통녹두를 압력솥에 넣고 부드러워질 때까지 삶습니다. 그동안 다른 팬에서는 굵게 부순 작은 양파와 고추가 커리 잎과 함께 달군 코코넛 오일 위로 들어가고, 날것 냄새가 사라질 때까지 볶아요. 이제 삶아둔 콩을 넣고, 이어서 간 코코넛을 한 줌 넣은 뒤, 남은 물기가 마지막 한 방울까지 없어질 때까지 약한 불에 그대로 두면 됩니다. 이렇게 완성되는 것이 체루파야르 푸주쿠. 국물이라고는 전혀 없는, 숟가락으로 떠먹는 케랄라의 통콩 요리입니다.
케랄라 요리 속의 체루파야르 푸주쿠
체루파야르(ചെറുപയർ)는 말라얄람어로 녹두, 즉 Vigna radiata를 부르는 이름입니다. 통녹두라고 하면 더 익숙하실 거예요. 말라얄람어에서 푸중구카는 삶거나 살짝 데치는 일을 뜻하고, 음식 이야기에서 푸주쿠는 삶은 과일이나 채소로 만든 요리를 가리킵니다. 그렇다고 이름만으로 이 요리의 질감까지 정해지는 건 아닙니다. 이 요리가 마르게 끝나는 것은 조리 방식 덕분이에요.
녹두는 다른 콩과 헷갈리기 쉬운 재료입니다. "그린 문달"이나 "그린 렌틸" 같은 표기를 보면 마소르달처럼 들리기도 하지만, 이 요리에 들어가는 것은 통녹두이고 붉은 렌틸은 절대 아닙니다. 콩으로 만드는 다른 인도 요리와도 결이 다릅니다. 갈라놓은 콩을 뜨거운 타르카로 마무리한 스튜인 달 타드카, 병아리콩 커리인 차나 마살라 같은 요리 말이에요.
콩은 통째로, 그리고 부드럽게. 고추와 작은 양파는 갈아버리지 말고 큼직하게. 코코넛은 맨 마지막에. 그리고 완성은 물기 없이 마르게.
재료: 통녹두, 고추, 작은 양파, 코코넛
이 요리에는 녹두와 코코넛이 들어갑니다.
도구
- 불릴 그릇
- 압력솥, 그리고 그 설명서
- ml 단위가 표시된 계량컵
- 체나 채반
- 절구와 절구공이, 또는 굵게 부술 수 있는 다른 도구
- 팬
- 담을 그릇
녹두와 코코넛, 물 고르기
- 콩: 통녹두, 홀 문, 체루파야르를 찾으세요. 붉은 마소르와 반으로 갈린 문은 다른 재료이고, 같은 요리가 나오지 않습니다.
- 코코넛: 설탕이 들어가지 않은 간 코코넛을 고르세요. 과자에 쓰는 가당 코코넛은 아닙니다.
- 커리 잎과 코코넛 오일: 적힌 그대로 둘 다 쓰세요. 커리 잎 한 줄기면 볶을 때와 고명으로 올릴 때 모두 감당됩니다.
- 고추: 매운 정도는 어떤 품종을, 얼마나 큰 것을 사느냐에 달려 있습니다.
- 마늘: 넣지 마세요. "1쪽"이라는 표기는 한 알인지 통마늘 한 통인지 알 수 없어 모호합니다.
물만은 조심해서 다뤄야 합니다. 재료 목록에는 1/4컵, 만드는 법에는 1/2컵이라고 적혀 있지만 둘 다 압력솥이 요구하는 최소량에 못 미칩니다. 그렇다고 둘을 더해서 넣어도 안 되고요.
| 압력솥 용량 | 압력 조리가 시작된 첫 10분에 필요한 최소 물의 양 |
|---|---|
| 1.5–3 L | 240 ml |
| 3.5–6 L | 360 ml |
| 6.5–12 L | 480 ml |
최소 360ml, 설명서가 더 요구한다면 그보다 많이 넣고, 계량은 ml로 하세요. 200ml짜리 컵으로 1.5컵을 재면 300ml밖에 되지 않으니까요. 6.5–12 L 압력솥이라면 최소 480ml가 필요합니다. 그래도 이 요리는 마르게 끝나야 하니, 콩이 부드러워지면 남은 물은 따라 버리세요.
물을 따라 버리는 것, 그리고 단단한 콩을 다시 물과 함께 압력 조리하는 것은 표준 방식에서 벗어난 변형입니다. 먼저 설명서와 맞춰 보세요. 설명서가 이 방식을 허용하지 않는다면, 그 압력솥으로는 이렇게 콩을 삶지 마세요.
