3월 중순부터 4월 중순까지 하노이의 노점과 시장에는 엄지손가락만 한 노란 열매가 쌓여요. 표면에는 고운 솜털이 있고 한쪽은 붉게 물들어 있죠. 이 열매 대부분은 먼저 소금에 절이고, 다음에는 설탕에 재운 뒤 쪼글쪼글 말라 어두운 색의 조각이 돼요. 설날인 Tết가 되면 그 조각들이 작은 접시에 소복이 담깁니다. 이것이 ô mai, 하노이의 절임 과일 간식이에요. 대부분 일본 우메와 같은 종인 mơ로 만들죠. 한 조각을 입에 넣으면 먼저 신맛이 치고, 그다음 짠맛, 그리고 단맛이 나요. 그 밑에는 생강의 알싸함이 있고, 끝에는 감초 향이 길게 남습니다. 신맛이 워낙 강해서 ô mai는 익숙해져야 좋아지는 맛이라고들 해요.
설탕 거리에서 설날 상차림까지
항 드엉 거리와 설날 상
하노이에서 ô mai를 사려면 올드 쿼터에 있는 Hàng Đường, "설탕 거리"로 가면 돼요. 1945년까지는 프랑스식 이름 Rue du Sucre로 불렸어요. 길이는 약 200 m 정도이고, 1960년대까지는 도시의 과자 거래가 가장 활발한 곳이었어요. 중추절 선물이나 Tết 음식을 사러 가족들이 이곳을 찾았죠. 지금은 과자 가게가 예전만큼 많지 않지만, 여전히 ô mai를 사러 가는 사람들이 모이는 곳이에요. 2018년 3월, ô mai는 1 kg당 20만~35만 동에 팔렸어요.
Ô mai는 설날인 Tết과 함께하는 음식이에요. 여러 색깔의 절임 과일을 소복이 담은 작은 접시는 가족이 새해에 행복하기를 바라는 마음을 담고 있었어요. 같은 계절에 먹는 음식으로 찹쌀을 나뭇잎에 싸서 찌는 bánh chưng이 있는데, ô mai는 그와 역할이 정반대예요. bánh chưng이 든든한 한 끼라면, ô mai는 손님들이 오가며 돌려 먹는 새콤하고 달콤한 몇 입이에요. 해외에 사는 베트남 사람들에게 고향에서 가져온 ô mai 한 봉지는 사랑과 고마움을 전하는 선물이 되기도 해요. 베트남 음식을 더 알고 싶다면 베트남부터 시작해 보세요.
도시에 새겨진 열매
이 열매는 하노이의 역사에도 깊이 뿌리내려 있어요. mơ라는 말은 한자어 mai와 이어져 있고, 옛 수도 Thăng Long은 한때 "매실의 땅"이라는 뜻의 Kẻ Mơ로 불렸어요. 지금도 도시 지도에는 Bạch Mai, Hồng Mai, Tương Mai, Hoàng Mai, Mai Động 같은 지명이 남아 있죠. 하노이 중심부에서 약 50 km 떨어진 Perfume 사원 주변의 매실 과수원은 Nguyễn Bính의 시 "Cô hái mơ"("매실을 따는 소녀")에 영감을 주었고, 이 시에는 Phạm Duy가 곡을 붙였어요. 2021년 Việt Nam News가 이 과수원을 소개했을 때는 나무를 다시 심고 있던 중이었어요. 하노이 임업 당국이 관리하는 매실 과수원은 4,000헥타르가 넘고, 연간 2톤이 넘는 토종 열매를 생산할 수 있어요. 그중 한 가정은 토종 품종인 Tuyết Sơn을 300그루 넘게 심었어요.
베트남어에는 tuổi ô mai, 즉 "ô mai의 나이"라는 표현이 있어요. 소녀의 사춘기를 가리키는 말이죠. 그 나이의 소녀들은 생강, 설탕, 감초에 버무린 소금 매실을 늘 입에 물고 있다고 해요.
