실을 풀고 바나나잎을 펼치면 작은 피라미드 하나가 모습을 드러내요. 칼을 넣어 보면 노란 녹두 층이 나오고, 그 한가운데에 삼겹살 조각이 들어 있지요. 잎 안으로 들어가는 것은 전부 날것이에요. 불린 쌀, 불린 녹두, 양념한 돼지고기. 이 꾸러미들을 오래 익히는 동안 비로소 하나의 케이크가 완성돼요. bánh ú는 잎으로 싸서 만드는 베트남의 쌀 케이크이고, 이번 레시피로는 작은 것 12개를 만들어요.
Bánh Ú와 그 가족
bánh ú는 한 가지 레시피만 가리키는 이름이 아니고, 여기서 만드는 것은 돼지고기와 녹두를 넣은 버전이에요. 잿물로 만드는 bánh ú tro, 그리고 잿물에 불려 소를 넣지 않는 bánh tro나 bánh gio와는 다른 케이크예요. 베트남에는 잎에 싸서 만드는 쌀 케이크가 셋 있는데, 모양만 보면 쉽게 구별할 수 있어요. bánh chưng은 네모, bánh tét은 원통, bánh ú는 삼각형이나 피라미드 모양이에요.
Tết Đoan Ngọ의 bánh ú
bánh ú는 Tết Đoan Ngọ와 함께 있는 음식이고, 그 이름이 가리키는 범위는 꽤 넓어요. 아래에 나오는 예시들은 각각 하나의 부엌 이야기이지, 전국 어디에서나 같은 관습이라는 뜻은 아니에요.
호크몬(Hóc Môn)의 한 집안은 50년 넘게 Tết Đoan Ngọ를 위해 bánh ú를 만들어 왔어요. 명절이면 3만 개가 넘게 만들어 내지요. 잎과 소를 준비한 다음 큰 솥에 넣고 다섯 시간 가까이 삶아요. 이 집 케이크에는 잿물에 불리는 과정과 단맛 소가 들어가요. 그러니 이 레시피의 분량만 늘린 방식이 아니라 그들만의 방법이고, 그 시간 역시 집에서 만드는 한 솥에 그대로 적용되지는 않아요.
꽝남(Quảng Nam)에서는 Tết Đoan Ngọ 상에 bánh ú tro가 올라가요. 식물을 태운 잿물에 불린 찹쌀로 만들고, 다른 잎으로 싸서 여섯 시간쯤 삶지요. 잿물도, 잎도, 시간도 오롯이 그 케이크의 것이에요.
그 나라의 다른 요리가 궁금하다면 베트남 요리를 참고하세요.
재료
이 분량으로 작은 케이크 12개를 만들어요.
피시소스에는 생선이 들어 있어요. 피시소스와 다른 양념들의 라벨을 확인해서 피해야 할 성분이 더 있는지 살펴보세요.
도구
- 압력솥(8쿼트) 또는 뚜껑이 있는 큰 냄비
- 불릴 용기 2개
- 체
- 칼
- 조리 열을 견디는 식품용 실
- 잎 콘을 받쳐 줄 컵(선택)
- 포일(선택)
- 꾸러미가 떠오르지 않게 눌러 줄 무거운 도자기 접시(선택. 압력솥 설명서를 먼저 확인하세요)
- 철망
- 키친타월
쌀과 녹두, 바나나잎 고르기
쌀: 포장에 찹쌀이나 글루티너스 라이스라고 적힌 것을 찾으세요.
녹두: 얇게 쪼개고 껍질을 벗긴 마른 녹두를 고르세요. 통녹두와 녹두나물은 다른 재료라 여기에는 맞지 않아요.
바나나잎: 얼린 잎도 해동하면 쓸 수 있어요. 24장을 자르고 나서 여유가 남을 만큼 넉넉히 사세요. 잎이 찢어질 수 있거든요. 다른 잎으로 바꾸면 향과 꾸러미가 접히는 방식이 달라지니 바나나잎을 그대로 쓰세요.
조리 시간과 bánh ú 문제 해결하기
압력솥과 냄비는 각자 시간표가 있으니, 처음부터 끝까지 한 가지 방법만 따라가세요. 압력솥을 쓴다면 압력이 오르는 시간과 압력이 저절로 빠지는 시간을 조리 시간 위에 따로 얹어 계산해야 해요.
| 문제 | 확인할 것 | 해결 방법 |
|---|---|---|
| 접을 때 잎이 갈라지거나 찢어짐 | 잎이 충분히 부드럽지 않음 | 끓는 물로 씻어 물기를 닦고, 잎맥이 엇갈린 2장을 써요. 바깥은 여분의 잎 조각으로 덧대요 |
| 소가 접힌 곳에 끼임 | 밑과 위의 쌀층이 너무 얇음 | 쌀은 바닥과 위에 두고, 녹두와 돼지고기는 그 사이에 넣어요 |
| 실 자리에서 잎이 찢어짐 | 실을 너무 세게 묶음 | 단단하게 묶되 잎이 찢어지기 전에 멈춰요 |
| 꾸러미가 냄비에 떠오름 | 물 위로 올라옴 | 무거운 도자기 접시로 눌러 줄 수 있어요. 압력솥이라면 설명서가 허용하는지 확인하고 최대 용량선 안에서 쓰세요 |
| 냄비의 물이 줄어듦 | 오래 끓이면서 물이 줄어듦 | 물을 더 넣고 8시간을 지켜요 |
| 간이 맞지 않는 듯함 | 세 가지 소금이 뒤섞임 | 다음에는 쌀용, 녹두용, 돼지고기용 소금을 따로 계량하고, 문지르는 소금은 계산에서 빼세요 |
| 열어 보니 쌀이 딱딱하거나 돼지고기가 덜 익음 | 덜 익은 꾸러미 | 먹지 마세요 |
잘라 낸 케이크는 완성된 요리가 어떤 모습이어야 하는지 보여 주지만, 겉모습만으로 먹어도 안전한지 알 수는 없어요.
bánh ú와 함께 차리기, 그리고 변형
피시소스에 절인 무, 즉 dưa món은 곁들이면 좋은 선택이에요. 케이크 안이 아니라 옆에 두고 내세요.
- 돼지고기 어깨살: 기름기가 적은 소를 원할 때 쓸 수 있어요. 기름 양과 식감이 달라져요.
- MSG 없이: 선택 재료예요. 다만 빼면 맛이 조금 부드러워져요.
- 3면 또는 4면 접기: 3면이나 4면으로 닫으면 바닥 모양과 겉모습이 달라져요.
자주 묻는 질문
몇 개나 나오나요?
작은 케이크 12개예요. 이 숫자는 케이크 개수이고, 인분 수가 아니에요.
녹두용 소금 작은술 1은 언제 넣나요?
재료 목록에는 녹두용 소금 작은술 1이 있지만, 방법에는 넣는 시점을 정해 두지 않았어요. 언제 넣든 이 소금은 쌀과 돼지고기의 소금과 섞이지 않게 따로 두세요.
녹두를 먼저 익혀야 하나요?
이 레시피에서는 아니에요. 녹두는 불려서 물기를 빼고, 날것인 채로 날쌀과 날돼지고기 사이에 층층이 넣은 뒤 꾸러미 안에서 다 익어요.
