작은 그릇들이 식탁 위로 나옵니다. 따뜻하게 데운 리프라이드 빈스, 찢어 둔 닭고기, 상추, 토마토, 아보카도, 부숴 둔 치즈, 그리고 좋아한다면 살사와 절인 할라피뇨까지. 그 옆에 바삭하고 납작한 옥수수 토스타다 한 무더기를 놓습니다. 12장이면 4명이 먹기에 넉넉합니다. 토스타다는 멕시코의 간식이고, 여기서는 각자 몇 입씩 먹을 만큼만 자기 접시에 만들어 먹습니다. 이 음식을 좋게 만드는 것은 대비입니다. 따뜻한 빈스, 서늘한 채소, 그리고 베어 물 때 아직 바삭 소리를 내는 옥수수 바탕. 그 소리는 먹기 직전에 재료를 올릴 때만 남습니다. 그래서 이 레시피는 불을 거의 쓰지 않습니다.
Tostadas de Pollo, 멕시코 요리에서의 자리
바탕이 되는 것, 그리고 이름
토스타다는 바삭한 옥수수 바탕 위에 토핑을 얹어 먹는 음식입니다. 멕시코에서는 안토히토에 속하고, 바탕은 튀긴 또르띠야일 수도, 코말에서 구운 또르띠야일 수도, 오븐에 구운 또르띠야일 수도 있습니다. 이름은 스페인어 동사 tostar(굽다)에서 왔습니다. 그래서 전국적으로 통일된 하나의 레시피가 있는 것은 아닙니다. 토스타다는 하나의 형식입니다. 바삭한 바탕, 재료를 붙잡아 주는 펴 바르는 것, 그리고 그 자리에 맞춰 고르는 토핑.
멕시코 곳곳의 토스타다
폭이 넓습니다. 가장 단순한 것은 리프라이드 빈스와 살사만 올립니다. 다른 것에는 크레마와 치즈가 더해집니다. 멕시코시티의 타케리아에서는 pata de res, tinga poblana, picadillo, pollo 같은 토핑을 올린 토스타다가 나옵니다.
케레타로주의 학교 레시피는 또 다른 면을 보여 줍니다. 노팔레스 토스타다는 구운 토스타다 위에 노팔레스, 빈스, 상추, 토마토, 양파, 고수, 치즈를 올리고, 빈 토스타다는 직접 만든 토스타다에 익혀 으깬 빈스와 치즈를 조금 올립니다. 이는 전국적인 기준이 아니라 한 주의 학교 레시피일 뿐이지만, 토핑이 지역마다 얼마나 자유롭게 바뀌는지를 잘 보여 줍니다.
닭고기 토스타다와 치킨 팅가
이 레시피는 이미 익혀서 찢어 둔 닭가슴살로 tostadas de pollo를 만듭니다. 소금과 후추로 간단히 간하고, 원한다면 마늘가루와 양파가루를 더합니다. 마트에서 파는 로티세리 닭가슴살을 쓰면 시간이 줄어듭니다.
치킨 팅가는 다른 음식입니다. Tinga de pollo는 칠레 칩otle, 토마토, 양파로 만든 소스에 닭고기를 졸입니다. 그 속은 토스타다에 올려도 됩니다. 멕시코시티식 토핑인 tinga poblana는 찢은 소고기로 만듭니다. 여기에는 졸일 소스가 없습니다. 준비해서 얹기만 하면 되는 재료들뿐입니다.
재료 (4인분)
선택 재료는 선택이라고 표시했습니다.
빈스는 240g을 준비합니다. 토스타다 한 장에 약 15g(큰술로 약 1큰술)을 펴 바르면, 토스타다 12장에 약 180g이 쓰이고 약 60g이 남습니다. 남은 것은 껍질 위에 몰아 올리지 말고 따로 두세요. 분량을 넘겨 늘려 쓰는 것은 다른 레시피입니다.
케소 프레스코와 크레마에는 우유가 들어 있습니다. 포장된 토스타다, 리프라이드 빈스 제품, 살사는 브랜드마다 다르므로 밀, 대두, 그 밖의 알레르기 유발 성분이 있는지 라벨을 하나씩 확인하세요.
도구
- 빈스를 데울 작은 냄비
- 빈스를 젓고 펴 바를 숟가락
- 치즈를 부술 포크, 또는 손가락
- 씻은 상추의 물을 빼 둘 채반이나 샐러드 스피너
이 레시피는 이미 만들어져 나온 토스타다를 쓰므로 또르띠야 프레스는 필요 없습니다.
토스타다에 쓸 재료 고르기
먼저 "콘 토스타다"를 찾으세요. 이미 바삭하게 만들어져 나온 납작한 옥수수 또르띠야입니다. 부드러운 옥수수 또르띠야를 그대로 쓰면 식감이 전혀 다르고, 밀가루 또르띠야는 아예 다른 것입니다.
