런다운(Run Down) 만드는 법｜자메이카의 코코넛 생선 조림

코코넛이 냄비 바닥에서 진해지는 아침 요리

코코넛 밀크를 냄비에 넣고 불에 올리면 처음에는 하얗고 가벼운 수프처럼 보여요. 거기서 수분이 조금씩 날아가 나무 주걱 자국이 냄비 바닥에 남고 가장자리에 노란 기름이 배어 나와요. 자메이카의 런다운은 이 변화를 기다리는 요리예요.

런다운(run down / run dung)은 소금 생선이나 고등어, 대구, 연어 등을 졸인 코코넛 밀크, 토마토, 양파, 타임, 스카치 보닛과 함께 조리는 카리브해의 가정 요리예요. 영어로는 mackerel rundown이라고 소개되는 일이 많고, 현지 발음에 가깝게 run dung이라고 쓰기도 해요.

이름만 들으면 '남은 재료를 조리는 요리'처럼 보일 수도 있어요. 실제로는 생선의 짠맛과 코코넛의 단맛을 맞부딪치는, 윤곽이 꽤 뚜렷한 한 접시예요. 저크 치킨처럼 숯불의 매운맛이 아니라, 라이스 앤 피스의 코코넛 향에 생선의 감칠맛을 더한 방향이에요.

이 글에서는 약간 절인 고등어, 약간 절인 대구, 또는 고등어 통조림으로 만들 수 있도록 나눠 두었어요. 본고장의 초록 바나나나 빵나무 열매를 매번 갖출 필요는 없어요. 다만 코코넛 밀크를 묽은 채로 쓰면 런다운다운 맛이 나지 않으니 졸아든 정도만큼은 꼼꼼히 봐요.

이 요리의 배경｜저장 생선과 코코넛의 부엌

런다운은 자메이카뿐 아니라 카리브해의 섬들에서 널리 보이는 '생선과 코코넛'의 계보에 있어요. 보존을 위해 소금에 절인 생선을 불려서 코코넛 밀크로 조리고, 초록 바나나, 삶은 덤플링, 구운 빵나무 열매 같은 전분질 주식과 함께 먹어요. 쌀보다는 소스를 빨아들이는 감자나 밀가루 음식이 잘 어울려요.

영어권 자메이카 요리 사이트에서는 salt mackerel, saltfish, codfish를 쓰는 버전이 많고, 채소는 토마토, 양파, 쪽파, 마늘, 타임이 기본이에요. 같은 소금 생선이라도 아키 앤 솔트피시는 아키의 노란 과육과 함께 볶는 아침 식사이고, 런다운은 코코넛 밀크를 졸여 생선에 입히는 방향이에요. 스카치 보닛은 다져서 맵게 하기보다 통째로 넣어 향을 우려내고 마지막에 건져 내는 가정 버전도 있어요.

집 주방에서 가장 고민되는 것은 소금 생선이에요. 수입 소금 고등어나 소금 대구를 찾아도 되지만, 가정에서는 약간 절인 고등어, 약간 절인 대구, 고등어 통조림으로도 시작할 수 있어요. 차이는 소금기 빼기와 조리는 시간이에요. 소금기가 센 생선은 불리고, 통조림은 마지막에 넣어 부수지 않아요. 이것만 나누면 무리 없이 만들 수 있어요.

재료｜소금 생선과 코코넛을 먼저 정해요

4인분이에요. 메인 요리로 낸다면 삶은 초록 바나나, 감자, 쌀가루 경단, 단단한 빵을 곁들이면 든든해요. 생선은 약간 절인 고등어를 기본으로 하되, 소금기가 센 생선, 통조림, 대구를 쓸 때의 조정도 표에 넣었어요.

생선을 바꿀 때의 빠른 표

만드는 법｜코코넛을 묽은 채로 끝내지 않아요

런다운은 생선을 조리기 전에 코코넛 밀크의 농도를 만드는 요리예요. 처음부터 생선을 넣으면 생선살이 부서지기 전에 소스가 묽은 채로 끝나기 쉬워요. 먼저 코코넛을 졸이고, 향 채소를 넣고, 마지막에 생선을 넣는 순서로 진행해요.

장보기 안내｜가까운 곳에서 망설여지는 재료만 봐요

가까운 마트에서 사면 되는 것은 생선, 양파, 토마토, 쪽파, 마늘이에요. 온라인이나 수입 식재료점에서 볼 가치가 있는 것은 무가당 코코넛 밀크, 자메이카 요리에서 피멘토라 불리는 올스파이스, 스카치 보닛 계열의 매운맛이에요.

코코넛 밀크는 종이팩 음료가 아니라 요리용 무가당 캔을 골라요. 음료 타입은 수분과 설탕이 많아서 졸여도 소스가 되기 어려워요.

피멘토는 자메이카 요리에서 올스파이스를 가리켜요. 피망과는 다른 거예요. 통알갱이가 있으면 향이 부드럽게 나오고, 가루밖에 없다면 직접 넣지 말고 차 거름망 주머니에 넣으면 텁텁해지기 어려워요.

생 스카치 보닛이 없을 때는 냄비에 매운맛을 넣지 말고 식탁에서 핫소스를 소량 더하는 쪽이 실패가 적어요. 가족끼리 매운 정도를 나눌 수 있으니 처음에는 이 방법이 안전해요.

실패 원인｜묽을 때는 생선보다 소스를 봐요

런다운에서 가장 흔한 실패는 코코넛 밀크가 묽은 채로 생선을 넣는 거예요. 묽은 소스는 생선의 짠맛을 받아 내지 못하고 접시 위에서 물러져요. 반대로 너무 졸이면 기름지고 무거워져요.

