Waakye: receita do arroz com feijão de Gana com shito, ovo e gari

O arroz com feijão de Gana que solta vapor nas barracas de manhã

Quando você lava o arroz na cozinha de manhã, basta ter ao lado um feijão de molho para a rotina de sempre parecer uma pequena viagem. Escorra o feijão, ponha na panela no fogo, junte o arroz e cozinhe num caldo de cor torrada: levanta-se um arroz diferente do branco, de um tom marrom-avermelhado.

O waakye (também escrito waache) é um arroz com feijão muito comido em Gana no café da manhã e no almoço. Cozinham-se juntos o arroz e o feijão, e acompanha-se, a gosto, com ovo cozido, shito (um molho preto de pimenta), gari (farinha grossa de mandioca), espaguete, carne ou peixe e salada. Tem uma porta de entrada que lembra um pouco o sekihan japonês (arroz com feijão vermelho), mas o jeito de comer é muito mais livre. Nas barracas é embrulhado em papel ou folhas e passa para as mãos de quem vai ao trabalho ou à escola.

O interessante do waakye é que ele não termina no arroz e no feijão. O aroma do feijão, a picância do shito, a textura arenosa do gari, a presença um pouco estranha do espaguete. No começo você pode se perguntar por que um arroz com feijão ainda leva macarrão. Mas, ao comer o prato inteiro, vê-se que arroz, feijão, picância, óleo, acidez e crocância fazem cada um um trabalho diferente.

Se o fufu de Gana (em japonês) é o alimento básico que recebe a sopa, o waakye é o básico que reúne os acompanhamentos sobre o prato. Não é um arroz tingido de vermelho pelo tomate como o jollof rice da Nigéria (em japonês), e sim um arroz tingido em silêncio pela cor do feijão e da folha. Esta página mantém o essencial do prato local com ingredientes fáceis de achar no supermercado e em lojas de produtos africanos ou importados, e o leva a uma forma que dá para cozinhar em casa.

O que faz o waakye: feijão, cor e acompanhamentos

Se você transformar o waakye num simples «arroz com feijão cozido junto», perde mais ou menos metade da graça local. O importante é a proporção entre arroz e feijão, o tom marrom-avermelhado e o que se coloca ao lado no prato.

Nas receitas de cozinha ganesa em inglês é comum tingir o waakye com folhas secas de sorgo. O sorgo é um cereal menor; ao ferver suas folhas e talos, sai uma cor marrom-avermelhada. Isso dá ao waakye o aspecto. Mas conseguir folhas de sorgo comestíveis de forma constante não é fácil fora da África Ocidental.

Por isso, em casa começa-se tirando a cor do caldo do feijão-fradinho. Se você cozinhar bem o feijão seco depois de deixá-lo de molho, o caldo ganha um tom marrom claro. Não é o marrom-avermelhado perfeito, mas o aroma e a textura de arroz com feijão chegam bem perto. Só se quiser reforçar a cor, dá para usar um pouco de chá de sorgo de grau alimentício ou de hibisco. Mas o hibisco dá acidez e, se exagerar, vira outro prato.

Ingredientes (4 porções)

A quantidade de waakye muda conforme você o come como prato principal ou o serve ao estilo de barraca, com acompanhamentos. Aqui o waakye em si é para 4 pessoas, e os acompanhamentos são «o mínimo para curtir ao estilo de barraca». Se você acrescentar carne e peixe, sacia bastante, então no dia a dia bastam ovo e shito.

Ingredientes e utensílios desta receita

Quando você tem o feijão e o arroz de grão longo, a cozinha da África Ocidental se abre. Servem não só para o waakye, mas para o jollof rice (em japonês), o dal bhat (em japonês) e o biryani (em japonês), então vale escolher um pacote grande que você consiga terminar em vez de um pequeno.

Modo de preparo

Se você deixar o feijão de molho na noite anterior, o dia do preparo fica bem mais fácil. Se for para o café da manhã, deixe de molho na noite anterior; se for para o jantar, de manhã. Se esqueceu de deixar de molho, use feijão de conserva. É mais importante não estragar o arroz no final do que insistir em começar com feijão seco.

Etapa 1: deixar o feijão-fradinho de molho (na noite anterior)

Lave rapidamente 160 g de feijão-fradinho seco e deixe de molho em 4 vezes o volume de água. Depois de umas 8 horas, o feijão incha. Nas estações quentes, deixe de molho na geladeira: se passar a noite numa cozinha de temperatura alta, pode cheirar a fermentado.

Se usar feijão enlatado, pule esta etapa. Mas o enlatado já está macio, então, se for colocado desde o início com o arroz, desmancha com facilidade. É melhor acrescentá-lo pouco antes de o arroz terminar, ou misturá-lo ao final, para que mantenha o formato.

