Segure a tira pálida pelas duas pontas, estique-a até ficar comprida com uma leve torção e deslize-a no óleo quente. Ela afunda por um instante, depois sobe, e, ao rolá-la com os hashis, incha até quase o dobro do tamanho e ganha um tom dourado-avermelhado, como o pelo de uma raposa. É o youtiao, o palito longo de massa frita que se come pela China inteira de manhã, rasgado dentro de um mingau de arroz (congee) ou mergulhado em leite de soja quente adoçado. A crosta é fina e crocante, o miolo é quase todo ar, e o sabor é de trigo puro com um pouco de sal, justamente por isso ele absorve tudo em que é mergulhado. A massa é preparada na véspera e frita na manhã seguinte, então o trabalho da manhã se resume a abrir, modelar e fritar.
Um pão matinal com dois nomes e uma rixa
Youtiao (油条, yóutiáo) é um básico do café da manhã em toda a China, comido com mingau de arroz e leite de soja quente enquanto ainda está quente. Cada palito são duas tiras de massa pressionadas uma contra a outra no meio e fritas como uma só peça, assim incham lado a lado e podem ser separadas à mesa. A massa não leva fermento biológico. Ela cresce no óleo apenas com fermento em pó e bicarbonato de sódio, depois de um longo descanso no refrigerador.
Em cantonês, o palito se chama yau ja gwai (油炸鬼), "fantasma frito no óleo", e o nome traz uma história. Na dinastia Song do Sul, conta a lenda, o funcionário Qin Hui e sua esposa conspiraram contra o general Yue Fei. Um cozinheiro indignado modelou duas porções de massa para representar o casal, jogou-as no óleo quente e gritou para todos virem ver Qin Hui sendo frito. O petisco virou 油炸檜, "Hui frito no óleo", e com o tempo o nome foi simplificado para 油炸鬼, já que 鬼 (fantasma) soa como 檜 em cantonês. É uma lenda, contada e recontada, e onde o prato de fato começou não está esclarecido. É também a história usada para explicar por que duas tiras são fritas juntas.
Do café da manhã do continente a Taiwan e ao Sudeste Asiático
Taiwan usa o youtiao tanto como acompanhamento quanto como recheio. Ele vai dobrado dentro de um pão achatado folhado com gergelim, como shaobing jia youtiao, enrolado em um fantuan de arroz glutinoso, ou frito de novo até ficar crocante como pedra, como lao youtiao, e jogado em um hot pot mala picante. Ele faz parte da mesma rodada matinal do danbing taiwanês, o crepe de ovo. Mais ao sul, vira companheiro de sopa: é picado no bak kut teh na Malásia e espalhado sobre o mingau bubur ayam na Indonésia, onde recebe o nome de cakwe. No Vietnã, a mesma massa frita é chamada de quẩy.
A receita varia de casa para casa e de barraca para barraca. Algumas versões usam só farinha de força com um pouco de açúcar e óleo na massa; outras usam farinha de trigo comum com ovo e leite, e algumas fritam em temperatura mais alta. Esta mantém a massa magra, com base de metade farinha para bolo, metade farinha de força, sem ovo, laticínio, açúcar ou gordura. Os youtiao de barraca de rua costumam levar alúmen para dar mais crocância. Em casa, o fermento em pó e o bicarbonato fazem o trabalho. Para mais pratos da mesma mesa, veja nossas receitas chinesas.
Na China continental, escreve-se 油条; em Taiwan e Hong Kong, 油條. Em cardápios em inglês, aparece como you tiao ou youtiao. Em japonês, é yūtiao ou yujō. Lembra um pouco o abura-fu japonês, o bastão de glúten de trigo frito, mas o youtiao é uma massa mais firme e com textura mais parecida com a de pão.
Ingredientes
Esta receita rende 7 palitos. As quantidades de fermento são tão pequenas que a forma certa de medir é com uma balança digital que marque em passos de 0,5 g.
Com apenas 100 g de farinha, uma fração de grama de fermento em pó ou bicarbonato altera o equilíbrio. Pese os dois na balança e peneire o fermento em pó junto com a farinha para que não sobrem grumos.
Contém trigo. A massa não leva ovo nem laticínios. Confira os rótulos do fermento em pó e do óleo para fritura, já que os ingredientes variam de produto para produto.
Utensílios
- Balança digital de cozinha que marque pequenas quantidades em gramas
- Termômetro para fritura
- 2 tigelas de mistura
- Peneira fina
- Batedor de arame
- Espátula de borracha
- Rolo de massa
- Faca
- Filme plástico
- Recipiente com tampa que caiba a massa dobrada
- Hashi longo de cozinha
- Frigideira funda ou panela
- Grade de metal apoiada sobre uma assadeira
Escolha e substituições
Tudo aqui vem de uma prateleira comum de confeitaria de supermercado. Mantenha as duas farinhas com o mesmo peso, 50 g de cada.
Compre fermento em pó rotulado como sem alumínio e leia a lista de ingredientes para confirmar. Muitas barracas tradicionais usam alúmen, um aditivo com alumínio, para dar crocância, e a regra geral na cozinha de casa é reduzir ou substituir aditivos com alumínio sempre que possível. O fermento em pó faz o mesmo papel aqui.