소금 생선을 완전한 민물 맛으로 되돌릴 필요는 없어요. 런다운은 생선의 짠맛이 소스 전체를 잡아 주는 요리예요. 맛볼 때는 생선만으로 판단하지 말고 생선, 소스, 초록 바나나나 감자를 함께 입에 넣어요. 단독으로는 조금 짠 정도가 주식과 합치면 안정돼요.

먹는 법과 보관｜초록 바나나가 없으면 감자로 받아요

런다운은 흰밥에 얹기보다 초록 바나나, 삶은 감자, 덤플링, 단단한 빵과 함께할 때 맛이 정해지기 쉬워요. 소스가 진하니 주식은 너무 부드럽지 않은 것이 어울려요.

자메이카 식탁으로 짜자면 런다운을 주인공으로 하고, 옆에 초록 바나나, 소량의 라이스 앤 피스, 새콤한 오이 샐러드를 놓아요. 고기 요리의 날 저크 치킨과 비교하면 런다운은 매운맛보다 코코넛의 진함이 앞에 나와요.

보관할 때는 생선과 소스를 얕은 용기에 옮겨 열기를 빨리 빼요. 실온에 오래 두지 말고 2시간 이내에 냉장하세요. 냉장은 다음 날까지가 기준이고, 다시 데울 때는 작은 냄비에 옮겨 물 큰술 12를 더하고 약불에서 56분, 가운데까지 김이 나올 때까지 데워요. 전자레인지라면 랩을 느슨하게 씌워 600W로 2분 데우고, 섞지 않고 30초 두었다가 1분 더 데워요.

냉동도 할 수 있지만 코코넛 소스가 조금 분리돼요. 냉동한다면 생선을 잘게 부수지 말고 1회분씩 납작하게 싸서 2주 안에 먹어요. 해동 뒤 기름이 뜰 때는 약불로 데우면서 물 작은 술 2를 더하고 나무 주걱으로 천천히 되돌려요.

현지다움을 남기는 대체｜바꿔도 되는 것과 남길 것

런다운은 가정 요리라서 생선이나 주식의 종류에 폭이 있어요. 다만 집 주방에서 지나치게 대체하면 '생선 코코넛 카레'에 가까워져요. 카레 가루를 넣지 않고, 코코넛을 졸이고, 타임과 피멘토를 소량이라도 넣어요. 이 세 가지를 남기면 자메이카 쪽으로 되돌리기 쉬워요.

생선을 구워서 넣는 방법도 있어요. 고소함은 나지만 런다운다운 '생선의 감칠맛이 소스로 떨어지는 느낌'은 조금 약해져요. 처음에는 굽지 않고 조리는 편이 농도와 짠맛의 관계를 잡기 쉬워요.

코코넛 밀크를 라이트 타입으로 쓸 때는 졸이는 시간을 3~5분 늘려요. 지방이 적어서 농도가 나기까지 시간이 걸려요. 코코넛 크림만으로 만들면 너무 무거워지니 크림 200ml와 물 200ml로 나누면 다루기 쉬워요.

자주 묻는 질문

약간 절인 고등어로 만들면 본고장과 멀어지나요?

현지의 salt mackerel과 소금의 세기는 다르지만 집에서 만드는 입문으로는 충분해요. 약간 절인 고등어라면 불리는 시간을 10분으로 하고 소스에 소금을 더하지 말고 마지막에 맛을 보고 조절하세요. 기름이 많아서 코코넛 소스가 무겁게 느껴질 때는 라임즙을 작은 술 1 더하세요.

코코넛 밀크를 졸이다 분리돼도 괜찮나요?

가장자리에 노란 기름이 조금 뜨는 정도라면 정상이에요. 센 불로 계속 끓여 하얀 덩어리와 기름이 크게 갈라질 만큼 분리됐다면 물 큰술 2를 더하고 약불로 내려 나무 주걱으로 천천히 되돌려요. 완전히 매끈할 필요는 없지만 까끌해질 만큼 세게 끓이지 않는 편이 먹기 좋아요.

스카치 보닛이 없을 때는 무엇을 쓰나요?

매운맛만이라면 하바네로 소량으로 대체할 수 있어요. 다만 향은 조금 달라요. 처음에는 냄비에 고추를 넣지 말고 식탁에서 스카치 보닛 계열 핫소스를 몇 방울 더하는 방법이 안전해요. 가족의 매운 정도를 나눌 수 있고 냄비 전체가 너무 매워지지 않아요.

초록 바나나를 구할 수 없어요.

감자로 대체할 수 있어요. 껍질을 벗겨 한 입 크기로 썰고 소금을 넣은 끓는 물에 12~15분 삶아요. 단 노란 바나나는 향과 단맛이 강해서 런다운의 주식 대용으로는 맞지 않아요. 단단한 빵이나 쌀가루 경단도 어울려요.

미리 만들어 둘 수 있나요?

다음 날까지라면 가능해요. 생선과 코코넛을 쓰니 실온에 오래 두지 말고 2시간 이내에 냉장하세요. 다시 데울 때는 약불로 하고 필요하면 물을 조금 더해요. 냉동도 가능하지만 소스가 분리되기 쉬우니 2주 안에 먹는 것을 권해요.

아이도 먹을 수 있나요?

매운맛을 빼면 먹을 수 있어요. 스카치 보닛은 냄비에 넣지 말고 어른만 식탁에서 핫소스를 더하세요. 생선의 짠맛도 강해지기 쉬우니 아이용은 소스를 적게 하고 감자나 밥과 함께 내면 먹기 편해요.

참고 문헌