Etapa 2: pré-cozinhar o feijão (25 minutos)

Escorra o feijão que ficou de molho e coloque numa panela. Junte 600 ml de água, uma pitada de sal e uma pitada de bicarbonato e leve ao fogo médio. Quando ferver, baixe para fogo médio-baixo e cozinhe de 20 a 25 minutos. Aperte um feijão com o dedo e pare quando o centro ainda tiver um pouco de firmeza. Se amolecer por completo aqui, desmancha durante o cozimento com o arroz.

Se usar folhas de sorgo, coloque-as na panela com o feijão para extrair a cor. Quando o caldo ficar marrom-avermelhado, retire as folhas. Pedaços de folha pioram a textura, então, se estiver preocupado, ferva-as dentro de um saquinho de chá. Se não tiver folhas, siga só com o caldo do feijão.

Etapa 3: lavar o arroz e cozinhá-lo no caldo do feijão (25 minutos)

Lave levemente 2 xícaras japonesas de arroz de grão longo e escorra numa peneira. Na panela coloque o arroz, o feijão pré-cozido e 400 ml do caldo do feijão. Se faltar caldo, acrescente água até um total de uns 420–450 ml para 2 xícaras de arroz. Junte 1 1/2 colher de chá de sal e misture uma única vez.

Tampe e leve ao fogo médio; quando ferver, baixe o fogo e cozinhe 15 minutos. Desligue e deixe descansar 10 minutos sem abrir a tampa. O arroz de grão longo se assenta com o descanso. Se misturar logo, os grãos quebram com facilidade, então espere um pouco e solte com um garfo.

Etapa 4: preparar o molho rápido ao estilo shito (15 minutos)

Numa panelinha, coloque 3 colheres de sopa de óleo e refogue a cebola picada em fogo médio-baixo por uns 8 minutos. Junte o alho e o gengibre e cozinhe 1 minuto. Acrescente o extrato de tomate e refogue 2 minutos, até escurecer a cor. Adicione a pimenta vermelha em pó, o camarão seco em pó e o molho de soja e reduza mais 2–3 minutos.

O shito tradicional é mais preto e se faz refogando devagar farinha de peixe, camarão seco, pimenta e óleo. A versão caseira sai mais leve, mas não tenha medo demais do óleo. O waakye em si é simples, de arroz e feijão, e um pouco de óleo picante arredonda o prato.

Etapa 5: preparar os acompanhamentos (15 minutos)

Coloque os 4 ovos em água fervente e cozinhe em fogo médio de 10 a 11 minutos, até a gema firmar; passe para água fria e descasque. Cozinhe 120 g de espaguete em água com sal 1 minuto a menos do que indica a embalagem e misture com um pouco de óleo. Corte o tomate em gomos e a cebola roxa em fatias finas e deixe de molho 5 minutos em água. Se usar atum em lata, escorra levemente; se usar peixe já cozido, tire as espinhas para ficar fácil de comer.

O gari se coloca logo antes de comer. Se for antes, absorve umidade e amolece. No começo use só 1 colher de sopa. Se não gosta da textura arenosa, pode substituir por um pouco de cebola frita esfarelada.

Etapa 6: servir (5 minutos)

Num prato, sirva o waakye em montinho e coloque ao lado o ovo, o espaguete, o tomate, a cebola e o atum ou o peixe desfiado. Junte de 1 colher de chá a 1 colher de sopa de shito e, por fim, polvilhe o gari. Se a picância preocupa, sirva o shito num prato à parte.

Como comer

Ao comer não é preciso misturar tudo desde o começo. Uma garfada de waakye, um pouco de shito, o ovo desmanchado, uma pitada de gari. Se no meio comer um pouco de tomate, a picância descansa. Como comida de barraca de Gana, mais do que comer com capricho, é divertido ir sobrepondo os sabores no prato.

Se quiser ao lado uma guarnição agridoce, combina muito bem o kelewele (em japonês), banana-da-terra com gengibre e pimenta. Quanto mais quiser se aproximar do prato cheio de acompanhamentos de uma barraca como o da foto, mais fácil fica de comer se o waakye em si tiver pouco sabor e os acompanhamentos forem somando.

Substitutos para chegar mais perto do prato original

O que mais preocupa no waakye é a folha de sorgo e o shito. Ambos dão caráter local, mas se tentar ter tudo perfeito na primeira vez, a compra pesa. Em casa, convém separar o que «pode ser substituído» do que «convém manter, se possível».