많은 열매, 많은 방법
Ô mai는 mơ로 시작했지만, 같은 방식으로 절인 과일을 아우르는 이름으로 넓어졌어요. 예전에는 살구 계열 mơ, mận 자두, sấu(dracontomelon)가 주된 세 가지였어요. 지금은 타마린드, 금귤, 파인애플, 망고, 스타프루트, ambarella, 복숭아, 레몬으로도 만들어요. 맛은 새콤, 매콤, 짭짤, 달콤으로 다양하고, 식감도 촉촉한 것부터 바싹 마른 것까지 있어요. 볶아서 만드는 ô mai xào는 말린 것보다 촉촉하고 쫄깃해요. 양념도 바뀌어요. 빻은 생강, 감초 가루, 고춧가루, 라임 향을 낸 물 등을 쓰죠.
전통 방식은 몇 주씩 걸려요. bạch mai는 열매를 소금에 2주 동안 두었다가 햇볕에 말린 뒤, 껍질에 흰 소금 결정이 피어날 때까지 바나나 잎 아래에 쉬게 해요. 검은 종류는 거의 익은 열매를 반쯤 찌고, 햇볕에 서너 번 말리고, 왕겨 재에 담갔다가 다시 햇볕에 말려요. 이 과정을 모두 아홉 차례 반복하죠. 절일 때 나오는 즙은 새콤한 국을 끓이는 데 팔리기도 해요. 아래에 나오는 집에서 만드는 레시피는 이 전통 방식의 간편한 사촌이라고 보면 돼요. 이틀 동안 소금물에 절이고, 생강 설탕 시럽을 만들고, 낮은 온도의 오븐에서 말리죠. 이 레시피의 바탕이 된 kOBE Lab 레시피는 실온에서 소금물에 절이는데, 여기서는 따뜻한 날씨에 안전을 위해 소금물을 냉장고에 넣도록 편집했어요.
우메보시도, 우메이도 아니에요
이름의 한자는 동아시아 여러 나라가 함께 쓰는 것이에요. 중국의 우메이(wūméi), 한국의 오매(omae), 일본의 우바이(ubai)는 훈제해서 말린 매실로, 약재나 음료에 쓰는 전혀 다른 계열의 식품이에요. 일본의 우메보시는 소금과 붉은 차조기로 절이고, ô mai처럼 설탕 시럽을 쓰지 않아요. 쌀 ô mai에 가장 가까운 것은 xí muội로, 같은 개념이지만 더 짭짤한 친척이에요. Ô mai는 소금, 설탕, 건조를 함께 써서 만드는 단맛 간식이에요.
재료
매실은 살구, 자두와 함께 장미과(Rosaceae)에 속해요. 장미과 과일에 알레르기가 있다면 ô mai는 피하세요. 이 레시피에는 생강과 감초도 들어가요.
도구
- 대나무 꼬치 또는 얇고 뾰족한 칼
- 과일이 소금물에 완전히 잠길 만큼 큰 유리병, 뚜껑 또는 깨끗한 면 보
- 그릇 위에 올린 체
- 강판 또는 믹서, 그리고 면 거즈 또는 고운 체
- 냄비와 나무 주걱
- 유산지를 깐 오븐 팬
- 90 °C를 유지할 수 있는 오븐과 그것을 확인할 오븐 온도계
- 깨끗이 씻어 완전히 말린 보관용 병, 그리고 마른 숟가락
매실, 감초, 설탕 고르기
베트남어 mơ는 Prunus mume이며, 영어권에서는 Japanese apricot 또는 ume라고 부르는 열매예요. 푸른 매실은 6월 무렵 초여름에 제철을 맞아요. 단단하고 푸르며 껍질이 팽팽한 것을 고르세요. 무르게 익은 열매는 소금물에서 쉽게 부서져요. 일본 매실은 한 개가 15 g에서 30 g을 조금 넘는 정도라서, 1 kg이면 대략 33~66개가 돼요. 열매가 클수록 오븐에서 오래 걸리기 때문에, 말리는 단계는 시계가 아니라 손끝으로 확인하게 돼요.
감초 뿌리 가루는 중국 한약방, 중국 식료품점, 수입 식품점에서 팔아요. 전통적인 맛을 원하면 50 g을 다 쓰고, 조금 가벼운 뒷맛을 원하면 절반인 25 g에서 시작하세요. 흰 설탕을 쓰면 열매가 맑고 호박색으로 나와요. 흑설탕을 쓰면 색이 짙어지고 향이 달라져서 전혀 다른 단맛이 나요. 생강은 무게를 그대로 맞추세요. 생강이 적으면 향이 밋밋하고 약해져요. 소금은 어떤 종류든 괜찮지만, 무게는 같게 맞추세요.
