A arte de amassar nascida na terra seca do Sahel
Burkina Faso é um país da África Ocidental sem saída para o mar. Grande parte de seu território é coberta pelas pradarias secas do Sahel, e seu nome significa em francês «terra dos homens íntegros». Situado na borda sul do Saara, com um clima duro em que se alternam a estação chuvosa e a seca, seu povo construiu uma cultura alimentar surpreendentemente rica a partir de poucos cereais. No centro dela está o tô.
O tô (Tô / Toh) é um alimento básico de textura densa e elástica, feito amassando farinha de sorgo ou de painço com água. Sua textura fica a meio caminho entre o mochi japonês e o ugali da África Oriental, e ao comer se espalha aos poucos o dulçor simples do cereal. Em Burkina Faso aparece à mesa de manhã, ao meio-dia e à noite, e é sempre comido com um molho, sobretudo o molho de quiabo (sauce gombo) ou o molho de folhas de baobá (sauce de feuilles de baobab).
Existem pratos parecidos na África Ocidental francófona com o nome de tô e, na anglófona, conhecidos como TZ (Gana) ou tuwo (Nigéria). São feitos com farinha de sorgo, de painço ou de milho. Em Burkina Faso a versão de farinha de sorgo é considerada a mais tradicional e fica de um tom marrom avermelhado. Pertence à mesma família de «massas básicas» do fufu de Gana e do ugali da Tanzânia, mas o cereal e o modo de amassar são diferentes, e a textura e o sabor também.
É muito pouca a informação que aparece ao buscar «tô Burkina Faso» em japonês. Em inglês há vários sites de receitas com «Tô Burkina Faso» ou «Tô recipe West Africa», mas esse conhecimento mal chegou ao Japão. Enquanto pratos da África Ocidental como o maafe do Mali (em japonês) ou o thieboudienne do Senegal (em japonês) ganham atenção, ainda se fala pouco da própria «base» da mesa dessa região. Este artigo explica em detalhe como se prepara o tô que se faz diariamente nos lares de Burkina Faso e como reproduzi-lo com ingredientes de fácil acesso.
Ingredientes (4 porções)
A farinha de sorgo branco é vendida como ingrediente sem glúten em lojas de produtos naturais e on-line, às vezes com o nome de «farinha de sorgo». Em Burkina Faso predomina o sorgo vermelho, que se distingue por uma leve adstringência e um tom marrom avermelhado, mas com o sorgo branco, mais fácil de conseguir, reproduz-se bem o essencial do tô. Se substituir por fubá, misturar farinha integral ajuda a se aproximar da sensação de cereal do sorgo.
É um condimento umami tradicional da África Ocidental obtido fermentando as sementes da árvore néré (Parkia biglobosa). Tem um cheiro intenso, com um umami profundo parecido com o do queijo ou do missô, e é indispensável nos molhos de Burkina Faso. Em inglês chama-se dawadawa e em francês soumbala. É difícil de encontrar fora da África, mas o missô é o substituto mais próximo como alimento fermentado: o umami da soja e a salinidade cumprem o papel da soumbala.
Dicas de preparo
Na etapa de amassar o tô, mantenha o fogo baixo a todo custo. Com fogo médio ou mais forte, o fundo queima na hora e o amargor se espalha por tudo. Uma panela esmaltada de fundo grosso ou uma panela de ferro fundido é o ideal.
A farinha de sorgo vendida no comércio pode ser «fina» ou «grossa». Para o tô use a fina. A grossa forma grumos com facilidade e deixa um acabamento áspero. Antes de comprar, olhe a embalagem e escolha uma que diga «fine» ou «farinha fina».
Se não encontrar farinha de sorgo, pode substituir por fubá, mas como o milho tem sabor diferente, misturar 30 % de farinha integral compensa a complexidade de cereal do sorgo. Além disso, o fubá absorve menos água que a farinha de sorgo, então reduza a água em cerca de 50 ml.
O tô endurece ao esfriar, e é normal. Para requentar, coloque numa panela com 2–3 colheres de sopa de água e amasse de novo em fogo baixo. Também é prático aquecer 30 segundos no micro-ondas e depois amassar.
Variações
Molho de folhas de baobá
No lugar do molho de quiabo, hidrate 3 colheres de sopa de folhas de baobá secas (em pó) em 300 ml de água e faça com elas o molho. As folhas de baobá têm uma viscosidade parecida com a do quiabo e uma acidez fresca que lembra o limão. As folhas de baobá secas são encontradas em lojas especializadas em produtos africanos e on-line como «baobab leaf powder».
