A última colherada de arroz já foi, e a panela de pedra ainda chia. Alguém despeja água sobre a crosta marrom grudada no fundo, e uma nuvem de vapor sobe com um cheiro torrado de arroz. Esse líquido claro e turvo, dourado-pálido, é o sungnyung (숭늉). Os coreanos bebem no fim da refeição. Ele é feito só com crosta de arroz e água, por isso não leva sal nem açúcar. O que tem é um sabor quente, de cereal torrado e levemente oleoso, que os coreanos chamam de gusuhada, e uma textura suave e reconfortante, que chamam de pugeunhada. Em casa, você pode fazer numa frigideira em menos de dez minutos, usando uma única tigela de arroz já cozido.
Água sobre a crosta: de onde vem o sungnyung
Uma bebida do fundo da panela
Quando o arroz é cozido numa panela até a água acabar, forma-se uma camada fina e dourada onde os grãos encostam no metal quente. Essa camada é o nurungji, o arroz queimado. Ela fica crocante o bastante para ser raspada e comida assim mesmo. Hoje também é feita de propósito e comida como petisco. Despeje água sobre ela, deixe ferver por um instante, e você tem o sungnyung. Os coreanos tratam as duas coisas como diferentes. O nurungji é a comida e o sungnyung é a bebida, e esta panela é sobre a bebida.
O sabor vem do que acontece dentro da panela. Quando a água termina, o fundo fica muito quente. O arroz ali doura, e parte do amido se transforma em glicose e nos compostos que dão à crosta o cheiro torrado. A água quente puxa esse sabor da crosta para dentro da xícara.
O sungnyung também é chamado de bantang (飯湯, "água de arroz") e chwitang (炊湯, "água de cozimento"). Uma antiga enciclopédia da vida no campo, a Imwon gyeongje-ji, o chama de suksu (熟水), "água cozida". Um registro ainda mais antigo da língua coreana, a Gyerim yusa, anota uma palavra coreana para o suksu, e a partir desse registro a bebida costuma ser situada no período Goryeo inicial ou médio. Essa data é uma inferência e não está definida.
Por que ficou na Coreia
O arroz é cozido em toda a Ásia Oriental, mas esta bebida é coreana. Na China, o arroz era fervido em muita água, a água era escorrida e o arroz era cozido no vapor, então não se formava crosta para fazer uma bebida. Os cozinheiros coreanos colocavam uma quantidade fixa de água junto com o arroz e cozinhavam até a água secar. Esse método deixa crosta sempre.
Os cozinheiros japoneses preparam o arroz do mesmo jeito, mas nunca adotaram a bebida. Uma explicação está na própria cozinha. Numa casa coreana, a panela ficava fixa sobre o orifício de fogo do fogão buttumak, que também aquecia o piso ondol. Uma panela fixa é difícil de esfregar. Despejar água sobre a crosta e ferver deu à família algo para beber, e ainda limpou a panela.
Seu lugar à mesa
Depois do arroz, as pessoas bebiam sungnyung, ou molhavam no líquido o último arroz que sobrava. Qualquer uma das duas coisas marcava o fim da refeição. Nas casas que cozinhavam numa grande panela de ferro gamasot, a crosta era raspada primeiro. Depois, despejava-se mais água sobre o que restava no fundo e deixava-se ferver bem, e quando as colheres eram largadas na mesa, todos bebiam. Uma refeição completa numa panela de pedra segue a mesma ordem: arroz soltinho, depois molho e acompanhamentos, depois a crosta dourada e crocante, e por último o sungnyung quente. É por isso que os restaurantes que servem arroz dolsot, a família de pratos que inclui o bibimbap servido na panela de pedra, ainda deixam você despejar água na panela quente depois de comer. Depois de uma mesa vermelha e salgada com sundubu-jjigae e banchan, esta bebida simples e quente acalma a boca.
O costume foi desaparecendo conforme as cozinhas mudaram. As panelas de ferro deram lugar a outras panelas de metal e depois às panelas elétricas de arroz, que não deixam crosta. O chá de cevada tomou o lugar de bebida do dia a dia, e muitos restaurantes passaram a oferecer café depois da refeição. O método da frigideira, abaixo, traz a crosta de volta para quem só tem panela elétrica. Para mais pratos coreanos, comece pela página do país Coreia.
Ingredientes (1 porção)
Arroz e água são a lista inteira. Sal, açúcar e folhas de chá não entram.
Os únicos ingredientes são arroz e água. Se alguém à mesa tiver alergia alimentar, certifique-se de que a frigideira, a pá de arroz e a tigela estejam limpas e não tenham acabado de ser usadas para outros alimentos.
Utensílios
- Frigideira, de preferência antiaderente
- Pá de arroz
- Tigela resistente ao calor (o aço inoxidável funciona bem)
- Chaleira elétrica
Escolhendo o arroz e a frigideira
Qualquer arroz branco cozido simples serve, e você não precisa comprar nada especial. Se o seu arroz esteve na geladeira e ficou firme, desfaça os torrões com a pá antes de colocá-lo na frigideira.
Arroz que sobrou pode ser usado desde que tenha sido bem conservado. O arroz cozido deve ser resfriado rapidamente, refrigerado e consumido em até 24 horas. O arroz cru pode trazer esporos de Bacillus cereus, e o risco vem de como o arroz cozido é guardado antes de ser aquecido de novo. Nunca use arroz que ficou exposto em temperatura ambiente.
