Ekpang nkwukwo: taro embrulhado em folhas e cozido com azeite de dendê

Ao abrir a folha, sobe o aroma do azeite vermelho

Na cozinha, ao entardecer, ao ralar o taro fica nas mãos um pouco de grude. Diferente do taro de um ensopado, o taro ralado é branco e pesado, e se espalha devagar sobre a folha. Se a isso se somam o aroma do camarão seco, o azeite de dendê e o vapor das verduras de folha, já não é um simples prato de tubérculos, mas algo próximo dos pratos embrulhados em folhas da costa que se estende do sudoeste de Camarões ao sudeste da Nigéria.

O ekpang nkwukwo (Ekpang Nkukwo) é um prato que, do lado camaronês, também se chama Ekwang. Embrulha-se cocoyam ralado em folhas de cocoyam e cozinha-se com peixe defumado, crayfish, azeite de dendê e pimenta. Como é difícil reunir por completo as folhas e o peixe defumado locais, este artigo conserva o centro de textura e aroma com taro, komatsuna, camarão seco e azeite de dendê.

Dentro da culinária de Camarões, o sanga é um ensopado de folhas e milho, o ndolé (em japonês) é um prato festivo de folhas amargas e amendoim, e a sopa achu (em japonês) combina um molho amarelo com tubérculos. O ekpang nkwukwo acrescenta o trabalho manual de "embrulhar". Se mexer demais a panela, desmancha, então a paciência de quem cozinha é parte do sabor.

Origem do ekpang nkwukwo e a mesa em torno das folhas

É difícil fixar a origem deste prato num só país. Há publicações que apresentam o Ekwang como prato dos Oroko, que vivem na divisão de Ndian, no sudoeste de Camarões. Ali fala-se do próprio trabalho de ralar o cocoyam e enrolá-lo aos poucos nas folhas como característica do prato. Como os pacotes se empilham na panela e cozinham sem mexer com força, o grude do tubérculo e o manejo das folhas decidem o resultado.

Por outro lado, um artigo sobre a cultura gastronômica dos efik e ibibio do sul da Nigéria explica o Ekpang Nkukwo como um prato para ocasiões especiais e casamentos tradicionais. Como próprio da mesa de zonas próximas de rios, há exemplos que o combinam com frutos do mar como búzios, camarões e caranguejos. O nome, a combinação de tubérculos, o tipo de folha e a escolha do fruto do mar mudam conforme a casa e a região, de modo que, em vez de separar o Ekpang Nkukwo do Ekwang como coisas distintas, fica mais perto da realidade lê-lo como um prato de preparo parecido transmitido sob palavras diferentes.

Na mesa local serve-se quente e menciona-se também o costume de comer com as mãos. Ao desfazer a folha, primeiro se destacam o aroma do azeite de dendê e o caldo de frutos do mar, e o tubérculo macio vai se misturando aos poucos com o molho. Em casa se pode substituir a estrutura com taro e komatsuna, mas não é uma reprodução exata dos ingredientes locais. Priorize não romper os pacotes, manter ainda que pouco o azeite de dendê e completar a profundidade marinha com o camarão seco. Se conseguir cocoyam e folhas grandes, vá anotando o que mudou ao testar, e assim se verão melhor as diferenças regionais e os ajustes caseiros.

O essencial a conservar numa cozinha de casa

O ekpang nkwukwo é um prato que se faz melhor decidindo primeiro o que não se deve perder do que reunindo todos os ingredientes. Procurar de uma vez cocoyam, folhas de cocoyam, crayfish e peixe defumado torna pesada a compra. Na primeira vez, concentre-se em quatro coisas: o grude do tubérculo, a estrutura embrulhada em folhas, o azeite vermelho e o aroma seco dos frutos do mar.

Ingredientes (4 porções)

É uma quantidade cômoda para uma panela grossa de uns 22 cm de diâmetro. Como embrulhar leva tempo, na primeira vez é mais agradável não fazer para muita gente.

O que procurar nas lojas

O que vale procurar numa loja de produtos africanos ou pela internet para este prato é o azeite de dendê, difícil de achar no supermercado, o camarão seco que dá o aroma-chave e uma panela grossa em que não grude. O taro, as verduras de folha, a cebola e o alho se encontram na loja ao lado. Se transformar também os ingredientes comuns em compra à parte, a decisão fica borrada.

O azeite de dendê dá muito aroma e cor mesmo em pouca quantidade. Também serve para o acarajé (em japonês) e a moqueca baiana (em japonês), então, se comprar um frasco, é mais fácil gastá-lo cozinhando em seguida pratos com azeite de dendê.

