O pão fermentado que acompanha as margens do Nilo
O Sudão tem sua capital, Cartum, na confluência do Nilo Branco com o Nilo Azul. Nesse país há um prato que ocupa o centro da mesa a qualquer hora: a kisra (Kisra / Kissra / كسرة).
A kisra é um pão em forma de crepe fino, feito com farinha de sorgo dissolvida em água, fermentada por pelo menos uma noite e assada em camada fina. Na aparência lembra os crepes franceses ou a injera etíope, mas o sabor é bem diferente: a doçura própria do cereal, o sorgo, une-se à acidez suave da fermentação láctica e dá, mesmo comida sozinha, um sabor com profundidade.
O nome vem de um verbo árabe que significa «quebrar, rasgar». No Sudão come-se arrancando pedaços de kisra com a mão para cada bocado de ensopado, e daí vem o nome. Enquanto a injera etíope usa farinha de teff, a kisra usa farinha de sorgo. Também é muito consumida no Chade, no Sudão do Sul e na Eritreia.
Se você procurar «kisra» ou «culinária sudanesa» em japonês, quase não há receitas confiáveis. Em inglês, blogueiros e estudiosos da cultura gastronômica publicam receitas detalhadas de «Sudanese kisra», mas essa informação quase não chega ao Japão. Agora que os fermentados africanos despertam interesse, como a injera da Etiópia ou o tajine do Marrocos (em japonês), é o momento ideal para conhecer a kisra. Este artigo explica em detalhes como reproduzir a kisra com ingredientes fáceis de achar e viver a mesa sudanesa.
Ingredientes (4 porções, cerca de 12 crepes)
Dicas de cozinha
80 % do sucesso da kisra se decide na fermentação. A temperatura ideal é 25–35 °C. No inverno (com 15–20 °C em casa) a fermentação atrasa; garanta a temperatura assim: (1) numa iogurteira (o mais estável), (2) com a função de fermentação do forno a 35 °C, (3) cobrindo com um pano úmido sobre o modo de manter aquecido de uma panela de arroz, para aquecer indiretamente. No verão, evite o sol direto e fermente em lugar fresco e escuro.
A massa de kisra ideal é «um pouco mais espessa que o creme para café». Ao levantar com uma colher e deixar cair, deve formar um fio contínuo. Espessa demais, sai grossa; líquida demais, sai tão fina que se rompe. Como depois da fermentação aumenta a água, antes de fermentar convém preparar a massa «um pouco mais espessa».
Para assar camadas uniformes, é imprescindível que a temperatura da frigideira seja estável. Em fogo forte a massa firma depressa demais e não se espalha; em fogo baixo, fica pegajosa e não descola. Mantenha fogo médio-baixo (quando uma gota de água evapora devagar). Tirar a frigideira do fogo por uns 10 segundos após cada crepe estabiliza a temperatura.
A kisra sozinha tem um sabor discreto. A acidez da fermentação e a doçura do cereal se completam ao combinar com um ensopado (mulah) com gordura e especiarias. A gordura do amendoim do mulah impregna a massa, e a kisra funciona como «recipiente» que leva o sabor das especiarias. É uma relação parecida com a da injera com o doro wot.
Variações
Kisra de painço
Na região de Darfur, no oeste do Sudão, é habitual a kisra com farinha de painço (painço-pérola) em vez de sorgo. Faz-se igual com 300 g de farinha de painço. É um pouco mais doce que a de sorgo e de cor amarela mais clara. A farinha de painço é encontrada em lojas de produtos naturais e pela internet.
Versão com farinha de trigo (para iniciantes)
Se não busca o sabor autêntico, recomendamos uma mistura de 150 g de farinha de trigo e 150 g de farinha de sorgo. O glúten da farinha de trigo liga a massa e a kisra fica mais fácil de manusear e rompe menos. O tempo de fermentação é o mesmo, de 12 a 24 horas. Para a primeira vez, esta versão dá menos erros.
Kisra de trigo-sarraceno (variação japonesa)
Com 300 g de farinha de trigo-sarraceno em vez de sorgo, o resultado se aproxima de uma galette (crepe de trigo-sarraceno). O trigo-sarraceno também é sem glúten e fermenta bem, e seu aroma tostado combina com as especiarias do mulah. Fermenta igual de 12 a 24 horas, mas como o trigo-sarraceno incha mais, junte 50 ml a mais de água para uma massa mais solta. Como no khichdi indiano, a combinação de cereal e especiarias tem uma universalidade que cruza fronteiras.
Kisra doce (sobremesa)
Acrescente à massa 2 colheres (sopa) de açúcar e 1 colher (chá) de canela em pó, e sobre a kisra assada polvilhe mel e gergelim moído. É a versão de sobremesa que se prepara em festas sudanesas como o Eid al-Fitr, e é popular entre as crianças. A chorba frik argelina também é um prato imprescindível depois do Ramadã.
Mulah de frango e legumes
Em vez de carne bovina, use 4 coxas de frango com osso e acrescente 2 berinjelas e 1 abobrinha. Se dourar primeiro a superfície do frango antes de cozinhar, a gelatina da pele engrossa o caldo. É um estilo apreciado no sul do Sudão, e tem uma leveza parecida com a das sopas leves que acompanham o fufu de Gana.
