Um pedaço escuro e enrugado de droëwors dobra, resiste e depois estala entre os dedos, e a primeira coisa que chega até você é o coentro, quente e levemente cítrico, com pimenta-do-reino por trás e uma nota discreta de cravo e noz-moscada. As pessoas quebram essas linguiças finas e secas em pedaços e passam de mão em mão como petisco, um palito de cada vez. O droëwors pertence à tradição das carnes secas da África do Sul e de seus vizinhos: carne bovina grossa e gordura bovina temperadas de forma parecida com o boerewors, recheadas em tripas estreitas de carneiro e penduradas em ar que circula, até a carne ficar densa e mastigável. O sabor é de carne bovina concentrada e especiarias torradas, salgado e um pouco ácido por causa do vinagre, com pequenas partículas de gordura que amolecem na língua.
Linguiça seca de um país de carnes secas
O nome é em africâner e significa simplesmente "linguiça seca": droë quer dizer seco, wors quer dizer linguiça. O tempero será familiar para quem já comeu boerewors na grelha, porque os dois compartilham a mesma base de coentro. A diferença está no que acontece depois que a tripa é recheada. O boerewors é uma linguiça fresca, enrolada e cozida na brasa. O droëwors vai para uma tripa bem mais fina e é seco em vez de cozido, o que o transforma em algo que você leva no bolso e come com as mãos.
Ele fica ao lado do biltong, na mesma tradição, e os dois são fáceis de confundir numa vitrine. O biltong é cortado de peças inteiras de músculo e seco em blocos ou tiras. O droëwors começa com carne e gordura moídas, e é por isso que tem a face de corte salpicada e a textura uniforme que estala.
| Boerewors | Biltong | Droëwors | |
|---|---|---|---|
| Carne | Carne moída grossa e gordura | Peças inteiras de músculo | Carne bovina moída grossa e gordura bovina |
| Formato | Linguiça fresca grossa, muitas vezes enrolada | Tiras ou blocos | Linguiça fina em tripa de carneiro |
| Acabamento | Cozida, geralmente na grelha | Seca | Seca |
Muitas mãos na tradição das carnes
A cozinha sul-africana de carnes foi se formando através de muitas comunidades ao mesmo tempo. Os povos khoisan e os povos africanos negros tinham seus próprios modos de preparar carne muito antes da época colonial; os colonos holandeses trouxeram os seus; pessoas escravizadas vindas da Índia e da Ásia trouxeram especiarias e técnicas próprias. Secar e salgar a carne atravessava tudo isso como forma de conservar o alimento. O droëwors é uma forma dentro dessa tradição mais ampla de carnes secas, e não está resolvido onde ele foi feito pela primeira vez. A despensa de especiarias por trás dele é a mesma que dá sabor ao bobotie, o assado de carne moída temperada, e aos espetinhos chamados sosaties; a panela lenta ao ar livre do potjiekos mostra o mesmo gosto por cozinhar carne com paciência. Mais pratos do país estão reunidos na página da África do Sul.
Uma linguiça, muitas misturas
Cada açougueiro e cada família tem uma mistura um pouco diferente. Alguns usam 15% de gordura bovina em relação ao total de carne; outros sobem para 20%. Alguns põem só vinagre; outros acrescentam também água e molho inglês. Uma receita caseira funciona por quilo de carne, com seus próprios níveis de sal e vinagre; as misturas comerciais de temperos apoiam-se no coentro e acrescentam tomilho junto com cravo, noz-moscada e pimenta. A receita abaixo mantém uma mistura inteira, com o coentro em destaque e a noz-moscada e o cravo bem presentes.
Você vai encontrar escrito droëwors, droewors ou droë wors. Os dois pontos sobre o e marcam uma nova sílaba no africâner: droo-uh-vors. Pesquisar "droewors" sem os pontos encontra a maioria das lojas e açougues no exterior.
Ingredientes
Esta mistura é feita com 2 kg de carne e gordura. Mantenha as quantidades como estão; o tempero, o sal e o vinagre são equilibrados em relação a esse peso.
O vinagre de malte e alguns vinagres marrons são feitos de cevada e contêm glúten; confira o rótulo se isso importar na sua mesa. As tripas naturais são um produto animal, de carneiro. As especiarias e a carne não têm alérgenos comuns, mas misturas de temperos prontas podem ter; leia a embalagem.
Triture as sementes torradas em metades e quartos, nunca em pó. Esses pedaços quebrados são o que você sente primeiro em cada mordida, e são eles que dão à face de corte aquela pintinha clara.
Utensílios
- Frigideira seca e pesada
- Almofariz e socador
- Moedor de carne com disco grosso
- Bandeja de metal e uma tigela grande para misturar, gelada
- Tábua de corte e faca usadas só para carne crua
- Recheadeira de linguiça com bico estreito para tripas de carneiro
- Ganchos, varas ou cavilhas limpos para pendurar as linguiças num lugar arejado
Compras e substituições
As duas coisas que valem uma ida especial são semente de coentro inteira e tripas de carneiro. O coentro é fácil: qualquer loja de especiarias, mercearia indiana ou do Oriente Médio vende a semente inteira barata. O coentro em pó dá um aroma mais chato e empoeirado e perde a crocância da semente triturada, então muda a linguiça mais do que você imagina. As tripas de carneiro vêm de um açougueiro que faz linguiças ou de fornecedores online de equipamentos para fazer embutidos, embaladas em sal ou salmoura. Tripas mais largas, de porco ou de colágeno, fazem uma linguiça mais grossa que seca de um jeito bem diferente, e você perde o palito fino e estalante que faz do droëwors o que ele é.
