마지막 5분이 지나고 찜기 뚜껑을 열면 바나나 잎 컵이 부풀어 올라 있어요. 주황빛 윗면은 봉긋하게 익었고, 그 위로 코코넛 크림이 하얀 띠처럼 얹혀 있어요. 빨간 고추 조각과 카피르 라임 잎의 가느다란 초록 채도 보이고요. 향은 겹겹이 올라와요. 먼저 달고 진한 코코넛 향, 그다음 레드 카레 페이스트의 매콤하고 향긋한 기운, 마지막으로 라임 잎의 상큼한 시트러스 향이 나요. 이것이 호목 쁠라예요. 생선 카레에 달걀과 코코넛 밀크를 섞어 부드러운 커스터드처럼 굳을 때까지 찐 요리죠. 잎 컵째로 뜨거울 때 재스민 쌀밥 한 접시와 함께 상에 내요. 단맛과 짠맛이 한꺼번에 느껴지고, 위에 얹은 크림이 고추의 매운맛을 부드럽게 눌러 줘요.
호목: 싸고, 묻고, 그다음 찌기
이름이 간직한 뜻
영어로 '스팀 카레(steamed curry)'라고 하면 동남아시아의 요리 한 계열을 가리켜요. 생선이나 고기를 카레 양념에 버무려 바나나 잎에 싸서 찌거나 숯불에 익힌 뒤, 밥과 함께 먹는 요리들이죠. 이 계열은 캄보디아, 라오스, 말레이시아, 싱가포르, 인도네시아, 미얀마, 필리핀, 중국 남부 시솽반나, 그리고 태국까지 걸쳐 있어요. 태국의 것이 호목이고, 생선으로 만들면 호목 쁠라가 됩니다.
호목(ห่อหมก)은 보통 두 낱말이 합쳐진 것으로 풀이해요. *호(ho)*는 싸다, *목(mok)*은 덮다 또는 묻다라는 뜻이에요. *쁠라(pla, ปลา)*는 생선이에요. 이 이름은 레시피보다 요리법을 가리키는 말에 가까워서, 같은 이름 아래 생선, 닭고기 등 여러 버전이 함께 묶여 있어요.
이름에 있는 '묻는다'는 말은 더 오래된 조리법에서 왔다고 보는 것이 일반적이에요. 음식을 바나나 잎에 싸서 화덕의 재와 잉걸불 속에 묻어 두면 제 수증기로 익었다고 해요. 나중에는 꾸러미를 숯불에 굽게 되었고, 중국식 찜기가 퍼지면서 조리가 찜기 바구니 안으로 옮겨 갔어요. 오늘날의 방식은 찌기(nueng)지만 옛 이름은 그대로 남았죠. 지금의 모습은 고추가 아메리카에서 들어온 뒤에 자리 잡았다고 전해져요. 이야기들은 이 요리를 아유타야 시대에 놓고, 그곳의 일본인 거류지와 연결하며, 옛 태국 이야기 쿤 창 쿤 팬에도 등장한다고 해요. 이 중 어디까지가 역사이고 어디부터가 전설인지는 아직 정해지지 않았어요.
전국 곳곳, 길가마다
태국 가정 주방에서 목은 깽(카레), 얌(무침 샐러드), 쿠아(마른 볶음)와 함께 기본 조리법 중 하나예요. 호목은 태국 전역에서 찾아볼 수 있고, 지역마다 맛이 다른 요리로 소개되죠. 사뭇사콘주의 반 패오 마을에서는 길가 상인들이 일 년 내내 팔아요. 정원 사이를 흐르는 수로에서 잡은 가물치로 만들어요. 집에서 직접 만들기도 하지만, 집에 가는 길에 사 들고 가는 요리이기도 해요. 요즘은 식물성 코코넛 밀크와 육수 조미료를 써서 1인분씩 간단히 만드는 버전도 있어요.
