鍋の中で、すりおろしたココナッツは最初まっ白です。そこに手を止めずに混ぜ続けると、一本一本の繊維が少しずつ金色になっていきます。コリアンダーシードと乾燥唐辛子が香ばしい匂いを立て始め、カレーリーフはぱりっと乾いていきます。この焙煎したココナッツをペーストにして、エシャロットとタマリンドと一緒に煮込むと、ケララのウッリ・テーヤルができあがります。酸味があって辛く、ナッツのような深い風味があり、中に入れた小玉ねぎは甘くとろけます。仕上がると、赤みがかったオレンジ色のココナッツオイルが鍋の縁まで浮いてきます。それを熱いご飯にのせて、ギーを少し垂らしていただきます。
焦がしの名前をもつ濃い茶色のカレー
まず驚くのは色です。テーヤルはまるで焦げたように真っ黒で、その名前もそこから来ているのだと思います。テーヤルは一般に「焦げた」という意味だと説明されます。色のもとはココナッツで、深い金茶色になるまで炒ってから、ほかのスパイスと一緒にすりつぶします。ただし、焦げたものを使うわけではありません。ココナッツを炒りすぎると、カレーは苦くなってしまいます。大切なのは、その一歩手前まで火を入れて、そこで止めることです。
テーヤルを南インドのほかの酸味のある料理と分けているのは、その構成です。サンバルはレンズ豆と野菜が土台になっています。ラッサムは、さらっとして、酸っぱく、胡椒の効いたスープです。テーヤルの土台は、コリアンダーと乾燥赤唐辛子と一緒にすりつぶした焙煎ココナッツです。そこにタマリンドを加えてゆるめ、油が浮いてくるまで煮込みます。どちらかの変種ではなく、独自の作り方をもつ別の料理なのです。
まずはエシャロット、そして旬のもので
ウッリは小さな玉ねぎという意味で、エシャロットを使ったものが一番基本的なテーヤルです。いちばんよく褒められるのもこれですね。同じ焙煎ココナッツのベースに、ナス、オクラ、にがうり、ドラムスティック、しょうが、スンダッカイ（小さな実）、エビなどを入れることもできます。具は変わっても、焙煎ココナッツが料理の中心であることは変わりません。焙煎しないココナッツを使う「パッチャ・テーヤル」もあり、タミル・ナードゥ州のカーラ・クズンブになぞらえられています。ただ、これは別の料理です。
作り方の仕上げは、家庭ごとにいろいろです。最後に濃いココナッツミルクを加える家もあります。タマリンドの水でエシャロットを先に煮てから、仕上げのテンパリング（香りの油）を注ぐ家もあります。ココナッツを金色ではなく深い茶色まで炒る家もあります。どれも本物のテーヤルです。
饗宴の葉と毎日の食卓
ウッリ・テーヤルは、オーナムの祝いや客人をもてなすときに作られます。地域や家によっては、バナナの葉の上に並べる饗宴（サディヤ）の一品にもなります。サディヤそのものも、時代とともに変わってきました。伝統の中心は四つのカレー（カラン、オラン、エリッセリー、プリッセリー）とされ、サンバル、ラッサム、アヴィアルはあとから加わったものだと説明されています。唐辛子とタマリンドが入ってきたことで、ケララの料理は大きく形を変えました。どちらもテーヤルに使われますが、テーヤルがいつ葉の上に並ぶようになったのかは、はっきりしていません。祝いの席を離れると、テーヤルはマラヤリ人の家庭の普段の料理です。ケララのココナッツ料理をもう一つ試すなら、ココナッツミルクで煮た魚のカレー、ミーン・モイリーがおすすめです。この地域についてさらに知りたい方は、インドのページをご覧ください。
ウッリは小さな玉ねぎ、サンバル用の玉ねぎ、またはエシャロットのことです。テーヤルは調理法と焙煎ココナッツのソースを指すので、具の名前は前に付けます。ウッリ・テーヤル、またはナスやエビのテーヤルと呼ぶのがふつうです。
代えどころ、保存、各段階で見るべきポイントについての解説は、編集部が加えたものです。
道具
- 焙煎用の厚手のフライパン（ココナッツとスパイスを炒る）
- ブレンダー、スパイスミル、またはすり鉢とすりこぎ
- ふたのある厚手の鍋
- ヘラと味見用のスプーン
- 計量カップと計量スプーン
買い方と代用
ココナッツとタマリンドが、料理の味を決めます。ここにいちばん手間をかける価値があります。すりおろしたてのココナッツが最高です。インド系や东南アジア系の食料品店で手に入る冷凍の無糖すりおろしココナッツも使えますが、水分と油の持ち方が生とは違います。色がつくまでに時間がかかり、香りも遅れて立つので、時間ではなく色で判断してください。瓶入りのタマリンドペーストは、タマリンドの中でもいちばん手軽な形です。タマリンドの塊（果肉）は、より強く果物らしい風味があります。レモン大の一つかみを熱湯でもどし、よく絞ったら、種と繊維をこしてから汁を使ってください。
