Ao sacudir a areia, sobe o aroma do trigo quente
Se se diz que se vai fazer numa cozinha de casa um prato do deserto, pode soar exagerado. Mas o taguella é um pão em que o protagonista não são as especiarias especiais, e sim o manejo da farinha, da água e do calor. Quando o fogo se apaga, desenterra-se da areia e das cinzas quentes o pão redondo, sacode-se a superfície e parte-se com as mãos. Depois vêm o molho de tomate e cebola, o ensopado de carne e o chá de hortelã. Não é vistoso, mas entende-se bem por que ocupa o centro da mesa.
O taguella (Taguella, Tagella) é um pão achatado grosso, sem fermentar, associado aos tuaregues do Saara. Aqui o incluímos como um prato do Mali, mas a receita não se limita ao Mali: está ligada à cultura nômade do Saara, que inclui Argélia, Líbia e Tunísia. Segundo as descrições locais, apresenta-se como um «pão de areia»: amassa-se farinha de trigo, sêmola e às vezes cereais menores, e assa-se enterrado em areia quente, cinza e brasas.
Em casa não é preciso usar areia. Neste artigo mantém-se a ideia tradicional de «envolver com um calor seco e intenso» e substitui-se por uma panela de ferro fundido, um tawa e o forno, que se podem usar numa cozinha limpa. Não se trata de uma reprodução exata, mas de um taguella que se possa fazer com segurança na cozinha sem perder o sentido do fogo de lá.
O que é o taguella
O taguella não é um pão fofo. Não leva fermento biológico nem químico: amassam-se farinha, sal e água, forma-se um disco grosso e assa-se. Lá prepara-se uma cama de fogo e, quando a chama se apaga e ficam as brasas, usa-se a areia ou a cinza quente como um forno natural. O pão pronto parte-se em pedaços pequenos e molha-se em molhos de tomate, cebola, legumes ou carne.
| Ponto a observar | O taguella de lá | O que se mantém na versão caseira |
|---|---|---|
| Farinha | Sêmola de trigo, farinha de trigo, farinhas de cereais menores etc. | Misturar um pouco de sêmola e de farinha integral para dar aroma e densidade |
| Como cresce | Sem fermentar | Não pôr fermento biológico nem químico |
| Cozimento | Envolvido em areia quente, cinza e brasas | Criar um calor seco por cima e por baixo com panela de ferro fundido ou tawa |
| Como se come | Partido, com molhos, laticínios e chá | Acompanhando molho de tomate, mafé ou harira |
| Resultado | Grosso, denso e seco por fora | Aromático por fora e de miolo denso, não farinhento, por dentro |
O kesra argelino também é um pão achatado de sêmola, mas no taguella destaca-se mais a cultura do cozimento «enterrado em areia ou cinza». Também como alimentos básicos que recolhem os molhos, o kisra do Sudão é um pão de massa fermentada assado em camada fina, e o ugali da Tanzânia é um alimento básico que se amassa com farinha de cereal. Mais do que pela proximidade dos nomes, as diferenças veem-se no uso da farinha e do calor.
Ingredientes (1 pão de 22 cm de diâmetro, 4 porções)
Por ser um prato de trigo, não é adequado para quem tem alergia a trigo. O caráter do taguella está na densidade e no dourado, não na fofura. Se se junta água demais, fica mais perto de uma massa pesada no vapor do que de um pão, e se se põe pouca, o centro fica farinhento. Na primeira vez respeite as quantidades da tabela e não junte mais de 20 ml de água.
Ingredientes e utensílios que dão dúvida na hora de comprar
Para o taguella, o que vale a pena procurar não são a carne nem a cebola, mas a farinha difícil de achar por perto, um tawa que asse plano e uma panela de ferro fundido que substitua o calor por cima e por baixo do cozimento na areia. Tudo pode ser usado em outros pratos, então não são utensílios que se esgotem com o taguella.
A atta é uma farinha integral fina vendida para os chapatis do sul da Ásia. Não é um ingrediente tradicional do taguella, mas é uma farinha cômoda para reforçar o aroma de trigo e evitar a monotonia das farinhas só brancas.
O tawa é uma chapa de ferro plana para chapatis e dosas. Na versão caseira, em que o taguella não se enterra na areia, serve para assar uma base larga e uniforme. Como tem a borda mais baixa que uma frigideira, também é mais fácil virar uma massa grossa.
Para aproximar em casa a sensação do cozimento na areia, com calor por cima e por baixo, é cômoda uma panela de ferro fundido com tampa. Com o calor acumulado da panela pré-aquecida seca-se a superfície da massa e cozinha-se até o centro.
Como levar o cozimento na areia para a cozinha
O interessante da tradição do taguella é que a areia e a cinza não se usam como simples sujeira, mas como material que retém o calor. A areia quente sustenta o pão por baixo, e a cinza e as brasas lhe dão por cima um calor seco. Ou seja, o que importa na versão caseira não é a areia, mas o calor seco que envolve por cima e por baixo.
| Utensílio de casa | Forma de assar adequada | Atenção |
|---|---|---|
| Panela de ferro fundido com tampa | Pré-aquecida e com tampa, para criar calor em cima e embaixo no forno | A panela é pesada e está muito quente: use luvas grossas para colocar e tirar |
| Tawa | Tampado em fogo médio-baixo, virando no meio | A base tende a queimar antes. Não aumente o fogo |
| Frigideira grossa | Usa-se como substituta do tawa | As panelas de borda alta são difíceis de virar: use duas espátulas |
| Assadeira do forno | É fácil se só se põe a massa | O calor de cima e de baixo é fraco e a superfície demora a secar |
Por razões de higiene doméstica, não use na cozinha areia do quintal nem do parque. Respeitar a cultura culinária de lá é diferente de usar os mesmos materiais em casa. A receita deste artigo substitui a estrutura do cozimento na areia pelo calor de uma panela de ferro fundido e do forno.
