얇게 썬 돼지고기 앞다리살이 칼라만시 주스와 간장에 잠겨 있는 동안, 옆의 다른 냄비에서는 버터가 다진 흰 양파를 감싸며 녹아내립니다. 그다음 토마토소스, 월계수 잎, 흑설탕, 토마토 페이스트, 그리고 팔각 한 개가 들어갑니다. 재워 둔 돼지고기는 마리네이드까지 한 방울 남기지 않고 냄비로 들어가, 포크가 스르륵 지나갈 때까지 조려집니다. 굴소스는 맨 마지막, 불 위에서 몇 분만 더 익히는 순간에 들어갑니다. 현대적인 필리핀식 돼지고기 아사도이고, SARSAYA 굴소스가 이 요리의 중심에 있습니다.
필리핀의 돼지고기 아사도
필리핀에서 아사도는 고기 종류도, 조리하는 방식도 집집마다 다릅니다. 같은 이름을 쓰는 조리법들이 서로 아주 멀리 떨어져 있을 수 있어서, 어느 한 가지 버전이 필리핀 전체를 대표하지는 못합니다. 아래 세 가지를 보면 얼마나 다른지 금방 아실 수 있습니다. 각각 별개의 요리이니, 이 요리는 이 요리의 재료와 분량 그대로 만드세요.
| 조리법 | 무엇이 다른가 |
|---|---|
| 핀오이식 돼지고기 아사도(이 조리법) | 얇게 썬 돼지고기 앞다리살, 칼라만시, 간장, 버터, 토마토소스와 페이스트, 흑설탕, 월계수 잎, 팔각, 마무리에 SARSAYA 굴소스 |
| 옛날식 돼지고기 아사도 | 돼지 갈비, 닭 간, 생토마토, 기름, 안나토 |
| 페차이를 곁들인 돼지고기 아사도 | 시판 바비큐 마리네이드와 페차이 |
같은 식탁에서 나온 다른 요리들은 필리핀 페이지에서 보실 수 있습니다.
재료
돼지고기 아사도에 쓸 재료 고르기
- 돼지고기: 이미 얇게 썰려 나온 앞다리살을 사세요. 씻거나 더 자를 필요 없이 그대로 마리네이드에 들어갑니다. 재우는 동안에는 냉장고에 두세요.
- 칼라만시: 마리네이드를 만들기 전에 즙을 짜서 손 닿는 곳에 두세요.
- 양파: 흰 양파 한 개를 통째로 껍질 벗겨 다지지만, 냄비에 들어가는 것은 다진 양파 1큰술뿐입니다.
- 토마토: 토마토소스와 토마토 페이스트는 서로 다른 재료이고, 들어가는 시점도 다릅니다.
- 굴소스: SARSAYA 굴소스를 쓰세요. 이 조리법은 그 굴소스를 중심으로 짜였습니다.
- 추가 재료: 이 요리에 필요한 것은 목록에 다 있습니다. 기름, 물, 소금, 후추, 마늘, 허브를 따로 넣지 않습니다.
- 표시 사항: 포장 재료의 라벨을 확인해서 피해야 할 성분이 들어 있지 않은지 보세요.
도구
- 뚜껑이 있는 볼
- 계량스푼과 계량컵
- 도마와 칼
- 냄비
- 섞을 때 쓸 숟가락이나 다른 도구
- 포크
- 깨끗한 식품용 온도계
- 깨끗한 서빙 도구와 담을 그릇
만드는 법
생돼지고기와 그 마리네이드, 그리고 이것들이 닿은 도구와 조리대가 익힌 음식에 닿지 않게 하세요. 재우는 동안 돼지고기는 냉장고에 넣어 두세요. 부드러움과 색, 조리 시간만으로는 돼지고기가 안전한지 알 수 없으니, 마지막에 중심 온도를 꼭 확인하세요.
돼지고기 아사도, 잘 안 될 때
부드러운 정도와 다 익었는지는 서로 다른 확인입니다. 돼지고기가 포크로 쑥 들어가더라도, 다 됐다고 하기 전에 중심 온도도 재 보세요.
| 이런 일이 생겼다면 | 이렇게 하세요 |
|---|---|
| 30분이 지났는데도 돼지고기가 포크로 쑥 들어가지 않는다 | 계속 조리하면서 포크로 확인하세요. 조리는 30~60분 걸립니다. |
| 돼지고기는 부드러운데 중심부가 75 °C에 닿지 않았다 | 계속 조리한 뒤 가장 두꺼운 조각을 다시 확인하세요. 75 °C에서 적어도 1분이 필요합니다. |
| 굴소스를 너무 일찍 꺼냈다 | 참을 수 있으면 참으세요. 굴소스는 고기가 부드러워진 뒤에 넣고, 몇 분만 조리하면 됩니다. |
| 양파를 필요한 양보다 훨씬 많이 다졌다 | 계량한 1큰술만 쓰세요. 나머지는 다른 요리에 쓰면 됩니다. |
| 익히지 않은 마리네이드를 어떻게 해야 할지 모르겠다 | 전부 돼지고기와 함께 냄비에 들어가 그대로 조려집니다. 익히지 않은 마리네이드를 익힌 음성 위에 절대 숟가락으로 끼얹지 마세요. |
| 조리 중에 소스가 걸쭉해 보인다 | 물을 넣지 마세요. 냄비를 살피면서 포크 테스트로 판단하세요. |
자주 묻는 질문
전체 시간은 얼마나 걸리나요?
돼지고기를 30분 재우고, 포크로 쑥 들어갈 때까지 30~60분 조린 다음, 굴소스를 넣고 몇 분 더 조립니다. 실제 조리만 보면 30분도 걸릴 수 있습니다. 시계가 아니라 포크 테스트와 온도 확인으로 판단하세요.
30분밖에 재우지 않는데 왜 냉장고에 두나요?
식품 안전 때문입니다. 생돼지고기는 차갑게 유지해야 하니까요. 냉장은 맛을 바꾸지도 않고 고기를 발효시키지도 않습니다.
포크 테스트만으로 다 익었는지 알 수 있나요?
아니요. 포크 테스트는 고기가 부드럽다는 것만 알려 줍니다. 중심부도 75 °C에 닿아 적어도 1분간 그 온도가 유지되어야 합니다.
다른 굴소스를 쓰거나 칼라만시 대신 레몬을 써도 되나요?
적힌 대로 SARSAYA 굴소스와 칼라만시 주스를 쓰세요. 다른 제품에 대한 분량은 이 조리법에 없습니다.
돼지고기를 먼저 겉면만 익혀야 하나요? 밥과 함께 내도 되나요?
겉면을 먼저 익히는 단계는 없습니다. 밥이나 다른 곁들임 없이, 갓 조리해 뜨겁게 그 자체로 내세요.
이건 캄팜팡간 아사도인가요?
필리핀식 돼지고기 아사도이고, 특정 지역에 묶여 있지 않습니다.