玉ねぎは、サンバル用の玉ねぎやエシャロットが合います。パールオニオンや小さな玉ねぎでも作れますが、品種が違うため、ソースは少し甘みと酸味が控えめになります。小さな玉ねぎが手に入らないときは、薄切りにした赤玉ねぎの大きめの一個で代えられます。カレーリーフは、手に入るなら生を選んでください。なければ冷凍か乾燥を使います。ローリエは代わりになりません。香りがまったく違うからです。マスタードシードとフェヌグリークシードは、丸ごとのものを使いましょう。テンパリングは、丸い種が油の中で弾けることで成り立っています。
乾燥赤唐辛子は、種類によって辛さがかなり違います。色を重視して選んだインドの唐辛子十本と、別の料理で使われる小粒で辛い唐辛子十本では、味がまったく違います。辛さを基準に選んで、本数を調整してください。バージンココナッツオイルはココナッツの香りが強く、精製油は香りがほとんどありません。テーヤルは香りの多くを油から得るので、バージンオイルを使うとココナッツの香りがより残ります。
うまくいかないとき
| 見た目 | 原因 | 対処 |
|---|---|---|
| ソースが苦く、焦げたような味がする | 焙煎中にココナッツの一部が焦げた | 次は中弱火で焙煎し、絶えず混ぜて、均一な金茶色で止める |
| 焙煎したココナッツがペーストにならず、ざらつく | 焙煎が足りない | すりつぶす前に、白い部分がなくなるまで完全に金茶色にする |
| 鋭い苦みが全体にある | フェヌグリークが多すぎる、またはテンパリング中に焦げた | 小さじ¼ちょうどを守り、エシャロットを入れる前のテンパリングは手早くすませる |
| 酸っぱすぎる | タマリンドを一度に全部入れた | タマリンドは少しずつ加え、ソースが沸いたあとに味見する |
| 水っぽく、表面に油がない | 水が多すぎる、または煮込みが途中で終わった | とろみがつき、油が分離するまで煮込みを続ける |
| 焦げた味の部分と、生のココナッツの味の部分がある | 焙煎にムラがある | ココナッツを平らに広げ、フライパンの縁から中央へ絶えず動かす |
盛りつけ、アレンジ、保存
テーヤルは味が濃いので、少量で十分です。熱いご飯にギーを少し垂らしたものの横に添えて、少しずつ混ぜながら食べてください。ケララのパロッタやチャパティとも合います。祝いの日には、葉の上に並ぶ多くの料理の一つになります。普段の夜なら、ご飯とテーヤル、野菜の副菜があれば、十分に満足のいく食事になります。
アレンジ
- ココナッツミルクで仕上げる。 最後に濃いココナッツミルクを少し加えます。ソースは色が淡くなり、まろやかで角の取れた味になります。
- 仕上げにテンパリングを加える。 エシャロットはタマリンドの水で先に煮ておき、マスタードシード、カレーリーフ、唐辛子は別に油で揚げて、完成したソースの上から注ぎます。テンパリングの香りが新鮮に残り、表面にのります。
- 具を変える。 ナス、オクラ、にがうり、ドラムスティック、エビも、テーヤルとして作れます。具によって分量が変わるので、ここに書いた分量はエシャロット用です。
保存
テーヤルは粗熱を取ってから、すぐに清潔なふたつきの容器に入れて冷蔵し、早めに食べきってください。常温で放置しないでください。 鍋で弱火にかけ、混ぜながら中心までしっかり温めます。
よくある質問
焙煎したココナッツは、水を使わずにすりつぶせますか？
はい。昔ながらの方法では、焙煎したココナッツを水を一切加えず、自分の油が出てくるまですりつぶします。こうするとより濃密なペーストになり、香りも強くなりますが、力の強いミルか石臼と、長い時間が必要です。少量の水を加えるほうが、ブレンダーではずっと早くなめらかなペーストになります。
辛さを抑えるには、どうすればいいですか？
焙煎用の十本のうち本数を減らすか、辛さの穏やかな乾燥唐辛子に替えてください。この唐辛子が色の大部分を担っているので、辛さだけでなく色も薄くなります。テンパリングの二本は、香りのために残しておきましょう。
油が分離するまで煮込む必要があるのはなぜですか？
ペーストに火が通り、ココナッツとタマリンドの生っぽい角がとれると、油がソースから浮いてきます。その前に止めると、味がぼんやりして少し生臭く感じます。縁に油が見えたら、完成です。
タマリンドは、塊とペーストのどちらがよいですか？
塊のタマリンドはより新鮮で果物らしい風味があり、ペーストは手軽で味が安定しています。どちらもこのソースに合います。どちらを使っても、少しずつ加えてください。酸っぱさはこの料理で最も入れすぎやすいものだからです。
