마야의 피를 이어받은 스튜, 페피안
과테말라시티의 구시가지. 돌바닥 골목에 있는 작은 식당에 들어서면 구운 향신료의 복잡한 향이 가득합니다. 무쇠 냄비 안에서 붉은 갈색 소스가 천천히 끓고 있습니다. 소스 표면에는 호박씨 기름이 반짝이고, 그 속에 닭고기 덩어리와 채소가 잠겨 있습니다. 이것이 과테말라의 국민 요리, 페피안(Pepián)입니다.
남미·중미 요리(일본어) 가운데 페피안은 마야의 전통을 가장 짙게 이어받은 요리로, 호박씨(페피타)와 참깨를 바탕으로 한 씨앗 소스에 닭고기와 채소를 끓입니다. 토마토, 고추, 시나몬, 정향 같은 향신료를 구운 뒤 갈아서 호박씨·참깨와 섞어 진한 소스를 만듭니다. 이 소스는 다른 어떤 요리와도 닮지 않은 독특한 풍미를 냅니다. 견과류의 고소함과 향신료의 복합적인 맛이 어우러져, 한 번 먹으면 잊을 수 없는 맛입니다.
페피안은 원주민 마야의 식문화와 스페인 식민지 시대의 식재료가 겹쳐 생겨난 요리로 알려져 있습니다. 호박, 고추, 옥수수는 스페인 사람들이 오기 전부터 이 지역의 식생활을 지탱해 온 작물입니다. 페피안이라는 이름 자체가 '페피타(pepita, 호박씨)'에서 유래했습니다. 과테말라는 중미에서 마야 문화가 가장 짙게 남아 있는 나라이며, 페피안은 그 식문화의 결정체입니다.
스페인어 'pepita(호박씨)'가 어원입니다. 과테말라의 축제 요리로, 결혼식·세례식·성인 축일 같은 특별한 날에 만듭니다. 호박씨·참깨·고추·토마토를 바탕으로 한 붉은 갈색 소스에 닭고기(또는 칠면조)와 채소를 끓입니다. 멕시코의 몰레 포블라노와 같은 '씨앗 기반 소스' 문화권에 속하지만 맛은 전혀 다릅니다.
재료 (4인분)
호박씨(pumpkin seeds / pepitas)는 수입 식재료 가게나 온라인에서 구할 수 있습니다. '껍질 벗긴 생것'이 가장 좋지만, 구운 호박씨를 써도 문제없습니다. 제과용 호박씨는 양이 적으니 견과·씨앗류 코너에서 큰 봉지를 찾아보세요.
만드는 법
소스 재료 굽기
페피안 소스 만들기는 모든 재료를 굽는 것에서 시작합니다. 구우면 고소한 향이 생기고, 소스의 깊이가 정해집니다.
페피안 소스는 유분이 많아서 끓이는 동안 기름이 분리되어 표면에 뜰 수 있습니다. 실패가 아니라 정상입니다. 신경 쓰이면 가볍게 저어서 섞어 주세요.
이 요리의 역사: 원주민의 작물과 식민지 시대의 향신료
페피안이 언제 생겼는지 보여 주는 기록은 분명하지 않지만, 원주민의 요리와 식민지 시대의 영향이 겹쳐 생긴 과테말라에서 가장 오래된 요리 중 하나로 여겨집니다.
마야 사람들은 기원전부터 호박을 재배했습니다. 호박은 '밀파(milpa)'라 불리는 마야의 세 자매 농법(옥수수·콩·호박 혼작)에서 한 축을 맡은 중요한 작물이었습니다. 호박 열매뿐 아니라 씨앗도 식재료로 쓰여 왔습니다.
1524년, 스페인의 정복자 페드로 데 알바라도가 과테말라를 정복했습니다. 스페인 사람들은 돼지고기, 소고기, 시나몬, 정향, 후추 등을 들여왔습니다. 마야 원주민 요리에 스페인의 향신료가 융합되어 오늘날의 페피안이 탄생했습니다. 페피안은 메스티소(원주민과 스페인 사람의 혼혈) 문화의 상징입니다. 마야의 씨앗 소스에 스페인의 향신료가 더해지면서 어느 쪽 문화에도 속하지 않는 독자적인 맛이 태어났습니다.