반 배치를 만들 때는 매실 500 g, 소금물용 소금 35 g, 설탕 200 g, 생강 150 g, 그리고 25 g에 살짝 못 미치는 감초 가루를 씁니다. 마무리용 소금은 여전히 약간만 넣어요.
단단하고 푸른 매실이 이 레시피의 핵심이에요. 칼집, 소금물, 시럽 팬을 거쳐도 통째로 버티고, 말린 뒤에도 조각이 쪼개지지 않고 쫄깃하게 남아요.
만드는 법
작업은 3일에 걸쳐 나뉘어요. 대부분의 시간은 손이 가지 않는 기다림이에요. 첫날에는 과일에 칼집을 내고 소금물에 담가요. 그다음 이틀 동안 냉장고에서 쉬어요. 마지막 단계는 한 번에 이어서 해요. 생강을 손질하고, 시럽을 만들고, 오븐에서 말리고, 가루를 묻히죠. 말리는 시간이 가장 길고, 이 단계는 손끝으로 확인해요.
풋매실에는 시안 화합물(아미그달린)이 들어 있어서 생으로 먹지 않아요. 준비하는 동안 과일을 맛보지 마세요. 아이와 반려동물이 닿지 않는 곳에서 작업하세요. 먹다가 씨가 깨지더라도 씨는 삼키지 마세요.
생강을 나누는 것이 ô mai가 눅눅해지지 않게 하는 비결이에요. 즙은 처음부터 시럽에 향을 더하고, 짜낸 건더기는 마지막 1~2분에만 넣어서 물을 더하지 않고 과일에 달라붙게 해요.
너무 오래 말리면 ô mai가 딱딱해져요. 껍질은 말랐지만 손가락으로 눌렀을 때 속살이 여전히 튕겨 돌아올 때 팬을 꺼내세요.
감초에는 글리시리진산이 들어 있어 혈압을 올리고 칼륨을 떨어뜨릴 수 있어요. 먹는 양이 많을수록 위험이 커져요. 고혈압이나 저칼륨혈증이 있거나 부종이 있는 사람, 감초가 든 이뇨제나 한약을 복용하는 사람, 임신 중인 사람은 ô mai를 피하거나 먼저 의사와 상담하세요. 매일 많은 양을 먹지 마세요.
잘 안 됐을 때
| 보이는 증상 | 원인 | 해결법 |
|---|---|---|
| 소금물에 거품이 일거나, 시큼한 냄새가 나거나, 곰팡이가 생김 | 따뜻한 온도, 깨끗하지 않은 병, 너무 오래 담근 경우 | 배치 전체를 버리고, 깨끗하고 마른 병으로 냉장고에서 다시 시작하세요 |
| 팬에서 설탕이 녹지 않음 | 과일에서 흘러나온 액체가 너무 적음 | 물 약 50 ml를 더하고 불을 약하게 유지하세요 |
| 시럽 속에서 과일이 부서짐 | 저어서 생긴 문제이거나 과일이 너무 익음 | 팬을 흔들어 주세요. 다음에는 단단하고 푸른 매실을 쓰세요 |
| 생강 코팅이 축축하고 질척함 | 건더기를 덜 짜거나, 즙과 건더기를 함께 끓임 | 건더기를 꽉 짜고, 마지막 1~2분에만 넣으세요 |
| 말린 뒤 과일이 딱딱함 | 너무 오래, 또는 너무 뜨겁게 말림 | 오븐을 90 °C로 유지하고, 속살이 여전히 탄력 있을 때 멈추세요 |
| 병 안에서 조각이 끈적이거나 곰팡이가 생김 | 과일이 따뜻할 때 병을 닫았거나, 젖은 숟가락을 씀 | 곰팡이가 핀 과일은 버리세요. 완전히 식힌 뒤 닫고, 항상 마른 숟가락을 쓰세요 |
상에 내기, 변형, 보관
상에 낼 때
Tết 상차림에서 보이는 것처럼 ô mai는 작은 접시에 몇 조각씩 담아 내세요. 두세 조각이 한 번 먹을 양이에요. 신맛과 짠맛이 강해서 대화 사이사이 천천히 아껴 먹는 간식이에요. 병에서 꺼낼 때는 마른 숟가락을 쓰세요. 그래야 남은 과일에 습기가 다시 들어가지 않아요.
