잔이 세 개의 띠가 되어 식탁에 오릅니다. 맨 아래에는 태운 캐러멜 같은 진갈색 시럽이 가라앉아 있고, 가운데에는 불투명한 흰 우유가 깔려 있어요. 맨 위에는 짙은 호박색 차가 얹혀 있고, 세 층 사이로 얼음이 보이며 잔 바깥쪽에는 물방울이 맺혀 있죠. 잠깐 바라보다가 사진을 한 장 찍고, 긴 스푼을 깊이 넣어 저어 주세요. 세 가지 색이 하나로 섞여 우유 밀크티 같은 갈색이 됩니다. 이것이 말레이시아령 보르네오 섬의 사라왁에서 마시는 층이 있는 아이스티, 테 C 펑 스페셜이에요. 저어 마시면 진하고 살짝 쌉쌀한 홍차 맛이 크리미하고 설탕이 들어가지 않은 우유에 부드럽게 감싸여요. 그 밑에는 야자 설탕의 단맛이 깔려 있는데, 구수한 향이 나고, 사라왁 고유의 설탕으로 만들면 아주 희미하게 짠맛이 느껴집니다.
Teh, C, Peng 그리고 쿠칭의 푸드코트
이름만 봐도 이 음료가 무엇인지 알 수 있어요. Teh는 말레이어로 차예요. C는 무가당 증발 우유를 뜻하고, Peng은 얼음, special은 세 개의 층을 가리키는 말이에요. 말레이시아 커피숍에서 그냥 "teh"를 주문하면 가당 연유가 들어간 차가 나와요. 그래서 C가 붙으면 음료의 성격이 달라지죠. 증발 우유는 설탕을 더하지 않으면서도 몸체를 채우고 흰 층을 만들어 줘요. 단맛은 전부 잔 밑의 야자 설탕 시럽에서 나옵니다.
글자의 유래에 대해서는 의견이 엇갈려요. C는 증발 우유 브랜드인 카네이션에서 왔다는 설명이 가장 많이 나와요. 말레이어 susu cair(증발 우유)에서 왔다는 설도 있고, 하이난어로 "신선한"을 뜻하는 말에서 왔다는 설명도 있어요. Peng은 보통 호키엔어로 얼음을 뜻하는 말이라고 하는데, 광둥어 bīng(冰)에서 왔다고 보는 사람도 있습니다. 어느 쪽이 맞는지는 아무도 확실히 모르지만, 어떤 설을 믿든 사람들은 같은 방식으로 음료를 주문해요.
코피티암에서 주문하기
이 음료는 말레이시아와 싱가포르의 전통 커피숍인 코피티암에서 시작된 음료예요. 이 단어는 말레이어 kopi(커피)와 호키엔어 tiam(가게)이 합쳐진 말이고, 많은 가게를 하이난 이민자들이 열었어요. 주문은 짧은 약어를 여러 개 이어 붙이는 방식이고, 기본은 뜨거운 음료예요. 'teh C'라고 하면 증발 우유를 넣은 뜨거운 차가 나옵니다. 여기에 peng을 붙이면 얼음 잔에 담겨 나와요. 'teh C peng special'이라고 주문하면 층이 있는 잔이 나오는 거죠.
O는 우유 없음을 뜻해요(호키엔어 '검다'에서 왔어요). C는 증발 우유를 뜻하고, 설탕은 따로 넣어요. Peng은 얼음을 넣었다는 뜻이에요. Kosong은 말레이어로 '없음' 또는 '비어 있음'이라는 뜻이라서, 설탕을 넣지 않았다는 의미예요. Kaw나 gau는 진하다, poh는 연하다, siew dai는 덜 달다는 뜻이에요. 말레이시아 음료는 기본적으로 달기 때문에, 덜 달게 마시고 싶은 사람은 주문에 *kurang manis*를 덧붙여요.
시작과 마시는 시간
이 음료는 보통 쿠칭 코타 센토사의 7마일 바자르 푸드코트에서 처음 만들어졌다고 알려져 있어요. 그 뒤 사라왁 곳곳으로, 그리고 말레이반도로 퍼졌습니다. 평범한 코피티암의 일상 주문이고, 라마단에는 해가 질 때 단식을 깨는 식사인 부카 푸아사 자리에서도 인기가 많아요. 하루 종일 뜨거운 날씨에 먹지도 마시지도 못하다가 마시는 얼음 가득한 긴 잔에는 우유와 설탕이 더없이 반가운 맛이에요.
테 타릭은 전혀 다른 음료예요. 두 그릇 사이로 차를 여러 번 부어 거품을 내는 음료이고, 층은 없어요. 이 주의 음식을 더 만들어 보고 싶다면 사라왁 락사도 같은 지역에서 왔어요. 사라왁을 넘어 말레이시아에는 또 다른 음료와 음식이 아주 다양하게 있습니다.