식민지 시대의 과테말라에서 페피안은 가톨릭 축일에 만드는 특별한 요리였습니다. 마야 원주민은 가톨릭으로 개종당했지만 식문화까지 정복당하지는 않았습니다. 원주민의 식재료와 조리법은 가톨릭 축제 요리 속에도 남았습니다.
과테말라는 1821년 스페인으로부터 독립했지만 원주민의 정치적·경제적 주변화는 계속되었습니다. 20세기 후반의 내전(1960~1996년)은 원주민 마야에게 파멸적인 타격을 주었습니다.
2007년 과테말라 문화체육부는 부령(Acuerdo Ministerial 801-2007)으로 페피안을 국가 무형문화유산(Patrimonio Cultural Intangible de la Nación)으로 지정했습니다. 지방에서는 페피안 축제도 열립니다.
미국의 과테말라 음식점에서는 페피안을 마야 기원의 요리로 소개하는 경우가 많은 듯합니다. 그렇더라도 평소의 페피안은 가정의 부엌과 동네 식당에서 만드는 요리입니다.
멕시코의 몰레 포블라노는 30종이 넘는 향신료와 초콜릿을 쓰는 복잡한 요리입니다. 페피안은 호박씨와 참깨가 주인공이고 초콜릿은 쓰지 않습니다. 맛의 방향도 다릅니다. 몰레는 '달고 맵고 쓴맛'이 뒤섞여 있고, 페피안은 '견과류의 고소함·스모키함·은은한 매운맛'이 중심입니다. 둘 다 메소아메리카의 씨앗 소스 문화에 속하지만 계통이 다른 요리입니다.
요리 요령: 완벽한 페피안을 만드는 5가지 기술
1. '굽기'가 모든 것을 결정합니다
페피안의 맛은 굽는 공정에서 크게 달라집니다. 호박씨, 참깨, 고추, 토마토, 양파, 마늘, 이 모든 재료를 구운 뒤에 씁니다. 구우면 고소한 향과 색이 더해져 날것으로 쓸 때보다 깊은 맛이 납니다.
2. 호박씨는 '탁탁' 소리가 완성 신호입니다
호박씨를 마른 팬에 볶으면 처음에는 아무 일도 일어나지 않습니다. 2분쯤 지나면 팬 안에서 탁탁 소리가 나기 시작합니다. 이 소리는 씨앗 내부의 수분이 증발하고 있다는 증거입니다. 탁탁 소리가 시작되면 20초 뒤에 불을 끄고 꺼냅니다. 색이 황금빛으로 바뀌었으면 됩니다. 태우면 쓴맛이 나서 되돌릴 수 없습니다.
3. 소스는 '볶으며 졸입니다'
간 소스를 그대로 냄비에 넣고 물로 묽히는 사람이 있는데, 그것은 잘못된 방법입니다. 소스는 기름에 10분간 볶으며 졸인 뒤에 물을 더합니다. 볶으면 소스의 수분이 날아가 맛이 응축됩니다. 색이 어두운 붉은 갈색으로 바뀌고 표면에 기름이 뜨면 소스 볶기가 끝난 것입니다. 몰레 포블라노에도 소스를 볶는 공정이 있는데, 원리는 같습니다.
4. 차요테는 큼직하게 자릅니다
과테말라의 페피안에 빠질 수 없는 채소가 차요테입니다. 구하지 못하면 주키니로 대체합니다. 차요테는 쉽게 익으므로 크게 잘라 뭉개지는 것을 막습니다. 엠파나다의 속재료처럼 잘게 다질 필요는 없습니다.
5. 토르티야와 함께 먹습니다
페피안의 정식 먹는 법은 따뜻한 옥수수 토르티야를 곁들이는 것입니다. 토르티야로 소스를 떠서 닭고기와 함께 입에 넣습니다. 흰밥에 얹어 먹어도 맛있지만, 옥수수의 향과 페피안 씨앗 소스의 조합은 옥수수 문화권에서 오랫동안 이어져 온 최적의 짝입니다. 시판 토르티야로 충분합니다.
