하노이 사람들이 아직 완전히 깨어나기 전에, 노란 찹쌀밥은 이미 나와 있어요. 시장 입구나 길모퉁이에서 상인이 대나무 바구니의 뚜껑을 들어 올리면 김이 몽글몽글 피어오르고, 강황빛으로 물든 찹쌀밥 한 숟가락이 바나나잎 한 장 위에 놓여요. 그 위로 얇고 연한 녹두 조각이 흩날리듯 떨어지고, 액체 상태의 기름 한 숟가락과 튀긴 샬롯이 소나기처럼 뿌려지면, 학교나 일터로 가는 누군가를 위해 꾸러미가 단단히 접혀요. 이것이 베트남 북부의 찹쌀밥 아침 식사, xôi xéo예요. 밥은 부드럽고 쫀득하고, 그 위의 녹두층은 매끈하고 순해서 밥과 잘 어울리고, 샬롯은 바삭함과 고소하고 달큰한 향을 더해 줘요.
대나무 바구니에 담긴 하노이의 아침
새벽 길거리에서
베트남만큼 다양한 종류의 xôi를 내놓는 곳도 드물지만, 그중에서도 xôi xéo는 가장 사랑받는 메뉴 중 하나예요. 이른 아침부터 시장과 길모퉁이에서 팔리는데, 상인들은 어깨에 메거나 자전거 뒤에 묶은 대나무 바구니에 담아 음식을 따뜻하게 유지해요. 한 봉지는 바나나잎과 헌 신문지로 싸여요. 2019년 기준 한 그릇은 5,000~7,000동이었어요. 그래서 학생과 육체노동자들이 많이 찾았어요. 싸고, 점심때까지 든든하게 버틸 만큼 배부르니까요.
길거리 음식에서 기름은 빠질 수 없는 부분이에요. 상인들은 밥이 아직 액체일 때 닭이나 돼지 기름을 밥 위에 부어요. 날이 추운 달에는 바구니 옆에 숯불 화로를 피워 두어서 기름이 굳지 않게 해요. 사람들은 자기 접시를 취향에 맞춰 주문해요. 잘게 찢어 기름에 튀긴 짭짤한 돼지고기 ruốc를 듬뿍 올려 달라는 사람도 있고, 아이들은 보통 녹두와 샬롯을 더 많이 달라고 해요. 재료는 어디서나 똑같아요 (찹쌀, 강황, 녹두, 샬롯, 기름). 그런데도 xôi xéo는 잘 만들기 가장 어려운 xôi 중 하나로 꼽혀요. 어려움은 거의 전부 녹두에 있어요.
Xôi는 쪄 낸 찹쌀밥이에요. Xéo의 뜻은 분명하지 않고, 이름의 유래도 정해지지 않았어요. 한 가지 설명은 xéo가 콩을 가리키는 말이라고 해요. 다른 설명은 "꺼져" 하고 상대를 밀어내는 거친 표현이라고 하고요. 또 다른 설명은 콩 덩어리를 깎는 방식을 가리키는 cắt xéo, 즉 비스듬히 자른다는 말과 연결해요. 으깬다는 뜻이라고 보는 사람도 있어요. 영어권에서는 손으로 자른 녹두를 올린 찹쌀밥이라고 흔히 부르는데, 이 이름은 요리를 설명할 뿐 단어의 뜻은 정하지 않아요.
다른 xôi와의 차이
이 요리를 이웃한 다른 xôi와 갈라놓는 것은 콩이에요. xôi vò에서는 녹두를 곱게 갈아 쌀알마다 골고루 묻혀요. xôi đỗ xanh에서는 녹두를 쌀에 섞어 함께 쪄요. 그냥 xôi에는 콩도, 강황도 들어가지 않아요. xôi xéo는 둘을 따로 둬요. 녹두를 쪄서 으깬 다음 동그랗게 뭉쳐 칼로 얇게 깎아서, 밥 위에 연한 빛깔의 별도 층으로 얹어요. 잎에 싸서 찌는 떡인 bánh chưng도 찹쌀과 녹두를 함께 쓰지만, 완전히 다른 모습으로 만들어져요.
재료 (4인분)
소금은 두 번 넣어요. 양을 나눠서, 한 번은 밥에, 한 번은 녹두에 넣어요. 이렇게 나눠야 두 층이 각각 간이 맞게 돼요.
밥에 ½작은술, 녹두에 ¼작은술을 넣고, 한곳에 몰아 넣지 마세요. 상에 냈을 때 한 층의 맛이 밋밋하다면, 소금이 다른 층에 들어간 거예요.
바탕 재료는 쌀, 녹두, 소금, 강황이에요. 코코넛 밀크는 선택 사항이에요. 시판 튀긴 샬롯은 튀기기 전에 밀가루나 전분을 입히기도 하니, 사기 전에 포장의 원재료 표시를 꼭 확인하세요.
