김이 오르는 흰쌀밥 한 그릇, 그 위에 부드럽게 익힌 소고기를 얹고 소고기 육수와 코코넛 밀크, 향신료로 만든 갈색 소스를 듬뿍 끼얹은 다음 바삭한 튀긴 샬롯 몇 알을 흩뿌립니다. 이게 바로 중부 자바 파티 지역과 깊이 이어진 밥 요리, 나시 간둘(nasi gandul)이에요. 케찹 마니스에서 오는 달큰함이 은은하게 감도는 진한 소스에는 샬롯과 마늘, 그리고 생뿌리 향신료를 통향신료와 함께 볶아낸 향이 배어 있습니다. 시작은 언제나 소고기를 삶아낸 그 육수예요.
파티의 나시 간둘
나시 간둘은 파티의 명물이에요. 진한 소스에 소고기를 곁들여 밥과 함께 내는 요리죠. 파티 전반과 연결되지만, 특히 가지마티(Gajahmati)와 자주 함께 이야기됩니다. 한 이야기에 따르면 예전 장수들이 피쿨란(pikulan), 그러니까 어깨에 메는 막대 양쪽에 음식을 매달아 날랐고, 간둘이라는 말은 '매달리다'와 이어진다고 해요.
레시피는 아주 다양합니다. 테텔란(tetelan, 소고기 자투리)과 두 종류의 코코넛 밀크, 테라시를 쓰는 버전이 있는가 하면, 육수와 클루웩을 더하는 버전도 있어요. 저마다 양념이 다르니, 여러 레시피를 아래 조리법에 섞어 넣지 말고 한 가지만 그대로 따라 해 보세요. 같은 나라의 다른 요리가 궁금하다면 인도네시아 국가 페이지를 보세요.
재료 (4인분)
나시 간둘에 쓸 재료 고르기
소고기. 찌개용으로 파는 소고기를 고르세요. 구하기 쉬워요.
케찹 마니스는 보통 간장이 아닙니다. 달고 되직한데, 일반 간장(일본 진간장 포함)을 쓰면 이 요리에서 맛이 멀어져요. 인도네시아 식료품점이나 아시아 식료품점에서 케찹 마니스를 이름으로 찾아보세요.
켄추르와 갈랑갈은 생강이 아니에요. 페이스트에는 생강과 켄추르가 각각 다른 뿌리로 들어가고, 갈랑갈은 통째로 향신료로 들어갑니다. 대신 생강을 더 넣으면 향이 달라지니, 켄추르와 갈랑갈을 이름으로 찾아 구해 볼 만해요.
캔들넛. 생것이 아니라 이미 볶아서 바로 쓸 수 있는 캔들넛을 사세요.
고수, 살람 잎, 카피르 라임 잎. 볶은 고수와 살람 잎, 카피르 라임 잎은 인도네시아 식료품점이나 아시아 식료품점에서 찾아보세요.
튀긴 샬롯. 시판 완제품 팩이면 충분하니, 집에서 튀길 일은 없어요.
도구
- 소고기를 삶고 소스를 마무리할 평범한 냄비
- 향신료 페이스트를 볶을 프라이팬이나 웍
- 절구와 절굿공이, 또는 푸드프로세서
- 집게나 구멍 국자
- 익힌 소고기용 칼과 깨끗한 도마. 생고기에 닿은 것과는 분리해서 씁니다
- 국자와 그릇
만드는 법
소고기 중심부를 75°C로 1분 이상 가열하세요. 생고기는 조리할 때까지 냉장 보관합니다. 생고기에 닿은 도마와 칼, 손이 익힌 음식에 닿지 않게 하세요. 소고기가 부드럽고 속까지 익을 때까지 삶은 다음, 마지막에 요리 전체를 다시 한소끔 끓입니다.
평범한 냄비를 씁니다. 소고기 육수가 소스의 심장이니, 버리지도 말고 새 물로 대신하지도 마세요.
나시 간둘 문제 해결
해결책은 대부분 냄비를 지켜보는 데서 나옵니다. 불 세기나 시간, 물의 양이 아니라 소고기가 얼마나 부드러운지, 소스가 얼마나 걸쭉해 보이는지를 보고 판단하세요.
소고기를 삶은 육수는 소스의 바탕이 되니 그대로 두세요. 향신료 페이스트는 타지 않게 향이 날 때까지 볶은 다음, 코코넛 밀크와 케찹 마니스를 넣고 소스가 걸쭉해지도록 두세요.
| 문제 | 흔한 원인 | 해결 방법 |
|---|---|---|
| 소고기가 아직 질겨요 | 아직 충분히 익지 않음 | 건져내기 전에 육수에서 부드러워질 때까지 계속 삶으세요. 시간이 아니라 식감으로 판단하세요 |
| 페이스트에서 탄 냄새가 나요 | 불이 너무 세거나 충분히 젓지 않음 | 계속 저으면서 불을 줄이세요. 페이스트가 타지 않게 향이 날 때까지 볶으세요 |
| 소스가 묽어요 | 충분히 졸지 않음 | 약한 불에서 계속 끓이며 걸쭉해질 때까지 저으세요 |
| 소스에 쓸 육수가 부족해요 | 육수를 버렸거나 다른 것으로 대체함 | 다음에는 2단계에서 소고기 육수를 모두 냄비에 남겨 두세요. 새 물로 채우지 마세요 |
| 소스가 그냥 간장 조림 맛이 나요 | 케찹 마니스 대신 일반 간장을 씀 | 케찹 마니스를 쓰세요. 그 달콤함과 되직함이 이 요리의 일부예요 |
| 향이 달라요 | 켄추르나 갈랑갈 대신 생강을 씀 | 켄추르와 갈랑갈을 쓰세요. 생강은 다른 향을 냅니다 |
자주 묻는 질문
"간둘"이라는 이름의 유래는 확실한가요?
아니요. 피쿨란(pikulan), 즉 어깨에 메는 막대에 음식을 매달아 날랐다는 이야기는 전해 내려오는 이야기일 뿐, 증명된 유래는 아니에요.
코코넛 밀크를 두 번에 나눠 넣나요?
아니요. 소고기를 다시 육수에 넣은 뒤 한 번에 다 넣습니다. 코코넛 밀크를 두 종류 쓰는 레시피는 다른 요리예요.
튀긴 샬롯은 꼭 필요한가요?
마무리 역할을 하지만 빼도 됩니다. 넣는다면 시판 팩 하나면 충분해요.
왜 소금이 두 작은술로 나뉘어 있나요?
재료 목록에 소금이 1 작은술씩 두 번 나옵니다. 하나는 소고기 삶는 물에, 다른 하나는 향신료 페이스트에 들어가니, 한꺼번에 넣지 말고 따로 두세요.
