아르식(Arsik) 만드는 법: 북수마트라의 향미 생선 조림

아르식이란 무엇인가

아르식은 생선을 노란 붐부(향미 페이스트)로 졸이는 요리예요. 강황의 색, 레몬그라스와 갈랑갈의 향, 타마린드와 감귤의 신맛, 고추의 매운맛이 겹쳐요. 코코넛 밀크로 무겁게 하는 요리가 아니라 생선살에 향미 소스를 빨아들이게 해서 밥으로 받아 내는 요리라고 생각하면 만들기 쉬워요.

바탁 요리의 특징으로 자주 꼽히는 것이 안달리만(andaliman)이에요. 산초에 가까운 얼얼함과 감귤 같은 향을 지닌 향신료로, 북수마트라 요리의 인상을 만들어요. 다만 일본에서는 상비하는 가게가 많지 않아요. 완전한 대체는 아니지만 쓰촨 화자오를 소량만 쓰면 얼얼함과 향의 방향을 조금 가깝게 할 수 있어요. 많이 넣으면 중국 요리의 윤곽으로 기우니 4인분에 1/4작은술부터 시작해요.

또 하나의 현지다움은 신맛이에요. 현지 레시피에는 asam cikala나 asam gelugur 같은 지역의 신맛 재료가 나와요. 타마린드 페이스트를 소량 쓰고 마지막에 라임으로 향을 보충하면, 그저 시기만 한 게 아니라 국물의 단맛과 생선의 지방이 어우러져요.

재료 | 4인분

생선은 껍질 있는 토막이 다루기 쉬워요. 뼈 있는 아라를 조금 섞으면 국물이 깊어지지만, 처음에는 잘 부서지지 않는 토막만으로 충분해요.

알레르기와 매운맛

생선을 쓰는 요리예요. 견과류가 걱정된다면 캔들넛이나 마카다미아를 빼고 향미 페이스트에 기름 1작은술을 더해 응집력을 보충하세요. 매운맛은 고추를 빼도 성립하지만, 화자오를 늘려 매운맛을 보충하면 향이 어긋나므로, 맵게 먹고 싶은 사람만 그릇에서 삼발을 더하는 쪽이 어우러져요.

장볼 때 헷갈리는 재료

온라인에서 살펴볼 가치가 있는 건 생선이 아니라 향과 신맛이에요. 생선은 근처 생선 코너에서 사고, 갈랑갈, 레몬그라스, 카피르 라임 잎, 타마린드를 소용량으로 갖추면 다음에 파페다(일본어)나 톰카가이(일본어)를 만들 때도 돌려 쓸 수 있어요.

처음부터 전부 큰 봉지로 갖출 필요는 없어요. 아르식만 만든다면 갈랑갈, 레몬그라스, 타마린드를 우선하고, 카피르 라임 잎은 냉동 소포장을 발견하면 더하는 정도면 돼요. 신맛을 라임만으로 내면 너무 가벼워지니, 타마린드는 수입 식료품점이나 아시아 식료품 온라인 판매에서 작은 병을 찾으면 맛 조절이 꽤 쉬워져요.

안달리만을 구하지 못하는 날은 화자오를 소량만 쓰면 얼얼함의 방향을 가깝게 할 수 있어요. 알갱이째 사서 쓰기 직전에 굵게 으깨면 가루보다 감귤 같은 향이 남아요.

매운맛을 가족끼리 나누고 싶은 날은 고추를 냄비에 많이 넣기보다 삼발을 따로 접시에 담는 쪽이 먹기 편해요.

영양 기준

생선 종류와 기름 양에 따라 달라져요. 아래는 흰살 생선 600g, 기름 2큰술, 밥을 제외한 1인분 기준이에요.

만드는 법 | 생선을 움직이지 않고 향미 소스를 졸여 배게 해요

아르식은 세게 졸여 생선을 풀어 버리는 요리가 아니에요. 향미 페이스트를 먼저 볶고, 국물 표면이 보글보글 흔들리는 불 세기로 생선을 조용히 놓아요. 뒤집는 대신 국물을 끼얹으면 살이 부서지지 않고 소스만 진해져요.