만드는 법
뚜껑을 절대 억지로 열지 말고, 압력이 완전히 빠지기 전에는 압력솥을 열지 마세요. 정해진 시간만큼 기다렸다는 사실만으로 압력이 빠졌다고 볼 수는 없습니다. 압력을 빼려고 추를 들어 올리지도 마세요.
체루파야르 푸주쿠의 문제 해결하기
잘 되었다면 부드러운 통콩, 눈에 보이는 양파와 고추 조각, 코코넛의 점점이 박힌 자국, 그리고 물기 없는 팬이 보일 겁니다.
| 문제 | 확인할 것 | 이렇게 하세요 |
|---|---|---|
| 콩이 아직 단단합니다 | 30분 불린 콩에는 추가 한 번이 부족할 수 있습니다 | 물을 버리지 마세요. 설명서의 최소량만큼 물을 더하고 1/3 제한을 확인한 뒤 몇 분 더 압력 조리합니다 |
| 뚜껑이 열리지 않습니다 | 아직 안에 압력이 남아 있습니다 | 기다리며 설명서를 따르세요. 뚜껑을 억지로 열거나 추를 들어 올리지 마세요 |
| 향신 재료가 반죽이 되었습니다 | 너무 오래 부쉈습니다 | 다음에는 조각이 큼직할 때 더 일찍 멈추세요 |
| 팬이 젖어 있습니다 | 콩의 물을 충분히 버리지 않았거나, 마지막 조리를 너무 일찍 끝냈습니다 | 물기가 없어질 때까지 약한 불에서 계속 익히고, 팬에 물을 더하지 마세요 |
| 너무 맵습니다 | 고추 품종마다 매운 정도가 다릅니다 | 다음에는 덜 매운 고추를 고르거나 양을 줄이세요. 적힌 분량이 달라진다는 점은 알고 계셔야 합니다 |
체루파야르 푸주쿠 내기와 비슷한 요리들
푸주쿠는 칸지와 함께 냅니다. 칸지는 따로 끓여 따로 내는 쌀죽이에요. 이 둘은 정말 잘 어울립니다. 케랄라에서는 치라타 푸투에 체루파야르를 곁들이는 조합도 인기가 많고, 팔라카드의 한 집에서는 체루파야르 푸주쿠를 비슈 칸지와 함께 낸다고 합니다.
케랄라의 다른 요리들도 같은 콩을 각기 다른 방식으로 씁니다. 하나하나가 별개의 조리법이니, 각자의 방식대로 만들어 보세요.
| 종류 | 무엇이 다른가 |
|---|---|
| 체루 파야르 | 콩을 한 시간 불린 뒤 소금을 약간 넣고 삶고, 코코넛 오일에 겨자씨, 홍고추, 커리 잎, 작은 양파를 템퍼링한 다음 콩과 간 코코넛을 섞습니다. 치라타 푸투와 함께 냅니다 |
| 체루파야르 커리 | 압력 조리한 콩에 코코넛, 커민, 청고추, 커리 잎을 간 페이스트를 더하고, 필요하면 물을 넣어 끓인 뒤 템퍼링으로 마무리합니다. 마른 요리가 아니라 국물이 있는 커리입니다 |
| 마늘을 넣은 버전 | 선택 사항입니다. 넣는다면 3단계에서 향신 재료와 함께 부수고, 양은 직접 정하세요 |
자주 묻는 질문
압력솥에 몇 분을 둬야 하나요?
정해진 분 수는 없습니다. 추가 한 번이 일정한 시간을 뜻하는 건 아니니까요. 추가 한 번 돌 때까지 조리하고, 10분 기다린 뒤에 열고, 콩이 덜 익었으면 몇 분 더 조리하세요. 기준은 콩이 얼마나 부드러운지이고, 설명서를 따르는 것도 잊지 마세요.
뚜껑을 열기 전에 10분이면 충분한가요?
항상 그렇지는 않습니다. 압력이 빠지는 데 10–15분이 걸릴 수 있고, 압력솥마다 다릅니다. 충분히 식어 안쪽 압력이 내려간 뒤에만 열고, 절대 억지로 열지 마세요.
이 규칙이 모든 압력솥에 적용되나요?
아니요. 최소 물의 양, 콩류를 1/3까지만 채우는 제한, 위에 적은 뚜껑 여는 규칙은 한 압력솥 브랜드의 설명서에서 나온 것입니다. 다른 브랜드를 쓰신다면 그 설명서가 우선입니다.
국물이 조금이라도 있어야 하나요?
아니요. 코코넛을 넣은 뒤에는 콩과 함께 남은 물기가 사라질 때까지 익히세요. 국물이 있는 요리가 먹고 싶다면 위에 적은 체루파야르 커리를 해보세요.
