미르치 바다는 속을 채울 만큼 큰 녹색 고추에서 시작해요. 한쪽으로 고추를 갈라 씨와 흰 심을 긁어내고, 그 빈 속에 회향과 고수, 커민, 한 꼬집의 아사포에티다, 그리고 암추르의 은근한 신맛으로 양념한 따뜻한 으깬 감자를 꾹꾹 채워 넣어요. 그러고 나서 속을 채운 고추를 베산(병아리콩 가루) 반죽에 담갔다가 기름에 넣으면, 겉이 사방으로 노릇하고 바삭해질 때까지 익어가죠. 라자스탄에서 가장 사랑받는 매콤한 간식 가운데 하나이고, 특히 조드푸르와 깊이 얽혀 있어요. 같은 나라의 다른 요리들은 인도에서 볼 수 있어요.
조드푸르와 라자스탄의 미르치 바다
미르치 바다는 조드푸르와 라자스탄의 음식이에요. mirchi bada라고도, mirchi vada라고도 쓰는데, 조드푸르와의 인연 덕분에 조드푸리 미르치 바다라고 불리는 일이 아주 많아요. 만드는 방식은 단순해요. 갈라놓은 녹색 고추, 향신료, 으깬 감자에 병아리콩 가루를 입혀 튀기는 거죠.
베산 반죽을 입혀 고추를 튀기는 요리는 인도 여러 지역에서 만나볼 수 있고, 안드라식 미르치 바지는 또 다른 요리예요. 라자스탄식 튀김을 특별하게 만드는 건 감자 소가 들어 있다는 점이에요. 여기서는 고추만큼 감자도 제 몫을 톡톡히 해요.
라자스탄 안에서도 요리사마다 배합이 달라요. 어떤 버전은 큰 고추 여덟 개에 감자, 그리고 아즈와인을 비롯한 그 나름의 향신료 배합을 써요. 조드푸르식 아침 버전은 고추 네 개에 레몬즙을 더하고 빵을 곁들여 내죠.
재료
도구
- 깨끗한 주방용 수건
- 작은 칼과 작은 숟가락
- 감자 찌는 찜기나 냄비
- 볼 몇 개
- 감자 으깨는 도구나 포크
- 반죽 휘젓는 거품기나 숟가락
- 튀김용 카다이 또는 깊고 무거운 냄비
- 구멍 숟가락
- 키친타월을 깐 쟁반
미르치 바다의 재료 고르기
세 가지 선택이 결과를 좌우해요. 고추, 소, 반죽이에요. 이 셋만 잘 고르면 만드는 과정이 훨씬 수월하게 반복돼요.
- 고추. 바브나그리 고추는 크고 맵지 않은 녹색 품종이에요. 고추가 크면 소를 채울 자리가 넉넉하고, 맵지 않아야 감자와 향신료의 맛이 살아나요. 그래도 고추마다 매운 정도는 달라요. 바브나그리를 구할 수 없다면, 구할 수 있는 것 중 가장 크고 가장 맵지 않은 녹색 고추를 찾아보세요. 할라피뇨나 바나나 페퍼도 괜찮아요.
- 소. 신맛은 건망고 가루인 암추르가 전부 맡아요. 그래서 레몬즙을 따로 더하지 않아요. 회향 씨는 빻아서 쓰거나 회향 가루를 쓰면 돼요.
- 반죽. 베산은 병아리콩을 갈아 만든 가루이고, 감자 전분이나 옥수수 전분으로는 같은 반죽이 나오지 않아요. 인도나 남아시아 식료품점에서 베산 또는 그램 플라워를 찾아보세요. 가루마다 물을 머금는 정도가 다르니, 반죽이 중간 정도로 되직해질 때까지 물을 조금씩 넣어요. 베이킹소다는 선택 사항이고, 이 버전에는 넣지 않아요.
만드는 법
튀김은 눈으로 보이는 것으로 판단해요. 반죽이 한쪽부터 색이 오르고, 이어서 전체가 노릇하고 바삭해지는 걸 봐요. 기름이 너무 차가우면 튀김이 기름을 흠뻑 먹어요. 너무 뜨거우면 겉이 지나치게 빨리 갈색이 돼요.
미르치 바다 문제 해결
| 이런 일이 생기면 | 흔한 원인 | 이렇게 해보세요 |
|---|---|---|
| 반죽이 흘러내려 고추에 붙지 않아요 | 물을 너무 많이 넣었어요 | 베산을 조금 더 넣고 저어 반죽을 다시 중간 정도 되직하게 맞춰요 |
| 반죽이 뻑뻑하고 덩어리가 져요 | 물이 아직 모자라요 | 물을 조금씩 넣으며 매끈해질 때까지 휘저어요 |
| 튀김이 기름져요 | 기름이 충분히 뜨겁지 않았어요 | 다음 배치 전에 기름을 더 올려요 |
| 겉이 너무 빨리 갈색이 돼요 | 기름이 너무 뜨거워요 | 다음 배치를 튀기기 전에 불을 낮춰요 |
| 생각보다 훨씬 매워요 | 고추마다 매운 정도가 달라요 | 구할 수 있는 것 중 가장 크고 맵지 않은 고추를 고르고, 씨와 심을 꼼꼼히 긁어내요 |
미르치 바다 내기
무엇보다 때가 중요해요. 튀겨서 겉이 아직 바삭할 때 뜨겁게 내세요. 케첩이나 처트니, 빵을 곁들이면 좋지만, 없어도 튀김만으로 충분해요.
자주 묻는 질문
미르치 바다는 아주 매운가요?
이 레시피는 크고 맵지 않은 바브나그리 고추를 쓰고 씨와 심을 제거해요. 그래도 고추마다 매운 정도는 다르고, 소와 반죽에 각각 고춧가루가 들어가요.
기름 온도와 튀기는 시간은 어떻게 하나요?
중간 정도로 뜨거운 기름에서 튀기고 눈으로 판단해요. 아래쪽에 색이 오르면 뒤집고, 양면이 노릇하고 바삭해지면 건져내요.
베이킹소다를 넣거나 고추를 데쳐야 하나요?
둘 다 선택 사항이에요. 이 버전에는 넣지 않으니 위에 적힌 방법 그대로 따라 해주세요.
