그는 게 좋나요?

냄새가 강한 간이라면 15분만 담가도 괜찮습니다. 다만 담근 뒤 물기를 확실히 닦지 않으면 가루옷이 두꺼워지고 기름 튐도 늘어납니다. 신선한 소 간이라면 막과 혈관을 제거하고 찬물에 짧게 씻어 종이로 누르는 것만으로도 충분합니다.

수맥이 없을 때는 어떻게 하나요?

완전한 대용은 어렵지만, 얇게 썬 양파에 레몬즙 1큰술, 붉은 차조기 가루 1/2작은술, 소금 한 꼬집을 섞으면 신맛과 붉은 색의 방향은 가까워집니다. 매실 장아찌를 쓰면 동아시아 쪽으로 너무 기우니 소량에 그치세요.

튀기지 않고 프라이팬으로 구울 수 있나요?

구울 수 있습니다. 기름을 3큰술쯤 넣고 중불에서 데운 뒤 간을 늘어놓고 한 면 1분 반씩 굽습니다. 다만 가루옷 전체가 고르게 굳기 어려워 아르나부트 지에리다운 가벼움은 다소 약해집니다. 기름을 줄이기보다 적은 기름으로 한 번에 너무 많이 넣지 않는 편이 실패하기 어렵습니다.

아이가 먹을 때 맵지 않나요?

이 레시피는 매운맛을 세게 하지 않았습니다. 파프리카는 색과 향을 위한 것이라 매운맛은 거의 없습니다. 맵게 먹고 싶은 어른은 접시 위에서 고춧가루나 풀 비베르에 가까운 붉은 고추 플레이크를 소량 뿌리는 편이 가족이 나누어 먹기 쉽습니다.

남은 수맥 양파는 어디에 쓸 수 있나요?

구운 닭고기, 케밥, 고등어 통조림, 병아리콩 샐러드에 어울립니다. 후무스에 얹어도 좋고, 다음 날 샌드위치에 끼우면 신맛이 살아납니다. 다만 물이 나오므로 냉장으로 다음 날까지 먹어 치우세요.

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참고 문헌