Versão com molho de amendoim
Também é comum em Burkina Faso combiná-lo com o molho de amendoim do maafe do Mali (em japonês). Ao arrancar o tô e molhá-lo no molho de amendoim, o dulçor simples do cereal e a untuosidade da oleaginosa se entrelaçam e dão um sabor excelente. Se você fizer só a parte do molho da receita do maafe e combinar com o tô, vai desfrutar do cruzamento entre as culturas alimentares de Burkina Faso e do Mali.
Tô de farinha de painço
Se usar farinha de painço no lugar da farinha de sorgo, o tô fica de um amarelo mais claro. O painço é mais doce que o sorgo e dá uma textura mais leve. Procure misturas de farinhas de cereais que tenham alta proporção de painço (millet) na lista de ingredientes.
Versão com molho de espinafre
Se não gosta de quiabo, pode fazer o molho com 300 g de espinafre e 200 g de tomate em conserva. Ferva o espinafre por 5 minutos e pique fino; misture com a cebola, o alho e o tomate refogados em azeite de dendê e cozinhe por 10 minutos. É um molho de folhas afim ao método do isombe de Ruanda, recomendável também para quem não tolera a baba do quiabo.
Versão estilo curry
O sabor do tô é o dulçor simples do cereal, então combina muito bem com um curry. No lugar do arroz, coloque-o ao lado do curry, arranque e molhe para comer. Dá para curtir como um «curry com naan» sem glúten. A textura elástica da farinha de sorgo recebe bem as especiarias do curry.
Contexto do prato
A cultura dos cereais do Sahel
Burkina Faso é um país sem saída para o mar na borda sul do Saara, no Sahel. As chuvas são limitadas e não são adequadas para o cultivo de trigo nem de arroz. Nesse ambiente duro, o sorgo e o painço, resistentes à seca, são cultivados há milênios.
As massas básicas da África Ocidental podem ser divididas em três grandes linhas. A primeira é a de raízes e tubérculos (mandioca, inhame), representada pelo fufu. A segunda é a de cereais (milho), que é o ugali. E a terceira é a de cereais menores (sorgo, painço), da qual o tô é a forma mais pura.
O valor nutricional do sorgo
O sorgo é um cereal que chama a atenção do ponto de vista nutricional. Além disso, não contém glúten, por isso é um cereal seguro para pessoas com doença celíaca ou sensibilidade ao glúten.
As ferramentas de amassar e a transmissão da técnica
A ferramenta tradicional para fazer o tô é o «bâton de tô», um bastão de madeira. Com a ponta ligeiramente alargada, permite amassar com eficiência uma massa pesada.
Para continuar lendo
O tô de Burkina Faso faz parte da cultura das «massas básicas» da África Ocidental. Experimente também outras massas básicas e pratos da África Ocidental.
- Fufu (Gana): massa básica de mandioca e banana-da-terra socadas. A representante da linha das raízes
- Ugali (Tanzânia): massa básica de farinha de milho. A comida com alma da África Oriental
- Maafe (Mali) (em japonês): cozido com molho de amendoim. Combina de maneira excelente com o tô
- Thieboudienne (Senegal) (em japonês): cozido de peixe e arroz da África Ocidental
- Ndolé (Camarões) (em japonês): cozido de folhas amargas com amendoim
Pratos para preparar junto
- Muamba de galinha (em japonês): dá para aproveitar ingredientes e aromas da mesma região.
- Como fazer ful medames: dá para aproveitar ingredientes e aromas da mesma região.
- Como fazer kitfo (em japonês): dá para aproveitar ingredientes e aromas da mesma região.
- Como fazer eba (em japonês): dá para aproveitar ingredientes e aromas da mesma região.
Perguntas frequentes
Qual a diferença entre o tô e o ugali?
O ugali é feito principalmente com farinha de milho e o tô com farinha de sorgo. Quanto à textura, o ugali é um pouco mais firme e leve, enquanto o tô é mais elástico e tem um sabor de cereal mais rico.
Dá para conservar na geladeira?
O tô se conserva por 2 dias na geladeira. Guarde num recipiente hermético com filme plástico colado à superfície. Para requentar, coloque numa panela com 2–3 colheres de sopa de água e amasse de novo em fogo baixo, ou aqueça 30 segundos no micro-ondas e misture. O molho de quiabo se conserva 3 dias na geladeira e 1 mês no freezer.
Informação nutricional (1 porção de 4)
| Nutriente | Conteúdo |
|---|---|
| Energia | 420 kcal |
| Proteínas | 12 g |
| Gorduras | 14 g |
| Carboidratos | 65 g |
| Fibras | 8 g |
| Sódio | 480 mg |
| Ferro | 4.2 mg |
| Magnésio | 98 mg |
Fontes
- FAO (2023). FAOSTAT: Sorghum production statistics 2022. Rome: Food and Agriculture Organization of the United Nations.