리프라이드 빈스는 통조림과 파우치로 팝니다. 수입 식료품점이나 온라인 상점에서 통칭으로 검색해 보세요. 직접 익힌 콩을 으깨도 되지만 지방, 소금기, 매끈한 정도가 달라지고, 펴 발랐을 때의 느낌도 달라집니다.
케소 프레스코와 멕시칸 크레마는 전문 식재료입니다. 케소 프레스코 대신 다른 신선 치즈를 써도 되지만 맛은 달라집니다. 크레마는 선택 재료이니 그냥 빼도 됩니다.
상추와 토마토는 둘 다 물기를 가져오고, 그 물기가 바탕을 눅눅하게 만듭니다. 상추는 씻어서 물기를 잘 빼 두세요. 토마토는 슬라이스해도 깍둑썰기해도 됩니다. 물기가 아주 많다면 씨를 빼서 바탕을 더 마르게 유지하세요.
만드는 법
빈스를 풀처럼 먼저, 그다음 닭고기, 그다음 채소, 마지막에 치즈. 모든 재료를 미리 준비해 두고, 사람들이 먹을 준비가 되었을 때만 얹으세요.
이 레시피는 이미 익은 닭고기에서 시작합니다. 생닭을 익힐 경우에는 중심부가 적어도 75°C에 도달한 뒤 그 상태로 적어도 1분을 유지하도록 가열하세요. 가장 두꺼운 부분을 온도계로 확인합니다. 생닭을 만진 도마나 집게는 채소나 익힌 음식에 다시 쓰지 마세요.
토스타다를 바삭하게, 부서지지 않게 지키는 법
| 문제 | 주된 원인 | 이렇게 하세요 |
|---|---|---|
| 바탕이 눅눅해졌다 | 토핑의 물기와 시간 | 재료를 모두 먼저 꺼내 두고, 먹기 직전에 빈스부터 얹기 시작합니다. 물기가 빠져나온 채소를 토스타다 위에 두지 마세요 |
| 토핑이 떨어진다 | 한꺼번에 너무 많이 올렸거나, 빈스를 표면 전체에 펴 바르지 않았다 | 빈스를 표면 전체에 얇게 바르고, 손에 들고 첫입에 끊어질 만큼만 토핑을 가볍게 올립니다 |
| 닭고기가 너무 짜다 | 시판 닭고기가 이미 간이 되어 있다 | 닭고기 맛을 먼저 보고 소금은 조금만 칩니다 |
| 빈스가 많이 남았다 | 준비한 양은 240g이고, 토스타다 한 장에 15g씩 쓰면 약 180g이 쓰인다 | 나머지는 따로 두고 껍질 위에 다 올리지 않습니다 |
내는 법, 보관법, 그리고 토스타다의 변주
토스타다는 바로 먹으라고 있는 음식입니다. 토핑은 미리 준비해 작은 그릇에 내어 두고, 각자 자기 방식대로 만들어 먹게 하세요. 만든 토스타다는 두면 식감이 사라지므로, 낼 때까지 닭고기와 빈스, 채소를 따로 두고 다루는 동안 위생을 지키세요.
구조를 한 번 익히고 나면 토핑은 바꿔도 좋습니다.
- 닭고기 없이, 빈스와 살사, 치즈. 빈스를 펴 바르고 맛은 살사가 맡게 합니다. 크레마와 치즈를 더해도 됩니다.
- 노팔레스. 케레타로의 학교 레시피는 노팔레스를 빈스, 신선한 채소와 곁들입니다. 노팔레스는 멕시코 밖에서는 구하기 어려울 수 있고, 다른 채소를 쓰면 다른 토핑이 됩니다.
- 치킨 팅가. 칠레와 토마토 소스에 졸인 닭고기를 토핑으로 씁니다. 조리 단계가 하나 늘어납니다.
- pata de res 같은 소고기 토핑. 이런 멕시코시티식 토핑은 따로 준비가 필요합니다.
- 살사와 절임은 옆에. 살사와 절인 할라피뇨, 당근을 내어 두고 각자 매콤함과 상큼함을 맞추게 하세요.
자주 묻는 질문
타코와는 어떻게 다른가요?
토스타다는 납작하고 단단한 바탕을 쓰고, 토핑을 말아 넣지 않고 위에 얹습니다. 그래서 납작하게 들고 먹고, 층의 순서가 중요합니다.
시판 콘 토스타다를 구할 수 없으면 어떻게 하나요?
부드러운 옥수수 또르띠야를 그대로 쓰면 식감이 달라집니다. 바삭한 바탕은 집에서 튀기거나 구워 만들 수 있지만, 그것은 나름의 방법이 있는 별개의 과정입니다.
닭고기는 어떻게 안전하게 준비하나요?
이 레시피는 마트의 로티세리 닭가슴살처럼 이미 익은 닭고기를 씁니다. 생닭부터 익힐 경우에는 중심부를 적어도 75°C로 가열한 뒤 그 상태로 적어도 1분을 유지하고, 가장 두꺼운 부분을 온도계로 확인하세요. 생닭에 쓴 도마와 집게는 채소와 익힌 음식에서 멀리 두세요.
