칼랄루 만드는 법｜트리니다드 토바고의 잎채소 조림

칼랄루는 냄비 안에서 섬의 내력을 겹친다

1783년 Cedula of Population(주민 이주령)을 계기로 프랑스계 가톨릭 농장주, 자유 신분의 유색인, 아프리카계 사람들이 트리니다드로 이주했어요. 마르티니크, 과들루프, 생도맹그, 그레나다, 세인트루시아 등에서 온 사람들이 섬에 더해지고, 거기에 노예화된 아프리카계 사람들의 농업 지식이 겹쳐 갔어요. 국립 기록 보관소의 자료가 이야기하는 것은 이런 인구와 노동, 이동의 배경이에요. 칼랄루를 누군가 한 명의 요리사가 발명했다는 증거가 되는 것은 아니에요. 그래서 기원을 하나로 정하지 않고, 잎, 오크라, 코코넛, 소금에 절인 고기, 게라는 조합이 섬의 역사와 겹쳐 보인다는 정도의 거리로 바라보는 것이 좋겠어요.

현지 식탁에서의 위치는 일요일 요리예요. 트리니다드 토바고 대학의 논고는 callaloo를 전형적인 일요일 요리로 보고 토요일의 sancoche와 대비해요. 재료로 꼽히는 것은 다신 잎, 오크라, 코코넛 밀크, 호박, 하바네로, 소금에 절인 돼지 꼬리나 훈제 햄 뼈, 그리고 게예요. 잎과 건더기를 푹 무르게 끓여 두꺼운 퓌레로 만드는 요리라서 따로 놀던 재료가 냄비 안에서 하나로 모여요. 가족이 같은 냄비를 둘러싸는 일요일 식탁에 이 일체감이 잘 어울려요. "국민 음식"이라고 단정해 모든 가정을 대표하게 하기보다, 전형적인 먹는 방식의 하나로 받아들이는 편이 실제 모습에 가까워요.

담는 방법은 두 가지예요. 토바고 관광청은 칼랄루를 쌀에 끼얹어 고기나 닭과 먹는 요리, 또는 수프로 내는 요리로 소개해요. 쌀에 끼얹을 때는 국물을 조금 남겨 진한 소스 상태로 마무리하고, 수프로 할 때는 물 또는 코코넛 밀크를 50mL씩 더해 흐르는 정도를 조절해요. 어느 쪽이든 변하지 않는 것은 물을 늘려 다른 요리로 만들어 버리지 않는 것이에요. 잎과 오크라의 점성이 남아 있다면 진해도 묽어도 같은 칼랄루예요.

같은 이름이라도 잎과 냄비는 하나가 아니다

카리브해를 건너면 같은 이름의 냄비 속이 바뀌어요. 식물학 리뷰는 트리니다드 토바고의 callaloo를 오크라와 다신(Colocasia esculenta)을 포함하는 요리로 정리하고, 자메이카에서는 callaloo가 아마란스와 이어진다고 말해요. callaloo, calaloo, callalou처럼 표기도 가리키는 것도 섬마다 흔들리기 때문에, 이야기할 때는 나라 이름을 붙이지 않으면 엇갈려요. 잎이 다르면 다른 칼랄루예요. 다신과 아마란스는 향도 점성도 완성도 달라요. 자메이카 버전을 대용품처럼 트리니다드 버전에 가져와도 같은 요리는 되지 않아요. 같은 이름, 다른 냄비라고 생각하고 마주하는 것이 딱 좋아요.

레시피도 가정마다, 섬마다 달라요. 토바고 관광청의 레시피는 다신 잎 12장, 오크라 8개, 코코넛 밀크 2컵에 호박, 향채, 타임, 고추를 합쳐 약불로 끓여요. 부드러워지면 취향에 따라 블렌딩하는 구성이에요. Trinidad and Tobago Newsday의 레시피는 다신 잎, 오크라, 호박, 게, 버터, 코코넛 밀크를 써요. 처음에 약 30분 끓이고 코코넛 밀크를 더해 약 10분 더 끓인 뒤, 거기서 게와 고추를 꺼내 스위즐해요. 건더기에는 게, 소금에 절인 돼지고기, 소금에 절인 돼지 꼬리, 훈제 햄 뼈, 채소만 등의 갈림길이 있으므로 유일한 배합을 현지의 맛이라고 단정할 수는 없어요.

