옅은 노란빛이 도는 묽은 병아리콩 가루 반죽을 작은 구멍이 숭숭 뚫린 국자에 붓습니다. 반죽이 방울방울 빠져나가 아래의 뜨거운 기름으로 떨어지면, 부풀어 올라 작고 동그란 구슬이 되어 떠오르지요. 이게 분디예요. 힌디어로 '방울'을 뜻하는 boond에서 이름이 왔습니다. 단 분디는 방울을 옅은 황금색까지만 튀겨 비교적 부드러운 상태로 두었다가, 간단한 설탕 시럽에 잠깐 적셔 윤기가 돌게 합니다. 재료가 워낙 적으니 반죽의 농도와 국자, 그리고 얼마나 튀기느냐가 모든 것을 좌우해요. 같은 나라의 다른 요리들은 인도 국가 페이지에서 볼 수 있습니다.
분디란? 달콤한 방울과 짭짤한 간식
분디는 베산(병아리콩 가루) 반죽을 구멍 뚫린 국자에 담아 뜨거운 기름에 떨어뜨려 작은 방울로 튀긴 것입니다. 전통적으로 라자스탄과 이어지는데, 음식을 잘 보관하는 방법에서 생겨난 것으로 전해지고, 오늘날에는 길거리 단 과자로, 또 사원이나 좋은 날에 올리는 음식으로 먹습니다. 같은 방울도 얼마나 튀기고 그 뒤에 어떻게 하느냐에 따라 전혀 다른 것으로 거듭납니다.
| 형태 | 마무리 방법 | 쓰임 |
|---|---|---|
| 단 분디(이 레시피) | 비교적 짧게 튀겨 반쯤 부드러운 식감으로 만든 뒤 설탕 시럽에 적심 | 흩어진 채로 과자처럼 먹음 |
| 짠 분디(카라 분디, khara boondi) | 바삭해질 때까지 튀기고 단맛 대신 간을 함 | 바삭한 간식. 그대로 두거나 소금간 한 방울을 라이타, 차트, 잘지라에 넣음 |
| 분디 라두 | 단 방울을 시럽으로 뭉쳐 공 모양으로 빚음 | 둥근 과자 |
라두, 모티초르, 미히다나
흩어진 단 분디와 분디 라두는 같은 것이 아닙니다. 라두는 방울을 시럽으로 뭉쳐 공 모양으로 빚은 것이고, 이 레시피는 흩어진 방울에서 끝납니다. 북인도에서는 아주 작은 단 분디 방울로 모티초르 라두를 만듭니다. 서벵골 바르다만 지역에서는 지름 1~2mm쯤 되는 아주 잘은 분디로 미히다나라는 과자를 만드는데, 그렇게 잘은 방울은 구멍 크기가 맞는 국자가 필요합니다.
라이타, 차트, 잘지라 속의 분디
그대로 두거나 소금간 한 분디는 단 과자 밖에서도 라이타, 차트, 잘지라에 등장합니다. 라이타에는 방울을 따뜻한 물에 먼저 불려 요거트 속에서 부드러워지게 하거나, 불리지 않고 그대로 넣어 씹는 맛을 살립니다. 어느 쪽이든 설탕을 넣지 않은 방울을 쓰세요. 여기 시럽에 적신 분디는 식탁의 단 쪽에 놓이는 물건이니까요.
재료
모든 재료에 같은 컵을 쓰세요. 물의 정확한 양보다 반죽의 질감으로 판단하는 편이 좋습니다. 방울의 개수는 어떤 국자를 쓰는지, 몇 번 나눠 튀기는지에 달렸어요.
이 레시피에는 소금, 고추, 쌀가루, 견과, 건포도, 기, 카다멈, 사프란, 요거트가 들어가지 않습니다. 그 재료들은 다른 버전이나 다른 요리의 것입니다.
도구
- 튀길 넉넉하고 무거운 팬이나 카다이
- 분디 국자(작고 둥근 구멍이 뚫린 스푼이나 국자)
- 반죽을 분디 국자에 부을 두 번째 스푼이나 작은 국자
- 기름에서 방울을 건질 구멍 스푼
- 반죽을 섞을 볼
- 시럽을 끓일 작은 냄비
- 튀긴 방울을 시럽에 적실 얕은 그릇
베산과 색, 분디 국자 고르기
베산. 베산은 병아리콩으로 만든 가루로, 그램 가루라는 이름으로도 팔아요. 인도 식료품점이나 온라인에서 'besan' 또는 'gram flour'로 찾아보세요. 다른 병아리콩 가루는 갈리는 결도, 물을 빨아들이는 정도도 다를 수 있으니, 그런 가루를 쓴다면 물은 특히 조금씩 넣고 반죽의 농도로 판단하세요.