집에서 지킬 것, 바꿔도 되는 것

집 부엌에서 아르식을 만들 때는 현지 재료를 전부 갖추기보다 요리의 축을 나누어 생각하는 쪽이 실패하지 않아요. 지키고 싶은 건 노란 향미, 둥근 신맛, 얼얼함의 여운, 생선을 움직이지 않는 익히기예요.

갈랑갈이 없는 날 생강을 많이 넣으면 아무래도 일본의 생선 생강 조림에 가까워져요. 생강으로 만드는 날은 레몬그라스와 카피르 라임 잎을 늘리고 생강은 10g으로 줄이세요. 타마린드가 없는 날은 라임즙 1큰술, 흑설탕 1/2작은술, 물 1큰술을 섞어 쓸 수 있지만 졸임이 가벼워지므로 마지막에 쉬게 하는 시간을 길게 잡아요.

실패하기 쉬운 점

졸임이 부족하면 접시에 담았을 때 바로 알 수 있어요. 소스가 생선에서 흘러 물처럼 접시 가장자리까지 퍼진다면 아직 이른 거예요. 생선을 먼저 꺼내고 소스만 약불에서 2〜3분 졸여 주걱 자국이 보이는 상태로 만든 뒤 되돌리세요.

보관과 미리 만들어 두기

아르식은 만든 직후보다 20분쯤 둔 뒤에 생선에 향이 들어요. 다만 생선 요리이므로 실온에 오래 두는 건 피해요.

냉장 후에는 소스가 굳어서 조여요. 전자레인지만으로 데우면 생선 가장자리가 단단해지기 쉬우니 가능하면 작은 냄비에 약불로 데워요. 생선을 만지지 말고 소스를 위에서 끼얹으며 데우면 살이 덜 갈라져요.

상차림으로 이어 가기

아르식은 밥에 어울리는 진한 생선 요리예요. 반찬은 기름지게 하지 말고 채소나 신맛으로 끊으면 먹기 편해요.

같은 허브를 쓰는 요리를 이어서 만들면 장보기의 심리적 문턱이 낮아져요. 냉동 레몬그라스는 수프로, 카피르 라임 잎은 카레로, 타마린드는 팟타이(일본어)로 돌릴 수 있어요.

FAQ

Q1. 잉어를 쓰지 않으면 아르식이 아닌가요?

현지에서는 ikan mas가 자주 쓰이지만, 집에서는 구하기 쉬움과 다루기 쉬움을 우선해도 괜찮아요. 도미, 대구, 삼치, 방어 등 두께가 있는 토막으로 만들 수 있어요. 뼈 있는 생선을 쓰면 국물이 깊어지지만 처음에는 잘 부서지지 않는 토막이 안전해요.

Q2. 안달리만을 구할 수 없어요.

구하지 못하면 넣지 않아도 만들 수 있어요. 향을 가깝게 하려면 쓰촨 화자오를 1/4작은술만 써요. 양을 늘리면 중국 요리의 마라에 가까워지니 얼얼함을 주역으로 삼지 않는 것이 요령이에요.

Q3. 타마린드 없이도 만들 수 있나요?

만들 수 있어요. 라임즙 1큰술, 흑설탕 1/2작은술, 물 1큰술을 섞어 대체하세요. 다만 타마린드 같은 둥근 신맛은 나지 않으므로 마무리 라임을 조금 줄이고 맛을 보고 더하세요.

Q4. 아이용으로 맵지 않은 아르식을 만들 수 있나요?

만들 수 있어요. 붉은 고추를 빼고 화자오도 생략하세요. 향의 축은 강황, 레몬그라스, 갈랑갈, 카피르 라임 잎으로 남으니 매운맛을 빼도 생선의 노란 향미 조림으로 성립해요. 어른 그릇에만 삼발을 곁들이면 식탁에서 조절할 수 있어요.

Q5. 생선 냄새가 신경 쓰일 때는 어떻게 하나요?

소금과 라임으로 10분 두고 나온 물기를 반드시 닦아 내세요. 국물에 넣은 뒤 세게 끓이면 비린내가 나기 쉬우니 약한 중불로 보글보글을 유지하세요. 마무리 라임즙은 불을 끈 뒤에 넣으면 향이 남아요.

참고한 정보