갓 구운 반달 모양 빵을 두 쪽으로 쪼개면 김이 모락 피어오르면서 소고기와 아히 판카의 향이 같이 올라옵니다. 속을 들여다보면 소고기와 적양파, 마늘로 만든 붉은 갈색 소가 들어 있고, 검은 올리브 한 조각과 부드럽게 다진 삶은 달걀이 고기와 반죽을 이어 주고 있어요. 겉은 버터 반죽이 노릇하고 바삭하게 구워졌고, 가장자리에는 손으로 접어 봉한 자국이 남아 있습니다. 이게 바로 페루식 오븐구이 소고기 엠파나다예요. 고추 향이 진하게 배어 있는 작은 소포 같은 음식이라, 뜨거울 때 먹는 게 가장 좋습니다. 더 둘러보고 싶다면 페루 요리 더 보기에서 다른 요리도 만나 보세요.
페루식 소고기 엠파나다 이야기
이름
페루에서 이 요리는 empanada, 또는 empanada de carne(소고기 엠파나다)라고 불러요. Empanadilla는 속을 채운 페이스트리를 통틀어 이르는 더 넓은 이름입니다. 페루와 필리핀 모두에 걸쳐 쓰이는 말이라, 딱히 한 가지 스타일만 가리키지는 않아요.
속재료
속은 소고기와 양파, 마늘에서 시작합니다. 여기에 아히 판카(ají panca)의 붉은 고추 향이 더해지고, 커민과 말린 오레가노가 그 향을 둥글게 잡아 주어요. 아히 아마리요(ají amarillo)를 조금 더해도 좋습니다. 과일 같은 향과 약간의 매운맛이 살아나거든요. 다만 둘은 서로 다른 고추 페이스트예요. 아히 판카를 대신하는 게 아니라 그 위에 얹히는 재료라고 생각하면 됩니다.
한 입 베어 물면 짭짤한 검은 올리브와 부드러운 삶은 달걀이 고기와 반죽을 이어 줘요. 반죽 자체도 밀가루에 설탕을 조금 넣어 은은한 단맛이 돕니다.
지역과 집집마다 다른 차이
엠파나다는 식민지 시대에 스페인에서 건너와 현지 재료를 만난 속 채운 페이스트리예요. 그래서 페루의 레시피는 집집마다, 지방마다 꽤 다릅니다. 어떤 소고기 버전에는 아히와 함께 건포도, 고수, 슈거파우더, 레몬이 들어가고, 속도 소고기와 닭고기부터 아히 데 가야나, 치즈까지 다양해요. 다른 레시피는 건포도(pasas)와 와인을 더하기도 합니다. 어떤 집에서는 슈거파우더와 레몬 한 조각으로 마무리해서 커피나 치차 모라다와 함께 내놓기도 해요.
재료 (4인분)
이 레시피는 4인분입니다. 밀가루와 물은 같은 컵으로 계량하세요.
달걀은 세 가지로 따로 쓰여요. 날달걀 하나는 반죽에, 삶은 달걀 두 개는 속에, 풀어 둔 달걀 하나는 굽기 전에 표면에 바릅니다.
| 재료 | 분량 | 역할 |
|---|---|---|
| 중력분 밀가루 (harina sin preparar) | 3 tazas | 반죽의 기본 재료 |
| 차가운 버터 (mantequilla fría) | 150 g | 밀가루에 비벼 넣어 짧고 바삭한 반죽을 만듭니다 |
| 달걀 (huevo) | 1개 | 반죽을 묶어 줍니다. 표면에 바를 달걀과 따로 준비하세요 |
| 찬물 (agua fría) | 약 1/2 taza | 조금씩 넣고, 반죽이 뭉쳐지면 멈춥니다 |
| 소금 (sal) | 1작은술 | 밀가루에 섞습니다 |
| 설탕 (azúcar) | 1작은술 | 반죽에만 넣습니다. 슈거파우더 마무리용이 아닙니다 |
소고기 속과 마무리
| 재료 | 분량 | 역할 |
|---|---|---|
| 다진 소고기 (carne molida de res) | 300 g | 속의 주재료 |
| 적양파 (cebolla roja) | 1개 | 곱게 다집니다 |
| 아히 판카 페이스트 (ají panca en pasta) | 2큰술 | 진한 붉은 색과 부드러운 고추 향 |
| 아히 아마리요 페이스트 (ají amarillo en pasta) | 1작은술 (선택) | 과일 같은 향과 매운맛을 더합니다. 빼도 됩니다 |
| 마늘 (ajo) | 1쪽 | 다집니다 |
| 식물성 기름 (aceite vegetal) | 1큰술 | 속을 볶을 때만 씁니다. 표면에 바르지 않습니다 |
| 커민 가루 (comino) | 1/2작은술 | 고기 간을 맞춥니다 |
| 말린 오레가노 (orégano seco) | 1/2작은술 | 고기 간을 맞춥니다 |
| 소금과 후추 (sal y pimienta) | 기호에 따라 | 맛을 보며 조절합니다 |
| 삶은 달걀 (huevos duros) | 2개 | 다져서 식은 속에 섞습니다 |
| 검은 올리브 (aceitunas negras) | 8개 | 빚을 때 넣습니다. 씨가 있으면 빼세요 |
| 풀어 둔 달걀 (huevo batido) | 1개 | 빚은 반죽 표면에 바릅니다 |
도구
- 볼
- 랩
- 프라이팬과 나무 주걱
- 밀대
- 원형 커터 또는 동그랗게 자를 칼
- 오븐 팬
- 붓
- 오븐
소고기 엠파나다 재료 고르기
아히 판카 페이스트는 꼭 구해 볼 만한 재료예요. 여기서는 고명이 아니라 주재료이고, 단 파프리카나 보통 고춧가루와는 맛이 다릅니다. 같은 결과를 내는 고추가 따로 없어서, 대체재를 쓰면 요리 맛이 달라져요.
