접시 한쪽에는 큼직하게 썬 양파와 다진 토마토가 들어간 새콤한 국물에 흰살 생선이 담겨 있어요. 다른 쪽에는 오크라가 콕콕 박힌 노란 옥수수가루 덩이가 놓여 있고, 옆으로 라임 몇 조각이 따라붙지요. 그 덩어리가 바로 펑기예요. 이름과 달리 버섯은 어디에도 없어요. 고운 노란 옥수수가루를 오크라와 함께 익힌 것이거든요. 이 둘이 만나 피시 앤 펑기가 돼요. 영국령 버진아일랜드의 한 접시로, 탄탄한 흰살 생선을 양파, 토마토, 식초, 감귤즙과 함께 조려 내고 든든한 옥수수가루 곁들임을 더한 요리예요.
피시 앤 펑기란
피시 앤 펑기는 영국령 버진아일랜드의 음식이고, 동시에 세인트크로이스의 국민 음식이기도 해요. 두 곳에서 같은 요리이고, 그 역사는 이 섬들이 모두 덴마크의 지배를 받던 시절까지 거슬러 올라가요. 접시 위에서 펑기는 식사의 녹말을 맡아요. 생선의 새콤한 조림액에 맞서는 단단한 짝이지요.
집집마다 방식은 조금씩 달라요. 버진아일랜드 스타일의 또 다른 레시피도 스튜한 생선에 오크라·옥수수가루 펑기를 곁들이지만, 분량은 여기와 꽤 다르고, 덩어리가 생기지 않도록 옥수수가루 반죽을 찬물에 푸는 방식을 써요.
재료
이 요리에는 생선과 버터가 들어가요. 액센트 시즈닝과 마가린의 라벨에서 알레르기 성분을 확인하세요. 날생선을 만진 손, 도마, 도구는 익힌 음식에, 그리고 곁들임용 채소와 감귤에 닿지 않게 하세요. 먼저 씻어 두었다면 괜찮아요.
도구
- 생선을 조릴 뚜껑 있는 무거운 냄비
- 펑기용 두 번째 냄비
- 반죽을 풀 작은 볼
- 생선 중심 온도를 재는 온도계
- 펑기를 젓는 긴 손잡이 나무 숟가락
피시 앤 펑기에 쓸 재료 고르기
옥수수가루: 고운 노란 옥수수가루를 고르세요. 입자가 굵은 폴렌타용 가루는 질감도 익는 시간도 달라져서 같은 시간이 맞지 않아요. 옥수수전분과 감자전분은 대체재가 아니에요.
생선: 흰살에 살이 단단한 생선이면 무엇이든 좋아요.
오크라: 냉동 컷 오크라를 쓰세요. 생오크라는 써는 모양도 무게도 익는 방식도 달라서, 여기 적힌 분량이 그대로 맞지 않아요.
감귤: 4 1/2작은술은 레몬즙이나 라임즙 중 하나로 채우세요. 둘 다 넣지는 마세요. 슬라이스한 라임은 따로예요.
액센트 시즈닝: 소금은 펑기에만 들어가고, 생선은 조림액에 들어간 액센트로 간을 해요. 다른 시즈닝으로 바꾸면 맛이 같지 않아요. 액센트를 구할 수 없다면 빼고 만드세요. 맛이 달라질 거예요.
마가린과 버터: 생선에는 마가린을, 펑기에는 버터를 써요. 생선에 버터를 쓰면 향과 짠맛이 달라지니, 그렇게 바꾸는 것은 여러분만의 변형으로 생각하세요.
피시 앤 펑기가 잘 안 될 때
| 보이는 증상 | 흔한 원인 | 이렇게 해보세요 |
|---|---|---|
| 시간은 다 됐는데 생선이 약 63 °C에 못 미치거나 아직 불투명하지 않아요 | 두꺼운 토막이거나 불이 약했어요 | 뚜껑을 덮고 계속 조린 뒤 다시 확인하세요. 판단은 시계가 아니라 온도가 해요 |
| 생선이 부서져요 | 너무 많이 저었거나 팔팔 끓였어요 | 불을 약하게 두고 냄비는 되도록 건드리지 말고, 생선을 조심스럽게 들어내세요 |
| 옥수수가루가 덩어리져요 | 가루가 너무 빨리 들어갔어요 | 남은 가루를 조금씩 넣으면서 계속 저으세요 |
| 펑기에서 가루 맛이 나요 | 더 익혀야 해요 | 날것 같은 가루 맛이 없어질 때까지 불 위에서 계속 저으세요 |
| 펑기가 원하는 것보다 단단하거나 묽어요 | 옥수수가루와 물의 양 | 쓴 분량을 적어 두고 다음에 조절하세요 |
| 순서대로 했는데 질감과 시간이 안 맞아요 | 굵은 옥수수가루 | 다음에는 고운 노란 옥수수가루를 쓰세요. 굵은 가루는 익는 방식이 달라요 |
자주 묻는 질문
6큰술의 반죽용 물도 1 1/4컵에 들어 있나요?
아니요. 오크라에는 끓는 물 1 1/4컵을 쓰고, 옥수수가루를 푸는 데는 볼에 따로 담은 물 약 6큰술을 써요.
'라임을 바른(limed)' 생선은 무슨 뜻인가요?
'라임을 바른'은 생선을 라임으로 처리했다는 뜻이에요. 레시피에는 방법이 나와 있지 않으니, 어떤 방식으로 손질하든 만드는 법에 나온 안전 수칙을 따르세요.
생선이 익었는지 어떻게 알 수 있나요?
뚜껑을 덮고 20~30분 조린 뒤 포크로 눌렀을 때 살이 결대로 벌어지면 다 익은 거예요. 중심 온도가 약 63 °C에 이르는지, 살이 불투명하고 쉽게 갈라지는지 확인하세요. 시계와 함께 온도계도 쓰세요.
