믹서 안에서 토마티요와 고수, 쪽파, 청고추가 돌기 시작하면 순식간에 선명한 초록 소스가 만들어져요. 거기에 볶은 호박씨와 참깨 가루, 물에 담근 토르티야를 더하면 소스는 조금 탁한 깊은 초록색으로 바뀌며 걸쭉하게 무거워져요. 찢은 닭고기를 냄비에 되돌려 이 소스로 끓이면, 과테말라의 마야 사람들이 이어 온 초록 스튜, 호콘(jocón)이 완성돼요. 흰쌀밥과 토르티야를 곁들여 먹어요.
'초록 소스'를 뜻하는 마야의 조림
호콘이라는 이름은 마야계 언어 중 하나인 키체어의 'jok om'에서 왔고 '초록 소스'를 뜻한다고 해요. 과테말라 신문 프렌사 리브레는 호콘을 밀토마테(토마티요), 피망, 쪽파, 고수, 셀러리 같은 초록 재료로 만드는 요리로 소개해요. 이름 그대로 접시 위의 색이 곧 요리의 개성이에요.
과테말라에서는 이런 조림의 소스를 '레카도(recado)'라고 불러요. 고도 안티구아의 사진가 루디 히론은 블로그에서 갈색 레카도로 끓이는 페피안을 '갈색 마야 카레', 호콘을 '초록 마야 카레'라고 구분해 불러요. 카레라는 말은 비유지만, 볶은 씨앗과 향채소를 갈아 소스로 만든다는 방식은 분명 향신료를 볶아 갈아 섞는 카레와도 통해요.
과테말라에서 '밀토마테(miltomate)'라고 부르는 것은 멕시코에서 말하는 토마티요예요. 꽈리 같은 얇은 껍질에 싸인 초록 열매로, 산뜻한 산미가 있어요. 고수(코리앤더)는 과테말라에서 '쿨란트로(culantro)'라고도 불러요.
의례 요리에서 우에우에테낭고의 명물로
프렌사 리브레에 따르면 호콘은 원래 의례 자리에서만 만들던 요리였어요. 그것이 시대와 함께 일상 식탁으로 퍼져, 과테말라 북서부 멕시코와 국경을 맞댄 우에우에테낭고 주를 대표하는 요리가 되었다고 해요.
전통적인 호콘은 암탉(가이나) 고기로 만들고 옥수수 작은 타말(타말리토)을 곁들여 먹어요. 한편 스페인의 영향을 받은 버전에서는 어린 닭을 쓰고 흰쌀밥과 함께 내요. 타말리토냐 밥이냐에서 요리가 지나온 역사의 층이 보이는 것이 재미있어요. 이번에는 집에서 만들기 쉬운 닭고기와 밥의 조합으로 소개해요.
가정 부엌에서 재현할 때 가장 큰 벽은 토마티요예요. 생열매는 구하기 어렵지만, 통조림이나 병조림 토마티요라면 온라인으로 살 수 있어요. 이것이 있으면 과테말라의 초록 소스에 꽤 가까워져요.
재료(5인분)
세계의 가정 요리를 소개하는 미국의 레시피 사이트 Whats4Eats의 레시피(4~6인분)를 토대로, 우리 계량으로 바꾼 배합이에요.
호박씨는 제과 재료점이나 견과 코너에서 '펌킨 시드'로 파는 껍질 없는 것을 써요. 호박씨와 참깨를 볶은 뒤 가루로 내는 것으로 소스에 고소함과 농도가 생겨요.
참깨는 알레르기의 원인이 될 수 있는 식재료예요. 참깨 알레르기가 있는 사람에게는 내지 마세요. 청고추는 씨와 하얀 속에 매운맛이 많으니, 자른 뒤 그 손으로 눈을 만지지 않도록 하세요.
호콘 만드는 법
밑준비에 약 25분, 닭고기를 삶아 소스로 끓이기까지 약 75분이 기준이에요. 닭고기를 삶는 동안 씨앗을 볶고 소스 재료를 준비해 두면 빠르게 진행돼요.
