Um alimento-base do Sahel que se reconhece pela viscosidade no fundo da panela
Quando se despeja na panela a mistura branca de farinha dissolvida em água, no início está bem fluida. Mas poucos minutos depois a ponta da colher de pau fica de repente pesada e o som ao raspar o fundo muda para um mais grave. A partir daí começa o interessante do esh. À medida que se mexe em fogo baixo, empurrando, o mingau vira uma só massa e passa a ser uma bola macia para receber o molho.
O esh (Esh) é um alimento-base amassado de painço ou sorgo que se come no Chade. Nas fontes em inglês, o nome Esh aparece como «boiled millet flour» que comem os habitantes árabes do norte. Por outro lado, na culinária chadiana de língua francesa há muitas explicações que chamam bolas de cereal parecidas de boule de mil ou boule, e em casa o mais natural é entendê-lo como «um alimento-base de farinha amassada que se come com molho».
A dificuldade ao fazê-lo fora da região está mais no fogo do que no nome dos ingredientes. A farinha de sorgo não se une por elasticidade como a de trigo e tem mais aroma do que um mingau só de fubá. Com pouca água racha e desmancha; com muita água se espalha no prato. Neste artigo usa-se farinha de sorgo como base, com um pouco de farinha de painço, e prepara-se primeiro uma pasta líquida antes de mexer na panela. O molho se aproxima da combinação de quiabo, tomate e amendoim tão habitual na mesa do Chade, e se distingue o que se compra em qualquer mercado do que vale a pena procurar em lojas especializadas ou on-line.
Antes de começar, conheça a ordem
No dia em que se faz esh, convém preparar primeiro o molho. Uma vez que se começa a mexer a bola de cereal, não se pode largar. Se se cozinha o molho de quiabo ao lado enquanto se mexe a farinha, algo queima. Para uma cozinha de casa, o melhor é cozinhar primeiro o quiabo e o tomate, dar corpo com o amendoim, deixar o molho num ponto em que se possa manter quente em fogo baixo, e passar então ao esh.
| Ordem | Referência na cozinha | Como evitar falhas |
|---|---|---|
| Dissolver a farinha em água | 10 min sem fogo | Elimine aqui os grumos grandes |
| Cozinhar o molho | 30 min de fogo médio a baixo | Corte antes o quiabo e dilua à parte o amendoim |
| Mexer o esh | 20 min em fogo baixo | Não junte de uma vez a farinha restante |
| Servir | 5 min, ainda quente | Molhe o recipiente com água para dar forma |
Entre os alimentos amassados, o ugali da Tanzânia tem como protagonista a elasticidade branca da farinha de milho, e o tô de Burkina Faso recebe o aroma do sorgo com molho de quiabo. O esh se parece com esses dois, mas, como convém à mesa do Chade, tem uma forte noção de tratar a bola de cereal como o recipiente do molho.
Ingredientes
Contém amendoim e peixe. Se houver alergia, não faça esta receita tal como está: monte um prato diferente substituindo o amendoim por pasta de gergelim branco e as sardinhas secas por caldo de alga kombu. O esh não leva trigo, mas há produtos cuja farinha é fabricada em linhas onde pode haver contaminação com trigo, então, se evita glúten estritamente, confira o rótulo.
O que vale procurar nas compras
O que se compra perto de casa é o quiabo, o tomate, a cebola, o alho, a carne e as sardinhas secas. Aqui basta um mercado comum. O que vale procurar em lojas especializadas ou on-line são três coisas: a farinha de sorgo, a pasta de amendoim sem açúcar e uma panela grossa. Se se usa creme de amendoim doce, o molho fica tão doce que não dá mais para consertar, e com uma panela fina só endurece o fundo ao mexer a farinha.
A farinha de sorgo é o ingrediente que dá o caráter de cereal ao esh. Se se usa só fubá fino, o resultado se aproxima mais do ugali ou da polenta do que do esh do Chade.
O amendoim dá aroma e espessura ao mesmo tempo. Escolha um sem açúcar, não o creme doce para pão.
O esh é um prato que gruda com facilidade no fundo enquanto se mexe. Convém uma panela de fundo grosso, que não se mova mesmo fazendo força com a colher de pau, melhor do que uma panelinha fina.
Preparo
Usam-se duas panelas: uma panelinha ou frigideira para o molho e uma panela grossa para o esh. Depois que se começa a mexer o esh, não há tempo de mexer no celular. Tenha à mão a água, a farinha, a colher de pau e uma tigelinha molhada antes de acender o fogo.