변주는 겉치레가 아니라 실제로 달라요. 사뭇사콘 해안 마을에서는 살을 발라낸 틸라피아, 볶은 카레 페이스트, 크라차이(핑거루트)와 달걀 세 개로 호목을 만들어요. 컵 안쪽은 노니 잎으로 두르고, 카레는 잎에 넣어 찌기 전에 냄비에 한 번 익혀요. 다른 곳에서는 쪽파, 레몬 바질, 고수, 크라차이나 갈랑갈을 더하기도 해요. 여기서 소개하는 것은 태국 중부 방식이에요. 생선을 곱게 으깨 코코넛 밀크와 섞고, 레드 카레 페이스트로 뼈대를 세운 뒤, 위에는 걸쭉하게 익힌 코코넛 크림을 따로 층으로 얹어요. 이 요리가 태국 음식 전체에서 어디에 놓이는지 보려면 태국부터 살펴보세요.
국경 너머의 이웃
캄보디아의 아목은 거의 똑같아 보여요. 바나나 잎 컵에 찐 생선 카레죠. 그러나 맛의 뿌리는 달라요. 아목은 크루엉(캄보디아 허브 페이스트)과 프라호크(발효 생선)를 바탕으로 하고, 호목 쁠라는 태국 레드 카레 페이스트와 코코넛 크림 윗층에 기대요. 두 나라 모두 이 요리가 자기 나라에서 시작됐다고 주장하는 목소리가 있어요. 어디서 시작됐는지는 정해지지 않았고, 국경 양쪽에서 저마다 자부심을 가지고 요리해 오고 있어요.
재료
코코넛 밀크 480 ml는 반죽에 들어가요. 코코넛 크림과 쌀가루는 따로 두었다가 마지막 5분 동안만 하얀 윗층이 돼요. 윗부분 재료를 반죽에 절대 섞지 마세요. 윗재료는 위에 있어야 깔끔한 하얀 층이 되고, 그 층이 고추의 매운맛을 잡아 줘요.
이 요리에는 생선(생선 자체와 피시 소스 모두)과 달걀이 들어가요. 레드 카레 페이스트 중에는 새우 페이스트나 콩이 들어간 것도 있으니, 사는 제품의 원재료 표시를 꼭 읽어 보세요. 코코넛 제품은 제품에 적힌 알레르기 표시를 따르세요.
도구
- 찜기: 대나무 찜기, 또는 찜 받침대와 뚜껑이 맞는 냄비
- 바나나 잎, 또는 내열 컵, 작은 그릇이나 라메킨
- 푸드 프로세서, 또는 생선을 다질 잘 드는 칼과 도마
- 양배추를 데칠 냄비와 찬물을 담은 그릇
- 큰 믹싱볼과 주걱 또는 나무 숟가락
- 계량컵과 계량스푼
- 윗재료용 작은 냄비(또는 전자레인지용 그릇)
- 대나무 꼬치
- 깨끗한 주방 수건
고르기와 대체하기
이 요리를 태국 맛으로 만들어 주는 건 페이스트, 피시 소스, 코코넛, 그리고 달고 짠 균형이에요. 그러니 무엇보다 먼저 태국 레드 카레 페이스트(gaeng phet 페이스트라는 이름으로 팔려요)와 진짜 피시 소스를 사세요. 페이스트는 브랜드마다 매운맛과 짠맛 차이가 커요. 향은 잎에서 나와요. 바나나 잎, 태국 바질, 카피르 라임이 완성된 컵의 향을 만들고, 세 가지 모두 아시아 식료품점에서 냉동이나 생것으로 구하기 가장 쉬워요.