Por que falha e como corrigir
| Falha | Causa | Como corrigir |
|---|---|---|
| Só a superfície está preta e o centro, branco | O fogo depois do pré-aquecimento está forte demais | Não passar de 220 °C. Com tawa, baixar de fogo médio-baixo para baixo |
| O corte fica pegajoso e pesado | Muita água ou pouco descanso | Da próxima vez, 10 ml a menos de água e garantir os 25 minutos de descanso |
| A borda racha muito | A massa está seca | Juntar 10 ml de água e deixar descansar 5 minutos antes de modelar |
| A base queima | O tawa ou a panela são finos, ou o fogo está forte | Usar utensílios grossos e girar 90 graus no meio do cozimento de um lado |
| Fica cheiro de farinha | Não cozinhou até o centro | Acrescentar 5 minutos depois de virar, com referência de 93 °C ou mais no centro |
O taguella não é um prato que tenha de ficar num círculo perfeito. Não importa que rache um pouco ou que o dourado seja desigual, porque se parte à mão e se molha no molho. O que deve ser considerado falha é que fiquem veias brancas de farinha no centro, que o amargor do queimado seja forte ou que esteja tão úmido que desmanche antes de embeber o molho.
Como comer, conservar e combinar num cardápio
O taguella assado combina melhor com a mesa se for partido grande à mão do que se cortado com faca. Ao molhá-lo num molho cozido levemente com tomate, cebola e pimenta, o exterior seco absorve o líquido e o miolo denso do interior se desfaz. Para combiná-lo com um ensopado de carne, vão bem os molhos intensos como o mafé do Mali ou o frango yassa do Senegal (em japonês). Como comparação de alimentos básicos de cereal, o to de Burkina Faso (em japonês) e o fufu de Gana têm uma ideia de mesa parecida.
Como referência, em temperatura ambiente conserva-se durante o mesmo dia; na geladeira, até o dia seguinte; congelado, 2 semanas. Na geladeira endurece, então ao comer umedeça a superfície com uma colher de chá de água com os dedos e reaqueça numa frigideira em fogo baixo, 1 minuto e meio de cada lado. Só com o micro-ondas o centro tende a ficar pesado, então dê no final um calor seco para recuperar a superfície.
Perguntas frequentes
O que faço se não tenho sêmola?
Pode-se fazer com 60 g a mais de farinha de força média. Mas a densidade granulosa e o tom amarelado que a sêmola dá serão mais fracos. Se quiser evitar falhas na primeira vez, a mistura de 260 g de farinha comum, 80 g de atta e 60 g de sêmola é a mais fácil de manejar.
Dá para fazer com farinha integral normal em vez de atta?
Dá. A farinha integral varia na moagem conforme o produto; se for grossa, junte 10 ml de água e prolongue o descanso em 5 minutos. Se a massa rasgar com facilidade, reduza a farinha integral para 60 g e aumente 20 g a farinha comum.
Dá para assar sem forno?
Dá. Pré-aqueça 5 minutos um tawa ou uma frigideira grossa em fogo médio-baixo, coloque a massa e tampe. Como referência, 10 minutos de um lado e 8 ao virar; se parecer que queima, baixe para fogo baixo. Como o calor de cima é mais fraco que no forno, confira cortando que o centro esteja cozido.
É mais fácil de comer com fermento biológico ou químico?
Come-se com mais facilidade, mas se parece com outro pão diferente do taguella. A característica do taguella é a densidade: sem fermentar, grosso e assado com calor seco. Mais do que fazê-lo crescer, fazer a farinha absorver a água por igual e assar até o centro sem pressa aproxima mais da textura de lá.
O molho de tomate é imprescindível?
Não. As descrições de lá apresentam formas de comer com molho de carne, molho de tomate ou legumes, leite, chá etc. Numa mesa de casa combinam com facilidade um ensopado de tomate, uma sopa de leguminosas, um ensopado de cordeiro ou de frango, ou um molho de legumes meio picante.
Resumo
Se se olha só a lista de ingredientes, o taguella é um pão achatado de farinha de trigo. Mas quando se conhece a ideia de assá-lo enterrado em areia e cinza quentes, entende-se que não é um simples pão, mas um alimento básico adaptado ao ambiente do Saara. Na cozinha de casa, sem usar areia, deixa-se a farinha absorver bem a água, modela-se grosso e cria-se um calor seco por cima e por baixo com uma panela de ferro fundido ou um tawa. Se se respeita tudo isso, sai um taguella denso e aromático, capaz de recolher o molho de tomate ou os ensopados.
Da próxima vez, não o deixe como um prato isolado: ponha-o junto ao mafé ou à harira. Se o partir e o desfizer um pouco no molho ao comer, verá que este pão não é só «um alimento básico no prato», mas também «uma ferramenta que completa o molho».
