거의 힘을 들이지 않고 결대로 흩어지는 돼지고기, 가장자리는 제 지방에 짙은 황금빛으로 구워진 살. 따뜻한 옥수수 토르티야에 살사와 과카몰리, 라임 한 조각을 곁들여 싸 먹습니다. 그게 카르니타스예요. 요점은 부드러운 살과 노릇하고 향긋한 표면의 대비, 그리고 식탁에서 진한 돼지고기가 상큼한 산미를 만나는 데 있습니다. 이번 방식은 어느 마트에서나 쉽게 구할 수 있는 돼지 어깨살로 가정용 오븐에서 만듭니다. 어깨살을 액체를 조금 넣고 호일로 단단히 밀봉해 익힌 다음, 호일을 벗기고 더 높은 온도에 다시 넣어 액체를 날리고 돼지고기가 스스로 흘린 지방에 노릇해지게 합니다. 라드를 따로 더하지는 않아요.
미초아칸의 카르니타스, 그리고 집에서
타코스 데 카르니타스는 미초아칸에서 시작됐습니다. 타코는 그 뒤로 멕시코 전역에 퍼졌지만, 이 요리는 여전히 그 주와 가깝게 묶여 있어요. 카르니타스는 멕시코에서 쓰는 스페인어 이름이고 영어권에서도 널리 쓰이는데, 메뉴에서는 타코스 데 카르니타스로 자주 보게 됩니다.
미초아칸의 카르니타스는 여러 부위를 아우릅니다. 마시사 말고도 그곳 요리사들은 근육이 아닌 부위까지 포함해 돼지의 다른 부분을 쓰고, 부위마다 제 질감을 냅니다. 가정용 주방에서는 어깨살만으로 만드는 방식이 현실적인 선택이에요.
가장 잘 알려진 방법은 큰 냄비에 라드나 기름을 넉넉히 두고 큼직한 돼지고기를 천천히 익힌 뒤, 더 높은 열에서 짧게 마무리하는 것입니다. 대량 조리 방식은 뼈가 붙은 어깨살 약 8 kg에 기름 약 15 L를 쓰고, 온도계로 기름 온도를 관리해요. 그건 대량 조리를 위해 만들어진 그 나름의 방법입니다. 가정용 방식은 고기를 먼저 익히고 나서 굽고, 두 방법 모두 부드러운 살과 노릇한 표면을 줍니다. 다른 멕시코 돼지고기 요리로는 아니나토와 잎으로 싸는 유카탄 방식의 코치니타 피빌을 해보시거나, 카르니타스를 다른 타코와 견줘 보세요.
재료: 돼지 어깨살과 소금, 그리고 조금의 액체
돼지 어깨살과 소금, 그리고 액체 하나만 있으면 됩니다. 오렌지주스이거나 물이에요. 마늘, 월계수잎, 멕시코 오레가노, 검은 후추는 선택 사항이라 없어도 요리는 됩니다. 이 정도 고기면 타코 약 15개가 나와요.
카르니타스에 쓸 재료 고르기
돼지고기. 돼지 어깨살이나 pork butt을 찾으세요. 뼈 없는 어깨살 로스트를 두툼하게 저며 쓰면 다루기 쉽습니다. 지방이 어느 정도 남아 있는 덩어리를 고르세요. 돼지고기는 제가 흘린 지방에 노릇해지기 때문에, 살코기 위주로 고르면 그 단계에서 퍽퍽해지기 쉬워요.
소금. 소금은 알갱이 크기가 제각각이라 같은 한 숟갈도 브랜드에 따라 짜게 또는 싱겁게 느껴집니다. 최소 2작은술을 쓰고, 다 익은 고기를 맛본 뒤 간을 맞추세요.
오렌지주스 또는 물. 오렌지주스는 달콤한 향을 더하고 표면이 노릇해지는 데 도움을 줍니다. 물은 돼지고기 자체의 맛이 앞으로 나오게 하고요. 어느 쪽이든 괜찮습니다.