페피안의 변주: 과테말라의 '소스 문화'
과테말라에는 '레카도(recado)'라 불리는 향신료 소스의 전통이 있고, 페피안은 그중 하나입니다.
과테말라의 대표적인 소스 요리
| 이름 | 소스의 주성분 | 특징 |
|---|---|---|
| 페피안 | 호박씨·참깨 | 이 글의 레시피. 가장 전통적 |
| 일라차스(일본어) | 토마토·밀토마테(miltomate)·소고기 | 찢은 소고기를 붉은 레카도에 끓이는 가정 요리 |
| 호콘(Jocón) | 토마티요·고수 | 초록색 소스. 상큼한 신맛 |
| 칵이크(Kaq'ik) | 토마토·고추 | 케크치족의 칠면조 수프. 붉은색 |
| 플라타노스 엔 몰레 | 초콜릿·고추 | 멕시코 몰레에 가까운 달콤 매콤한 소스 |
과테말라의 '레카도' 문화는 멕시코의 '몰레' 문화와 뿌리가 같습니다. 메소아메리카(중미 원주민 문명권)에는 씨앗·고추·토마토를 돌절구로 으깨 소스를 만드는 전통이 오래전부터 있었습니다. 멕시코가 몰레를 극단적으로 복잡하게 발전시킨(30종이 넘는 향신료) 반면, 과테말라의 페피안은 재료 수를 줄여 각각의 맛을 돋보이게 하는 방향으로 진화했습니다.
페피안의 자매 요리인 호콘은 토마티요(초록 토마토), 고수, 청고추를 갈아 만든 초록 소스로 닭고기를 끓입니다. 토마티요가 없으면 덜 익은 초록 토마토(또는 신맛이 강한 토마토)에 레몬즙을 더해 대체할 수 있습니다. 페피안과 호콘을 둘 다 만들면 과테말라의 식탁이 완성됩니다.
페피안의 식문화: 과테말라의 축제와 일상
페피안은 과테말라의 축제와 일상 양쪽에 있는 요리입니다.
잔칫상의 페피안. 결혼식이나 세례식 같은 가족 잔치에서는 큰 솥에 페피안을 끓여 많은 손님에게 대접하기도 합니다. 씨앗을 볶고, 토마토를 굽고, 소스를 가는 수고가 드는 만큼 진수성찬으로 여겨집니다.
만성절(11월 1일)의 식탁. 과테말라에서 이날 가족이 함께 먹는 요리로 알려진 것은 페피안이 아니라, 고기·채소·소시지·치즈 등 수십 가지를 합친 차가운 요리 '피암브레(fiambre)'입니다. 묘지에 꽃을 바치고 커다란 연을 날리는 지역도 있습니다.
세마나 산타(성주간) 시즌. 기독교 부활절 전 일주일 동안 과테말라에서는 장대한 행렬이 거리를 누빕니다. 가족과 친척이 모이는 이 시기도 손이 많이 가는 스튜를 둘러앉아 먹는 기회 중 하나입니다. 안티과의 세마나 산타는 세계적으로 유명해서, 돌바닥 위에 꽃잎과 톱밥으로 정교한 '카펫(알폼브라 alfombra)'을 깝니다.
원주민의 부엌에서. 과테말라는 마야계 사람들이 인구의 큰 비율을 차지하고 여러 마야 계통 언어가 쓰이는 나라입니다. 지방 가정에서는 지금도 돌판(메타테 metate)에 씨앗과 고추를 갈기도 합니다. 가정에서는 믹서로 충분하지만, 돌판으로 하면 알갱이가 조금 남아 까슬까슬한 식감이 됩니다.
동네 식당의 페피안. 페피안은 잔치 요리이면서 과테말라의 동네 식당과 노점에서도 먹는 친숙한 요리입니다. 흰밥과 옥수수 토르티야를 곁들이는 것이 기본입니다.