굴라 아퐁, 사라왁의 설탕
사라왁에서는 전통적으로 굴라 아퐁으로 시럽을 만들어요. 해안을 따라 자라는 니파야자(Nypa fruticans)의 수액으로 만든 야자 설탕이에요. 수확하는 사람들은 꽃대에 칼집을 내고 대나무 통에 수액을 받아요. 그다음 수액을 6~8시간 동안 끓이며 저어 주는데, 약 10리터의 수액이 졸아들어 1킬로그램 정도의 설탕이 됩니다. 색은 황금빛 갈색이고, 당밀처럼 걸쭉해요. 야자나무가 흡수한 소금 덕분에 단맛에 옅은 짠맛이 함께 있어요. 도로가 닿지 않던 해안 마을에서는 이 설탕을 일반 설탕 대신 쓰곤 했어요. 지금도 작은 생산자들이 주문을 받아 만들고, 이반족의 쌀 과자인 penganan iri와 penganan tatuk, 그리고 piring 제물에도 들어가요.
반도와 싱가포르에서는 같은 음료를 보통 굴라 멜라카로 만들어요. 코코넛 꽃눈에서 받은 수액으로 만든 야자 설탕인데, 색이 더 어둡고 캐러멜 맛이 깊으며 짠맛은 없어요. 두 지역의 음료는 이름도 같고 세 층도 같지만, 쓰는 설탕이 달라요. 같은 코코넛 야자 설탕은 쿠이 라피스 같은 떡과 과자에도 들어갑니다.
재료
시럽은 미리 만들어 두면 좋고, 여러 잔을 만들 수 있는 양이에요. 차, 우유, 얼음은 큼직한 잔 한 개 분량으로 계량했어요.
가당 연유가 아니라 무가당 증발 우유를 사세요. 두 통은 겉모습이 비슷하고 진열대에서도 자주 붙어 있어요. 연유를 쓰면 음료가 훨씬 달아져요. 라벨에 "evaporated"라는 단어가 있는지 확인해 주세요.
이 음료에는 우유(증발 우유)가 들어 있어요. 또 설탕이 많고, 진하게 우린 홍차에서 나온 카페인도 들어 있습니다.
도구
- 작은 냄비
- 나무 주걱
- 시럽을 담을 밀폐 병 또는 용기
- 차를 우릴 내열 주전자나 머그
- 차갑게 식힌 키 큰 내열 유리 텀블러. 450 ml 정도면 쓰기 좋은 크기예요
- 계량스푼
- 저을 때 쓸 긴 스푼이나 빨대
재료 고르기와 대체하기
야자 설탕은 동남아시아 식료품점과 온라인에서 굴라 멜라카, 야자 설탕, 또는 코코넛 설탕이라는 이름으로 팔아요. 액상 시럽이 아니라 단단한 덩어리를 사서 잘게 썰어 쓰세요. 굴라 멜라카가 가장 구하기 쉽고 잘 맞아요. 굴라 아퐁보다 색이 진하고 둥근 캐러멜 맛이 나지만, 옅은 짠맛은 빠져요. 굴라 멜라카를 쓴다면 가장 어두운 색의 덩어리를 고르세요. 구할 수 있다면 사라왁 전통대로 굴라 아퐁을 쓰는 게 좋아요. 오키나와 흑설탕(코쿠토)도 시럽에 쓸 수 있어요. 사탕수수로 만든 설탕이라 깊고 광물 같은 맛이 나지만, 향이 다르고 니파야자 특유의 짠맛은 없어요.
판단 잎은 동남아시아 식료품점에서 냉동 또는 건조 상태로 팔아요. 둘 다 괜찮아요. 판단이 없어도 시럽은 만들 수 있지만, 초록빛의 바닐라 같은 향이 빠집니다.
차는 우유와 시럽을 이길 만큼 진해야 해요. 실론티나 잘게 자른 CTC 티백은 빨리 진하게 우러나고, 마트에서 파는 일반 홍차 티백도 잘 맞아요.
맛을 제대로 내려면 꼭 지켜야 할 것은 진한 차, 무가당 증발 우유, 그리고 구수한 캐러멜 향이 나는 야자 설탕 시럽이에요. 이 세 가지가 음료의 두 가지 색과 맛을 만들어 줘요. 야자 설탕의 종류와 판단 잎은 구하기 어렵다면 바꿔도 돼요.
만드는 법
시럽을 먼저, 미리 만들어 두세요. 잔을 채우기 전에 식혀야 하기 때문이에요. 시럽을 만들어 두면 잔 하나를 조립하는 데는 몇 분밖에 걸리지 않아요. 차를 우리고, 잔을 냉동실이나 냉장고에 넣어 차갑게 식힌 다음, 시럽, 얼음, 우유, 차 순서로 부어 주세요. 순서가 중요한 이유는 각 층의 밀도가 다르기 때문이에요. 무거운 시럽은 바닥에 머물고, 얼음이 우유가 시럽으로 가라앉지 않도록 받쳐 주고, 차는 위에 떠요.
