Como fazer zaalouk: a salada marroquina de berinjela assada e tomate

Prender o aroma da berinjela assada no vermelho do tomate

Ao descascar uma berinjela assada, fica na cozinha um leve cheiro de fumaça. O zaalouk é um prato pequeno marroquino em que esse aroma tostado é reduzido junto com tomate, alho, cominho e páprica até uma consistência que se recolhe com pão. Em árabe marroquino diz-se zaalouk, e em escrita árabe escreve-se زعلوك.

Numa cozinha doméstica as dúvidas são três: assar ou ferver a berinjela, se serve o tomate em lata e até onde evaporar a água. Em resumo: na primeira vez, asse a berinjela no forno ou na grelha, use tomate fresco junto com extrato de tomate e reduza até que, ao passar a espátula, fique uma linha no fundo da panela; assim é mais difícil errar.

Dentro da culinária marroquina, o tagine, prato principal, e o cuscuz, mais próximo da base da refeição, são o centro da mesa. O zaalouk é o prato pequeno aromático que se põe antes. No dia em que preparar a harira, de leguminosas e ervas, servi-lo com pão cria uma sequência bem marroquina.

O zaalouk é salada ou pasta para molhar?

Entre os pratos que no Marrocos se chamam «salada» há muitos que não são só de folhas, mas legumes cozidos servidos em prato pequeno. O zaalouk é um deles e se serve tanto frio quanto como entrada quente. Se fosse preciso escolher uma palavra próxima, seria uma salada tipo pasta de berinjela assada e tomate que se come quente ou fria.

Para comer não é preciso formalidade. Combina com baguete, pita, pães redondos tipo khobz ou pão de forma torrado. Nos dias em que quiser acrescentar picante, ponha ao lado um pouco de harissa e o aroma do norte da África se intensifica. Se servir junto com um prato de ovos, comparar com a chakchouka de inspiração tunisiana mostra bem se, com o mesmo tomate e especiarias, o protagonista é o ovo ou o legume.

Ingredientes: ler a água da berinjela assada e do tomate

Substitutos numa cozinha fora do Marrocos

Depois de comprar cominho e páprica, eles servem também para a harira ou o cuscuz. A harissa não se mistura no próprio zaalouk: é melhor que acrescente num pratinho quem quiser picante, para não encobrir o aroma da berinjela assada.

Informação nutricional e alérgenos

A referência da receita completa para 4 pessoas é: energia 760 kcal, proteínas 14 g, gorduras 54 g, carboidratos 66 g, fibra 22 g e sal equivalente 4,7 g. Não contém os principais alérgenos, mas se acrescentar condimentos comerciais como a harissa, confira os ingredientes no rótulo. Nos dias em que quiser repartir o picante na família, deixe o zaalouk sem picante e ajuste com harissa num pratinho: é mais fácil de servir.

Modo de preparo: evaporar a água para ficar gostoso mesmo frio

O zaalouk não é um prato para amolecer a berinjela, mas para tratar separadamente a água da berinjela e a do tomate e depois uni-las. Se jogar a berinjela assada na panela com pressa, fica aguado; se reduzir demais o tomate, o aroma se achata. Guie-se pelo aspecto do fundo da panela.

Como muda o sabor ao assar ou ferver?

Também nas casas de lá há variedade: assar, ferver, cozinhar no vapor ou refogar a berinjela no óleo. Para a primeira vez em casa, assar é o mais fácil de entender. Como a água da berinjela sai antes, o tempo de redução do tomate é mais fácil de ler e se aproxima de uma densidade que o pão pode levantar.

Se ficar aguado, cozinhe de novo 5 minutos em fogo médio-baixo sem tampar. Se amargar, é provável que tenham se misturado pedaços de casca queimada; acrescente 1 colher de chá de suco de limão e 1/2 colher de sopa de azeite para suavizar as arestas. Se o sabor ficar plano, antes de aumentar o sal, acrescente nesta ordem 1/4 de colher de chá de cominho, 1 colher de chá de suco de limão e 1 colher de sopa de ervas, e é mais difícil desequilibrar.

Conservação e como comer: o melhor vem ao esfriar

O zaalouk se integra melhor depois de descansar cerca de 30 minutos do que recém-feito. Na geladeira se conserva até 3 dias num recipiente limpo. Regar a superfície com 1 colher de chá de azeite em camada fina ajuda a não ressecar. Congelar faz com que recupere água com facilidade; se sobrar e não houver outro jeito, divida em porções pequenas e, depois de descongelar, volte a cozinhar na panela 3–4 minutos.

Para um jantar, bastam zaalouk, pão, ovo cozido, azeitonas e uma sopa leve. Nos dias em que quiser comer bem, use-o como entrada de um tagine de frango e ponha o que sobrar numa torrada na manhã seguinte. Se quiser ampliar rumo a pratos de aroma doce, pô-lo junto com a pastilla, mais de ocasião festiva, mostra a diferença entre um prato pequeno e um prato protagonista dentro da mesma culinária marroquina.

Também é importante não forçar a compra. Berinjela e tomate se encontram em qualquer supermercado, mas o cominho, a páprica e a harissa ficam em lugares diferentes conforme a loja. Procure na prateleira de especiarias, na de produtos importados ou perto dos condimentos em tubo; se não encontrar, é melhor comprá-los juntos online, porque servirão para a próxima receita marroquina.

Perguntas frequentes

Dá para fazer só com tomate em lata?

Dá. Use 150 g de tomate picado em lata e mantenha a 1 colher de sopa de extrato. Como a acidez da lata tende a se notar, reduza por mais tempo: de referência 12 minutos no passo 3 e 10 minutos no passo 5.

Dá para misturar a berinjela com a casca?

A casca da berinjela assada serve para transmitir aroma. Se entrar um pouco de casca fina, não há problema, mas se misturar muita casca queimada e preta, ganha o amargor. Se quiser usar a casca, pique fino com uma faca só a parte roxa que não esteja queimada e misture cerca de 1 colher de sopa no passo 4.

O que faço se não gosto de coentro?

Substitua por 3 colheres de sopa de salsinha lisa. Como o aroma verde se suaviza, acrescentar 1 colher de chá a mais de suco de limão recupera o perfil quando esfria. A folha de shissô muda a direção do aroma, então se afasta um pouco do estilo marroquino.

Onde acrescento o picante se quiser que seja picante?

Se misturar no zaalouk, acrescente 1/2 colher de chá de harissa no passo 3. Mas o picante se espalha por tudo, então na primeira vez é mais fácil de ajustar pondo a harissa num pratinho na mesa.

Serve de acompanhamento para carnes?

Combina bem. Vai bem com assados de cordeiro, frango e peixe branco, e sobretudo, posto ao lado de pratos com cominho, une os sabores. No dia em que combinar com um prato principal gorduroso, reduza o azeite final de 1 colher de sopa para 2 colheres de chá.

Fontes