집 부엌에서는 재료를 다음과 같이 바꿔요. 식용 타로 잎을 쓴다면 판매자가 식용으로 표시한 어린잎만 골라 밑손질과 가열을 과정대로 해요. 시금치는 구하기 쉽고 짧은 데침으로 쓸 수 있지만 다신 잎의 두께와 향과 점성까지는 재현하지 못해요. 오크라는 점성을 만드는 역할이니 빼지 말고 넣어요. 호박은 단맛과 색을, 코코넛 밀크는 국물의 둥근 맛을 맡아요. 스카치 보닛을 구할 수 없다면 매운 정도를 확인하기 쉬운 하바네로나 청양고추를 소량 써요. 고추를 냄비에 통째로 넣어 향만 옮기는 방법도 있어요.

같은 섬의 아침으로

트리니다드의 길거리 음식이나 인도계 카리브 요리와의 연결이 궁금한 분은 트리니다드의 더블스(일본어)도 살펴보세요. 칼랄루는 일요일 식탁을 둘러싸는 냄비 요리예요. 더블스는 튀긴 빵에 병아리콩을 얹어 손에 들고 먹는 길거리 음식으로, 같은 나라라도 먹는 시간도 식감도 전혀 달라요.

재료(4인분)

분량은 4인분이고 밥을 곁들여 먹는 진한 조림을 상정했어요. 잎은 현지에 가깝게 하려면 식용 타로 잎 300g, 구하기 쉬움을 우선하려면 시금치 300g으로 표에서 나눴어요. 타로 잎을 고를 때는 반드시 식용 표시가 있는 잎을 고르세요. 게는 가열용 꽃게 2마리(합계 약 300g)가 기준이에요. 소금에 절인 돼지고기 200g으로 바꿀 때는 소금 빼기 과정이 더해져요. 코코넛 밀크는 국물의 바탕이므로 코코넛 밀크 400ml를 통째로 쓰고, 마무리에 물로 농도를 조절해요. 또 하나, 오크라가 점성의 바탕이에요. 고추 외의 분량은 숫자로 적었어요. 소금은 소금에 절인 고기를 쓰느냐에 따라 달라지므로 마지막에 맛을 보고 조절해요.

만드는 법

순서는 잎 밑손질, 향채와 건더기 준비, 물에 부드럽게 끓이기, 코코넛 밀크 더하기, 게와 고추를 꺼내 스위즐하기예요. 토바고 관광청의 약불 조리와 Newsday의 약 30분 + 약 10분의 2단계 가열을 축으로 4인분에 맞춰 조정했어요. 타로 잎과 시금치에서 다른 것은 맨 처음 밑손질 시간뿐이고, 후반의 조림은 공통이에요. 타로 잎은 30분 이상 데쳐야 해요. 냄비에 넣으면 약불로 약 30분 끓이고, 후반 10분에 코코넛 밀크를 더해요. 국물이 모자라면 물을 50ml씩 더하세요. 처음부터 물을 너무 많이 넣으면 묽은 수프가 돼요.

불을 끄기 전에 알아보는 법

게를 돼지고기나 채소로 바꿀 때

게 버전은 바다의 감칠맛과 껍데기의 향이 앞에 나와요. 게를 너무 익히지 않도록 30분 끓인 뒤 코코넛 밀크를 더하는 단계에서 살의 상태를 확인하세요. 소금에 절인 돼지고기 버전은 고기의 짠맛이 국물로 옮겨 가요. 재료표대로 물에 담그고 끓여 버린 뒤, 소금에 절인 고기는 나중에 소금을 더할 생각으로 맛을 봐요. 게도 돼지고기도 넣지 않는 채소만의 버전은 호박과 오크라를 각각 200g으로 늘리고, 소금은 2g부터 맛을 보며 더해요. 이것은 현지 레시피가 아니라 편집부가 가정용으로 생각한 변형이에요. 현지의 게 들어간 것과 같은 맛이라고는 부를 수 없어요. 채소 버전은 다른 먹는 방식으로, 잎과 코코넛의 달콤한 향이 주인공이에요. 건더기가 바뀌어도 잎과 오크라를 뼈대로 부드럽게 끓여 으깬다는 핵심은 변하지 않아요.