A folha de sorgo tem a ver com o «aspecto» do waakye. O centro do sabor são o feijão e o arroz, então, mesmo omitindo, o prato se sustenta. Na verdade, na primeira vez é melhor omitir, para se concentrar no cozimento do feijão e na água do arroz. A partir da segunda vez, basta procurar folha de sorgo comestível ou chá de sorgo.

O shito tem a ver com a «força para continuar comendo». Só com arroz e feijão o sabor é suave, mas com shito vira de uma vez comida de barraca. Se achar shito ganês pronto, é o mais fácil. Se não, basta misturar 2 colheres de chá de óleo de pimenta com camarão seco em pó, extrato de tomate e molho de soja para obter a direção de óleo, picância e umami.

Erros comuns e como corrigir

Como o waakye tem poucos ingredientes, o cozimento do arroz e do feijão aparece direto no resultado. As falhas mais comuns são quatro: feijão duro, arroz empapado, cor pálida e sabor apagado.

O mais importante é pré-cozinhar o feijão antes do arroz. Se colocar feijão seco e arroz juntos na panela, o arroz amolece primeiro e o feijão ainda está duro. Leve o feijão até «um pouco firme, mas já comestível» e depois cozinhe com o arroz: os cozimentos se igualam.

A água depende do arroz. O basmati absorve água e os grãos se separam com facilidade, então vai bem para o waakye. O jasmim é aromático e fica um pouco mais macio. Se usar arroz de grão curto, use menos água que o habitual. Fica mais pegajoso, mas se come bem como arroz com feijão.

Quando o sabor fica apagado, ajustar com os acompanhamentos se aproxima mais do jeito local do que aumentar o sal no cozimento. A picância do shito, o torrado do gari, a maciez do ovo, a acidez do tomate: cada um equilibra o sabor no prato.

Conservação, adiantar e o que fazer no dia seguinte

O waakye pode ser preparado com antecedência, mas, como contém feijão e arroz, é preciso cuidar da conservação. Depois de cozido, não o deixe muito tempo em temperatura ambiente; quando perder o calor forte, guarde logo na geladeira ou no freezer. Principalmente no verão, é mais seguro não depender muito da função de manter aquecido da arrozeira.

O waakye refrigerado endurece um pouco. Antes de aquecer no micro-ondas, polvilhe 1–2 colheres de chá de água e cubra com filme sem apertar. O congelado pode ser aquecido direto no micro-ondas, mas convém soltá-lo uma vez no meio para ficar mais uniforme.

No dia seguinte também fica gostoso se você o refogar levemente na frigideira. Aqueça 2 colheres de chá de óleo, espalhe o waakye para dourar e, no final, misture com um pouco de shito. Se pôr um ovo por cima, deixa de ser cozinha de Gana e vira uma variação de arroz requentado, mas o aroma do feijão e o óleo picante combinam muito bem.

Se preparar com antecedência, não misture o espaguete nem o gari. O espaguete absorve água e fica pesado, e o gari perde a textura. O mais limpo é guardar só o waakye e acrescentar os acompanhamentos logo antes de comer.

Contexto do prato: a cultura nortenha do arroz com feijão e a comida de rua urbana

O waakye é um prato muito ligado à vida urbana de Gana. Compra-se numa barraca de manhã e come-se no trabalho. Pede-se embrulhado antes de ir à escola. Come-se no almoço com carne ou peixe por cima, para saciar. Também se faz em casa, mas para muita gente a lembrança do waakye está ligada ao vapor das barracas.

Sua origem costuma ser relacionada ao norte de Gana e à cultura alimentar de origem hauçá. A ideia de combinar arroz e feijão existe em muitos lugares da África Ocidental, e conforme a região mudam o tipo de feijão, o de arroz e os acompanhamentos. Em Gana, somaram-se a isso o tingimento com folha de sorgo, o shito, o gari, o espaguete e o ovo, e cresceu como prato único da comida de rua urbana.

De fora, misturar arroz com feijão e ainda acrescentar espaguete pode parecer estranho. Mas há pratos no mundo todo que sobrepõem carboidratos num mesmo prato. O koshari do Egito (em japonês) sobrepõe arroz, lentilha, macarrão e grão-de-bico. A feijoada do Brasil (em japonês) combina feijão-preto e arroz. O waakye é igual: um saber que toma arroz e feijão como base e reúne num prato os acompanhamentos disponíveis.

Em Gana se discute muito qual barraca faz o melhor waakye. Que o feijão esteja macio, que o arroz não esteja empapado, que o shito não arda demais, que o gari seja aromático, que a porção de carne ou peixe seja boa. Ao reproduzir em casa, também se chega mais perto do waakye garantindo primeiro o grão solto do arroz e do feijão do que reunindo todos os acompanhamentos luxuosos.

