카펠레티스 아 라 카루소(Capeletis a la Caruso) 만드는 법: 우루과이에서 태어난 크림소스 파스타

테너 가수의 이름을 받은 몬테비데오의 소스

스페인어판 위키백과에 따르면 나폴리 출신 테너 가수 엔리코 카루소가 몬테비데오를 찾은 것은 1915년이에요. 도시는 크게 환영했고 신문은 열띤 찬사를 늘어놓았어요. 이탈리아인이자 미식가였던 카루소는 머무는 동안 파스타를 비롯한 여러 요리를 맛보았다고 해요.

소스가 태어난 것은 그로부터 약 40년 뒤인 1954년이에요. 몬테비데오의 콘스티투옌테 거리와 타쿠아렘보 거리 모퉁이에 있던 레스토랑 '마리오 이 알베르토'에서, 피에몬테 출신 주방장 라이몬도 몬티가 생크림, 다진 햄, 버터로 볶은 양송이, 그리고 1큰술의 소고기 엑기스로 소스를 만들고 카루소에게 경의를 표하며 이름을 붙였어요. 그렇게 카펠레티에 이 소스를 얹은 요리가 탄생했다고 같은 글은 전해요.

그 뒤 요리 강습회 등을 통해 카루소 소스는 이웃 나라로도 퍼져 아르헨티나와 브라질에서도 먹게 됐어요. Tasting Table은 이 소스가 우루과이 미식 협회에 의해 문화유산으로 등록되어 있다고 써요. 이탈리아 요리를 토대로 하면서 우루과이에만 있는 한 접시로 이어져 오고 있어요.

레스토랑이나 가정에 따라 만드는 방법에는 폭이 있어요. 영어판 위키백과는 견과류나 양파를 더한 버전, 베샤멜소스에 향신료, 호두, 햄을 더한 간단한 버전도 있다고 소개해요. Tasting Table은 화이트 와인을 넣는 방법과 소고기 엑기스를 넣지 않는 방법도 언급해요.

재료 (4인분)

몬티의 원래 소스 구성(생크림, 햄, 양송이, 소고기 엑기스)을 축으로, South America Wine Guide의 레시피에 있는 양파, 화이트 와인, 파르미자노, 넛메그를 더한 가정용 배합이에요.

카펠레티스 아 라 카루소 만드는 법

소스 만들기와 파스타 삶기를 병행하면 약 25분이면 완성돼요. 소스를 마지막에 졸이는 때와 파스타가 삶아지는 때를 맞추는 것이 요령이에요.

소스가 분리되지 않게 하는 요령

카루소 소스는 재료가 적은 만큼 불 조절이 그대로 완성도에 나타나요. 생크림을 넣은 뒤에는 약한 중불에서 조용히 졸이는 것, 그리고 치즈는 파스타와 합치는 마지막에 넣는 것이 매끄럽게 완성하는 두 가지 규칙이에요.

호두를 넣은 버전과 베샤멜 스타일

영어판 위키백과가 소개하듯 호두를 더한 버전도 있어요. 마른 팬에 볶아 굵게 다진 호두 30g을 마무리에 소스에 섞으면 깊은 맛과 고소함이 더해져요. 햄과 호두의 조합은 크림의 묵직함에 씹는 맛을 더하는 좋은 포인트예요.

Tasting Table에 따르면 버터와 밀가루로 만든 루에 우유와 치즈를 합친 베샤멜에 가까운 방법도 있어요. 생크림을 우유로 바꾸고 싶을 때는 버터 20g과 박력분 2큰술을 볶은 뒤 우유 400ml로 풀고, 걸쭉해지면 똑같이 햄과 양송이를 합치세요. 가벼운 맛으로 완성돼요.

먹는 법

데운 깊은 접시에 담고 간 파르미자노와 파슬리를 뿌려 뜨거울 때 먹어요. South America Wine Guide는 비 오는 날 위로가 되는 요리로 소개해요. 크림소스는 식으면 무거워지므로, 덜어 담았다면 바로 먹으세요.

우루과이 요리를 하나 더 만든다면 소고기 스테이크에 햄과 달걀을 겹쳐 끼운 국민 샌드위치 치비토(일본어)를 추천해요. 남미 이탈리아 이민자의 식문화가 궁금하다면 이웃 나라 아르헨티나의 밀라네사(일본어)도 만나 보세요.

자주 묻는 질문

소고기 엑기스가 없을 때는?

과립 소고기 콩소메 2작은술로 대신할 수 있어요. Tasting Table에 따르면 소고기 엑기스를 넣지 않는 방법도 있어요. 그 경우에는 마무리에 소금으로 간을 맞추세요.

화이트 와인 없이 만들 수 있나요?

만들 수 있어요. 스페인어판 위키백과가 전하는 몬티의 원래 소스는 생크림, 햄, 양송이, 소고기 엑기스로 만들어졌고 화이트 와인은 들어 있지 않아요. 같은 양의 물로 바꾸거나 생략하세요.

미리 만들어 둘 수 있나요?

크림소스는 다시 데우면 분리되기 쉽고 파스타도 수분을 먹어 물러지므로 갓 만든 것을 먹는 게 가장 좋아요. 소스만이라면 냉장해 두었다가 우유를 조금 더해 약불에서 데울 수 있어요. 보관 일수의 확실한 기준은 제시할 수 없으므로 빨리 드세요.

알레르기로 주의할 재료는?

파스타에 밀과 달걀, 소스에 유제품(버터·생크림·치즈)을 써요. 고기 소 파스타에는 제품에 따라 대두 등이 들어 있기도 하니 표시를 확인하세요.

참고 문헌