Para a carne, peça ao açougueiro carne bovina magra, como paleta, aparas de coxão mole ou músculo, e gordura bovina simples. Fique com gordura bovina; gordura de porco ou de cordeiro muda o sabor e afasta a linguiça do gosto sul-africano. O vinagre marrom é a escolha habitual. O vinagre de malte traz uma acidez mais profunda e com notas de pão. O vinagre de arroz ou o vinagre de grãos simples é mais leve e limpo, e a linguiça fica menos redonda com ele.
Se preferir comprar droëwors pronto, lojas sul-africanas, açougues que fazem biltong e vendedores online de biltong costumam ter. Escolha um produto vendido como alimento, com fabricante e instrução de armazenamento claros, e siga o que está no rótulo.
Modo de preparo
O trabalho leva dois dias. No primeiro dia, curto e frio: torre as especiarias, deixe as tripas de molho, moa e misture, e depois deixe a massa descansar durante a noite na geladeira. No segundo dia você recheia as tripas e pendura as linguiças, e daí em diante o ar faz o trabalho enquanto você observa a cor e a textura.
Quando dá errado
| O que você vê | Por quê | O que fazer |
|---|---|---|
| Face de corte gordurosa e espalhada, sem partículas claras de gordura | A gordura esquentou durante a moagem ou a mistura | Moa direto do freezer e misture só até o tempero ficar uniforme |
| A tripa racha ao recheio ou durante a secagem | Recheio apertado demais | Recheie frouxo e deixe a tripa escorregar livremente do bico |
| Bolsões claros ou buracos dentro da linguiça | Ar preso na recheadeira ou na tripa | Pressione bem a massa na recheadeira e fure as bolhas conforme avança |
| Sabor de coentro chato e empoeirado | Sementes moídas em pó ou não torradas | Torre até cheirar bem e triture em pedaços, não em pó |
| Manchas moles onde dois comprimentos se encostaram | O ar não conseguiu chegar àquele ponto | Pendure cada comprimento com espaço em todos os lados |
| Cheiro ruim, mofo felpudo ou cor estranha | Deterioração | Jogue fora o lote inteiro |
Servir e variações
O droëwors é um petisco para dividir com as mãos. Quebre um palito em pedaços do tamanho de um dedo ou corte em mordidas curtas, coloque-as num prato pequeno e deixe cada um se servir. Não precisa de mais nada ao lado; o coentro e o sal bastam. O droëwors comprado segue o que diz a etiqueta da embalagem, e a mesma etiqueta informa como guardar o que sobrar depois que a embalagem for aberta.
Coentro moído fino
Moer o coentro torrado mais fino espalha o aroma de forma uniforme pela carne e suaviza os estouros de semente. A linguiça fica mais lisa e menos viva, e a face de corte perde a pintinha.
Estilo de açougue com pimenta
Muitos palitos comprados em loja colocam a pimenta-do-reino em destaque e deixam a noz-moscada e o cravo discretos. A mistura aqui vai para o outro lado, com noz-moscada e cravo presentes por trás do coentro. Provar um de cada lado, lado a lado, mostra o quanto essas duas especiarias pequenas arredondam a carne bovina.
Linguiça cozida com temperos do droëwors
Para uma versão que todos à mesa possam comer, tempere carne bovina grossa fresca com o mesmo coentro torrado, pimenta-do-reino, noz-moscada e cravo, e cozinhe em vez de secar. Cozinhe até o centro chegar a 71 °C e o interior não estiver mais rosado, e sirva quente. Tem gosto de tempero de droëwors, mas se come como uma linguiça suculenta na grelha; é uma linguiça cozida por si só, parecida com o boerewors.
Perguntas frequentes
Por que deixar a massa descansar durante a noite?
O descanso mantém a carne fria até o recheio e dá tempo para o sal, o vinagre e as especiarias penetrarem nela. A mistura sai mais firme e mais uniformemente temperada, e passa pela recheadeira sem problemas. Mantenha-a coberta na geladeira o tempo todo.
O tempero do droëwors é o mesmo do boerewors?
Os dois têm a mesma base de coentro, por isso o sabor é parecido. Misturas comerciais de droëwors costumam acrescentar tomilho junto com cravo, noz-moscada e pimenta-do-reino. O tempero de boerewors funciona para o sabor, mas confira o sal antes de acrescentar o sal da mesa.
Posso usar tripas de linguiça mais grossas?
Uma tripa mais grossa faz uma linguiça mais grossa, que seca devagar de fora para dentro e termina com outra textura. A tripa fina de carneiro dá ao droëwors seu formato de lápis e seu estalo uniforme. Se as tripas de carneiro forem difíceis de achar, peça-as a um fornecedor online de equipamentos para embutidos.
