마른 팬에 통 맥켄을 넣고 향이 올라올 때까지 저어 볶은 다음, 곱게 빻습니다. 핫도이 씨앗은 2~3알을 구워 향을 내고, 생고추는 살짝 숨이 죽기 시작할 정도만 불에 익힙니다. 여기에 껍질을 벗긴 마늘, 작은 생강 한 조각, 소금, 씻어 둔 허브 한 줌을 절구에 넣고, 전체가 하나로 뭉칠 때까지 찧습니다. 곱고 촉촉한 반죽처럼 되면 그게 바로 짬째오입니다. 베트남 북서부 산간의 베트남 사람들이 먹는 딥 양념(thức chấm)이자, 결코 묽은 소스가 아닙니다.
베트남 북서부의 짬째오
짬째오는 베트남 북서부 타이(Thái)족의 식탁에 오르는 양념입니다. 이 지역에서 만드는 여러 딥 가운데 하나인데, 흔히 아는 베트남의 느억 쩜이나 태국의 남짐재우와는 결이 다릅니다. 무언가를 부어 만든 액체가 아니라, 향신료와 허브를 찧어서 만드는 것이 기본이기 때문이죠.
이 양념은 곁들이는 음식에 따라 달라지고, 요리사마다 짝에 맞춰 다른 재료를 씁니다. 그래서 어떤 하나의 레시피만 정통이라고 할 수는 없습니다. 더 새로운 해석도 있습니다. 다낭의 한 식당은 올리브 오일로 마무리합니다.
재료: 원문이 계량한 것과 열어 둔 것
표에 '적당량'이라고 적힌 것은 맛을 보며 넣으세요. 사진은 한 번 만든 양을 보여 줄 뿐, 계량값은 아닙니다.
이 레시피에는 물, 액젓, 라임, 라임 잎, 올리브 오일, 설탕, 고기, 생선, 간이 들어가지 않습니다. 간은 소금이나 조미료 가루(bột canh)로 합니다. 이 레시피에서는 맨 소금을 씁니다.
도구
- 맥켄을 볶을 마른 팬
- 핫도이와 고추를 구울 열원
- 절구와 절구공이
- 작은 담음 그릇
짬째오에 쓸 향신료와 허브 고르기
두 향신료는 대체하기 가장 어려운 재료입니다. 맥켄은 보통의 검은 후추가 아니고, 핫도이는 육두구가 아닙니다. 둘 중 하나만 바꿔도 다른 양념이 되니, 진짜 향신료를 쓰세요. 맥켄이 이미 가루라면 1단계의 볶고 가는 과정을 건너뛰고 가루부터 시작하세요.
허브는 서로 다른 세 가지 재료이고, 하나하나가 다 중요합니다.
| 이름 | 무엇인지 | 참고 |
|---|---|---|
| Húng dũi | 박하류 허브 | 나머지 둘과 따로 두세요 |
| Mùi tàu | 잎이 긴 톱니고수 | 보통 고수와 다릅니다 |
| Rau mùi | 고수(실란트로 잎) | 나머지 둘과 함께 씁니다 |
만드는 법
1단계에서 맥켄 가루를 만듭니다. 2단계에서는 핫도이, 고추, 마늘, 생강을 주방 형편에 맞는 순서로 준비하세요. 모든 재료는 4단계에서 절구에서 만납니다.
짬째오가 잘 안 될 때
| 보이는 증상 | 흔한 원인 | 이렇게 하세요 |
|---|---|---|
| 소스처럼 묽다 | 물, 액젓, 기름이 들어갔다 | 다음에는 찧기만 해서 만드세요 |
| 생강이 허브를 덮는다 | 생강이 너무 많았다 | 작은 조각 하나만 쓰세요 |
| 검은 후추나 육두구 맛이 난다 | 향신료 하나를 바꿔 썼다 | 맥켄과 핫도이를 그대로 쓰세요 |
| 허브가 두 가지뿐이다 | mùi tàu 대신 고수를 쓰는 식으로 허브 하나를 다른 것으로 대체했다 | húng dũi, mùi tàu, rau mùi를 서로 다른 세 가지 허브로 두세요 |
| 소금, 고추, 마늘을 얼마나 넣을지 모르겠다 | 정해진 분량이 없다 | 맛을 보며 넣으세요 |
짬째오 상차림과 변형
짬째오는 작은 그릇에 만들어 찐 찹쌀밥과 삶은 음식 곁에 올려 두고, 먹으면서 찍어 먹습니다. 곁들이는 음식에 따라 달라지는 양념이니 조정할 여지가 있습니다. 어떤 요리사는 특정 음식에 맞춰 물을 조금 넣고, 소금 대신 조미료 가루(bột canh)를 쓰기도 합니다. 생선이나 내장에 곁들이는 버전은 그 자체로 별개의 조리법입니다.
자주 묻는 질문
맥켄 대신 검은 후추를 써도 될까요?
맥켄은 검은 후추와 다른 향신료이고, 후추를 쓰면 다른 양념이 됩니다. 핫도이와 육두구도 마찬가지입니다.
"작은 스푼"은 얼마나 큰가요?
thìa nhỏ(작은 스푼)에는 정해진 용량이 없으니, 주방에 있는 작은 스푼을 쓰세요.
느억 쩜이나 남짐재우와 같은 건가요?
아니요. 여기서 만드는 짬째오는 향신료와 허브, 소금을 찧어 만든 것으로, 액젓도 따로 더한 액체도 없습니다. 그래서 그 두 딥과는 다른 양념입니다.