아히 아마리요 페이스트는 선택 사항입니다. 빼면 속이 덜 맵고 맛도 조금 달라집니다. 넣고 싶다면 아히 판카와 별도의 제품으로 찾으세요. 두 페이스트 모두 브랜드마다 매운맛과 성분이 다르니 라벨을 읽어 보세요.
나머지는 동네 슈퍼에서 쉽게 구할 수 있어요. 소고기, 적양파, 마늘, 버터, 달걀, 식물성 기름, 커민 가루와 말린 오레가노, 검은 올리브면 됩니다.
만드는 법
반죽은 냉장고에서 30분 쉬어요. 그동안 속을 볶으면 딱 좋습니다. 속은 다 만든 뒤 완전히 식혀야 싸기 시작할 수 있어요.
엠파나다에서 자주 나는 실수와 해결법
문제는 대부분 반죽의 온도, 그리고 물과 속을 얼마나 넣는지에서 생겨요. 무엇보다 속을 완전히 식힌 뒤에 싸는 게 중요합니다. 따뜻한 속은 반죽을 물러지게 하고 봉한 자리가 터질 가능성을 높여요.
| 문제 | 흔한 원인 | 해결 방법 |
|---|---|---|
| 반죽이 끈적해서 밀기 어렵다 | 찬물을 한꺼번에 너무 많이 넣었다 | 다음에는 물을 조금씩 넣고 반죽이 뭉치는 즉시 멈추세요. 냉장고에서 쉬는 시간을 꼭 지키세요 |
| 빚는 동안 반죽이 물러지고 찢어진다 | 속이 아직 따뜻했다 | 싸기 전에 속을 완전히 식히세요 |
| 반죽이 닫히지 않는다 | 속을 너무 많이 넣었다 | 원 하나에 넣는 속을 줄여서 가장자리가 만나게 하세요 |
| 오븐에서 봉한 자리가 벌어진다 | 가장자리에 물을 바르지 않았거나 속이 봉한 자리에 들어갔다 | 가장자리에 물을 바르고 속이 닿지 않게 한 뒤 레풀게를 단단히 접으세요 |
| 속이 너무 짜다 | 올리브의 짠맛을 계산하지 않고 소금을 넣었다 | 처음에는 소금을 적게 넣고 맛을 보세요. 올리브가 짠맛을 더한다는 걸 기억하세요 |
먹는 법과 변형
엠파나다는 뜨거울 때, 반죽이 아직 바삭하고 속에서 김이 오를 때 드세요. 더 작게 만들고 싶다면 반죽 원과 속의 양을 같은 비율로 줄이면 됩니다. 다른 페루 레시피에 있는 슈거파우더와 레몬 마무리를 해 보고 싶다면, 이 레시피를 살짝 손보는 게 아니라 다른 스타일로 생각해 주세요.
자주 묻는 질문
엠파나다는 몇 개 나오나요?
레시피는 4인분이라고만 하고 개수는 알려 주지 않아요. 원을 얼마나 크게 자르고 속을 얼마나 넣는지에 따라 달라지니, 빚으면서 세어 보세요.
tazas를 그램이나 다른 컵 크기로 바꿀 수 있나요?
레시피에 컵 크기가 따로 나오지 않아서 그램 환산은 없습니다. 밀가루와 물을 같은 컵으로 계량하고, 반죽의 느낌을 보면서 물을 조금씩 더하세요.