끓이는 중의 걸쭉한 소스는 보글보글 거품이 터지며 뜨거운 방울이 튈 수 있어요. 불은 약간 약한 중불을 유지하고, 자루가 긴 나무 주걱으로 저으세요.
소스의 색과 농도를 정하는 요령
호콘 소스의 색은 고수와 쪽파의 양으로 거의 정해져요. 고수는 줄기째 듬뿍 넣는 것이 요령이에요. 줄기에도 향이 있고 소스의 색도 짙어져요. 오래 끓일수록 초록색이 탁해지니, 끓이는 시간은 20분 안팎으로 해요.
농도는 토르티야와 씨앗 가루가 맡고 있어요. 소스가 묽다고 느껴지면 토르티야 1장을 더 물에 담갔다가 믹서에 갈아 냄비에 더하세요. 반대로 너무 진하면 삶은 국물로 묽혀요.
맛을 보고 산미가 모자라면 라임즙을 1~2작은술 더하면 산뜻함이 더해져요.
씨앗과 참깨는 너무 볶으면 쓴맛이 나고 소스 색도 갈색이 돼요. 옅게 색이 난 단계에서 불에서 내리는 것이 초록색을 지키는 요령이에요.
돼지고기로, 참깨만으로: 응용하는 법
닭고기 대신 깍둑썬 돼지 어깨 등심으로도 만들 수 있어요. 돼지고기는 찢지 않고 그대로 쓰고, 부드러워질 때까지 닭고기보다 길게 삶으세요. 지방의 감칠맛이 소스에 녹아들어 진한 완성이 돼요.
호박씨를 구할 수 없을 때는 참깨를 1/2컵으로 늘려요. 참깨 대신 참깨 페이스트나 타히니를 쓸 때는 양을 조금 적게 하세요. 어느 쪽이든 고소함의 축은 볶은 씨앗에 있으니 볶는 과정은 생략하지 않는 것을 추천해요.
자주 묻는 질문
토마티요가 없어도 만들 수 있나요?
토마티요의 산미와 풋풋한 향이 호콘 맛의 토대라서, 가능하면 통조림을 준비하세요. 토마티요를 대신할 식재료는 구하기 어려우니, 통조림이나 병조림을 온라인으로 주문하는 것이 확실해요.
맵기는 조절할 수 있나요?
청고추의 개수로 조절해요. 매운 것이 약하면 1개로 하고 씨와 속을 깨끗이 빼세요. 맵게 하고 싶을 때는 개수를 늘려요.
미리 만들어 둘 수 있나요?
식으면 밀폐 용기에 담아 냉장하고, 다시 데울 때는 물이나 삶은 국물을 조금 더해 묽혀요. 보관 일수의 분명한 기준은 제시할 수 없으니 일찍 드세요. 다시 데우면 초록색이 더 가라앉으니, 다진 고수를 뿌리면 겉모습이 돌아와요.
믹서가 없을 때는?
핸드 블렌더로도 만들 수 있어요. 깊은 용기에 재료를 넣고 조금씩 갈아 주세요. 절구로 만든다면 씨앗 가루와 고수, 쪽파를 먼저 으깬 뒤 토마티요와 토르티야를 더해요.
참고 자료
- Prensa Libre(C-Studio), “Los siete platos más ricos de Guatemala,” 2024년 7월 7일 공개. 참조일·확인일: 2026년 10월 22일. https://www.prensalibre.com/c-studio/los-siete-platos-mas-ricos-de-guatemala/
- Whats4Eats, “Jocón (Guatemalan chicken in tomatillo-cilantro sauce).” 참조일·확인일: 2026년 10월 22일. https://www.whats4eats.com/poultry/jocon-recipe
- Rudy Giron, “Guatemalan Food: Jocón,” Antigua Daily Photo, 2014년 3월 25일 공개. 참조일·확인일: 2026년 10월 22일. https://antiguadailyphoto.com/2014/03/25/guatemalan-food-jocon