O que conservar e o que substituir ao cozinhar em casa
O esh é um «alimento-base de farinha amassada», então, só pela aparência, dá para fazer com muitas farinhas. Mas, se se substitui tudo, perde-se o caráter do Chade. O que convém conservar é o aroma do sorgo e do painço, tão usados no Sahel, uma firmeza que se possa partir com a mão e a forma de comer recolhendo um molho viscoso.
| Elemento | Ideia na origem | Solução em casa |
|---|---|---|
| Cereal | Amassa-se painço ou sorgo como alimento-base | Farinha de sorgo branco como base, com um pouco de farinha de painço |
| Molho | A boule ou o esh sempre se comem com molho | Quiabo, tomate e amendoim para dar viscosidade e corpo |
| Sabor de peixe | Junta-se um pouco de peixe seco ou carne | Sardinhas secas; se forem fortes demais, metade |
| Forma de comer | Parte-se com a mão e recolhe-se o molho | Em casa também vale a colher, mas a firmeza se toma como se fosse para comer com a mão |
O quiabo também pode ser congelado. Mas o quiabo congelado solta água com facilidade, então não o coloque congelado na panela: espalhe num escorredor e tire a geada da superfície antes de juntar. Quanto mais fino o corte, mais viscosidade. Para um molho mais fluido, corte em pedaços de 5 mm; para envolver bem, pique grosso.
Se não achar farinha de painço, dá para fazer com 300 g de farinha de sorgo branco. Não terá exatamente o mesmo aroma, mas continua sendo esh sem se desviar muito. Em compensação, se se faz só com farinha de trigo, só com fécula ou só com farinha de arroz, a viscosidade e o aroma são outra coisa. Se quiser conservar algo do autêntico, deixe pelo menos a farinha de sorgo.
A falha mais comum é pôr toda a farinha de uma vez depois de começar a mexer. A farinha boia na superfície, forma grumos e o interior fica cru. A farinha restante deve sempre ser acrescentada em 4 vezes, mexendo cada vez até sumir. Se queimar o fundo, não raspe nem misture: o cheiro de queimado passaria a tudo. É melhor passar só a parte limpa de cima para outra panela, juntar 2 colheres (sopa) de água fervente e recuperar em fogo baixo.
Como comer, cardápio e conservação
O esh se come melhor se posto no centro do prato e com o molho despejado pelo lado. Se se mistura tudo desde o início, perde-se a textura da bola de cereal. Se se come com a mão, faz-se um buraco com o polegar e recolhe-se o molho. Numa mesa comum basta cortá-lo em bocados com uma colher e envolvê-lo no molho.
Para montar um cardápio, uma salada de tomate com alguma acidez ao lado evita que fique pesado demais. Se quiser acrescentar folhas verdes, combina um refogado como o sukuma wiki do Quênia. Se quiser comparar alimentos amassados, siga com o bogobe jwa lerotse de Botsuana ou o banku de Gana, e verá as diferenças de farinha, fermentação e molho.
Para conservar, separe o esh e o molho. O esh vai num recipiente raso, deixa-se esfriar um pouco, cola-se filme sobre a superfície e guarda-se na geladeira até 2 dias. O molho também até 2 dias na geladeira. Para reaquecer, ponha 2 colheres (sopa) de água sobre uma porção de esh, aqueça no micro-ondas a 600 W por 1 minuto e 30 segundos e misture. Se ainda estiver duro, junte 30 segundos de cada vez. Se recuperar numa panela, use fogo baixo e junte água fervente de 1 colher (sopa) em 1 colher (sopa) mexendo de novo.
Pode-se congelar, mas ao descongelar aparece mais a granulosidade. Se congelar, corte em bocados e junte a uma sopa ou ao molho de quiabo que sobrou, melhor do que congelar a semiesfera pronta, cuja superfície racha com facilidade ao descongelar.
Perguntas frequentes
O esh, o tô e o ugali são o mesmo prato?
São pratos parecidos, mas não se pode dizer que sejam iguais. Todos são alimentos-base de farinha de cereal amassada, mas o ugali se centra na farinha de milho, o tô é um alimento-base mais da África Ocidental que se come com molho à base de sorgo ou painço, e o esh é uma bola amassada de painço ou sorgo no contexto do Chade. Ao fazê-los em casa, a diferença se marca com o tipo de farinha e o molho com que se combinam.
Dá para fazer sem farinha de painço?
Dá. Use 300 g de farinha de sorgo branco e 850 ml de água. Sem painço o aroma é um pouco mais monótono, mas se mantêm o jeito de mexer e a estrutura do molho. A água varia conforme o produto, então ajuste no fim com água fervente de 2 colheres (sopa) em 2 colheres (sopa).
Não gosto da viscosidade do quiabo
Corte o quiabo em rodelas de 5 mm e cozinhe sem tampar para que a viscosidade seja mais discreta. Se picar grosso e tampar, a viscosidade aumenta. Como o esh é um prato que recebe o molho, é mais fácil de comer deixando uma viscosidade que caia devagar da colher do que deixando-o totalmente fluido.
Posso usar pasta de amendoim doce?
Melhor não. Com creme de amendoim adoçado, o molho de tomate e quiabo fica doce e é difícil de recuperar com sal ou pimenta. Se não tiver sem açúcar, triture grosso 80 g de amendoim torrado sem sal num pilão ou processador e dilua com caldo quente.
Dá para fazer sem carne?
Dá. Tire a carne e suba as sardinhas secas para 30 g para conservar o sabor. Se também quiser evitar o peixe, hidrate 8 g de shiitake seco e use a água do molho como parte da água. Nesse caso, mais do que o sabor do Chade em si, o natural é apreciá-lo como uma versão vegetariana da bola de cereal com molho de quiabo e amendoim.