도구
- 가능하면 2단 찜기, 아니면 냄비 위에 얹은 대나무 찜기
- 찜기 바닥에 까는 면포나 치즈클로스
- 불릴 때 쓸 그릇 두 개, 그리고 물을 빼기 위한 체나 채반
- 절구와 공이, 또는 푸드 프로세서
- 얇게 썰 수 있는 잘 드는 칼
- 나무 주걱
고르기와 대체하기
찹쌀은 절대 바꿀 수 없는 재료예요. 일본이나 한국의 단립 찹쌀, 태국 찹쌀 모두 괜찮아요. 일반 쌀로 만들면 완전히 다른 음식이 돼요. 품종과 신선도에 따라 쌀알이 물을 흡수하고 속까지 익는 속도가 달라지니, 양을 바꾸기보다 찌는 단계에서 씹는 느낌으로 판단하세요.
녹두는 직접 찾아갈 만한 재료예요. 중국계, 동남아계, 인도계 식료품점에서 껍질을 벗긴 쪼갠 녹두를 찾아보세요. 쪼갠 녹두 또는 moong dal로 팔리는데, 작고 납작하고 노랗고 껍질이 없어요. 껍질이 붙은 통녹두를 쓰면 위 토핑이 더 푸르스름해지고 으깬 질감이 거칠어져서, 이 요리를 특징짓는 얇은 조각을 깎기가 어려워져요.
향신료 코너의 강황 가루는 색을 내는 역할을 해요. 작은 병 하나면 오래 쓸 수 있어요. 코코넛 밀크는 캔이나 팩으로 나와요. 몇 큰술만 필요하니 작은 팩을 고르면 낭비가 줄어요. 튀긴 샬롯은 베트남, 태국, 인도 식료품점에서 팔아요. 대형마트의 튀긴 양파는 맛이 조금 달라도 대신 쓸 수 있어요.
코코넛 밀크는 길거리 음식 접시에 붓던 닭이나 돼지 기름을 대신해요. 덕분에 음식이 식물성이 되고, 부드러움과 진한 맛을 주지만, 맛은 정제된 기름이 아니라 코코넛 맛이 나요. 한 번에 만들 때는 둘 중 하나만 고르세요. 둘을 섞으면 맛이 흐려져요.
만드는 법
두 그릇에 재료를 나란히 담아 최소 두 시간 전이나 전날 밤에 함께 불리기 시작하세요. 그 뒤로 쓰는 열은 증기뿐이에요. 2단 찜기라면 밥과 녹두를 서로 다른 칸에서 동시에 쪄요. 1단이라면 밥을 먼저 찌고, 녹두를 찌는 동안 밥은 전자레인지에 잠깐 데워 주세요. 강황은 얼룩이 잘 지니, 아끼는 나무 그릇, 천, 플라스틱 계량 스푼에서 떨어뜨려 두세요.
접시가 준비될 때까지 튀긴 샬롯은 밀폐해 두세요. 먹기 직전에 뿌리세요. 뜨거운 밥 위에 몇 분만 있어도 질겨져요.
잘못됐을 때
| 보이는 모습 | 이유 | 해결법 |
|---|---|---|
| 밥 속에 단단한 심이 있다 | 불림이 짧았거나, 찜이 부족하거나, 밥을 너무 두껍게 쌓음 | 최소 2–3시간 불리세요. 밥을 얇게 펴고, 쌀알을 씹어 가며 몇 분씩 나눠 계속 찌세요 |
| 밥이 질척하거나 뭉친다 | 물기를 충분히 빼지 않았거나, 뚜껑에서 응결수가 떨어짐 | 체에서 충분히 물을 빼세요. 뚜껑을 면포로 감싸서 물방울이 밥에 떨어지지 않게 하세요 |
| 녹두 공이 깎을 때 부서진다 | 빚기 전에 페이스트가 식었거나, 너무 거칠게 으깸 | 다음에는 더 곱게 으깨고 따뜻할 때 빚으세요. 지금 부서지면 조각을 밥 위에 흩뿌려 내세요 |
| 녹두가 서걱거리거나 가루처럼 퍽퍽하다 | 덜 쪘거나, 덜 으깼거나, 물기가 많음 | 손가락으로 눌러 부서질 때까지 찌고, 남은 물기를 털어 내고, 매끄러울 때까지 으깨세요 |
| 밥이 너무 연하거나 너무 진하다 | 강황을 잘못 쟀음 | 강황은 정확히 ¼작은술만 재세요. 다음에는 불리는 시간을 늘리지 말고 양을 조절하세요 |
| 샬롯이 눅눅하다 | 습기 때문이거나, 너무 일찍 뿌렸음 | 밀폐해서 보관하고, 식탁에서 직전에만 올리세요 |
내기, 응용, 보관
식탁에서
xôi xéo는 따뜻할 때 바로 먹는 아침 한 접시예요. 하노이에서는 보통 ruốc를 올리고, 요즘 노점에서는 ruốc를 곁들인 pâté, 계피 향 돼지고기 롤인 chả quế와 소금에 절인 달걀인 trứng muối, 또는 매콤한 닭고기 가닥을 올리기도 해요. 고기를 빼고 만든 채식 chay 버전도 있어요. thịt kho tàu, 즉 달달하고 짭짤하게 조린 삼겹살이나 구운 닭고기와 곁들여도 잘 어울려요. 시판 ruốc, pâté, chả quế, 소금 달걀은 가공식품이니, 포장에 적힌 방법대로 보관하세요.