O camarão seco não substitui tal e qual o crayfish nem o peixe defumado locais. Mas, amassado e acrescentado em pouca quantidade, dá ao fundo do molho um aroma seco de fruto do mar e sustenta a pesadez de só folhas e tubérculo.

Se o fundo da panela for fino, o amido do tubérculo coagula primeiro e gruda no fundo. Uma panela grossa mantém facilmente o borbulhar suave em fogo baixo e permite cozinhar os pacotes sem rompê-los.

Modo de preparo: sem romper os pacotes, cozinhar em fogo baixo

O importante neste prato é não mexer a panela depois de embrulhados os pacotes. Para repartir o sabor, em vez de raspar o fundo com a espátula, segure a panela com as duas mãos e incline-a um pouco. Se mexer antes de o tubérculo firmar, o recheio das folhas sai e toda a panela vira uma pasta pesada.

Onde é fácil errar

Se isto se escreve de forma superficial, só fica a impressão de que "embrulhar é difícil" e se corta o ânimo de fazer de novo. É mais útil saber de antemão que as falhas do ekpang nkwukwo se evitam mais com o ponto do fogo e a decisão de não mexer do que com a forma de embrulhar.

Como comer e cardápios

Lá também se come com as mãos, mas em casa é mais fácil servir num prato fundo com arroz quente, banana-verde cozida ou batata no vapor. Se desfizer um pacote de folhas e envolver um pouco do molho vermelho no arroz, o aroma do camarão seco e o grude do tubérculo se unem.

Para montar um cardápio camaronês, faça-o em outro dia que o sanga, em que se aprecia a doçura das folhas; e é interessante lê-lo junto ao frango moambé (em japonês), que com o mesmo azeite de dendê vai em direção à carne, ou junto ao maboke (em japonês) da África Central, de estrutura embrulhada em folhas parecida. Se quiser gastar o azeite de dendê, passar à moqueca baiana (em japonês) do Brasil mostra outra face dos frutos do mar com azeite vermelho.

Conservação e reaquecimento

Na geladeira, guarde os pacotes e o molho juntos num recipiente hermético e coma em até 2 dias. Para reaquecer, passe para uma panelinha, junte de 2 a 3 colheres de sopa de água e aqueça uns 8 minutos em fogo baixo. Se usar só o micro-ondas, o centro pode ficar frio, então aqueça 2 minutos a 600 W, vire uma vez e aqueça de 1 minuto a 1 minuto e 30 segundos mais.

Pode-se congelar, mas as folhas amolecem e a textura do tubérculo fica meio farinhenta. Se congelar, reparta por porções e, depois de descongelar, aqueça na panela em fogo baixo. Mesmo que os pacotes se desmanchem, pode usá-los como molho sobre o arroz e não se desperdiça.

Perguntas frequentes

Dá para fazer com inhame em vez de taro?

Só com inhame há água demais e escorre dentro da folha. Se usar, que seja uma parte do taro, até 20 % do total, e junte um pouco de fécula. Na primeira vez é mais estável só com taro.

Se não há folhas de cocoyam, é outro prato?

O aroma local é diferente, mas, se conservar a estrutura de embrulhar o tubérculo em folhas, a versão caseira faz sentido. A komatsuna tem folhas meio pequenas, então combiná-la com folhas externas de pak choi ou espinafre grande facilita enrolar.

Fica pouco sem camarão seco?

Enfraquece o aroma seco de fruto do mar. Se quiser evitar os crustáceos, 1 colher de chá de pó de shiitake seco, uma pitada de sal defumado e mais cebolinha no final cobrem um pouco o vazio de aroma. Não será igual, mas funciona como prato de folhas e tubérculo.

Não gosto de azeite de dendê. Posso usar óleo comum?

Pode, mas o aroma vermelho próprio do ekpang nkwukwo se enfraquece. Se não gostar, use só 1 colher de sopa de azeite de dendê e o resto de óleo de arroz. É mais fácil decidir conferindo o aroma com pouca quantidade do que partindo do zero.

Dá para embrulhar os pacotes no dia anterior?

Não recomendo. O taro ralado solta água com o tempo e afrouxa dentro da folha. Se for preciso dividir, deixe para a véspera só escaldar as folhas, amassar o camarão seco e picar os aromáticos, e rale o taro e embrulhe no mesmo dia.

Fontes consultadas, locais e do exterior