변형
- Ô mai mận(자두). 자두 버전은 자체 분량이 있어요. mận hậu 자두 2 kg, 설탕 1 kg, 고운 소금 ½작은술, 생강 한 덩이, 그리고 물을 씁니다. 자두를 씻어 연한 소금물에 30분쯤 담갔다가 물기를 빼세요. 칼집은 이어진 상태로 내고, 설탕과 소금을 켜켜이 뿌려 9
10시간 두세요. 더운 날씨에는 더 오래 두면 발효되고 곰팡이가 생겨요. 과일과 즙을 약한 불에서 3035분 거품을 걷어 가며 색이 진해질 때까지 졸이세요. 그다음 과일을 건져 생강즙을 바르고, 말린 뒤 짜낸 생강 건더기를 묻히세요. 매실 버전보다 더 달콤해요. - Ô mai sấu(sấu). 다른 방식은 sấu 500 g, 설탕 400 g, 생강 30 g, 소금 10 g, 쌀뜨물 1 L를 씁니다. 과일은 150 °C에서 1시간 뜨겁게 말려요. 설탕과 과일의 비율은 매실 배치의 두 배이고, 고온이라 표면이 빨리 굳어서 너무 오래 말리면 딱딱하고 푸석해져요.
- 설탕 줄이기. 설탕을 350 g으로 줄이면 더 새콤하고 시큼한 맛이 나요. 시럽이 끈적해지는 데 시간이 더 걸리니, 나무 주걱으로 떠올렸을 때 줄기가 흐를 때까지 졸이세요.
- 감초를 줄이거나 빼기. 감초를 25 g만 쓰거나, 소금만 묻혀도 돼요. 전통 매실 ô mai가 가진 긴 단맛 뒷맛은 줄고, 짭짤하고 새콤한 쪽으로 기울어요.
보관
과일이 들어가는 병은 깨끗이 씻고 완전히 말린 것을 쓰고, 과일은 완전히 식힌 뒤에 담으세요. 과일이 차갑게 식은 뒤에만 뚜껑을 닫고, 병은 서늘하고 어두운 곳이나 냉장고에 두고, 조각은 항상 마른 숟가락으로 꺼내세요. 곰팡이의 가장 큰 원인은 습기예요. 곰팡이가 보이면 과일을 버리세요. Ô mai는 다시 데우지 않아요. 배치가 덜 말랐다고 느껴지면, 손으로 확인했을 때 통과할 때까지 90 °C 오븐에 다시 넣으세요.
자주 묻는 질문
보통 살구를 써도 되나요?
서양 시장에서 파는 살구는 Prunus armeniaca로, 매실과는 다른 종이에요. 종이 달라서 맛도 ô mai mơ와 같지 않아요. 진짜 새콤한 맛을 원하면 푸른 매실을 쓰세요.
ô mai를 햇볕에 말려도 되나요?
베트남에서는 햇볕 건조가 오래된 전통이라서, 지금도 자두와 sấu 버전은 그렇게 만들어요. 하지만 습한 날씨에 바깥에서 젖은 과일을 말리면 곰팡이가 생기기 쉬워요. 90 °C에서 일정하게 가열하는 오븐은 계절에 상관없이 고르게 말려 줘요.
ô mai가 목이 아플 때 도움이 되나요?
베트남 전통 의학에서는 ô mai가 인후통, 가래, 쉰 목소리에 좋다고 오래전부터 설명해 왔어요. 하지만 이것은 간식이지 치료제가 아니에요. 어떤 질병의 치료에도 쓰지 마세요.
아이가 풋매실을 생으로 먹으면 어떻게 하나요?
풋매실은 원래 생으로 먹지 않아요. 그래서 작업하는 내내 과일을 손이 닿지 않는 곳에 두는 거예요. 아이가 생과일을 먹었거나 씨를 씹은 것 같으면 즉시 의사나 의료 기관에 연락하세요.