시금치 버전은 데친 뒤 물기를 꼭 짜면 코코넛 밀크가 묽어지지 않고 짧은 시간에 초록 퓌레가 돼요. 소송채나 공심채를 쓰면 식감도 향도 달라져요. 다신 잎 대신 쓴다면 "집에서 만든 잎채소 버전"이라고 부르는 것이 정직해요. 야생 타로 잎, 정원에서 딴 이름 모를 잎, 관엽식물의 잎은 대신이 될 수 없어요.

일요일의 밥에 떠 올리기

1인분 접시에 지은 밥을 150g쯤 담고 칼랄루를 180220ml쯤 옆에서 끼얹어요. 게살이나 소금에 절인 돼지고기는 위에 되돌려 놓으세요. 기준은 밥 150g에 조림 180220ml예요. 토바고 관광청이 소개하는 쌀이나 고기, 닭과 함께 먹는 방법도, 수프로 내는 법도 한 냄비에서 고를 수 있어요. 새콤한 피클이나 생채소를 곁들이면 코코넛의 둥근 맛이 적당히 끊겨요. 다만 현지의 먹는 방식에서 빠뜨릴 수 없는 것은 아니에요.

자주 묻는 질문

다신 잎을 찾을 수 없을 때는요?

식용 타로 잎을 수입 식재료 가게나 온라인에서 찾을 수 없다면 시금치 300g으로 만들어요. 1분 데쳐 물기를 짜세요. 맛은 가벼워지고 다신 잎과 같다고는 할 수 없어요. 이름을 알 수 없는 잎을 타로 잎으로 쓰는 일은 그만두세요.

칼랄루와 자메이카의 callaloo는 같은 요리인가요?

같은 영어 이름이라도 나라에 따라 주재료가 달라요. 트리니다드 토바고 버전은 다신 잎과 오크라, 자메이카에서는 아마란스 잎을 가리키는 용법이 널리 보여요. 검색할 때는 요리 이름과 나라 이름을 함께 넣어 잎과 과정을 확인하세요.

게 대신 무엇을 쓸 수 있나요?

소금에 절인 돼지고기 200g으로 바꾼다면 소금 빼기와 끓여 버리기를 하고 소금은 마지막에 조절해요. 갑각류를 피하고 싶을 때는 게를 넣지 말고 호박과 오크라를 늘린 채소 버전으로 하세요. 게 육수를 다른 생선으로 바꿔 같은 맛이 난다고는 단언할 수 없어요.

칼랄루는 미리 만들어 둘 수 있나요?

게 들어간 것은 냉장으로 다음 날까지가 기준이에요. 얕은 용기에서 식힌 뒤 재가열하세요. 데울 때는 물 또는 코코넛 밀크를 50ml 미만씩 더하고 약불로 너무 끓이지 않으며 농도를 되돌리세요. 비린내나 신맛 등 평소와 다른 변화가 있으면 먹지 마세요.

타로 잎을 정원에서 따서 써도 되나요?

쓸 수 있는 것은 식용 표시와 판매자를 확인할 수 있는 잎뿐이에요. 정원, 길가, 산과 들에서 딴 타로 잎이나 무슨 잎인지 동정할 수 없는 것은 쓰지 마세요. 야생 타로에는 바늘 모양의 옥살산칼슘 결정이 있어 입과 목을 자극해요. 가열하면 야생 잎이 안전해진다고 생각하지 마세요.

참고 문헌