과테말라에서는 닭고기 외에 소고기로도 자주 만들고, 칠면조(chompipe)를 쓰는 가정도 있습니다. 칠면조는 메소아메리카 원산의 가금입니다. 칠면조는 구하기 어려워 닭고기로 만들지만, 크리스마스 시즌에 칠면조를 구할 수 있다면 시도해 보세요.
식재료 구입 가이드: 페피안 재료를 집에서 갖추기
페피안 재료는 대부분 일반 마트에서 구할 수 있지만, 호박씨와 마른 고추는 조금 찾아봐야 합니다.
주요 재료 구입처
| 재료 | 구입처 | 고르는 법 |
|---|---|---|
| 호박씨(껍질 벗긴 것) | 수입 식재료 가게·온라인 | 무염인 것 |
| 흰깨 | 마트 | 볶은 깨도 괜찮습니다 |
| 마른 고추(과히요) | 수입 식재료 가게·온라인 | 통째로 말린 것 |
| 시나몬 스틱 | 마트 | — |
한국산 마른 고추(고춧가루가 아닌 통마른고추)로 대체할 때는 매운맛이 순하므로 5개로 늘려 주세요.
대체 요령
| 재료 | 대체품 | 완성 상태의 차이 |
|---|---|---|
| 과히요 고추 | 한국 마른 고추(5개) | 약간 달콤한 맛. 충분히 대체 가능 |
| 차요테 | 주키니 | 식감은 비슷합니다. 맛은 조금 다릅니다 |
| 시나몬 스틱 | 시나몬 가루 1/4작은술 | 향이 퍼지는 방식이 미묘하게 다릅니다 |
| 돌판(메타테) | 푸드 프로세서 또는 블렌더 | 알갱이 느낌의 차이. 블렌더 쪽이 더 매끈합니다 |
자주 묻는 질문
Q1. 페피안은 몰레의 일종인가요?
엄밀히는 다릅니다. 몰레는 멕시코 고유의 호칭으로, 30종이 넘는 향신료와 초콜릿을 쓰는 매우 복잡한 요리입니다. 페피안은 과테말라 요리로, 호박씨와 참깨가 주인공이고 초콜릿은 쓰지 않습니다. 뿌리는 같은 메소아메리카의 씨앗 소스 문화이지만, 각자 다르게 진화한 별개 계통의 요리입니다.
Q2. 호박씨 대신 견과류를 써도 되나요?
캐슈넛이나 잣으로 대체할 수 있지만 맛이 크게 달라집니다. 호박씨 특유의 풋풋한 풍미가 페피안의 핵심입니다. 견과류로 대체하면 '맛있지만 페피안은 아닌' 다른 요리가 됩니다. 가능한 한 호박씨를 쓰세요.
Q3. 매운 정도는 조절할 수 있나요?
마른 고추의 씨를 빼면 순해집니다. 고추 개수를 줄여서도 조절할 수 있습니다. 과테말라의 페피안은 아주 맵지 않고 '은은한 매운맛'이 특징입니다. 몰레 포블라노처럼 복잡한 향신료 뒤에 매운맛이 숨어 있는 것이 아니라, 페피안의 매운맛은 씨앗의 고소함 뒤에 조용히 존재합니다.
Q4. 다음 날 더 맛있어지나요?
네. 페피안은 다음 날이 가장 맛있는 요리입니다. 씨앗 소스가 하룻밤 사이 닭고기에 스며들어 맛의 일체감이 더해집니다. 냉장으로 3일간 보관할 수 있습니다. 데울 때는 약불로 하고, 수분이 날아갔으면 물을 더하세요.
Q5. 밥과 토르티야, 어느 쪽이 정식인가요?
둘 다 기본이며, 흰밥과 옥수수 토르티야를 함께 곁들이는 일도 흔합니다. 옥수수 문화권인 과테말라에서는 옥수수 토르티야가 일상의 주식이고, 쌀은 스페인 사람들이 들여온 작물입니다. 토르티야가 페피안의 풍미를 더 돋보이게 합니다.