마늘과 허브. 마늘은 빼도 됩니다. 마늘가루는 향이 달라서 같은 양으로 바꿔 쓰지는 마세요. 멕시코 오레가노도 대부분의 마트에서 파는 지중해산 오레가노와 향이 다르니, 지중해산을 쓴다면 적게 시작하세요.
토르티야와 라임. 옥수수 토르티야가 고전적인 짝입니다. 밀 토르티야로도 되지만 식감이 달라져요. 토르티야와 시판 살사의 재료 표시를 확인하세요. 라임 대신 레몬으로 산미를 낼 수 있지만 향은 다릅니다.
카르니타스 자체는 단순한 고기 요리지만, 토르티야와 시판 살사의 재료 표시와 교차 접촉 관련 문구를 확인하세요. 생돼지고기에 쓴 도구와 도마는 익힌 음식에 쓰는 것과 따로 두거나, 쓸 때마다 깨끗이 씻으세요.
도구
- 고기가 꼭 맞게 들어갈 정도 크기의 오븐용 베이킹 접시
- 알루미늄 호일
- 부드러운 정도를 확인할 포크
- 고기를 뒤집고 나눌 큰 뒤집개
- 고기 중심 온도를 확인할 식품 온도계
만드는 법
아래 시간은 기준일 뿐입니다. 포크가 어떻게 들어가는지, 접시에 액체가 얼마나 남았는지, 색이 얼마나 진해졌는지를 보고 다음 단계로 넘어가세요. 내기 전에 온도계로 고기 중심을 확인합니다.
질기거나 창백하거나 퍽퍽해졌을 때
| 문제 | 흔한 원인 | 해결 방법 |
|---|---|---|
| 고기가 아직 질기다 | 결합 조직이 아직 풀리지 않았다 | 다시 호일로 덮고 20분 단위로 계속 굽면서 매번 포크로 확인하세요 |
| 노릇한 색이 약하다 | 접시에 액체가 아직 남아 있다 | 액체를 날려 보내세요. 표면이 그을 정도로 열을 올리지는 마세요 |
| 고기가 퍽퍽하다 | 지방을 너무 많이 잘라 냈거나, 고기를 너무 잘게 나눴다 | 다음에는 지방을 더 남기고 덩어리를 크게 하세요. 지금은 접시의 지방과 국물을 조금씩 더해 가며 고기와 버무리세요 |
곁들이기와 변형
고기를 옥수수 토르티야에 싸 먹거나, 접시에 담고 살사와 라임을 곁들여 내세요. 돼지고기 맛을 더 앞세우고 싶다면 향 재료를 빼면 됩니다. 마늘, 월계수잎, 멕시코 오레가노를 더하면 조리액과 지방에 향이 더 풍부하게 배어요.
조리액도 결과를 바꿉니다. 오렌지주스는 향이 더 달콤하고 색이 더 진하게 나오고, 물은 돼지고기에 초점을 맞춰 줍니다. 어떤 가정 요리사들은 콜라나 가당 연유를 쓰기도 하는데, 주로 노릇한 색을 돕기 위해서입니다. 지방도 중요해요. 지방이 많은 어깨살은 더 촉촉하게 남고 색도 더 풍성하게 나는 편이고, 살코기 위주는 더 단단하게 나오니 굽는 동안 마르지 않게 더 신경 써야 합니다.
멕시코의 다른 요리는 멕시코에서 더 볼 수 있습니다.
자주 묻는 질문
라드 없이 카르니타스를 만들 수 있나요?
네. 이 가정용 방식에서는 고기가 익으면서 흘린 지방에 노릇해지므로 라드를 따로 더할 필요가 없습니다.
미리 만들어 둘 수 있나요?
남은 고기는 얕은 용기에 나눠 담아 빨리 식힌 뒤 냉장 보관하세요. 실온에 그대로 두지 마세요.