Variações e como integrá-lo num cardápio

O waakye é um prato completo, mas, mudando os acompanhamentos, serve tanto para um dia de semana quanto para convidados. Não é preciso almejar desde o início o prato cheio de uma barraca de Gana. Em casa, é mais sustentável centrar-se no arroz com feijão e acrescentar picância e proteína conforme quem come.

Versão mínima para o dia a dia

Waakye, ovo cozido, molho rápido ao estilo shito e tomate. Só isso basta. O feijão dá proteína e fibra, e o ovo dá saciedade. Se omitir o espaguete e o gari, a compra fica mais leve. Se alguém da família não tolera picante, sirva o shito à parte.

Estilo de barraca para o fim de semana

Waakye, ovo, espaguete, gari, shito, peixe assado e salada de tomate e cebola. Com tudo isso, o prato ganha de uma vez o jeito de barraca de Gana. O peixe pode ser cavala salgada. O peixe gordo e o shito picante combinam e sustentam a simplicidade do arroz com feijão.

Versão mais vegetariana

Se não usar peixe nem carne e também omitir o ovo, acompanhe com abacate, amendoim torrado, tomate, cebola e pepino. Omita o camarão seco do shito e faça o molho de óleo só com extrato de tomate, alho e pimenta: mantém-se vegetal e continua saciante. A combinação de feijão e arroz basta como prato básico.

Para um cardápio de cozinha africana

Se ampliar para outras cozinhas africanas, convém situar o waakye como prato de arroz com feijão da África Ocidental. Lido junto com o jollof rice (em japonês), de arroz vermelho com tomate, o fufu (em japonês), básico amassado, o mafé (em japonês), ensopado de amendoim, e o thieboudienne (em japonês), de peixe e arroz, vê-se como se combinam na África Ocidental o arroz, o feijão, os tubérculos e os molhos.

Perguntas frequentes

P1. Sai waakye sem folha de sorgo?

Para cozinhar em casa, sai. A cor marrom-avermelhada fica mais fraca, mas cozinhando com o caldo do feijão-fradinho o aroma de arroz com feijão sai de sobra. Se não conseguir folha de sorgo comestível, omita. Não é preciso usar uma folha da qual não se sabe se é segura.

P2. Dá para fazer com arroz de grão curto?

Dá. Mas a textura fica mais pegajosa que a do waakye local. Use 2–3 colheres de sopa a menos de água que o habitual e solte levemente com um garfo depois de cozinhar. Se possível, use basmati ou jasmim: os grãos se separam e fica mais com jeito de waakye.

P3. Dá para fazer com feijão-azuqui no lugar do feijão-fradinho?

Com azuqui também sai um arroz com feijão, mas o aroma e a doçura se aproximam do sekihan japonês. Para chegar mais perto do waakye, recomendam-se o feijão-fradinho, o caupi e as leguminosas do tipo cowpea. O feijão-vermelho tem grão grande e, se desmanchar, fica pesado, então pouco.

P4. Se for para crianças, como ajustar a picância?

O waakye em si não arde. A picância está no shito. Para crianças ou para quem não tolera picante, sirva o shito num prato à parte e deixe-os comer com tomate, ovo e um pouco de atum. Os adultos podem acrescentar shito no próprio prato.

P5. Pode congelar?

Pode. Embrulhe uma porção achatada de cada vez e conte cerca de 3 semanas no freezer. Ao descongelar, polvilhe um pouco de água e aqueça no micro-ondas. O gari, o espaguete, o tomate e o ovo não se congelam: é melhor acrescentá-los no dia em que for comer.

Resumo

O waakye parece um prato simples de arroz e feijão cozidos, mas no prato muda bastante de cara: é um clássico de Gana. Comece preparando feijão-fradinho e arroz de grão longo e cozinhe no caldo do feijão. Se tiver tempo, acompanhe com shito, gari, ovo e tomate. A folha de sorgo não precisa ser procurada à força; basta usar quando conseguir uma comestível.

O objetivo da primeira vez não é acertar a cor perfeita. É que o feijão não fique duro demais, que o arroz não empape e que dê para comer com shito e ovo. Se conseguir, entra na sua cozinha um pouco do clima de uma barraca de Gana de manhã.

Se passar da introdução à cozinha africana (em japonês) para outros pratos, recomendo ler juntos o jollof rice (em japonês) e o fufu (em japonês), também da África Ocidental. Um prato de arroz cozido, um prato de tubérculo amassado, um prato com molho por cima: quando se entende a ideia do alimento básico de cada um, a cozinha africana fica muito mais próxima.

Fontes