Q6. 과테말라 요리를 더 알고 싶어요
페피안의 자매 요리인 호콘(초록 소스 닭 조림), 칵이크(칠면조 토마토 수프)도 페피안과 나란히 자주 소개되는 과테말라의 스튜입니다. 중미와 카리브 지역에는 몰레 포블라노(멕시코), 모퐁고(일본어, 푸에르토리코), 저크 치킨(자메이카)처럼 원주민·아프리카·스페인 문화가 융합된 요리가 풍부합니다.
Q7. 페피안에 어울리는 음료는?
과테말라 커피(안티과산이나 우에우에테낭고산)가 최고의 조합입니다. 식후 커피로 좋습니다. 식사 중에는 오르차타(쌀과 설탕과 시나몬으로 만든 음료)가 전통적입니다. 술이라면 과테말라의 럼 '론 사카파(Ron Zacapa)'를 소다에 타서 마시는 것이 어울립니다.
참고 문헌
영어권 문헌과 기사를 중심으로 다음을 참고했습니다.
- Pepián - Wikipedia (English) — 페피안의 역사·변주·문화적 맥락에 대한 포괄적 설명
- Preparan Segundo Festival Departamental del Pepián - Agencia Guatemalteca de Noticias (2022년 8월 26일) — 문화체육부 부령 801-2007에 따른 무형문화유산 지정 (참조일: 2026년 10월 22일)
- Fiambre: platillo guatemalteco que celebra una tradición - Revista E&N (2024년 10월 31일) — 11월 1일 만성절에 먹는 차가운 요리 피암브레 (참조일: 2026년 10월 22일)
다음 서적도 참고했습니다.
- Coe, S. D. (1994). America's First Cuisines. University of Texas Press. — 메소아메리카 식문화사
- Pilcher, J. M. (2012). Planet Taco: A Global History of Mexican Food. Oxford University Press. — 씨앗 소스 문화의 비교 연구
관련 글: 중남미의 향신료 스튜
메소아메리카의 씨앗 소스: 몰레 포블라노는 멕시코의 대표 요리로, 30종이 넘는 향신료와 초콜릿을 쓰는 매우 복잡한 소스입니다. 페피안과 같은 '씨앗 소스' 계보이지만 맛은 전혀 다릅니다. 둘 다 만들어 비교하면 메소아메리카 식문화의 폭을 이해할 수 있습니다.
카리브해·중미의 요리: 저크 치킨은 자메이카의 향신료 그릴 요리입니다. 모퐁고(일본어)는 푸에르토리코의 플랜틴 으깸 요리입니다. 엠파나다는 아르헨티나의 속을 채운 파이로, 스페인을 거쳐 중남미 전역에 퍼진 요리입니다.
남미의 전통 요리: 세비체(일본어)는 페루의 해산물 마리네입니다. 로모 살타도(일본어)는 페루의 소고기 볶음입니다. 페이조아다(일본어)는 브라질의 검은콩 스튜입니다. 파스텔 데 초클로(일본어)는 칠레의 옥수수 파이로, 페피안처럼 옥수수 문화권의 요리입니다.
정리: 구워서 갈아 만드는 씨앗 소스를 여러분의 부엌에서
페피안은 호박씨와 참깨에서 태어난 독특한 스튜입니다. 원주민의 작물과 식민지 시대에 전해진 향신료가 겹치고, 스페인의 정복과 내전, 그리고 현대를 거치면서도 과테말라 사람들은 페피안을 계속 만들어 왔습니다.
부엌에서 호박씨를 프라이팬에 볶으면 탁탁 튀는 소리가 납니다. 과테말라의 부엌에서도 같은 소리가 신호가 됩니다. 호박씨를 굽고, 토마토를 굽고, 고추를 굽습니다. 구운 것을 모두 갈아 소스로 만듭니다. 그 소박한 공정 속에 메소아메리카 문명의 식문화 지혜가 응축되어 있습니다. 마트에서 구할 수 있는 재료로 마야에서 이어져 온 씨앗 소스의 전통을 집에서 재현할 수 있습니다. 그것이 페피안의 재미입니다.
