쌀국수 한 그릇이 나오면 옆에 작은 접시가 함께 놓여요. 짙은 갈색에 윤기가 도는 소스가 담겨 있죠. 이 소스는 국물에 넣지 마세요. 젓가락으로 익힌 소고기 한 점을 집어 찍어 먹는 거예요. 쌀국수 상에서 호이신은 국물이 아니라 고기와 함께 먹는 소스니까요. 베트남에서는 이 소스를 tương ăn phở라고 불러요. 집에서 만든 이 버전은 달고 짭짤하며, 발효 콩의 깊은 맛이 살아 있어요. 병에 든 쌀국수 소스보다 덜 달고 맛이 더 복잡해서, 단맛이 전체를 덮지 않아요. 같은 상에 오르는 다른 요리가 궁금하다면 베트남 국가 페이지를 보세요.
쌀국수용 호이신과 이 된장 버전
호이신은 정해진 한 가지 레시피가 아니에요. 발효 콩으로 만든 중국식 양념이고, 시판 제품은 저마다 많이 달라요. 보통 병에 든 호이신은 발효 콩 페이스트에 감미료, 전분, 참깨, 마늘을 섞어 만들어요. 고기에 찍어 먹을 수도 있고, 국물에 풀어 넣을 수도 있어요.
이 버전은 시판 된장에서 발효된 깊은 맛을 얻어요. 간장을 넣는다면 간장도 조금 더하고요. 갈색 설탕으로 단맛을, 타히니로 고소함을 더하고, 쌀식초와 마늘, 카이옌 고추, 오향 가루로 맛을 잡아요. 쌀가루를 조금 넣고 짧게 졸이면 걸쭉해져요. 그다음 소스를 식혀 체에 거르고 냉장고에 넣어요. 집에서 따로 발효하는 과정은 없어요.
재료
갈색 설탕은 계량 그릇에 꾹꾹 눌러 담아 주세요.
이 소스에는 대두(된장, 간장)와 참깨(타히니)가 들어가요. 일부 된장과 간장에는 밀도 들어 있어요. 소스가 글루텐 프리라고 생각하면 안 돼요. 사용하는 된장, 간장, 쌀가루, 향신료 믹스의 라벨을 모두 확인하세요. 같은 시설에서 만든다는 표시도 함께 살펴보세요.
도구
- 주방 칼과 도마
- 작은 냄비
- 거품기 (또는 튼튼한 숟가락)
- 고운 체와 그릇
- 맛볼 때 쓸 깨끗하고 따로 쓰는 숟가락
- 뚜껑 있는 깨끗한 보관 용기
된장 고르기와 대체 재료
된장이 소스의 뼈대라서 가장 먼저 골라야 해요. 이 버전은 부드러운 하쵸 미소를 써요. 콩으로 만든 진한 색 된장이죠. 붉은 된장이나 현미 된장도 괜찮고, 한국의 된장(된장 종류는 밀이 들어 있는지 라벨을 확인하세요)도 쓸 수 있어요. 된장마다 짠맛과 깊이가 다르니, 다른 된장을 쓰면 완성된 소스 맛이 달라질 거예요. 마지막에 간을 맞춘다고 생각하세요. 된장 향을 더 진하게 하고 싶다면 섞을 때 된장을 최대 1큰술 더 넣으세요.
향신료. 시판 중국식 오향 가루 1/2작은술을 쓰거나, 같은 양의 쌀국수용 향신료 믹스를 쓰세요.
매운맛. 간 카이옌 고추 1/8작은술 대신 말린 고추 플레이크 1/4작은술을 쓸 수 있어요. 둘 중 하나만 쓰고 둘 다 넣지 마세요.
설탕. 연한 갈색 설탕이나 진한 갈색 설탕 모두 괜찮아요. 이 버전은 연한 설탕을 써요. 일본의 산온토도 대신 쓸 수 있지만 맛이 달라요.
타히니. 타히니를 구하기 어렵다면 일본식 참깨 페이스트(네리고마)를 써 보세요. 맛과 질감이 달라서 소스가 똑같이 나오지는 않아요.