Para fritar, use qualquer óleo vegetal neutro e sem sabor, em quantidade suficiente para que os palitos flutuem e rolem livremente em uma panela funda. Deixe de fora o ovo, o leite e o açúcar que algumas versões levam; eles pertencem a outras receitas, com misturas e temperaturas de óleo próprias.
Modo de preparo
O trabalho se divide em duas etapas curtas. Na véspera, cerca de 20 minutos de mistura e sova terminam com a massa embrulhada no refrigerador por 8 horas até a noite inteira, sem precisar de você. Na manhã seguinte, cerca de 15 minutos bastam para abrir, modelar e fritar. Deixe a balança, o termômetro e a grade prontos antes de colocar o óleo, porque, quando a fritura começar, você não vai querer sair do fogão.
O óleo de fritura costuma ser usado em torno de 175 °C. Se ficar aquecendo sem controle, ele continua subindo e pode entrar em combustão sozinho a cerca de 370 °C. Fique no fogão o tempo todo e desligue o fogo se precisar se afastar. Mantenha qualquer coisa inflamável longe da boca do fogão e use um fogão com proteção contra superaquecimento, se tiver. Se o óleo pegar fogo, nunca jogue água. Desligue o gás, aponte um extintor para cobrir a superfície do óleo e, em seguida, cubra a panela com uma tampa para cortar o ar, e deixe até o óleo esfriar, pois ele pode reacender enquanto ainda está quente.
A farinha entre as tiras impede que grudem, e um par que se separa no óleo frita como dois palitos finos e chatos. Polvilhe só o suficiente para manter a folha longe da bancada e limpe a superfície de cima antes de empilhar.
Quando dá errado
| O que você vê | Motivo | O que fazer |
|---|---|---|
| Palitos pequenos e densos | Óleo frio demais, então a superfície fixa antes que a massa possa inchar | Leve o óleo de volta a 170–180 °C antes do próximo palito |
| Massa dura e difícil de abrir | Ainda fria da geladeira | Deixe fora da geladeira até amolecer e abrir com facilidade |
| As duas tiras se separam | Centro pressionado com pouca força, ou farinha demais para polvilhar | Pressione firme por todo o comprimento e tire o excesso de farinha antes de empilhar |
| Palitos com gosto gorduroso e pesado | Temperatura do óleo caiu por fritar rápido demais | Frite um de cada vez e deixe o óleo se recuperar entre os palitos |
| Escuro por fora antes de o palito dobrar | Óleo quente demais | Abaixe o fogo e aguarde o termômetro voltar à faixa indicada |
| Massa mole demais para sovar à mão | Cozinha quente | Sove dentro da tigela, ou coloque a massa em um saco plástico e sove através do saco |
Servir, variações e armazenamento
O youtiao está no auge a poucos minutos de sair do óleo, quando a casca ainda estala. O café da manhã clássico o serve ao lado de uma tigela de mingau simples e uma tigela de leite de soja quente adoçado. Arranque um pedaço e coloque no mingau, onde a crosta amolece e o miolo arejado absorve o arroz, ou mergulhe no leite de soja e coma pingando.
Variações
- Açucarado: role os palitos quentes em açúcar para um lanche doce, mais parecido com um donut.
- Na sopa: rasgue-os em um caldo de carne, como o bak kut teh, onde as camadas macias absorvem o caldo.
- Como recheio, estilo taiwanês: dobre um palito dentro de um pão achatado de gergelim ou enrole-o em uma bolinha de arroz glutinoso, onde a crocância contrasta com a massa macia por fora.
- Lao youtiao: frite os palitos já fritos uma segunda vez até ficarem duros e crocantes, e depois jogue-os em um hot pot mala.
Armazenamento e reaquecimento
Deixe os palitos esfriarem por completo e guarde em temperatura ambiente por até 2 dias. Para congelar, feche bem em recipiente hermético e guarde por até 1 mês. Para amolecer, aqueça no micro-ondas cerca de 5 segundos por palito. Para deixar a casca crocante de novo, aqueça em uma frigideira em fogo baixo ou em um forno elétrico de bancada.
Perguntas frequentes
Por que o youtiao de barraca de rua é mais crocante?
Muitas barracas adicionam alúmen, um fermento com alumínio, que dá uma crocância mais marcante. A China continental limita o alumínio em produtos de farinha frita a 100 mg por kg, medido como alumínio em base seca. Os efeitos à saúde em consumos comuns são considerados improváveis, embora não possam ser descartados para quem consome muitos alimentos com alumínio. Fermento em pó sem alumínio em casa deixa você bem longe dessa questão.
Posso preparar a massa e fritar depois, no mesmo dia?
Deixe a massa descansar no refrigerador pelas 8 horas completas, até a noite inteira. Misture depois do jantar e frite no café da manhã. O descanso frio é o que faz a massa abrir de forma limpa na manhã seguinte.
Posso fritar dois ou três palitos de uma vez?
Frite um de cada vez. Cada palito precisa de espaço para rolar e dobrar de tamanho, e cada novo pedaço de massa fria faz a temperatura do óleo cair. Os sete palitos passam rápido quando o óleo já está na temperatura certa.
Como sei que o óleo está pronto sem termômetro?
Coloque um pequeno pedaço de massa. Ele deve afundar por um instante e depois subir rapidamente com bolhas constantes. O termômetro continua sendo a forma mais segura de manter 170–180 °C durante todos os sete palitos.