응용
- 길거리 방식의 기름. 코코넛 밀크를 빼세요. 닭 껍질과 기름을 약불에 천천히 녹이고, 맑은 기름을 약 1작은술부터 시작해 접시마다 조금씩 얹으세요. 닭기름은 다른 기름이 따라가지 못한다고 여겨지는 색과 향 때문에 귀하게 쳐요. 돼지기름도 괜찮고, 맛은 더 돼지고기 같아요. mỡ hành을 원하면, 송송 썬 쪽파를 뜨거운 기름에 잠깐 저어서 샬롯과 함께 얹으세요.
- 밥솥으로 짓는 밥. 이 방식은 불리기를 건너뛰고 따로 정한 양을 씁니다. 찜기 레시피와 섞지 마세요. 찹쌀 300 g을 강황 1작은술, 소금 한 꼬집과 함께 솥에 넣고, 쌀 위로 3–5 mm 높이까지 물을 부어 지어요. 솥이 보온으로 바뀌면 저어 주고, 뚜껑을 닫은 채 15–20분 두세요. 불린 쪼갠 녹두 100 g을 부드러워질 때까지 삶고, 소금으로 간한 뒤 곱게 으깨서 따뜻할 때 빚으세요. 2–3인분이에요.
- 다른 토핑. 밥과 녹두는 그대로 두고, 위에 올리는 것만 바꾸세요. ruốc, pâté, 소금 달걀과 곁들인 chả quế, 닭고기 가닥, 또는 고기 없는 토핑이 가능해요. 바탕은 같고, 접시는 가벼운 아침 식사에서 든든한 한 끼로 바뀌어요.
- 8인분 대량 만들기. 찹쌀 450 g, 녹두 200 g, 강황 ½작은술, 밥에 소금 1작은술, 녹두에 소금 ½작은술, 코코넛 밀크 6–8큰술(90–120 ml)을 써요. 양이 많으면 찌는 데 시간이 더 걸리니, 가능하면 두 칸에 나눠 올리고 몇 분씩 끊어서 쌀알을 씹어 확인하세요.
보관과 데우기
노점의 따뜻한 바구니는 길거리의 방식이에요. 집에서는 익힌 찹쌀밥에 더 엄격한 규칙을 적용해야 해요.
익힌 밥이나 그 밖의 전분 음식이 천천히 식거나 냉장고 밖에 오래 있으면 세균이 자라고, 그 독소는 다시 데워도 없어지지 않아요. xôi xéo는 바로 먹고, 60°C 이상으로 뜨겁게 유지하세요. 아니면 빨리 식혀서 냉장 보관하고 2일 안에 드세요. 많이 만들어 천천히 식히지 말고, 작은 용기에 나눠 담아 빨리 식도록 하세요.
남은 밥은 다시 쪄서 데우세요. 전자레인지도 괜찮아요. 남은 녹두 공은 뚜껑을 덮어 냉장 보관하고, 깎기 전에 짧게 다시 쪄 주세요. 직접 튀긴 샬롯은 기름을 충분히 빼고, 밀폐 용기에 보관하세요. 남은 닭기름이나 돼지기름은 냉장 보관하고 가능한 한 빨리 쓰세요.
자주 묻는 질문
강황 대신 카레 가루를 써도 되나요?
안 돼요. 카레 가루는 여러 향신료를 섞은 것이라서 밥의 색과 향이 모두 바뀌고, xôi xéo에서 멀어져요. 순수한 강황 가루는 향신료 코너에서 쉽게 찾을 수 있어요.
생강처럼 생긴 생 강황 뿌리를 써도 되나요?
생 뿌리는 색소의 양이 달라서 같은 양을 써도 색이 달라져요. 이 레시피에서는 가루와 정해진 양을 쓰세요. 그래야 밥이 알맞은 금빛으로 나와요.
튀긴 샬롯은 집에서 어떻게 만드나요?
샬롯을 얇게 썰어 물기를 충분히 말리세요. bột năng을 입히는데, 이것은 타피오카 전분이며 감자 전분과는 달라요. 그다음 튀김 기름에 한꺼번에 넣고 바로 불을 줄이세요. 색이 나기 직전에 건져 내고 기름을 충분히 뺀 뒤, 식으면 밀폐 용기에 보관하세요.