식초. 무가당 쌀식초를 쓰세요. 양념된 식초에는 이미 설탕과 소금이 들어 있어요.
만드는 법
불은 1분 정도만 써요. 중요한 건 소스가 살짝 끓으면서 눈에 띄게 걸쭉해지는 거예요. 그다음 불에서 내려 쉬게 두면서 가끔 저어 주세요.
집에서 만든 호이신 문제 해결
| 문제 | 가능한 원인 | 해결 방법 |
|---|---|---|
| 소스에 된장 알갱이가 남아 있어요 | 된장이 곱지 않고 알갱이가 있었음 | 체에 거르는 대신 푸드 프로세서로 소스를 갈기 |
| 표면에 막이 생겨요 | 쉬는 동안 소스를 그대로 두었음 | 15분 쉬는 동안 가끔 저어 주기 |
| 맛이 밋밋하거나 너무 달아요 | 된장마다 짠맛과 깊이가 다름 | 마지막에 간장은 작은술로 1작은술씩, 쌀식초는 1/2작은술씩 넣고, 넣을 때마다 맛보기 |
| 예상보다 너무 짜요 | 짠 된장을 썼거나 간장을 너무 빨리 넣었음 | 맛을 본 뒤에만 간장을 조금씩 넣기. 다음번엔 다른 진한 된장을 써 보기 |
쌀국수용 호이신 담기와 보관
사람마다 작은 접시에 소스를 조금씩 담아 쌀국수 그릇 옆에 놓으세요. 소스를 따로 내면 국물은 제 맛을 유지하고, 고기 한 점마다 원하는 만큼 달고 짭짤한 맛을 더할 수 있어요. 소스를 국물에 풀면 그릇 전체가 더 달고 진해져요. 이건 취향의 문제지만, 먼저 따로 내서 맛을 보세요.
보관할 때는 깨끗한 도구와 뚜껑 있는 깨끗한 용기부터 준비하세요. 소스를 거른 뒤에는 바로 옮겨 담고, 뚜껑을 덮어 곧장 냉장고에 넣으세요. 많이 만들었다면 얕은 용기 여러 개에 나눠 담으세요. 실온에 두지 마세요. 필요한 만큼만 깨끗한 숟가락으로 덜어 쓰고, 소스는 되도록 빨리 드세요.
이 소스는 시판 발효 재료로 만든 익힌 뒤 냉장 보관하는 소스예요. 발효 레시피가 아니고, 통조림이나 밀봉 보존식품도 아니며, 실온 보관용도 아니에요. 곰팡이가 보이거나 이상한 것이 있다면 버리세요. 겉모습과 냄새가 정상이라고 해서 안전하다는 뜻은 아니에요.
자주 묻는 질문
된장에 알갱이가 있어요. 그래도 소스를 체에 걸러야 하나요?
된장에 알갱이가 있다면 체에 거르지 말고 완성된 소스를 푸드 프로세서로 갈아 주세요. 된장이 부드럽다면 체에 거르는 것으로 충분하고, 마늘도 함께 걸러져요. 둘 중 하나만 하세요.
여기서 '컵'은 얼마나 큰가요?
미국 기준 계량을 쓰세요. 미국 1컵은 약 237ml이고, 미국 1큰술은 약 14.8ml예요. 둘 다 부피 단위이며 무게가 아니에요. 호주식 컵과 큰술(각각 250ml, 20ml)은 더 커서 레시피 결과가 달라질 거예요.
얼마나 보관할 수 있나요?
냉장고에서 최대 석 달 보관할 수 있어요. 깨끗한 용기에 뚜껑을 덮어 담고, 깨끗한 도구를 쓰고, 되도록 빨리 드세요.
글루텐 프리인가요?
자동으로 그렇다고 할 수는 없어요. 일부 된장, 간장 등 제품에는 밀이 들어 있어요. 쌀가루와 향신료 믹스까지 모든 라벨을 확인한 뒤에 글루텐 프리라고 하세요.