Contexto do prato
O sorgo
O sorgo (Sorghum bicolor), ingrediente principal da kisra, é um cereal originário do leste da África. É extremamente resistente à seca e se adapta perfeitamente ao clima semiárido do vale do Nilo. Pode ser colhido até onde não crescem o trigo nem o arroz, e essa é a principal razão de o sorgo continuar sendo o alimento básico da culinária sudanesa.
A cultura da fermentação e o «ajin»
Para a fermentação da kisra usa-se um iniciador chamado «ajin (ajin / عجين)»: acrescenta-se à massa seguinte um pouco da massa que sobrou do dia anterior, um método de massa-mãe.
A mesa sudanesa e o comer em comum
A refeição sudanesa gira em torno de uma grande bandeja redonda chamada «sufra». Sobre a sufra estende-se a kisra, e por cima colocam-se o mulah (ensopado) e as saladas. A família e os convidados se reúnem em volta e arrancam com a mão direita a kisra para molhá-la no mulah.
Informação nutricional (por 3 kisras)
O sorgo é um cereal naturalmente sem glúten. A kisra é um alimento básico fermentado, adequado a quem evita o glúten se for preparada só com farinha de sorgo.
| Nutriente | Quantidade |
|---|---|
| Calorias | 285 kcal |
| Proteínas | 8 g |
| Gorduras | 4 g |
| Carboidratos | 56 g |
| Fibras | 5 g |
| Sódio | 320 mg |
Combinada com a carne bovina e o amendoim do mulah, completam-se as proteínas e as gorduras e resulta numa refeição equilibrada.
Outros pratos para preparar junto com este
- Introdução à culinária africana - Com ingredientes e aromas da mesma região, que podem ser reaproveitados.
- Introdução à culinária etíope - Com ingredientes e aromas da mesma região, que podem ser reaproveitados.
- Introdução à culinária marroquina (em japonês) - Com ingredientes e aromas da mesma região, que podem ser reaproveitados.
- Receita de egbo (em japonês) - Com ingredientes e aromas da mesma região, que podem ser reaproveitados.
Perguntas frequentes
Reunimos as perguntas mais frequentes de quem prepara kisra pela primeira vez, do controle da fermentação à conservação e aos substitutos.
P1. Não encontro farinha de sorgo. O que posso usar?
O substituto mais próximo é a combinação de 200 g de farinha integral e 100 g de farinha de trigo-sarraceno. A integral dá o caráter do cereal e o trigo-sarraceno, seu sabor e cor particulares. Também servem a farinha de painço ou de milheto, mas sozinhas têm um sabor distinto, então convém misturá-las em partes iguais com farinha integral. Em todos os casos a fermentação se faz igual.
P2. O que faço se a fermentação não funcionar?
Se passadas 12 horas não se veem bolhas, o mais provável é que a temperatura seja baixa. Passe a tigela para uma iogurteira, ou coloque-a dentro de outra com água morna (cerca de 35 °C), como um banho-maria. Também acelera a fermentação acrescentar 2 colheres (sopa) de iogurte natural e misturar. Se ainda assim não fermentar em 24 horas, não jogue a massa fora: junte um pouco de fermento biológico seco (1/4 de colher de chá) e espere de 4 a 6 horas.
P3. Quantos dias se conserva a kisra?
A kisra assada se conserva bem fechada com filme 3 dias na geladeira. Antes de comer, aqueça 10 segundos no micro-ondas ou dos dois lados numa frigideira para recuperar a maciez. No freezer dura 1 mês. Envolva cada uma em filme e guarde num saco com fecho; para comer, descongele em temperatura ambiente e aqueça.
P4. É seguro assar a kisra só de um lado?
Sim. Como a massa é fina, o calor residual de um só lado cozinha todo o crepe. Se a superfície estiver completamente seca e com aspecto fosco, está bem cozida. Se estiver preocupado, prolongue o tempo de cozimento em 30 segundos ou tampe para cozinhar no vapor.
P5. Qual a diferença entre a kisra e a injera?
A diferença principal está no cereal e na textura. A kisra usa farinha de sorgo e é assada num crepe fino e flexível. A injera usa farinha de teff e é assada grossa e esponjosa. A kisra costuma ser comida dobrada ou enrolada, enquanto a injera é posta sob o ensopado como prato. A fermentação é parecida em ambas, de 1 a 3 dias, mas mudam o cereal e a forma de assar.
Outros pratos africanos relacionados
Se a kisra despertou sua curiosidade, anime-se com outros fermentados e pratos de cereais africanos.
- Injera: o pão fermentado de teff da Etiópia, quase um «primo» da kisra
- Doro wot: o ensopado de frango temperado da Etiópia, que combina de maravilha com a injera e a kisra
- Ugali: o alimento básico de farinha de milho da África oriental, um tipo não fermentado que se amassa e se molda
- Fufu: o alimento básico de inhame de Gana; comer arrancando com a mão é algo que compartilha com a kisra
- Tibs (em japonês): o prato etíope de carne salteada, ideal como acompanhamento da injera ou da kisra
Fontes
Receitas e técnicas de cozinha
- "How to Make Kisra: Sudan's Staple Fermented Flatbread." (2023). 196 Flavors. https://www.196flavors.com/sudan-kisra/ — receita de kisra de um site que apresenta a culinária de vários países
Cultura e história
- Dirar, H. A. (1993). The Indigenous Fermented Foods of the Sudan: A Study in African Food and Nutrition. CAB International. https://www.cabdirect.org/cabdirect/abstract/19930305439 — estudo de referência sobre os fermentados do Sudão