녹은 설탕 시럽은 피부에 달라붙어 화상을 입혀요. 긴 나무 주걱으로 저으면서 손을 냄비에서 멀리 두세요. 얼음 위로 뜨거운 차를 부으면 얇은 유리가 깨질 수 있으니, 내열 텀블러를 사용하세요.
잘못됐을 때
| 보이는 것 | 이유 | 해결법 |
|---|---|---|
| 시럽과 우유가 섞여 탁한 띠 하나가 돼요 | 시럽이 너무 묽어요. 덜 졸였거나 물이 너무 많았어요 | 다음 번에는 윤기가 나고 꿀보다 조금 묽을 때까지 더 오래 졸이세요 |
| 병 안의 시럽이 딱딱하게 굳었어요 | 너무 되직하게 졸였어요 | 물을 조금 넣고 저으세요. 다음에는 더 일찍 불에서 내리세요 |
| 우유가 시럽 속으로 바로 가라앉아요 | 얼음보다 먼저 넣었거나, 너무 빨리 부었어요 | 얼음을 먼저 채운 뒤, 얼음 조각 위에 우유를 가늘게 부으세요 |
| 차가 우유 속으로 뿌옇게 번져요 | 차를 높은 곳에서 세게 부었어요 | 우유 바로 위에서, 스푼 뒷면을 타고 천천히 부으세요 |
| 시럽이 쓰거나 탄 맛이 나요 | 냄비 바닥에 눌어붙었어요 | 중불에서 시작해 약불로 낮추고, 저으면서 바닥을 긁으세요 |
| 음료가 너무 달아요 | 시럽을 전부 섞었어요 | 저을 때 바닥에 시럽을 조금 남기세요. 다음에는 시럽을 덜 넣으세요 |
담기, 변형, 보관
식탁에서
이 음료는 더운 오후, 코피티암 테이블, 라마단에 단식을 깨는 저녁 식사에 어울려요. 따르자마자 바로 내 주세요. 각자 저을 수 있도록 긴 스푼이나 빨대를 함께 놓으세요. 저어 마시는 것도 음료의 일부이니 한 사람에 한 잔씩 주는 게 좋아요. 나시 르막이나 다른 말레이시아 음식과 함께 내도 잘 어울려요.
변형 레시피
- 굴라 아퐁 또는 굴라 멜라카. 각각 시럽을 따로 만들어 나란히 부어 보세요. 굴라 아퐁은 색이 연한 황금빛이고 옅은 짠맛이 나요. 굴라 멜라카는 더 어둡고 캐러멜 맛이 깊어요.
- 판단 잎 없이. 잎을 빼면 더 단순한 캐러멜 시럽이 되고, 설탕 자체의 맛을 더 잘 느낄 수 있어요.
- 시럽을 적게. 시럽 4큰술 대신 3큰술이나 2큰술을 쓰면 음료가 가벼워져요. 바닥 층이 얇아지니 우유는 더 살살 부어 주세요.
보관
차는 만들자마자 마시세요. 한 번 부은 음료는 보관하기 어려워요. 시럽은 밀폐 용기에 보관하세요. 한 레시피 사이트에서는 냉장고에서 최대 5일까지 보관할 수 있다고 해요. 다만 이것은 그 사이트의 권장 사항이지, 공식적인 식품 안전 기준은 아니에요. 어느 쪽이든 마시고 싶을 때 언제든 한 잔씩 만들 수 있어요.
자주 묻는 질문
테 C를 따뜻하게 마셔도 되나요?
네, 괜찮아요. 코피티암에서 기본은 따뜻한 음료예요. 컵에 차, 증발 우유, 설탕을 넣고 얼음은 넣지 않아요. 세 층은 얼음을 넣은 잔에서만 만들어지니, 따뜻한 버전은 스페셜이 아니라 그냥 테 C예요.
테 타릭과는 어떻게 다른가요?
테 타릭은 두 그릇 사이로 차를 여러 번 부어 거품을 올린 음료예요. 층이 없고 만드는 기술도 달라요. 테 C 펑 스페셜은 잔 안에서 따로 만든 시럽, 우유, 차를 순서대로 쌓고, 식탁에 내기 직전에야 섞는 음료예요.
시판 야자 설탕 시럽을 써도 되나요?
네, 시판 야자 설탕 시럽도 괜찮아요. 다만 먼저 농도를 확인하세요. 꿀보다 묽으면 아래 층이 제대로 유지되지 않고, 시럽과 우유가 서로 섞여 흘러내릴 거예요.
아이가 마셔도 괜찮나요?
차를 진하게 우리기 때문에 카페인이 꽤 들어 있고 설탕도 많아요. 아이나 임산부, 카페인에 민감한 분이라면 마시는 양을 생각해 보세요. 작은 잔으로 만들거나, 바닥에 시럽을 더 많이 남겨 두면 도움이 돼요.