| 재료 | 살 것 | 대체품과 달라지는 점 |
|---|---|---|
| 생선 | 태국에서는 킹 매커럴(king mackerel), 페더백(featherback), 가물치(snakehead). 그 밖의 지역에서는 대구, 농어, 도미. 판가시우스, 스내퍼, 틸라피아도 괜찮아요 | 맛이 순한 흰살 생선을 고르세요. 검붉은 살이 많은 생선은 맛이 더 강하고 비린 맛이 나요. 신선하고 이미 내장을 뺀 필레를 사세요 |
| 레드 카레 페이스트 | 태국 레드 카레 페이스트 | 브랜드마다 매운맛이 달라요. 시작하기 전에 페이스트를 조금 맛보세요 |
| 피시 소스 | 태국 피시 소스 | 간장을 쓰면 맛이 완전히 달라져요. 피시 소스를 쓰세요 |
| 코코넛 밀크 | 캔 코코넛 밀크. 400 ml 한 캔에 80 ml를 더하면 480 ml가 돼요 | 분리됐다면 캔을 잘 흔드세요 |
| 코코넛 크림 | 캔 코코넛 크림, 또는 코코넛 밀크 캔 윗부분의 걸쭉한 층 | 묽은 밀크를 쓰면 윗층이 흘러내려요 |
| 쌀가루 | 태국 쌀가루 | 감자 전분은 투명해지고 단단하게 굳어요. 부드럽고 불투명한 윗층을 원하면 쌀가루를 쓰세요 |
| 태국 바질 | 생 호라파 | 스위트 바질은 향이 달라요. 말린 바질은 향을 잃어요 |
| 카피르 라임 잎 | 생것 또는 냉동 | 말린 잎이나 귤껍질은 시트러스 향이 다르고 밋밋해요 |
| 바나나 잎 | 냉동 바나나 잎 | 컵, 그릇, 라메킨, 또는 코코넛 껍질도 괜찮아요. 잎이 없으면 컵의 향이 약해져요 |
| 빨간 스퍼 고추 | 태국 빨간 스퍼 고추 | 다른 고추는 매운 정도가 달라지니 그에 맞게 썰어 주세요 |
만드는 법
작업은 세 단계로 나뉩니다. 먼저 재료 손질이에요. 양배추를 데쳐서 짜고, 생선을 다지고 얇게 썰고, 잎 컵을 접어요. 다음은 반죽이에요. 되직하고 끈적해질 때까지 치대요. 컵은 20분 동안 손을 대지 않고 쪄요. 그 시간에 윗재료를 만들고, 마지막 5분 동안 얹어 줘요.
반죽에는 날생선과 날달걀이 들어가요. 찌기 전에는 절대 맛보지 마세요. 날생선을 만진 뒤에는 손, 도마, 칼을 씻으세요. 기생충 아니사키스는 생선이 죽은 뒤 시간이 지나면서 내장에서 살로 옮겨 가요. 그러니 신선하고 내장을 뺀 필레를 쓰고, 생선은 가운데까지 완전히 익히세요. 중심 온도 60 °C에서 1분 가열하면 죽는다고 해요. 찌는 20분과 5분이 이를 함께 맞춰 줘요. 남은 음식을 데울 때도 가운데까지 뜨겁게 데워야 해요. 찜기 뚜껑을 열 때는 얼굴에서 멀리 떨어뜨려 여세요.