강황 또는 노란 식용 색소. 둘 중 하나를 한 꼬집 넣으면 방울의 색이 나옵니다. 이 레시피는 강황을 쓰는데, 노란색과 함께 은은한 향도 더해 줍니다. 식용 색소는 색만 내고, 색소는 아예 빼도 됩니다.
힝. 힝 한 꼬집은 기본 반죽의 일부입니다. 구할 수 없으면 빼세요.
국자. 구멍이 작고 고르게 뚫린 분디 국자만큼 동그란 방울을 잘 만들어 주는 도구는 주방에 없습니다. 없으면 구멍이 작은, 열에 강한 고운 스키머나 구멍 스푼을 쓰세요.
만드는 법
기름을 올리기 전에 가스레인지 주변을 비우고 필요한 것을 손 닿는 곳에 두세요. 기름은 팬의 절반을 넘지 않게 붓고, 젖은 도구를 뜨거운 기름에 넣지 말고, 팬에서 자리를 비우지 마세요.
분디가 동글동글하게 나오지 않을 때
잘된 분디는 방울들이 서로 붙지 않고 흩어져 있습니다. 옅은 황금색이고, 바삭하기보다 반쯤 부드러우며, 시럽으로 윤기가 나면서도 한 덩어리로 뭉개지지 않아요. 작고 조금씩 크기가 다른 둥근 모양이면 딱 맞습니다. 분디는 반죽이 구멍을 지나 기름으로 떨어지면서 모양이 정해지므로, 문제는 대부분 반죽과 국자, 튀기는 과정에서 비롯됩니다.
| 문제 | 확인할 점 | 해볼 것 |
|---|---|---|
| 방울에 꼬리가 생기거나 둥글지 않음 | 반죽 농도, 국자 구멍 막힘, 기름 온도 | 반죽을 다시 매끄럽게 만들고, 구멍을 청소하고, 조금만 떨어뜨려 어떻게 떨어지는지 보기 |
| 크기가 너무 들쭉날쭉함 | 국자 높이, 한 번에 부은 양 | 국자를 일정한 높이로 유지하고, 한 번에 적게 붓고, 사이사이 구멍을 닦기. 국자를 기름에 두드리지 말기 |
| 방울이 딱딱하거나 시럽을 머금지 않음 | 너무 오래 튀김 | 다음 배치는 옅은 황금색일 때 더 일찍 건지기 |
| 방울이 끈적함 | 시럽이 너무 많이 남음 | 시럽을 더하지 말고 남은 것을 따라 버리기 |
내는 법, 변형, 보관
단 분디는 그대로 내세요. 작은 접시에 담은 황금빛 방울 몇 알이면 조용한 간식이 됩니다. 단 분디에 쓰는 향신료인 카다멈을 아주 살짝 더하면 잘 어울리는데, 양은 적게 하세요. 대신 바삭한 짠 간식을 원한다면 시럽은 완전히 건너뛰고, 바삭해질 때까지 튀기는 다른 레시피로 생각하세요.
방울이 아직 뜨거울 때 용기에 밀봉하지 마세요. 식으면 깨끗한 밀폐 용기에 담아 마르지 않게, 열을 피해 보관하세요. 상태를 확인하고 되도록 빨리 드세요. 이상한 냄새나 곰팡이, 평소와 다른 축축함이 보이면 먹지 마세요.
자주 묻는 질문
분디 국자 없이 만들어도 되나요?
전용 분디 국자를 쓰면 가장 안정적인 결과가 나옵니다. 구멍이 작다면 열에 강한 고운 구멍 스푼이나 스키머로도 할 수 있으니, 나머지를 튀기기 전에 첫 배치의 모양을 확인해 보세요.
방울은 몇 분 튀겨야 하나요?
시계보다 눈으로 보세요. 시험용 방울이 곧바로 떠올라야 하고, 방울은 바삭해지기 전 옅은 황금색이 되면 됩니다. 단 분디는 반쯤 부드러워야 하니까요.
미리 만들어 둘 수 있나요?
네. 방울을 식힌 뒤 깨끗한 밀폐 용기에 담아 열과 마름을 피해 보관하고, 상태를 확인한 다음 되도록 빨리 드세요.