Use apenas arroz que tenha sido resfriado rapidamente e guardado na geladeira, e use em até 24 horas. Mantenha os alimentos cozidos fora da faixa de 5–60 °C. As sobras devem ser reaquecidas até ficarem bem quentes por inteiro, atingindo pelo menos 74 °C no centro. É a mesma temperatura em que o arroz foi cozido pela primeira vez.
Para uma versão sem trabalho na panela, mercados coreanos e lojas online vendem nurungji seco, com o nome 누룽지. Ele vem em versões de arroz branco, arroz integral e mistura de grãos. A crosta pronta dá uma bebida medida e sem precisar ficar ao lado do fogão, e o método está nas variações abaixo. O chá de selo-de-salomão (둥굴레차, dunggulle-cha) torrado é vendido em saquinhos nas mesmas lojas. É um extra opcional para a versão pronta e não faz parte da versão na frigideira.
Uma frigideira antiaderente deixa o arroz prensado firmar e soltar em uma única camada, então você pode virá-lo inteiro, em vez de raspá-lo em pedaços.
Modo de preparo
O trabalho é rápido e segue numa única direção. Tenha o arroz, a água medida e uma tigela ao lado do fogão antes de começar. O único tempo sem fazer nada é no final, enquanto a crosta amolece na água quente. Encha a chaleira primeiro para que a água esteja fervendo quando a crosta sair da frigideira.
Despejar água fervente é tarefa para um adulto, não para crianças. A crosta sai da frigideira quente, então use a pá para movê-la se os seus dedos não aguentarem o calor.
Quando algo dá errado
| O que você vê | Por quê | O que fazer |
|---|---|---|
| Manchas pretas, gosto amargo | O fogo estava alto demais, ou a virada atrasou | Mantenha o fogo médio e vire assim que o lado de baixo se mantiver unido |
| A crosta dobra e nunca fica crocante | A camada de arroz estava grossa demais | Na próxima vez, espalhe mais fino. Uma camada mais grossa sempre deixa o miolo mais mole |
| A lâmina gruda e rasga ao levantar | O primeiro lado não firmou, ou a frigideira prende o arroz | Dê um pouco mais de tempo em fogo médio e use uma frigideira antiaderente. Se mesmo assim rasgar, levante o que se soltar e quebre direto na tigela |
| A bebida fica aguada | Água demais para a quantidade de crosta | Coloque menos água na próxima vez. |
| A bebida fica pesada demais | Pouca água | Adicione água quente aos poucos e prove |
Servir e outras formas de preparo
À mesa
Sirva o sungnyung depois da refeição, em uma tigela, com uma colher para os grãos amolecidos. Beba o líquido quente e pegue o arroz com a colher. Você também pode fazer o que as famílias coreanas faziam e colocar o último arroz na bebida para terminar a refeição. Prepare logo antes de beber.
Bebidas acima de 65 °C são classificadas como provavelmente carcinogênicas e estão ligadas ao câncer de esôfago. Deixe a tigela descansar por um momento, até ficar quente mas não mais escaldante, antes de beber.
Direto da panela
Se você cozinha arroz numa panela no fogão, pode fazer o sungnyung do jeito antigo. Sirva o arroz e, em seguida, despeje água sobre a crosta enquanto a panela ainda está quente. Se não se formou crosta, espalhe o arroz para que encoste no fundo da panela quente e leve ao fogo mais baixo. Em chama forte ele queima quase de imediato. Uma panela elétrica sozinha raramente forma crosta, então esta versão precisa de uma panela comum.
Arroz dolsot
Num restaurante coreano, depois do arroz cozido na panela de pedra, despeje água na panela ainda quente e beba o sungnyung como última parte da refeição. A água entra enquanto a panela ainda está quente.
Nurungji pronto
Leve 2 a 2½ xícaras (500–600 ml) de água para ferver. Adicione dois pacotes de nurungji seco de arroz integral, 66 g no total, e deixe cozinhar em fogo médio. Use até cerca de 1 L de água se preferir mais ralo. Cozinhe de 5 a 6 minutos se quiser que a crosta mantenha alguma mastigação, ou 10 minutos para deixá-la macia. Crosta mais grossa precisa de mais tempo, e a crosta caseira funciona do mesmo jeito. Para um aroma torrado mais forte, deixe um saquinho de chá de selo-de-salomão em infusão na panela por 3 a 5 minutos e depois retire. Assim fica uma bebida mais encorpada e parecida com mingau do que a versão da frigideira.
Perguntas frequentes
O sungnyung é um chá e tem cafeína?
Em inglês ele costuma ser chamado de chá de arroz torrado, mas não entram folhas de chá. A bebida é crosta de arroz em infusão com água quente. Como não há nada da planta do chá nela, é uma bebida simples para depois do jantar, em qualquer horário.
Só tenho panela elétrica de arroz. Ainda posso fazer?
Sim. O método da frigideira deste artigo funciona sem panela comum. Cozinhe o arroz na panela elétrica e, em seguida, prense uma tigela dele numa frigideira para formar a crosta.
Crianças podem beber?
Os ingredientes são arroz e água. Um adulto deve despejar a água fervente, e a tigela deve esfriar até ficar morna, e não escaldante, antes de a criança beber.
Posso adicionar sal, açúcar ou mel?
O sungnyung é bebido puro. O sabor de cereal torrado é o que importa, e é isso que faz da bebida um final leve depois de uma refeição salgada e picante. Para um sabor mais profundo, torre a crosta de maneira uniforme, sem queimar, em vez de temperar a água.