잘 안 됐을 때
| 증상 | 원인 | 해결 방법 |
|---|---|---|
| 커스터드가 갈라져 물에 잠긴다 | 양배추를 젖은 채 넣었거나, 반죽을 치대지 않고 섞기만 함 | 물이 떨어지지 않을 때까지 양배추를 짜고, 반죽은 주걱에서 늘어지기 시작할 때까지 치대세요 |
| 윗재료를 올린 뒤에도 가운데가 여전히 흐물거린다 | 컵이 너무 깊거나, 달걀 한 개에 비해 액체가 많음 | 위의 분량을 지키고, 다음번에는 더 얕은 컵을 쓰세요. 지금은 꼬치가 깨끗하게 나올 때까지 5분씩 더 찌세요 |
| 너무 맵다 | 레드 카레 페이스트가 생선에 비해 강함 | 다음번에는 페이스트를 70–80 g으로 줄이세요. 페이스트에도 소금이 들어 있으니 짠맛도 함께 줄어요 |
| 비린내가 난다 | 검붉은 살이 많은 생선, 또는 젖은 생선 | 맛이 순한 흰살 필레를 고르고, 다지기 전에 물기를 톡톡 닦으세요 |
| 잎 컵이 찢어진다 | 잎이 한 겹 | 두 장을 겹쳐 쓰세요. 한 장이 찢어지면 잎을 작은 내열 접시 위에 올리고 거기서 채우세요 |
| 윗재료에 막이 생긴다 | 크림을 너무 오래 익힘 | 숟가락에 얇게 입혀지는 순간 바로 불에서 내리세요 |
담는 법, 변주, 보관
컵은 잎째로 찜기에서 바로 꺼낸 뜨거운 상태로 내세요. 쪄 낸 재스민 쌀밥을 함께 내고, 각자 잎을 젖혀 커스터드를 밥 위에 떠 얹게 하세요. 밥이 매운맛을 부드럽게 잡아 주고 코코넛 맛을 흡수해요. 식탁에 고추 조각을 조금 더 담은 작은 접시를 두면 원하는 사람이 매운맛을 더할 수 있어요. 태국 길거리에서 파는 컵처럼, 밥과 함께 한 끼 식사로도 좋고 여러 요리 중 하나로도 어울려요.
변주
- 해산물. 생선 일부를 게나 새우로 대신해도 돼요. 해산물은 물기를 더 많이 머금어서 굳는 정도가 달라져요. 윗면을 지켜보고, 찌는 시간을 늘리기보다 꼬치로 확인하세요.
- 닭고기. 닭고기 호목도 태국 전통의 일부예요. 닭고기는 얇게 썰고, 같은 20분과 5분 동안 속까지 익었는지 꼬치로 확인하세요.
- 다른 생선. 단단한 킹 매커럴은 씹는 맛이 더 육질감 있고, 대구처럼 부드러운 생선은 더 섬세하고 커스터드 같은 컵이 돼요.
- 사뭇사콘 해안식. 위 레시피에 섞지 말고 따로 한 번에 만드세요. 틸라피아, 볶은 카레 페이스트, 크라차이를 먼저 냄비에 익힌 뒤, 노니 잎을 두른 컵에 쪄요. 맛이 더 깊고, 흙내와 허브 향이 강해요.
보관
남은 것은 식힌 뒤 밀폐 용기에 담아 냉장 보관하고 2일 안에 드세요. 이는 가정 요리의 권장 기준이며, 공식 식품 안전 기준은 아니에요. 찜기에 다시 찌면서 가운데까지 뜨겁게 데우세요. 전자레인지는 피하세요.
자주 묻는 질문
바나나 잎 대신 호일을 써도 되나요?
쓸 수는 있지만, 호일 컵은 증기가 더 세게 닿고 잎 향은 완전히 사라져요. 내열 컵, 그릇, 라메킨이 더 나은 대안이에요. 각 용기 안쪽을 바나나 잎 한 장으로 두르면 향이 어느 정도 돌아와요.
달걀을 빼도 되나요?
그대로 넣으세요. 이 레시피에는 달걀 한 개가 들어가요. 생선, 페이스트, 코코넛 밀크를 묶어 찜기 안에서 굳는 커스터드로 만들어 주는데, 달걀을 뺀 방법은 검증하지 않았어요.
윗재료는 전자레인지로 만들어도 되나요?
네. 전자레인지용 그릇에 쌀가루를 코코넛 크림과 섞고 약 40초 데워요. 중간에 한 번 멈춰 저어 주세요. 숟가락 뒷면에 얇게 입혀지면 다 된 거예요.
그냥 코코넛 밀크를 위에 더 부으면 안 되나요?
묽은 코코넛 밀크는 커스터드에 스며들어 사라져요. 쌀가루로 살짝 굳힌 걸쭉한 크림은 따로 하얀 층으로 남아요. 뜨거운 주황색 커스터드 위에 놓인 그 부드럽고 진한 층이 완성된 컵의 맛이에요.
